Informazioni su Cortilia

www.cortilia.it è il primo mercato agricolo online per la vendita e la distribuzione di prodotti artigianali locali. Mette in contatto produttori e consumatori senza intermediari e organizza la consegna della spesa a domicilio.

IL MONDO DELL’OLIO: LE COSE CHE NON SAPEVI

L’olio: l’oro verde, un prodotto che usiamo ogni giorno e di cui sappiamo pochissimo. Ogni regione del mondo ha adottato nel corso dei millenni diversi tipi di grasso, in base alle risorse del territorio e alle abitudini alimentari e culturali.  Olio di oliva, olio di cocco, olio di girasole, di arachidi e tanti altri, ma anche burro, strutto, lardo: sono infinite le varianti di grasso che gli uomini sanno sfruttare al meglio per le loro esigenze. I grassi, spesso demonizzati, sono un elemento fondamentale delle nostre diete, ma non tutti i grassi sono uguali. Come fare a scegliere quelli migliori, e quelli più adatti ai diversi tipi di cottura?  Per oggi ci concentriamo su quelli vegetali.

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Olio extravergine di oliva: cosa è e come lo si definisce?

E’ l’olio mediterraneo per eccellenza, da millenni principale fonte di grasso in paesi come l’Italia, la Grecia, la Spagna, la Francia. Solamente in Italia esistono oltre 500 cultivar (varietà) di olive, immenso patrimonio di biodiversità.  Premettendo che l’olio extravergine di oliva si ottiene esclusivamente per estrazione, senza nessun intervento chimico-fisico di raffinazione, i parametri per definirlo tale sono tecnici e difficili da valutare individualmente: livello di acidità, numero di perossidi, assorbimento ultravioletto, quantità di cere. L’ultima voce, l’analisi sensoriale, si affida invece a panel di esperti che attraverso un giudizio organolettico valutano la qualità del prodotto.

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Da cosa dipende la qualità, come scegliere e come conservarlo.

La qualità dell’olio viene determinata da diversi fattori quali l’ambiente nel quale vengono coltivate le olive, le cultivar, i tempi e le modalità di raccolta e di trasporto, le tecniche di trasformazione e le tecniche di lavorazione. Per scegliere un buon olio il punto di partenza è l’etichetta:  se troviamo scritto olio di oliva extravergine proveniente dall’UE difficilmente sarà un olio italiano, ma probabilmente arriva da altri paesi ed è spesso un blend di vari oli di oliva. Altro indicatore è il prezzo: se eccessivamente basso , al di sotto dei 10 euro al litro, sarà un olio industriale poco affidabile. Una scelta azzeccata non basta, bisogna saperlo conservare! Un buon olio ha una durata media di circa 24 mesi, prima di cominciare ad irrancidire: per mantenere intatte le sue proprietà va conservato in un luogo con una temperatura media di circa 20 gradi- non accanto ai fornelli quindi, ma neanche in cantina dove la temperatura può scendere molto. Esso inoltre non deve subire ossidazione: se comprate una grande latta quindi, una volta superata la metà, ti consigliamo di metterlo in bottiglie di vetro scuro o in orci di terracotta.

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Come fare l’analisi sensoriale dell’olio?

L’unico modo effettivo che abbiamo per valutare un prodotto quando lo acquistiamo è l’analisi sensoriale. Il primo senso con cui entriamo in contatto con un prodotto è la vista. Nel caso dell’olio extravergine di oliva però il colore non è un indicatore valido. E’ credenza comune che un olio verde acceso sia di buona qualità, ma questa è una credenza fallace e il colore non può essere considerato segnale di qualità. Spesso anzi, proprio per assecondare questa convinzione, viene aggiunta della clorofilla per ravvivare la colorazione e rendere l’olio più attraente.  Ti consigliamo quindi di mettere l’olio in un bicchiere di carta, scaldarlo leggermente con la mano e tapparlo in alto con l’altra. Dopo qualche secondo inalare gli aromi che l’olio sprigiona: fruttato, erbaceo, di campo, di carciofo. In seguito si consiglia di metterne una piccola quantità in bocca e risucchiare ai lati delle guance per cogliere tutte le sfumature. I sapori saranno intesi e percepibili e dovranno rimandare agli odori dei campi. Come sempre i gusti sono molto personali e molto dipende dalle nostre abitudini alimentari.

