Un sorso di Brianza

image

Sono tornati i vini de La Costa e ne siamo felici! Siamo felici, ancora una volta, di potervi raccontare di questo inusuale e spettacolare territorio alle porte di Milano. Siamo in Brianza, quella dipinta per la produttività delle sue industrie e per il paesaggio non solito alle rappresentazioni da cartolina. Ma la Brianza non è tutta così. Claudia, Clara con i genitori Mirna e Giordano ne sanno qualcosa. Insieme, armati di entusiasmo, sorriso, voglia di mettersi in gioco, visionarietà hanno accolto la sfida di rilanciare l’immagine di questo territorio, in particolare delle fascinose colline di Montevecchia. Il loro progetto agricolo è stato da stimolo per la nascita di tanti altri ed è così che il territorio si è animato e si sta animando di nuove aziende agricole di qualità. La Costa, oltre a essere un bellissimo agriturismo, è il riferimento per una produzione di vini essenziale e di ottima stoffa enologica, avvalorata da una conduzione agronomica biologica.
Abbiamo scelto le due etichette che al meglio posso aiutare a entrare nello spirito leggero e leggiadro del distretto delle Terre Lariane.
Il Brigante Rosso è un inno alla bevibilità. Un vino succoso e piacevole, dalla giusta gradazione realizzato a partire da uve merlot.
Il Brigante Bianco è la fusione riuscita dei vitigni chardonnay, traminer, Manzoni bianco e verdese: rappresenta al meglio l’anima del territorio.

Frullati di frutta… frutta all’ennesima potenza

Frutta, frutta e solo frutta. Nessun compromesso nella realizzazione di questi straordinari trasformati di frutta, realizzati con passione e professionalità dall’azienda Frutto Permesso, la nostra cooperativa piemontese di frutta di fiducia.

Partiamo dal nome. Anzitutto stiamo parlando di Frullati e non di Nettari o Bevande a base di frutta. Cosa c’è dietro a questa differente denominazione? Un gioco di parole, un richiamo di marketing per attrarre i consumatori? No! Solo sostanza e tanta verità. Parliamo di frutta, quindi niente acqua, niente zucchero, nulla di diverso da pomi e doni della natura coltivati, per giunta, secondo i dettami dell’agricoltura biologica.

Ma come è possibile trarre da una pesca o da un’albicocca un prodotto che si possa bere e che non abbia la consistenza di una marmellata senza aggiungere un po’ di acqua? Ecco il trucco de Il Frutto Permesso! Usare al posto di acqua e zucchero dell’ottimo succo di mela, estratto da mele biologiche piemontesi. Ed è così che da questa combinazione di gusto e salute che nascono questi due straordinari prodotti. Eccoli qui, pronti per voi.

Frullato di pesche con mele BIO (clicca sulla foto)

frullato pesche e mele 260x260

Frullato di albicocche con mele BIO (clicca sulla foto)

frullato albicocche e mela 260x260

Consigli per un’insalata sempre fresca

insalata

Al bando foglie avvizzite, ceppi ammuffiti o fronde che camminano. La bontà di un’insalata e di tutta la verdura a foglia è fortemente correlata alla loro freschezza. Ma non potendo sempre godere della gioia di “mangiare” l’insalata appena colta direttamente dal campo, ecco qualche suggerimento domestico per poter preservare al meglio le virtù estetiche e gustative delle nostre amiche chiomate.

Anzitutto occorre tenere conto che la verdura a foglia che arriva dagli agricoltori di Cortilia è freschissima, raccolta al massimo 24 ore prima della consegna al cliente. Dopo essere stata privata della terra e delle impurità più grossolane con acqua, viene conservata in cella frigo, quindi imbustata nei fatidici sacchetti di carta. Durante la consegna a casa, rimane all’interno dei box Cortilia sempre a temperature da frigo.

Ecco quindi che una volta giunta a casa, qualora non si voglia approfittare della freschezza per mangiarsela subito, occorre qualche piccola accortezza per mantenere vitalità e vivacità delle foglie.

Cosa fare?

E’ sufficiente estrarre l’insalata dal sacchetto di carta che, per effetto delle basse temperature e del “respiro” (ricordiamoci sempre che è un prodotto vivo!!!), può risultare inumidito. A questo punto sciacquiamola sotto l’acqua fresca per darle un’ondata di giovinezza, quindi tamponiamola con delicatezza su un panno da cucina pulito o in alternativa con della carta assorbente. Non serve altro che riporla in frigorifero, possibilmente nel ripiano più basso, adagiata in una ciotola di vetro o di ceramica protetta dalla stessa carta assorbente. Con questo, sarà possibile poter mantenere l’insalata per più giorni in frigo, senza la fretta di mangiarla subito.

Vademecum per un’ottima pizza fatta in casa

Pizza1RE’ sempre tempo di pizza! Anche soffocati da questo caldo, il disco di pasta di pane su cui si nidificano i più svariati condimenti, rimane uno dei più ambiti artefatti gastronomici. E allora, perché non rinunciare alle talvolta assillanti e caotiche pizzerie o al retrogusto di cartone delle versioni “a domicilio” e farsi la pizza in casa?

