Le mani nella marmellata… Breve vademecum domestico

Caiella_20120726_C005Un dito, una mano intera, un cucchiaino, un grissino! Tanti i modi per sprofondare nella goduria più naturale di un vasetto di marmellata… E per amarla ancora di più, è bene conoscerla…

Partiamo subito da una precisazione: quelle che abitualmente chiamiamo marmellate sono in realtà confetture. Le marmellate sono il risultato della cottura degli agrumi con zucchero (ad esempio, limoni, arance, mandarini, ecc.). Tutto il resto che abitualmente riempie di profumi le nostre cucine estive si chiama confettura, non marmellata! Ancora diverse sono le composte, che si differenziano dalle confetture per una percentuale di frutta maggiore.

Lessico a parte, guardiamo subito alla sostanza!

Per preparare un’ottima confettura bisogna partire dalla frutta! Sembra banale dirlo, ma così non è…. frutta freschissima, appena raccolta e ben matura. Nessun frutto dell’estate è escluso, tutti si prestano a diventare delle squisite confetture.

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Vediamo subito qualche trucco:

1) La frutta. Scegliete frutta ben matura, maturata in pianta, non in cella frigorifera. Acquistare frutta locale è una garanzia di freschezza, giusta maturazione e gusto.

2) Lo zucchero è un alleato indispensabile per la riuscita della confettura. Siate parsimoniosi, ma neanche troppo. Lo zucchero conserva, stabilizza, dà consistenza e gusto. La quantità dipende dal tipo di frutta. Un riferimento generale potrebbe essere 300-400 gr per chilo di frutta.

3) La questione pectina. Questo ingrediente che compare nella confetture industriali, ma usato anche a livello domestico, è semplicemente un gelificante, utilizzato allo scopo di portare il prodotto alla giusta consistenza più velocemente. Senza di questa c’è bisogno di una cottura più lunga.

La pectina non è indispensabile. Tutti i frutti ne contengono una parte naturale, in quantità variabili. Le mele e i limoni, ad esempio, ne contengono in abbondanza, motivo per cui è spesso consigliato di aggiungere qualche fettina di mela (con la buccia) e un limone spremuto durante la cottura.

5) La cottura. Usate una pentola con il fondo spesso, meglio se di acciaio. La fiamma deve essere regolata e controllata, così come l’intero processo di cottura. Indispensabile, infatti, mescolare con frequenza. Non c’è peggior cosa di sentire un retrogusto di zucchero bruciato in bocca. La durata dipende dal frutto e dalla quantità di zuccheri. Un’ora può essere un tempo indicativo medio comune alle varie tipologie.

6) La conservazione. I vasetti devono essere sterili, ben lavati e senza alcun residuo di acqua o umidità. La confettura va rovesciata all’interno ancora bollente per poi procedere subito con la chiusura. Il calore è di per sé sufficiente per “sterilizzare” il vasetto, sebbene sia sempre preferibile procedere alla bollitura, immergendo i vasetti in un pentolone di acqua fredda da portare fino all’ebollizione.

Ecco la materia che giunge dai nostri agricoltori per realizzare in casa un ottima confettura di prugne oppure di pesche

 

Fermenti e Biodiversità

Mucca Cortenuova

La maggior parte dei prodotti che mangiamo è il risultato dello straordinario e misterioso mondo delle fermentazioni. Tanti minuscoli e invisibili microrganismi dialogano e si rapportano con le materie prime e gli elementi più essenziali alla base del nostro cibo mettendo in atto modifiche e piccoli capolavori della scienza.

Pane, vino, birra, formaggi, salami, prosciutti, conserve…. Infinito il bagaglio di prodotti, persino i più semplici e insospettabili.

Vediamo un esempio: lo yogurt! Questo derivato del latte non è nient’altro che un artefatto reso possibile dall’incontro tra il latte e una colonia di fermenti a cui fanno capo i celebri e decantati Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. L’opera dei due alleati consiste nella trasformazione del lattosio (lo zucchero contenuto nel latte) in acido lattico.

Ma cosa contribuisce a rendere uno yogurt diverso dall’altro? Tantissimi i fattori: anzitutto, occorre considerare che la fermentazione è sinonimo di vita quindi di biodiversità. E la bioversità, appunto, non può essere omologazione. Poi, da non sottovalutare, la differenza della materia prima di partenza, ovvero il latte e di eventuali ingredienti aggiunti, quale frutta, zuccheri e in alcuni (peggiori) casi, addensanti, coloranti, aromi artificiali. E per finire, la tecnologia: ciascuna azienda si affida a sfumature differenti che portano lo yogurt ad assumere consistenze variegate. Anche a parità di ricettazione, c’è quello cremoso, quello liquido, quello compatto, più o meno granuloso, quello denso, ecc. E’ il gusto personale che porta a scegliere una tipologia piuttosto che l’altra.

Anche all’interno del mondo Cortilia, non mancano queste differenze!