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Gli usi in cucina?

L’olio extravergine di oliva, soprattutto quello di alta qualità, viene usato come condimento a crudo, in modo da poterne apprezzare al meglio gli aromi ed esaltare il gusto delle pietanze. Certi oli vengono spesso abbinati a piatti diversi: l’olio toscano e quello pugliese sono rinomati per il gusto intenso e piccantino e quindi associati a piatti di carne rossa o a zuppe autunnali. L’olio ligure o l’olio del Garda invece, conosciuti per la maggiore delicatezza, vengono più spesso associati a pietanze come il pesce, carni delicate o verdure cotte. Spesso in cucina cerchiamo un alleato sano che non abbia un gusto che rischia di coprire quello della pietanza: per questo ci vengono in aiuto oli di altri semi, come quello di mais o di girasole. Il loro gusto delicato si presta bene a fare maionesi fatte in casa, per fare fritture delicate e croccanti, come grasso alternativo per i dolci. Questi oli sono anche ottimi  per la salute, contengono molti antiossidanti, vitamina E ed i precursori di omega 3 e omega 6. Se utilizzate oli di semi di qualità rimarrete stupiti dalla loro versatilità e l’aiuto che possono darvi in cucina!

Storia e curiosità sul cioccolato: le cose che non sapevi!

La pianta di cacao

Le piante di cacao sono coltivate in una fascia tropicale a cavallo dell’equatore, anche denominata “cintura del cacao”. Gli alberi possono essere molto alti, raggiungendo un’altezza massima di 12 metri e ci vogliono 10 anni per arrivare al massimo potenziale di produzione dei frutti. Ogni baccello di cacao può contenere tra i 20 i 40 chicchi e ci vogliono circa 35 frutti per fare un kg di cacao. Il gusto del cacao dipenderà da vari fattori tra cui la varietà della pianta, le condizioni climatiche, le caratteristiche del suolo.

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La trasformazione: è un fermentato!

Per ottenere dei semi di cacao utili per la produzione del cioccolato, il primo processo a cui vengono sottoposti è quello della fermentazione. Essa avviene in maniera spontanea, non appena l’interno delle bacche di cacao viene esposto all’ossigeno, grazie alla presenza di microrganismi e lieviti naturali. Per ottenere una buona fermentazione il contenuto delle bacche viene messo all’interno di contenitori per circa 5 giorni: la temperatura della polpa si innalza arrivando fino a 50°C e il colore passa dal bianco al marrone. Il composto viene a volte mescolato, per permettere una fermentazione uniforme. Una volta terminato il processo, i semi vengono essiccati e tostati, per poi venire macinati. Attraverso temperature più alte si ottengono burro e polvere di cacao.

La mitologia – la bevanda delle divinità

Le origini del cioccolato vengono fatte risalire all’epoca dei Maya che furono i primi a coltivare le piante di cacao, circa 2000 anni fa. Le prime bevande al cacao erano mescolate con cannella e pepe, avevano un sapore forte amaro ed erano apprezzate perché stimolanti ed energizzanti, più che per il gusto.  I Maya ritenevano che la pianta di cacao fosse un regalo degli dei agli uomini. Nei loro scritti si riferivano infatti al cacao come al cibo degli dei e incidevano immagini sacre delle bacche di cacao nei loro palazzi e templi. Era utilizzato, esclusivamente da uomini dell’élite per occasioni sacre e rituali.

I benefici per la salute

Ricerche scientifiche, per nostro grande piacere, hanno dimostrato i benefici della cioccolata fondente per la salute. Nonostante la sua cattiva reputazione perché ritenuto uno di quei cibi che fanno ingrassare in quanto contiene alte percentuali di grassi e zuccheri, il consumo moderato di cioccolata fondente può avere i seguenti benefici: abbassa il livello di colesterolo, riduce il rischio di problemi cardiovascolari, riduce il declino cognitivo e stimola una sensazione di benessere. Quindi, raccomandiamo un quadratino a fine pasto, per far contenti corpo e anima!

