Come lo cucino? Conosci e impara a cucinare la borragine

La borragine è una verdura depurativa, antiossidante, disintossicante, ma soprattutto ottima da mangiare.

Questo ingrediente, sebbene non rientri nella dieta di molti, è essenziale nella cultura gastronomica della Liguria. Figura nella preparazione di ricette gustose della tradizione popolare. La borragine cresce selvaggia, infatti non è raro vederla nei campi incolti ma è anche possibile coltivarla nell’orto. 

In cucina le foglie sono buonissime passate in pastella e fritte, oppure, per chi ama ricette più light, sbollentate, saltate in padella come contorno o ripieno per il fatidici pansotti.

LA RICETTA Girasoli di spinaci e borragine 

Di fatto è una semplice torta salata, ma è molto scenografica e soprattutto racchiude al suo interno un cuore di borragine e spinaci, reso filante dalla crescenza. Attenzione, i petali spariranno come quelli delle margherite: mangio o non mangio?

INGREDIENTI

  • 200 g di borragine
  • 300 g di spinaci
  • 250 g crescenza
  • 200 g di farina integrale
  • 110 ml di acqua circa
  • 60 ml olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe
  • a piacere semi (di papavero o di sesamo) per decorare

PREPARAZIONE

Preparate la pasta: unite 50 ml di olio alla farina, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne serve per avere un impasto morbido ma sostenuto. Lasciatelo riposare. Intanto mondate le verdure e mettetele ad appassire, con l’olio rimanente e l’aglio, in una padella rovente, senza aggiungere acqua. Quando saranno morbide, frullatele con il formaggio. Dividete l’impasto in due parti e stendetele in modo da formare un disco di circa 30 cm di diametro e di poco spessore. Dopo averlo posato sulla carta forno, riempite un disco con il ripieno e coprite con l’altro. Posate al centro del disco uno stampino o una ciotola capovolta, e premete.

Poi con le forbici tagliate degli spicchi delle stesse dimensioni e ruotateli leggermente, in modo da avere la parte con il ripieno verso l’alto. Pennellate il centro del fiore con un po’ di acqua e decorate con i semi, poi cuocete a 200°C per circa 20 minuti o fino a che la pasta non sarà ben cotta e friabile.

I volti della mela

Gasperi

La mela è il frutto più coltivato al mondo. Ed è proprio per questo che oltre a mangiarlo tal quale, appena colta dalla pianta nel pieno della sua stagione oppure dopo mesi di conservazione in celle frigorifero come è pratica fare, la mela si presta ad essere trasformata di mille altre varianti e prelibatezze.

Senza incorrere nell’infinito bagaglio di ricette tradizionali che la vedono coinvolta in artefatti straordinari quali l’apple pie americana, la torta di mele nella cultura casalinga italiana, la tartatin francese e chi più ne ha più ne metta, la mela è base di un eccellenti derivati che hanno come obiettivo quello di trasformare la natura solida e formosa del noto pomo senza privare lo stesso delle differenti proprietà nutrizionali e salutistiche.

Vediamone alcuni:

  • il succo di mela: uno delle poche bevande al mondo definibili proprio “succhi”, vale a dire risultato della sola spremitura di frutta, senza null’altro aggiunto. Gli agricoltori di Cortilia ne offrono alcuni esempi. Quello della Valtellina ottenuto da mele tradizionali di montagna è quello del Frutto Permesso, da varietà antiche, Presidio Slow Food
  • le polpa di mela: una squisitezza che unisce le virtù di una mela appena tagliata con la praticità e il gusto di un dessert al cucchiaio. Su questo prodotto ha investito con grande visionarietà Daniele Franchetti, il nostro produttore di fiducia di mele delle Valtellina. Ha dato vita a una produzione di piccoli vasetti il cui contenuto è solo ed esclusivamente mela! Zero compromessi, per un risultato che si presta ad attrarre i più golosi, ma assolutamente indicato anche per i più piccoli per lo svezzamento. Provate per credere

Fermenti e Biodiversità

Mucca Cortenuova

La maggior parte dei prodotti che mangiamo è il risultato dello straordinario e misterioso mondo delle fermentazioni. Tanti minuscoli e invisibili microrganismi dialogano e si rapportano con le materie prime e gli elementi più essenziali alla base del nostro cibo mettendo in atto modifiche e piccoli capolavori della scienza.

Pane, vino, birra, formaggi, salami, prosciutti, conserve…. Infinito il bagaglio di prodotti, persino i più semplici e insospettabili.