Ecco alcuni suggerimenti tecnici per un’ottima riuscita.

Come sempre occorre partire dalle materie prime. Nessun compromesso è accettato:

1) La farina: senza sprofondare nei tecnicismi, il successo di una pizza è fortemente legato alla lievitazione, processo straordinario dipeso dalla “forza” della farina. A livello domestico ci si può accontentare di una farina di grano tenero 0, senza bisogno di ricorrere alle versioni super raffinate con i limiti nutrizionali che ne conseguono.

Ovviamente ci si può sbizzarrire con tipologie più rustiche, in cui la componente integrale arricchisce di gusto e di vissuto nutrizionale la pizza. Lo stesso dicasi per farine estemporanee, come farro, segale e tanti altri grani antichi.

2) L’impasto. Anche qui, non serve munirsi di un’impastatrice professionale per poter ottenere un ottimo risultato. Non sottovalutiamo, tuttavia, la centralità di questo momento. L’incontro tra la farina e l’acqua, sotto l’azione delle nostre mani (o dell’impastatrice), dà vita ad una serie di meccanismi chimico-fisici che modifica le proprietà della farina e dà origine all’impasto. Il più importante di questi processi è la formazione del glutine. La “forza” della farina è determinante nella produzione di glutine. Usare sempre acqua fredda!

3) La lievitazione. Il misterioso processo di trasformazione è reso tale dall’azione dei lieviti. Ma quali lieviti? Lievito madre o lievito di birra? Per praticità andiamo su quello di birra fresco, vale a dire il tradizionale panetto che si compera ovunque. Rappresenta un ottimo compromesso di praticità e riuscita. Fondamentale è usarlo in dosi moderate. Per un chilo di farina è sufficiente un terzo di panetto da 25 grammi.

4) Il riposo. Fondamentale è l’attesa. Sebbene temperature elevate e dosi massicce di lievito possano accelerare la riuscita del nostro impasto, la qualità e, soprattutto la digeribilità della pizza, sono in stretta relazione con il tempo. Più tempo si decide di dedicare al riposo, meno lievito si può aggiungere perché ha più tempo per fare il suo lavoro. E’ consigliabile far riposare la pasta a temperature basse (intorno ai 10 gradi). Il freddo, infatti, rallenta il primo processo lasciando al lievito tutto il tempo di svolgersi con calma.

5) I condimenti. Che dire? Sbizzarritevi con quello che più piace, senza dimenticare l’equilibrio tra pasta e farcitura.

6) Il forno. Valorizzate quello che avete, senza scrupoli e limitazioni. Ciascuno contribuirà a proprio modo a rendere la pizza originale e distintiva. La temperatura deve essere molto alta, mai inferiore ai 250 gradi. Ci si può aiutare con una pietra refrattaria che simula l’esperienza di cottura del forno a legna, ma benissimo anche una comune teglia.

Specialità di pesce del Lago di Como

filetto di lucioperca

Il Lago di Como si associa facilmente alla bellezza dei paesaggi, ai borghi incastonati sulle sue rive, all’ombra delle montagne, alla scenografia di Bellagio e, per qualcuno, alle curiosità del noto VIP che trascorre molte delle sue giornate a godere di tali bellezze.

Meno scontato è collegare il Lario – l’altro nome per indicare il terzo lago per grandezza in Italia – alla cultura della pesca e alla straordinaria tradizione di generazioni di pescatori e abitanti locali di conservare i prodotti ittici. Tradizione che, ovviamente, si è allentata fino a sfiorare l’estinzione per via di una drastica riduzione delle risorse ittiche, ma anche di una perdita di una vera e propria economia produttiva.

Tra le poche aziende rimaste, citiamo con grande piacere la realtà della famiglia Molli. Si tratta di un’azienda 100% familiare, gestita da Marco – il fondatore -, insieme alla moglie Antonella e ai figli Claudio e Silvia, che ormai da diversi anni ha deciso di dedicarsi alla valorizzazione della cultura ittica del Lago di Como.

In quel di Lenno, grazioso borgo sulla sponda comasca del Lario, l’azienda trasforma il pescato del lago – agoni, lavarelli, alborelle, salmerini – in specialità affumicate, in carpione, aromatizzate, essiccate e tanto altro.

Marco e la famiglia si approvvigionano dai pochi pescatori artigianali che tengono in piedi la rara economia del Lago di Como.  Questa scelta rende il loro laboratorio un valido punto di riferimento per il sostegno della pesca locale, condotta nel pieno rispetto dei cicli naturali e del “fermo pesca”. Non mancavo, ovviamente, anche alcune referenze di pesce di acquacoltura selezionati a livello locale, in particolare la trota.

I prodotti delle “Specialità Lariane” sono un’offerta limitata

Filetto di lavarello
Il lavarello è una delle icone della pesca del lago di Como. Conosciuto anche come coregone, è apprezzato per la sua carne, piacevole che ben si adatta alla trasformazione.
In questo caso viene lavorato e affumicato a caldo con legni macinati e spezie. Ottimo se leggermente scaldato a bagnomaria, come base per insalate.
Suggerimenti: per gustarlo al meglio, conditelo con un filo d’olio extra vergine e limone. Che goduria!