Il cioccolato di modica

Da pochissime settimane (ottobre 2018) il cioccolato di Modica ha ricevuto la certificazione IGP, il primo cioccolato ad essere protetto da una certificazione dell’Unione Europea.  Un riconoscimento che collega il cioccolato a una specifica regione e sapienza artigiana: il territorio di Modica produce infatti cioccolato da secoli. Caratteristiche che lo identificano: forma a parallelepipedo, peso non superiore a 100g ed evidente granulosità dei cristalli di zucchero. Non è solo il prodotto, ma la sua lavorazione, tramandata di generazione in generazione, che vengono tutelati: ricette antiche a base di pasta amara di cacao, zucchero in percentuali variabili, e al massimo qualche spezia e un pizzico di sale. Il tutto lavorato a freddo per una consistenza del tutto unica.  Non resta che degustare!

Corso sul tartufo: incontro con il produttore e mani in pasta!

Venerdì 09/11 Cortilia ha fatto un regalo ad alcuni dei nostri clienti più affezionati: un corso sul tartufo con lezione di cucina a tema. Erano con noi Ilaria e Alessandro, giovane coppia che con grande passione gestisce l’azienda familiare Bramante Tartufi, nelle Marche. Eva, la maestra in cucina, ha realizzato con noi un menù con il tartufo come elemento centrale. Un menù completo, dall’antipasto al dolce – avete sentito bene, c’era un panettone al tartufo, irresistibile. Con Ilaria e Alessandro abbiamo approfondito la cultura e la modalità di produzione del tartufo, per scoprire alcune interessanti notizie oltre che imparare qualche trucchetto!

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Cinque cose che non sapevi sul tartufo:

1) Ci sono almeno sei varietà commestibili commercializzate di tartufo, ognuna ha una diversa stagionalità e un diverso livello di pregio, ma sono tutte deliziose.

Tartufo nero pregiato (15 novembre -15 marzo)
Tartufo nero estivo (1 maggio – 31 agosto)
Tartufo nero invernale(1 gennaio – 15 marzo)
Tartufo uncinato (1 ottobre – 31 dicembre)
Tartufo bianchetto (15 gennaio – 30 aprile)
Tartufo bianco (15 settembre – 31 gennaio)

2) Non è una buona idea conservare il tartufo fresco nel riso, come molti fanno. Il riso infatti assorbendo l’umidità, lo disidrata troppo, essendo il tartufo composto all’80% da acqua. Il riso inoltre ne assorbe anche gli aromi, togliendo potenza. Ilaria ci consiglia di conservarlo avvolto nello scottex all’interno di un contenitore ermetico. Se metti anche un po’ di burro nel contenitore, questo assorbirà velocemente l’aroma, e avrai così ottenuto senza fatica un burro aromatizzato.

3) Il tartufo fresco si conserva per pochi giorni. Il tartufo bianco, conservato come raccomandato al punto 2, dura tre o quattro giorni, mentre il nero può arrivare a durare due settimane. Ti consigliamo quindi di consumarlo il prima possibile. Se non hai intenzione di consumarlo subito è preferibile comprarlo in forma di conserva o di crema, una soluzione pratica che ne mantiene intatte le qualità per un lungo tempo.

4) Il tartufo non è solamente un prodotto che cresce spontaneamente in natura: alcune varietà, tartufo nero pregiato, tartufo estivo e bianchetto si prestano bene anche ad essere coltivate, dando ottimi risultati. Il tartufo bianco invece non si presta ad essere coltivato e rimane anche per questo la varietà più cara e pregiata.

5)I tartufi non sono solo ad Alba! Nonostante quello di Alba sia il più rinomato, si trovano produzioni in diverse regioni d’Italia come le Marche, la Toscana, l’Emilia Romagna. Ogni regione ha le sue peculiarità.