Vediamo un esempio: lo yogurt! Questo derivato del latte non è nient’altro che un artefatto reso possibile dall’incontro tra il latte e una colonia di fermenti a cui fanno capo i celebri e decantati Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. L’opera dei due alleati consiste nella trasformazione del lattosio (lo zucchero contenuto nel latte) in acido lattico.

Ma cosa contribuisce a rendere uno yogurt diverso dall’altro? Tantissimi i fattori: anzitutto, occorre considerare che la fermentazione è sinonimo di vita quindi di biodiversità. E la bioversità, appunto, non può essere omologazione. Poi, da non sottovalutare, la differenza della materia prima di partenza, ovvero il latte e di eventuali ingredienti aggiunti, quale frutta, zuccheri e in alcuni (peggiori) casi, addensanti, coloranti, aromi artificiali. E per finire, la tecnologia: ciascuna azienda si affida a sfumature differenti che portano lo yogurt ad assumere consistenze variegate. Anche a parità di ricettazione, c’è quello cremoso, quello liquido, quello compatto, più o meno granuloso, quello denso, ecc. E’ il gusto personale che porta a scegliere una tipologia piuttosto che l’altra.

Anche all’interno del mondo Cortilia, non mancano queste differenze!

Chi vuole una tipologia più liquida, dall’aspetto vellutato può scegliere lo yogurt BIO di Cascina Cortenuova.

Gli amanti del genere più compatto possono optare per lo yogurt dell’azienda Il Fornasotto.

I più “romantici”, a cui piace il genere “oggi più compatto, domani meno”, devono affidarsi allo straordinario yogurt di Zipo.

I tenerumi…. una simpatica novità dalle nostre campagne

L’agricoltura è prima di tutto contaminazione di idee, culture, intrecci di storie e tradizioni, lontane o vicine, alcune radicate ormai da secoli – si pensi all’ingresso in Europa del pomodoro o della patate nel Cinquecento, altre più recenti.

In questi tempi, la tradizione agricola che – a detta di tutti è un’innovazione ben riuscita – passa attraverso non solo il recupero di prodotti antichi appartenenti al territorio, ma anche per la scoperta e l’inventiva degli agricoltori di voler scoprire cose vuole, esperienze di ruralità curiose e mai banali. E’ da questa iniziativa che è nata l’idea dei Fratelli Scotti, in quel di Mediglia, alle porte di Milano, di coltivare alcuni ortaggi nuovi, o meglio, nuovi in rapporto alla tradizione orticola meneghina.

Un esempio su tutti, già testato e forse da alcuni assaggiato già lo scorso anno, è rappresentato dai Tenerumi, un’originale verdura a foglia.

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Non ne avete mai sentito parlare? Ecco un buon motivo per provate questa squisita icona della cultura orticola siciliana.  Si tratta delle foglie tenere della pianta delle zucchine, più precisamente della zucchina “serpente”, lunga e stretta. Le foglie si sbollentano in acqua e si usano come fossero spinaci. Ottimi soffritti con pomodoro e cipolla come sugo per la pasta.

Salumi di qualità certificati di Cascina Lassi

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Cascina Lassi è un’azienda agricola del Parco Sud di Milano da sempre a fianco di Cortilia. Una realtà versatile e interessante seguita con fare propositivo e innovativo da due giovani e dinamici ragazzi: Mattia e Marco. E’ grazie a loro che Cascina Lassi, da classica azienda agricola specializzata su allevamento e ingrasso di suini, ha saputo cambiare volto e assumere le sembianze attuali e moderne della sostenibilità agricola.

Mattia e Marco sono oggi gli artefici di una produzione variegata, in cui alla cultura del maiale si associa quella del riso, del mais (da antiche varietà), della norcineria, del pollame…. in una parola, tanto cara al mondo agricolo di oggi, MULTIFUNZIONALITA‘.

Altro elemento distintivo di Cascina Lassi è la comodità. A fianco di Cortilia, Mattia e Marco sono riusciti a costruire una gamma interessante ad alto contenuto di servizio. La grande novità sono le nuove vaschette di salumi aziendali in atmosfera modificata. Una frontiera raggiunta che permette di poter valorizzare a pieno la qualità delle materie prima.

In più questi prodotti si sono arricchiti di due nuove e importanti specifiche:

Certificazione Parco Sud Milano
Si tratta di una certificazione di qualità ambientale, attribuita a tutte quelle aziende agricole che, nell’ambito della propria produzione, sono in grado di realizzare azioni a favore dell’ambiente, del territorio e del paesaggio.
Certificazione Eccellenze Italiane
Si tratta di una rete di eccellenze italiane Made in Italy, nata per difendere la provenienza e valorizzare i prodotti, esclusivamente realizzati in Italia, contro il rischio della contraffazione.
Per conoscere meglio i prodotti e per assaggiarli…

Come lo cucino?! Conosci e impara a preparare i Carciofi

campo_di_carciofiCarciofi, ultima chiamata! La stagione di questi ortaggi volge ormai al termine, ma come resistere al loro gusto? Meglio approfittarne finché si è in tempo, godendo ancora della bontà di questo ortaggio.