Filetto di trota marinato
Questo prodotto è realizzato con materie prime di primissima qualità, selezionate da allevamenti di acquacoltura locali. Le trote, freschissime, sono pulite e marinate con verdure, vino, un po’ di aceto e erbe aromatiche che conferiscono al prodotto un gusto piacevole e intenso.
Si gusta al meglio leggermente scaldato a bagnomaria, tagliato a fette, come base per un’insalata o le più svariate ricette.

Bottarga di lavarello
La bottarga è un’eccellenza che si ottiene dalle uova di pesce salate e essiccate. Comunemente si associa questa specialità alle uova di muggine (cefalo) o di tonno; meno comune, o meglio rarissima, quella ottenuta da pesci di acqua dolce. Ecco un raro esempio: 100% bottarga di lavarello.
Questa bottarga si presenta già grattugiata e pronta per condire pasta e crostini.

Birrificio Opera… eccellenza artigianale

IMG_3936

Il mondo delle birre artigianali è approdato anche in provincia di Pavia… Eccoci pronti a raccontarvi una nuova storia, quella del giovane Luca Boselli, un ragazzo appassionato dell’arte birraria che, a partire dal 2012, ha concretizzato il suo sogno.

In squadra assieme all’amico Piero Colombo, Luca è l’artefice di una produzione fedele ai canoni del mondo artigianale. Le materie prime sono selezionate con scrupolo e attenzione maniacale in diverse parti del mondo, tenendo fede agli stili originali da cui si ispirano le differenti birre.

L’azienda, forte anche dell’alto livello professionale e tecnologico, è diventata anche un riferimento per alcune micro realtà che si stanno avventurando nel mondo della birra artigianale, fungendo da supporto produttivo.

Le birre selezionate che avete modo di assaggiare sono le più semplici, ma non per questo banali. Anzi. Parliamo di birre che si distinguono nella loro diversità per la bevibilità e la freschezza. Eccole nel dettaglio:

Birra Dorado Golden Ale

La Dorado è una birra chiara ad alta fermentazione, non filtrata e non pastorizzata, stile Golden Ale. E’ fresca con una leggera sfumatura agrumata di fondo.

Birra Lyra Pils

La Lyra Pils è una birra chiara a bassa fermentazione, non filtrata e non pastorizzata, sitle Pils Keller. A caratterizzarla sono aromi delicati, freschi ed erbacei, seguiti dai mielosi sentori di malto.

La stagione delle fragole

IMG_0801

Le fragole sono una delle più grandiose meraviglie della primavera. Grazie alla loro forma soave e al loro profumo sottile e mai invadente, conquistano senza misura chiunque, da bimbi a adulti. Chi non si è avventurato, in questi giorni, in una bella scodella di fragole con un po’ di zucchero e limone o addirittura con la panna?

Le fragole sono anche uno dei prodotti della natura più “ricercati e imitati” a livello industriale. Ovvero, le industrie alimentari, in particolare le aziende che producono aromi sintetici, hanno costruito attorno a questo straordinario frutto, infiniti artifizi e molecole di laboratorio finalizzati a rivestire di questo aroma un’infinità di prodotti, dalle caramelle, alle merendine e a tanti cibi che di fragola hanno solo l’immagine…

Ma l’autenticità di un frutto mangiato dalla pianta o gustato a poche ore dalla raccolta è tutt’altra esperienza. E per godere a pieno delle virtù organolettiche delle fragole, occorre restare fedeli alla stagionalità.

IMG_0799

Le fragole si gustano in primavera, a partire da aprile e per tutta la prima parte dell’estate. Ovviamente la zona di produzione, la varietà e il tipo di coltivazione (all’aperto, in serra o fuori suolo), la quantità di luce, incidono sui tempi di raccolta del frutto.

Qualche informazione sulla stagionalità:

– le formazione delle fragole e quindi il raccolto dipendono dalla quantità di luce e dalla temperatura: più fa caldo, meno tempo ci vuole.

– Le prime fragole italiane arrivano, infatti, già all’inizio della primavera dalla Sicilia (sono molto care e spesso poco saporite); poi dalla Sicilia si sposta la produzione anche in Calabria, per poi in aprile giungere in Basilicata, quindi in Puglia e solo successivamente in Campania, la regione più produttiva in Italia. E’ maggio il periodo migliore, con una produzione ormai estesa anche al nord (Emilia Romagna, Veneto, Lombardia e Piemonte). In estate si raccolgono quelle dell’arco alpino.

– E, infine, un brevissimo accenno sulla pratica fuori suolo molto in uso nella coltivazione delle fragole. Si tratta di una soluzione da molti vista come eccessivamente artificiosa, in quanto si basa sulla coltivazione delle piantine di fragole in un substrato sospeso e non direttamente sul terreno. In realtà, può rappresentare un’ottima soluzione sia per la praticità operativa, sia per l’opportunità di un tipo di agricoltura a ridotto impatto ambientale.