Finalmente sono arrivate le puntarelle, ortaggio poco conosciuto al Nord, gode di massima fama nel Centro e Sud Italia, in particolare nella cultura gastronomica romana, di cui sono uno dei piatti simbolo.
Proviamo, dunque, a imparare a conoscere questo ortaggio che altro non è che i germogli della catalogna.

Caratteristiche
Fa parte di una famiglia, quella della cicoria, davvero complessa e articolata, con forme, colori, consistenze, stagionalità molto diversificate.
Le puntarelle presentano un aspetto davvero curioso, con tante cimette che crescono intorno a un torsolo centrale, di colore verde chiaro alla base del cespo e sempre più intenso verso la punta delle foglie.
In generale si caratterizzano per il lieve gusto amarognolo, di consistenza tenera ma croccante.
Contengono fosforo, calcio e vitamina A, hanno proprietà di stimolare le funzioni digestive e diuretiche. Le sue caratteristiche la rendono particolarmente adatta per depurarsi e contrastare gli effetti negativi degli eccessi alimentari.
Per poter godere in pieno di tutti i benefici delle puntarelle è preferibile consumarle crude; con la cottura, infatti, perdono gran parte dei loro nutrienti.
Le sostanze amare che contiene aiutano la digestione e contribuiscono a stimolare la circolazione sanguigna.

Stagionalità
Le puntarelle si consumano per lo più nei mesi che vanno da febbraio a maggio.
Occhio, in generale, all’aspetto: per essere sicuri che il prodotto sia fresco, accertatevi che le foglie siano intere e di colore verde intenso e controllate anche il fusto che deve essere chiuso e turgido.

Conservazione
Le puntarelle possono conservarsi per qualche giorno, ma il nostro consiglio è quello di consumarle subito, fresche, in modo tale da riuscire a gustarle ancora croccanti

In cucina
Le puntarelle sono ottime in insalata, cotte saltate in padella, come base per torte salate.

La ricetta classica prevede che, dopo averle fatte a fettine sottilissime, le puntarelle vengano gustate crude, in insalata, condite con aglio, qualche acciuga e un filo di buon olio extravergine d’oliva. Esistono varianti: alcuni aggiungono nell’emulsione anche aceto, sale e pepe.

Tutti, però, sono concordi nell’affermare che l’importante è “sfilettare” bene le puntarelle. Per farlo occorre procedere prendendo le singole cimette, eliminando le foglie esterne verdi e tagliando i germogli centrali prima a metà per il lungo e poi, pazientemente, sfilettandoli a striscioline longitudinali e sottili.
Per fare arricciare bene le puntarelle, si possono mettere in una ciotola di acqua fredda e lasciarle a bagno per circa un’ora.
Il condimento, invece, si prepara pestando l’aglio con le acciughe ben dissalate e diliscate, a cui si andrà ad aggiungere l’olio, poco aceto e un pizzico di sale.

Le puntarelle si prestano, però, anche ad essere consumate cotte, in particolare le foglie più esterne. In questo caso potete semplicemente ripassarle in padella con aglio e acciughe.
Così preparate sono un ottimo ingrediente anche per le torte salate, magari mischiate ad altri ortaggi come spinaci e coste. Oppure, dopo averle saltate in padella, le puntarelle possono essere utilizzate per la preparazione di squisiti risotti, in particolare, l’amaro delle puntarelle si sposa perfettamente con la cremosa dolcezza di un risotto alla zucca. Provate!