Il menù che abbiamo realizzato al corso di cucina consisteva in piatti di veloce realizzazione, non troppo cari, e buonissimi. Ti consigliamo di provarne qualcuno a casa!

  • Crostino al burro con uovo in camicia e crema di tartufo estivo
  • Battuta di fassona con olio al tartufo su insalatina
  • Tagliolini all’uovo con pesto di mandorle e tartufo
  • I classici tagliolini burro e tartufo

Il tutto era accompagnato da Franciacorta, le cui bollicine delicate coronano alla perfezione gli aromi intensi e penetranti del tartufo. Ora non ti rimane che mettersi ai fornelli ed invitare gli ospiti!

IDEE SFIZIOSE PER ALLESTIRE LA TAVOLA DELLE FESTE – I segreti e le curiosità per realizzare le composizioni natalizie

Preparare la tavola delle feste è un piacere che si rinnova ogni anno, nell’accostare oggetti, piante, stoffe e colori si dà libero sfogo alla propria fantasia e alla creatività: è anche un buon modo per allontanare lo stress accumulato nel frenetico periodo che precede il Natale, tra pranzi, cene, aperitivi e la corsa ai regali.

Cortilia, il mercato agricolo online che permette di acquistare con un semplice click prodotti freschi e di stagione, per questa occasione ha chiesto a Simonetta Chiarugi – http://aboutgarden.itgreen-lover ed esperta in decorazioni floreali, i suoi consigli su come allestire una perfetta mise en place natalizia in stile Cortilia, utilizzando prodotti naturali e di stagione, mixandoli con buongusto, creatività e un pizzico di estro!

“Bastano pochi pezzi importanti come candelabri o le posate del “servizio buono” da mescolare ad elementi più semplici e di uso quotidiano; per completare l’allestimento, usate tovaglioli di cotone, meglio ancora di lino anche colorati e non fate mancare un tocco di verde.

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Per una scelta ecosostenibile e di facile reperibilità si possono utilizzare le erbe aromatiche sempreverdi, da abbinare a frutti e bacche di stagione per creare ghirlande, segnaposto o facili composizioni” racconta Simonetta. “Tra le aromatiche più comuni e durature da utilizzare come recise, il rosmarino, l’alloro e la salvia rappresentano una valida alternativa alle piante più tradizionali, sono inoltre erbe che celano significati simbolici di buon auspicio, un valore aggiunto molto apprezzato che rende la tavola davvero unica e si rifà ad un metodo di comunicazione non verbale già in voga in epoche passate”.

Ghirlanda di melograni e aromatiche

La ghirlanda è la regina della tavola delle feste, il centrotavola che catalizzerà l’attenzione di tutti i commensali accorsi per festeggiare il Natale insieme a noi.

Continua Simonetta: “Potete realizzare la più classica decorazione natalizia seguendo pochi e semplici passaggi e per una versione originale e in stile country, sostituite il tradizionale abete e l’agrifoglio, con abbondanti erbe aromatiche, da scegliere in varietà e da abbinare al melograno”

Occorrente:

  • Base di rami intrecciati
  • Melograni di piccola taglia
  • Alloro, rosmarino e salvia
  • Bacche di rosa canina
  • Cesoie
  • Fil di ferro da fioristi
  • Stecchini di legno da spiedino

Per la ghirlanda si può usare una base già pronta, oppure realizzarla attorcigliando dei tralci di piante che producono lunghi rami flessibili, come il kiwi, la clematide, il falso gelsomino o la vite americana.

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“Avviate il lavoro fissando con il fil di ferro alla base della ghirlanda il primo rametto di erba aromatica e proseguite alternando le varietà e inserendo ogni tanto le bacche di rosa canina e un melograno al quale avrete aggiunto una sorta di gambo inserendo nella polpa, per circa 2 cm, due stecchini di legno da spiedino distanziati fra loro di circa 1 cm. Completate il cerchio e dopo aver tagliato il fil di ferro, fissatelo sul retro del lavoro”.

