Che cosa rende un crudo un Prosciutto di Parma DOP?

Il prosciutto crudo è una delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese, è uno dei prodotti più esportati ma anche più consumati sul territorio nazionale. Lo ritroviamo in molte regioni come prodotto tipico, e tra le tante varietà è impossibile non menzionare il Prosciutto Crudo di Parma.

Per farvi scoprire come viene prodotto questo gioiello gastronomico, siamo andati a trovare Michele dell’azienda Devodier Prosciutti a Lesignano de’ Bagni, alle porte di Parma.

La famiglia Devodier, ci racconta Michele, è tra i pionieri nella produzione di crudo di Parma, infatti l’azienda è impegnata nel settore della carne in quanto allevatori già dal 1700, e il nonno di Michele è stato perfino tra i fondatori del Consorzio del Prosciutto di Parma.

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Il segreto principale per fare un ottimo Prosciutto di Parma è, ovviamente, la qualità della carne. Infatti la capacità di selezionare materie prime di qualità è importante tanto quanto la loro lavorazione. La famiglia Devodier collabora da decenni con fidati allevatori emiliani, piemontesi e lombardi che gli assicurano standard qualitativi altissimi. Non tutte le cosce però diventano un Parma. Infatti oltre alla selezione dei capi, avviene una seconda selezione qualitativa direttamente nel laboratorio, durante la quale vengono scartate cosce fresche con troppe venature, ossa troppo esposte, forme irregolari che non permettono di essere rifilate a “taglio Parma”.

Finalmente ha inizio il processo di produzione del prosciutto. Come prima cosa le cosce vengono sottoposte al processo di salatura con solo sale marino italiano; per essere un Parma, infatti, non sono ammessi l’impiego di nitriti e nitrati né di altri ingredienti. Una volta salate, le cosce vengono lasciate riposare all’interno di grosse celle frigorifere per circa una settimana, per subire poi una seconda salatura e riposare quindi a temperatura e umidità controllata. Solo dopo aver assorbito tutto il sale della seconda salatura (solitamente sono necessari una quarantina di giorni) saranno pronte per la vera e propria stagionatura.

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A questo punto i quasi-prosciutti vengono spostati dalle celle del laboratorio nella cantina dello stabilimento, luogo in cui avviene l’ultima fase del processo.

Entrando nella cantina si sprigiona un profumo intenso e caratteristico, davvero inconfondibile. Percorrendo i corridoi della cantina abbiamo avuto modo di vedere e seguire le diverse fasi di stagionatura delle cosce. Qua vengono affinati prosciutti di Parma, Spalla cruda, Culatello e Culatta, tutte lavorazioni tradizionali della zona.

IMG_7442Il prosciutto così inizia la sua stagionatura fino a quando, intorno al settimo mese, subisce una importantissima fase del processo, la quale sarà essenziale per l’ottenimento di un prodotto finale di qualità; questa è la cosiddetta sugnatura. Durante questa fase la parte esposta della coscia viene ricoperta dalla sugna (elemento composto da grasso suino, farina di riso, sale e pepe) così da proteggere la carne dall’ossidazione e permetterle l’assorbimento degli aromi di cui la cantina è intrisa.

Mentre i prosciutti continuano il loro affinamento, vengono controllati meticolosamente uno ad uno. La pratica impiegata si chiama puntatura, è un’analisi qualitativa del prosciutto e viene effettuata almeno una volta su ogni coscia destinata a diventare un Parma. Vengono quindi effettuate cinque puntature in cinque zone diverse del muscolo con un osso ricavato dalla tibia di cavallo, considerato perfetto per questi controlli poiché non essendo poroso non trattiene gli odori. Dalla puntatura si riescono a capire tante informazioni del prosciutto: la sua qualità, l’andamento della sua stagionatura e come è meglio portarla avanti.

I locali nei quali avviene la stagionatura sono antiche cantine in legno degli anni Cinquanta, vantano di una storia unica che ha permesso l’immagazzinamento di infinite sfumature di profumi, tutti inconfondibilmente assorbiti dalle cosce. I prosciutti qui stagionano dai 20 ai 36 mesi, mentre per spalla cruda, culatello e culatta si parte dai 12 mesi.

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Conclusa la stagionatura, quando il prosciutto crudo è promosso a Parma, viene marchiato a fuoco con l’inconfondibile corona a cinque punte e quindi preparato per proseguire nelle sue diverse destinazioni. Se venduta intera, la coscia subisce solitamente una seconda sugnatura prima di lasciare la cantina, diversamente viene disossata e trasportata allo stabilimento di Pilastro di Langhirano, poco distante dalle cantine di stagionatura. Quest’ultimo, sempre di proprietà della famiglia Devodier, è il luogo in cui il prosciutto viene affettato e confezionato in vaschette, proprio come lo trovate su Cortilia sotto il marchio Tradizioni Italiane!

Una volta entrato nella linea di affettamento, appunto, il prosciutto viene rifilato manualmente in modo da dargli una forma più regolare possibile e viene quindi sistemato in una macchina che effettua un taglio sul salume in modo preciso e lento. Queste caratteristiche sono in realtà molto importanti per la qualità del prodotto finale; la coscia viene quindi lentamente affettata e posata a mano nelle singole vaschette, che una volta pesate e controllate, vengono sigillate in atmosfera modificata e preparate per le varie spedizioni dopo accurati controlli visivi da parte degli operatori.

Per mantenere artigianale questo processo che necessita di impianti più strutturati, Michele ci spiega come sia importante mantenere le fasi più delicate nelle fidate mani dei collaboratori dello stabilimento, che sono il vero valore aggiunto dal punto di vista qualitativo.

Una realtà seria è una realtà come quella della famiglia Devodier, azienda che ha fatto la storia nella produzione di prodotti tipici emiliani, sapendo crescere con il crescere della domanda del mercato, con l’evoluzione della tecnologia, rimanendo allo stesso tempo artigianale per realizzare un prosciutto di Parma dalla rinomata e riconosciuta qualità, proprio come sessanta anni fa.

Del resto a noi di Cortilia è bastato un assaggio dei loro prodotti per restare inebriati di tutti gli aromi del territorio in cui si trova l’azienda. Provare per credere!

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