Academy sui grani antichi by Cortilia: cosa ci siamo detti?

Ieri nella suggestiva location della veranda di Cascina Cuccagna,  sud di Milano, Cortilia ha organizzato un incontro con i produttori per approfondire il tema dei grani antichi, di cui tanto si parla ma poco si sa. Erano presenti Michele di AmoreTerra, progetto di filiera produttiva su varie regioni italiane, e Antonio, di Podere Pereto, realtà produttiva della Toscana.

campo LuceGli abbiamo posto alcune domande, ecco cosa è emerso.

Cosa è un grano antico?

I grani, o cereali, antichi sono delle varietà di sementi che venivano coltivate fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Negli anni successivi processo di forte industrializzazione agricola ha comportato un utilizzo maggioritario di sementi geneticamente poiché hanno una resa superiore.

Quali sono le principali varietà?

I grani antichi più comunemente conosciuti e utilizzati sono il farro monococco, il farro dicocco, il gentil rosso, il khorasan (spesso conosciuto come kamut, che è invece un marchio registrato), il Senatore Cappelli, il timilia, la segale, l’avena, e tanti altri.

A quando risalgono?

I grani antichi sono il frutto di una sapienza millenaria, che tramite selezione delle migliori sementi del raccolto, ha portato ad avere varietà nutrizionalmente più ricche e resistenti naturalmente ai fenomeni naturali. Si hanno tracce di alcuni grani antichi risalenti a 10.000 anni fa.

Perché i grani antichi sono quasi esclusivamente biologici?

L’altezza dei grani antichi può arrivare fino a 1.70 metri rendendole immuni alla maggior parte delle specie infestanti che tendono a stare vicino al terreno: per questo l’utilizzo di pesticidi sarebbe superfluo. (Questo d’altra parte li rende soggetti a un fenomeno detto “allettamento” nel quale forti venti stendono il prodotto a terra, rendendo impossibile il raccolto). I grani moderni superano raramente il metro di altezza e necessitano quindi di pesticidi per difendersi da infestazioni. Inoltre i grani antichi, poiché coltivati in regime biologico e di biodiversità, spesso in rotazione con leguminose, arricchiscono il terreno che non ha quindi  bisogno di fertilizzanti chimici. La rotazione delle coltivazioni dei campi, con alternanza di leguminose, è infatti una grande risorsa di arricchimento naturale di sostanze nel terreno, che è microbiologicamente vivo e sano.

IMG_2951Come vengono lavorati?

La qualità della materia prima rappresentata dai grani antichi può essere preservata solo attraverso un attento processo di lavorazione, rispettoso dei grani e chiave di tutto ciò sono la temperatura e la lentezza dei processi. La macinatura è preferibile a pietra: la velocità del mulino industriale è tale che le temperature possono salire a centinaia di gradi, alterando e impoverendo la materia prima. Lo stesso si può dire nel caso in cui le farine vengano trasformate in pasta secca: il processo di essiccazione deve avvenire a basse temperature, e conseguentemente in tempi maggiori.

E il glutine?

Sfatiamo subito un mito: i grani, anche quelli antichi, contengono glutine. Ne contengono di meno in proporzione rispetto ai grani più moderni, oltre a essere più ricchi in sostanze nutritive. Danno un senso di sazietà maggiore, e quindi ne basta meno per sfamarsi. La consistenza e il sapore sono sicuramente migliori di una pasta industriale fatta con farine raffinate.

I tre pilastri dei grani antichi: biodiversità, bontà, salute.

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