La ghirlanda sarà ulteriormente valorizzata, se al suo interno sarà aggiunta una candela in tinta con la tavola.

Il kit natalizio sarà acquistabile su Cortilia con tutte le altre proposte natalizie.

Bouquet segnaposto

Simonetta consiglia poi di personalizzare il posto a tavola con un piccolo bouquet di erbe aromatiche ingentilito da qualche bacca di rosa canina, legando il tutto con dello spago e aggiungendo una piccola tag da decorare con le iniziali dell’ospite, usando appositi timbri. Un consiglio semplice ma di sicuro effetto!

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Il bouquet sul tovagliolo segnalerà a ciascun ospite il suo posto e sarà un lieto ricordo della giornata.

Il significato simbolico degli elementi naturali da utilizzare nella ghirlanda e nel bouquet segnaposto

Agrifoglio – Ilex aquifolium: lungimiranza
Abete – Abies alba: elevazione
Alloro – Laurus nobili: gloria e successo
Bacche di rosa – Cinorridi: speranza, serenità
Melograno – Punica granatum: produttività, ricchezza e fertilità
Olivo – Olea europae:  pace, giustizia e sapienza
Rosmarino – Rosmarinus officinalis: immortalità dell’anima
Salvia – Salvia officinalis:  salute, vitalità
Vischio – Viscum album:  vittoria

 

Academy sui grani antichi by Cortilia: cosa ci siamo detti?

Ieri nella suggestiva location della veranda di Cascina Cuccagna,  sud di Milano, Cortilia ha organizzato un incontro con i produttori per approfondire il tema dei grani antichi, di cui tanto si parla ma poco si sa. Erano presenti Michele di AmoreTerra, progetto di filiera produttiva su varie regioni italiane, e Antonio, di Podere Pereto, realtà produttiva della Toscana.

campo LuceGli abbiamo posto alcune domande, ecco cosa è emerso.

Cosa è un grano antico?

I grani, o cereali, antichi sono delle varietà di sementi che venivano coltivate fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Negli anni successivi processo di forte industrializzazione agricola ha comportato un utilizzo maggioritario di sementi geneticamente poiché hanno una resa superiore.

Quali sono le principali varietà?

I grani antichi più comunemente conosciuti e utilizzati sono il farro monococco, il farro dicocco, il gentil rosso, il khorasan (spesso conosciuto come kamut, che è invece un marchio registrato), il Senatore Cappelli, il timilia, la segale, l’avena, e tanti altri.

A quando risalgono?

I grani antichi sono il frutto di una sapienza millenaria, che tramite selezione delle migliori sementi del raccolto, ha portato ad avere varietà nutrizionalmente più ricche e resistenti naturalmente ai fenomeni naturali. Si hanno tracce di alcuni grani antichi risalenti a 10.000 anni fa.

Perché i grani antichi sono quasi esclusivamente biologici?

L’altezza dei grani antichi può arrivare fino a 1.70 metri rendendole immuni alla maggior parte delle specie infestanti che tendono a stare vicino al terreno: per questo l’utilizzo di pesticidi sarebbe superfluo. (Questo d’altra parte li rende soggetti a un fenomeno detto “allettamento” nel quale forti venti stendono il prodotto a terra, rendendo impossibile il raccolto). I grani moderni superano raramente il metro di altezza e necessitano quindi di pesticidi per difendersi da infestazioni. Inoltre i grani antichi, poiché coltivati in regime biologico e di biodiversità, spesso in rotazione con leguminose, arricchiscono il terreno che non ha quindi  bisogno di fertilizzanti chimici. La rotazione delle coltivazioni dei campi, con alternanza di leguminose, è infatti una grande risorsa di arricchimento naturale di sostanze nel terreno, che è microbiologicamente vivo e sano.

IMG_2951Come vengono lavorati?

