Sono tante le parole spese nell’elogiare la figura di Davide Longoni, artigiano panettiere brianzolo, star indiscussa dell’arte bianca. Di lui possono dire tante cose, noi ci limitiamo a descriverlo per quello che è: un cultore del pane di qualità, un maestro della ricerca e della tecnica, un protagonista rivoluzionario che ha saputo mettere in atto “una vera e propria retroinnovazione nel settore della panificazione”.

Davide ha iniziato il suo progetto una decina di anni fa, nel laboratorio di famiglia a Carate Brianza. E qui – a fianco di una produzione di famiglia di pane convenzionale – che ha deciso di superare il superfluo, le scontatezze che trionfavano nel mondo delle panetterie “artigianali” e ha messo in moto la sua macchina della ricerca e della curiosità. Ha così svecchiato un settore stanco e immobile, con scelte nuove e precise, tra cui la collaborazione con il mondo agricolo nella coltivazione e costruzione di farine di altissima qualità, appartenenti alla filiera locale.

I suoi ingredienti di oggi sono chiari e semplici: grani di altissima qualità selezionati in lungo in largo la nostra penisola, con un occhio di riguardo per il Parco Sud di Milano, di cui Davide è ambasciatore, e lievito madre. Il tutto lavorato affidandosi alla conoscenza scrupolosa per la tecnica e per le tradizioni dei grandi pani italiani e europei.

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