Descrizione
La parte edibile del carciofo non è altro che una gemma del fiore di una pianta simile al cardo selvatico. La gemma interna è protetta da tante “foglie” verde scuro che la racchiudono. La parte superiore di queste foglie presenta delle spine che vanno sempre scartate, così come le foglie più esterne che risultano spesso molto dure.  Queste foglie esterne sono molto scure, mentre l’intensità del verde si affievolisce man mano che si arriva al cuore del carciofo, fino a ridursi a una peluria lunga e finissima. Il cuore vero e proprio, la base rotonda, è tenero e carnoso ed è la parte più gustosa.

Proprietà
Il segreto delle virtù dei carciofi risiede nella cinarina, sostanza aromatica che gli conferisce il caratteristico sapore amaro e molte delle sue proprietà benefiche. I carciofi sono ricchi di potassio e sali di ferro  oltre ad avere un altissimo livello di fibre insolubili che lo rendono particolarmente adatto a chi ha problemi di intestino.  Sono tra gli ortaggi più indicati in una dieta disintossicante in quanto diuretico.

Stagionalità
Il ciclo del carciofo è autunno-primaverile. In tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea, fino al risveglio che avviene nuovamente con le prime pogge autunnali.

Conservazione
Perché si sia certi che un carciofo sia fresco occorre prestare attenzione alle seguenti caratteristiche: la punta deve essere ben chiusa e le foglie esterne di colore verde scuro. Il gambo deve essere privo di ammaccature e presentare foglie ancora fresche e dal colore brillante.
Se freschi e integri, i carciofi possono essere conservati in frigo per 5-7 gg, ma se cotti vanno consumati rapidamente perché il loro sapore vira subito all’amaro. Inoltre,  una volta puliti i carciofi non possono essere conservati a lungo perché tendono ad annerire.
I carciofi possono essere congelati, sia crudi, dopo averli puliti e immersi nell’acqua acidulata, sia precotti per 5-10 minuti in acqua bollente. Un consiglio: se optate per questa scelta, una volta cotti i carciofi, scolateli e lasciateli raffreddare, quindi disponeteli su un vassoio ben distanziati tra loro e metteteli a congelare. Solo in un secondo momento radunateli in un unico sacchetto, così eviterete che si congelino in un unico blocco poi difficilmente utilizzabile.

In Cucina
Il carciofo è un ingrediente in grado di impreziosire qualsiasi ricetta. Sono moltissimi i modi in cui può essere utilizzato in cucina: crudo, tagliato finemente e condito in insalata, oppure cotto, da solo oppure come base per moltissime ricette.
Per utilizzare i carciofi in cucina occorre eliminarne le foglie più esterne, la peluria interna  e le punte spinose, quindi lavarli sotto acqua corrente.

Vediamo nel dettaglio come procedere a pulire questo ortaggio:per prima cosa eliminate la punta del carciofo tagliando circa 2-3 cm di spine, quindi procedete sfogliando il carciofo ed eliminando le foglie più esterne e dure. Togliete quindi la parte più interna del carciofo, ovvero la “barba”. Durante questa operazione dovete considerare per quale ricetta state preparando i carciofi: se vi interessa mantenerli interi, aiutatevi con un cucchiaino con cui andrete a scavare il centro del carciofo, altimenti tagliatelo in quarti ed eliminate la parte centrale.
Man mano che avrete pulito i carciofi, metteteli in una ciotola con acqua fredda e succo di un limone, in questo modo eviterete che diventino neri.
Il gambo del carciofo può essere consumato, ma con alcune accortezze: eliminatene la parte finale più dura e raschiate via la sua superficie, in modo da togliere eventuali spine e conservare solamente la parte più tenera.

Se vengono poi stufati, sono utilizzabili sia come ripieno di torte salate, sia come sugo per condire la pasta.
La classica ricetta di carciofi alla romana, stufati e conditi in cottura con prezzemolo, olio, aglio e mentuccia è ormai conosciuta e apprezzata in tutta Italia. Non mancano le varianti: i carciofi trifolati, tagliati e cotti in padella con olio e uno spicchio d’aglio e conditi con prezzemolo e pepe sono altrettanto saporiti.  Gli sformatini di carciofi sono un’altra ottima ricetta con cui prepararli, magari accompagnati da una delicata crema al formaggio.
I carciofi sono un’ottima base per le torte salate, magari accompagnati a piselli e ricotta, oppure per una buona frittata.
Inoltre si prestano per essere utilizzati nella preparazione di risotti delicati o di sughi. Provate semplicemente a cuocerli a vapore, passarli in un mixer e utilizzarli per condire la pastasciutta: sono squisiti. I più golosi, infine, potranno provarli fitti in pastella.