Chi vuole una tipologia più liquida, dall’aspetto vellutato può scegliere lo yogurt BIO di Cascina Cortenuova.

Gli amanti del genere più compatto possono optare per lo yogurt dell’azienda Il Fornasotto.

I più “romantici”, a cui piace il genere “oggi più compatto, domani meno”, devono affidarsi allo straordinario yogurt di Zipo.

Beviamoci la frutta!

pesche

L’estate è il mese dell’abbondanza. Verdura a più non posso, alberi stracarichi, frutta a go go… Tutto un Ben di Dio che spesso si fa fatica a gestire. Da qui l’inventiva contadina di trasformare il tutto in conserve e trasformati.

Succhi, nettari, polpe sono un esempio riuscito di ciò che il macro mondo della frutta può dare. Squisite bevande di grande valore che rappresentano una soluzione ideale per godere delle virtù nutrizionali della frutta. Un mondo, come si sa, che è pieno di soluzioni molto spesso mediocri e di bassa qualità.

Il mondo Cortilia, invece, propone artefatti di altissimo livello qualitativo, realizzati a partire da frutta biologica di prima qualità a cui è aggiunta poca acqua e un briciolo di zucchero. Zero compromessi, dagli aromi artificiali, a coloranti e conservati. Niente frutta essiccata, concentrata. Solo essenzialità.

smoothieMa facciamo un po’ di chiarezza per meglio avventurarsi in questo mondo.

Col termine succo di frutta si identifica il prodotto risultato della sola spremitura di frutta. Il succo di frutta è sempre 100% frutta, senza zuccheri e acqua aggiunte. Non tutti i frutti, ovviamente, si adattano alla produzione di succhi di frutta, per via della consistenza. I succhi di frutta più comuni sono quelli di mela, ananas e arancia. Un esempio? Il succo di frutta di mele antiche BIO del Frutto Permesso

E’ bene tener presente che dietro a questa dicitura ci sono anche prodotti realizzati partendo da frutta concentrata, disidratata in cui viene ricostruita la composizione del frutto originaria aggiungendo l’acqua.

Lo zucchero può essere inserito solo eccezionalmente e comunque andando a specificare in etichetta la dicitura “zuccherato”.

Altra tipologia è il nettare di frutta, in cui la percentuale di frutta è inferiore per via dell’aggiunta di acqua e zucchero. Aggiunte che non devono essere demonizzate per definizione. Occorre considerare che la polposità di alcuni frutti non consentono la spemitura in purezza, quindi l’aggiunta di acqua è inevitabile per la riuscita per prodotto. Fondamentale è leggere la percentuale (minimo 50%). Generalmente, il nettare di frutta, viene anche chiamato “succo e polpa”. Un esempio? Il succo e polpa di albicocche BIO del Frutto Permesso

Frutto Permesso – le mani nella marmellata

Confettura, Cortilia

Ci prendiamo qualche istante per raccontarvi una storia nuova. Abbiamo da pochi giorni accolto con entusiasmo all’interno del gruppo di agricoltori di Cortilia, una realtà molto particolare che merita un piccolo approfondimento conoscitivo.

Parliamo del Frutto Permesso, nome già singolare che mette subito in evidenza la creatività e l’impegno di questa piccola cooperativa agricola nella produzione di prodotti distintivi e di qualità.

Per conoscere l’azienda dobbiamo anzitutto abbandonare l’idea della monocoltura cerealicola e mentale ed entrare nel vivo di un mondo a sé, tanto originale quanto attuale, in cui l’agricoltura assume connotati nuovi e antichi al tempo stesso.

Il Frutto Permesso è un’azienda agricola di stampo cooperativistico che produce idee, emozioni, cultura, ma anche e soprattutto concretezza agricola con prodotti della terra che spaziano dalla frutta (la zona è ad altissima vocazione per mele, ciliegie, albicocche, pesche, pere, kiwi), ai più svariati ortaggi di stagione, ma anche carne da animali allevati in azienda, ai salumi fino a cereali e farine.

La base produttiva è costituita da circa 15 aziende, tutte distribuite a pochi chilometri da Torino, all’imbocco della Valle Pelice.

Agricoltori, Cortilia

Tra gli elementi distintivi della cooperativa c’è la totale aderenza al mondo dell’agricoltura biologica. Ma non solo. Forte sensibilità è posta nei confronti della biodiversità agricola. Ad esempio, oltre alle varietà tradizionali di mele e pere, il Frutto Permesso è custode attivo del ricchissimo patrimonio di cultivar antiche, come la Grigia di Torriana, la Runsé, la Magnana, la Martin Sec e tante altre.

Il Frutto Permesso dispone anche di un sofisticato laboratorio di trasformazione, finalizzato a valorizzare i propri prodotti.

Ottimi i succhi di frutta, i nettari, ma anche le confetture extra e le conserve, tutte realizzate con materie prime della cooperativa, rigorosamente bio.