La qualità della materia prima rappresentata dai grani antichi può essere preservata solo attraverso un attento processo di lavorazione, rispettoso dei grani e chiave di tutto ciò sono la temperatura e la lentezza dei processi. La macinatura è preferibile a pietra: la velocità del mulino industriale è tale che le temperature possono salire a centinaia di gradi, alterando e impoverendo la materia prima. Lo stesso si può dire nel caso in cui le farine vengano trasformate in pasta secca: il processo di essiccazione deve avvenire a basse temperature, e conseguentemente in tempi maggiori.

E il glutine?

Sfatiamo subito un mito: i grani, anche quelli antichi, contengono glutine. Ne contengono di meno in proporzione rispetto ai grani più moderni, oltre a essere più ricchi in sostanze nutritive. Danno un senso di sazietà maggiore, e quindi ne basta meno per sfamarsi. La consistenza e il sapore sono sicuramente migliori di una pasta industriale fatta con farine raffinate.

I tre pilastri dei grani antichi: biodiversità, bontà, salute.

Con Cortilia, l’intelligenza artificiale va in campagna

Big data e deep learning trasformano la spesa. Una rivoluzione buona per produttori, consumatori e ambiente

Milano, 09 novembre 2018. Predire il futuro per offrire un servizio che esalti la qualità dei prodotti, valorizzi l’impegno di agricoltori e allevatori, riduca gli sprechi e porti alla massima soddisfazione del cliente: questo è quello che Cortilia, la food-tech company leader nella vendita e distribuzione online di prodotti alimentari freschi a filiera corta, fa ogni giorno grazie al sistema digitale che ha progettato, sviluppato e ottimizzato nel tempo.

Ma come si riesce a combinare l’innovazione dell’intelligenza artificiale e dei Big Data con il gesto comune e quotidiano di fare la spesa? L’intelligenza artificiale è un supporto fondamentale per realizzare quello che è la sfida di ogni giorno di Cortilia: offrire un servizio che garantisca un punto d’incontro fra le esigenze di tutti gli attori protagonisti del settore alimentare della filiera corta, dal produttore al consumatore.

Previsioni di acquisto: un supporto per i produttori
Utilizzando un sistema di apprendimento autonomo avanzato e Big Data, sempre naturalmente nel pieno rispetto della privacy del cliente, la piattaforma messa a punto da Cortilia è in grado di fornire stime accurate di quello che i clienti ordineranno non solo per il giorno successivo, ma per l’intera settimana. Questo innovativo modello di deep learning è basato su celle Long Short Term Memory disposte su più layer e consente di individuare pattern all’interno di serie storiche ed effettuare previsioni in autonomia. “Stimiamo gli ordini con una settimana di anticipo, in modo da aiutare al meglio gli agricoltori, garantire la freschezza dei prodotti e combattere gli sprechi”, dichiara Marco Porcaro, CEO e fondatore di Cortilia.

Le previsioni elaborate vengono condivise con gli agricoltori tramite un portale a loro dedicato che consente di gestire tutto il flusso della comunicazione, dalla previsione di acquisto all’ordine effettivo. Conoscendo quindi per tempo la domanda, i produttori hanno la possibilità di ottimizzare al meglio il loro lavoro. La mission di Cortilia è infatti quella di sostenere il lavoro dei coltivatori locali, mettendoli nelle condizioni migliori per lavorare con continuità e, al tempo stesso, garantire la riduzione degli sprechi e la massima freschezza dei prodotti che arrivano sulle nostre tavole.

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Verso il personal shopper della gastronomia
Il sistema Cortilia osserva i comportamenti di acquisto abituali dei clienti e ne trae indicazioni utili per stilare le proprie previsioni. L’ambizione è quella di fornire ai clienti un servizio che non solo garantisca la massima qualità di quanto ha acquistato, ma riesca a suggerire a ciascun cliente prodotti in linea con il suo gusto e l’evoluzione delle sue preferenze.

“Sull’intelligenza artificiale stiamo costruendo un servizio innovativo di alta personalizzazione, garantito dall’utilizzo di un modello di deep learning basato su un’autocodifica delle preferenze espresse dai clienti studiando gli ordini passati”, afferma Marco Porcaro. “Basta con le lunghe liste della spesa, vogliamo soprattutto che ciascuno faccia la miglior spesa possibile per sé e per la propria famiglia”.