Come lo cucino?! Conosci e impara a preparare le Carote

caroteConosciutissima e molto utilizzata sulle nostre tavole, la carota è un ortaggio davvero versatile in cucina e si presta a numerosissime preparazioni. Il suo gusto, che vira al dolce, mette generalmente tutti d’accordo e la rende un ortaggio molto gradito anche ai bambini. Sarebbe buona regola abituarli in da piccoli a sgranocchiare questa radice, magari sostituendola a una merendina. Le proprietà della carota, infatti, sono moltissime e qui proveremo a conoscere meglio questo ortaggio

Descrizione
La pianta della carota è caratterizzata da uno stelo erbaceo che esce dal terreno, con molti rametti e foglie simili a quelle del prezzemolo. La parte che generalmente viene utilizzata in cucina è rappresentata dalla radice, che si presenta di colore arancione accesso, anche se non mancano varietà di carote nere o gialle. Una curiosità: le carote di colore arancione, così come noi oggi le conosciamo, sono state selezionate da alcuni agronomi nei Paesi Bassi agli inizi del ‘700, in onore della famiglia allora regnante, gli Orange. La radice può avere diverse lunghezze e ha una consistenza croccante.

Proprietà
Un nome una garanzia! Da dove arriva il nome “carotenoidi”, straordinari antiossidanti base per il benessere e lo stare in forma, se non dalle carote? Questo straordinario ortaggio è un vero elisir per la salute.
Questa radice, infatti, grazie alla concentrazione di vitamine, sali minerali, carotenoidi e flavonoidi che possiede, è da sempre considerata un prezioso alleato contro i radicali liberi e la degenerazione cellulare; i suoi principi attivi aiutano occhi, il sistema immunitario e la pelle. Infatti favoriscono il ricambio cellulare della parte più superficiale del derma e ne consentono una buona idratazione. Mangiare carote è particolarmente utile per chi ha la pelle sensibile e disidratata o soffre di acne e pelle grassa.
Inoltre la radice della Carota ha la proprietà di attenuare le infiammazioni dello stomaco ed è un grande equilibratore della flora intestinale.

Conservazione
Perché una carota sia fresca, al momento dell’acquisto non deve presentare biforcazioni e il cuore, cioè la porzione centrale, deve essere più ridotto possibile. La polpa deve essere soda e croccante, di arancione intenso, più chiaro nel cuore.
In un sacchetto in frigorifero, le carote si conservano per diversi giorni giorni senza problemi. Addirittura, le carote si possono conservare anche per diversi mesi, se tenute a una temperatura di 0 °C ed un\’umidità relativa del 90-95%, mantenendo praticamente inalterate tutte le proprie caratteristiche organolettiche.

In cucina
Come tutti gli ortaggi, per sfruttare al meglio le potenzialità della carota, sarebbe bene consumarla cruda, senza togliere la buccia. E’ pure vero che la sua cottura non pregiudica l’utilità dei caroteni in essa contenuti, che sono resistenti al calore. Le carote, dunque, sono ottime quindi non solo crude in insalata, ma anche cotte come base per minestre, puré, contorni, ecc…

Sono davvero moltissimi i modi in cui la carota viene utilizzata in cucina.
E’ buonissima cruda, tagliata a julienne nelle insalate o a fiammifero in pinzimonio. Un piccolo suggerimento: evitate di fare passare troppo tempo tra il momento in cui le preparate e quello in cui le portate in tavola, perché le carte si ossidano molto facilmente all’esposizione di luce e aria e diventano più scure. Per mantenerne inalterati colore e vitamine è meglio condire subito le carote con un po’ d’olio d’oliva e limone.

Altro utilizzo diffusissimo delle carote sulla nostra tavola è come base per i soffritti, tritata finemente e unita a cipolla e sedano. Le carote sono ottime anche cotte, al vapore o in padella, magari lasciate cuocere dolcemente nel latte.
Inoltre, spesso completano le ricette di zuppe e minestre, in particolare abbinate ai legumi.

Ma non solo! Le carote possono essere usate anche per preparare dolci. La torta di carote è un’alternativa salutare rispetto a molti altri dolci perché non contiene il burro. Provatela, vi sorprenderà.