L’intelligenza artificiale è quindi per Cortilia un supporto fondamentale per garantire l’ottimizzazione del lavoro e il funzionamento dell’intera catena, dalla produzione alla consegna, dal produttore al consumatore consapevole, che cerca qualità del servizio e freschezza del prodotto. Riuscire a prevedere con buona accuratezza le richieste dei consumatori è importante per assicurare al cliente di trovare un prodotto fresco e al massimo delle proprie qualità; all’agricoltore per l’organizzazione del lavoro e all’ambiente di non avere a che fare con rifiuti in eccesso derivanti da processi logistici e produttivi mal organizzati.

Grazie all’innovazione tecnologica Cortilia offre pertanto un servizio di alta gamma cercando di migliorarsi ogni giorno, per garantire un’elevata qualità dalla produzione, alla consegna a casa, fino alla fase di assistenza post-vendita, con un supporto di customer care disponibile su tutti i canali fino a quelli social.

 

 

Dite Cheese!

Erborinati, a crosta lavata e a crosta fiorita, caprini, vaccini, bufalini,  stagionati e freschi, latte crudo o pastorizzato, pasta filata, cotta, cruda, pressata, a pasta dura o molle…e tante altre sono le declinazioni che il latte può assumere creando ciò che viene genericamente chiamato formaggio.

KitTagliereFormaggiMIstoDegustazioneSocialRLa leggenda vuole che fu il caso ad insegnare all’uomo come produrlo: un pastore che trasportava del latte all’interno di un otre ricavato dallo stomaco di un agnello alla fine del suo viaggio si accorse che il latte era coagulato in cagliata, trasformandosi nella fase iniziale di un formaggio. Si scoprì che il latte coagulato poteva essere conservato per diverso tempo, se separato dalla parte liquida. Erano delle sostanze rilasciate dall’otre, e quindi dallo stomaco dell’animale, che causavano la coagulazione: ancora oggi è così che si fa il formaggio, anche se il caglio può essere anche sia  di origine animale (dall’interno dello stomaco degli animali) che vegetale (pianta di cardo o latticello di fico).

L’arte casearia si è sviluppata nei millenni andando a creare migliaia di formaggi: solo in Italia se ne  distinguono almeno 700 tipologie! Ecco qui qualche curiosità!

Lo sapevi che i formaggi erborinati non c’entrano niente con erbette varie? Le venature bluastre che ricordano appunto delle foglie, sono delle muffe create appositamente e controllate. Esse danno un sapore leggermente piccantino ed irresistibile. I formaggi erborinati, o blu, si sposano magnificamente con vini dolci passiti.

Lo sapevi che i formaggi che hanno una stagionatura prolungata, come spesso è il parmigiano reggiano o il grana, non contengono lattosio? La stagionatura infatti è un processo che trasforma il lattosio, lo zucchero contenuto nel formaggio, in zuccheri semplici. Chi è intollerante al lattosio quindi può godersi il gusto deciso dei formaggi stagionati!

Lo sapevi che la ricotta non è propriamente un formaggio, ma il prodotto di uno scarto della produzione, cioè del siero? Quando si forma la cagliata infatti vi è un liquido che viene scartato, il siero. Attraverso la sua cottura si produce la ricotta, un formaggio fresco e povero di grassi, poiché la maggior parte sono andati a finire nel formaggio!

Lo sapevi che il formaggio di capra, nonostante sia tra i più digeribili per la composizione delle sue proteine, è più ricco di grassi rispetto ai formaggi vaccini? Il latte più sostanzioso dal punto di vista dei lipidi è quello di bufala, seguito da quello di pecora, poi da quello di capra e infine quello di mucca, che si aggiudica il titolo di latte con più basso contenuto di grassi tra quelli comunemente consumati!

E adesso non resta che assaggiarli! Ti consigliamo di degustare i formaggi a temperatura ambiente, per coglierne appieno le note aromatiche e la consistenza. Attenzione, studi scientifici dimostrano che il formaggio può creare dipendenza!