Vademecum per un’ottima pizza fatta in casa

Pizza1RE’ sempre tempo di pizza! Anche soffocati da questo caldo, il disco di pasta di pane su cui si nidificano i più svariati condimenti, rimane uno dei più ambiti artefatti gastronomici. E allora, perché non rinunciare alle talvolta assillanti e caotiche pizzerie o al retrogusto di cartone delle versioni “a domicilio” e farsi la pizza in casa?

Ecco alcuni suggerimenti tecnici per un’ottima riuscita.

Come sempre occorre partire dalle materie prime. Nessun compromesso è accettato:

1) La farina: senza sprofondare nei tecnicismi, il successo di una pizza è fortemente legato alla lievitazione, processo straordinario dipeso dalla “forza” della farina. A livello domestico ci si può accontentare di una farina di grano tenero 0, senza bisogno di ricorrere alle versioni super raffinate con i limiti nutrizionali che ne conseguono.

Ovviamente ci si può sbizzarrire con tipologie più rustiche, in cui la componente integrale arricchisce di gusto e di vissuto nutrizionale la pizza. Lo stesso dicasi per farine estemporanee, come farro, segale e tanti altri grani antichi.

2) L’impasto. Anche qui, non serve munirsi di un’impastatrice professionale per poter ottenere un ottimo risultato. Non sottovalutiamo, tuttavia, la centralità di questo momento. L’incontro tra la farina e l’acqua, sotto l’azione delle nostre mani (o dell’impastatrice), dà vita ad una serie di meccanismi chimico-fisici che modifica le proprietà della farina e dà origine all’impasto. Il più importante di questi processi è la formazione del glutine. La “forza” della farina è determinante nella produzione di glutine. Usare sempre acqua fredda!

3) La lievitazione. Il misterioso processo di trasformazione è reso tale dall’azione dei lieviti. Ma quali lieviti? Lievito madre o lievito di birra? Per praticità andiamo su quello di birra fresco, vale a dire il tradizionale panetto che si compera ovunque. Rappresenta un ottimo compromesso di praticità e riuscita. Fondamentale è usarlo in dosi moderate. Per un chilo di farina è sufficiente un terzo di panetto da 25 grammi.

4) Il riposo. Fondamentale è l’attesa. Sebbene temperature elevate e dosi massicce di lievito possano accelerare la riuscita del nostro impasto, la qualità e, soprattutto la digeribilità della pizza, sono in stretta relazione con il tempo. Più tempo si decide di dedicare al riposo, meno lievito si può aggiungere perché ha più tempo per fare il suo lavoro. E’ consigliabile far riposare la pasta a temperature basse (intorno ai 10 gradi). Il freddo, infatti, rallenta il primo processo lasciando al lievito tutto il tempo di svolgersi con calma.

5) I condimenti. Che dire? Sbizzarritevi con quello che più piace, senza dimenticare l’equilibrio tra pasta e farcitura.

6) Il forno. Valorizzate quello che avete, senza scrupoli e limitazioni. Ciascuno contribuirà a proprio modo a rendere la pizza originale e distintiva. La temperatura deve essere molto alta, mai inferiore ai 250 gradi. Ci si può aiutare con una pietra refrattaria che simula l’esperienza di cottura del forno a legna, ma benissimo anche una comune teglia.

Fermenti e Biodiversità

Mucca Cortenuova

La maggior parte dei prodotti che mangiamo è il risultato dello straordinario e misterioso mondo delle fermentazioni. Tanti minuscoli e invisibili microrganismi dialogano e si rapportano con le materie prime e gli elementi più essenziali alla base del nostro cibo mettendo in atto modifiche e piccoli capolavori della scienza.

Pane, vino, birra, formaggi, salami, prosciutti, conserve…. Infinito il bagaglio di prodotti, persino i più semplici e insospettabili.

Vediamo un esempio: lo yogurt! Questo derivato del latte non è nient’altro che un artefatto reso possibile dall’incontro tra il latte e una colonia di fermenti a cui fanno capo i celebri e decantati Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. L’opera dei due alleati consiste nella trasformazione del lattosio (lo zucchero contenuto nel latte) in acido lattico.

Ma cosa contribuisce a rendere uno yogurt diverso dall’altro? Tantissimi i fattori: anzitutto, occorre considerare che la fermentazione è sinonimo di vita quindi di biodiversità. E la bioversità, appunto, non può essere omologazione. Poi, da non sottovalutare, la differenza della materia prima di partenza, ovvero il latte e di eventuali ingredienti aggiunti, quale frutta, zuccheri e in alcuni (peggiori) casi, addensanti, coloranti, aromi artificiali. E per finire, la tecnologia: ciascuna azienda si affida a sfumature differenti che portano lo yogurt ad assumere consistenze variegate. Anche a parità di ricettazione, c’è quello cremoso, quello liquido, quello compatto, più o meno granuloso, quello denso, ecc. E’ il gusto personale che porta a scegliere una tipologia piuttosto che l’altra.

Anche all’interno del mondo Cortilia, non mancano queste differenze!

Chi vuole una tipologia più liquida, dall’aspetto vellutato può scegliere lo yogurt BIO di Cascina Cortenuova.

Gli amanti del genere più compatto possono optare per lo yogurt dell’azienda Il Fornasotto.

I più “romantici”, a cui piace il genere “oggi più compatto, domani meno”, devono affidarsi allo straordinario yogurt di Zipo.

Beviamoci la frutta!

pesche

L’estate è il mese dell’abbondanza. Verdura a più non posso, alberi stracarichi, frutta a go go… Tutto un Ben di Dio che spesso si fa fatica a gestire. Da qui l’inventiva contadina di trasformare il tutto in conserve e trasformati.

Succhi, nettari, polpe sono un esempio riuscito di ciò che il macro mondo della frutta può dare. Squisite bevande di grande valore che rappresentano una soluzione ideale per godere delle virtù nutrizionali della frutta. Un mondo, come si sa, che è pieno di soluzioni molto spesso mediocri e di bassa qualità.

Il mondo Cortilia, invece, propone artefatti di altissimo livello qualitativo, realizzati a partire da frutta biologica di prima qualità a cui è aggiunta poca acqua e un briciolo di zucchero. Zero compromessi, dagli aromi artificiali, a coloranti e conservati. Niente frutta essiccata, concentrata. Solo essenzialità.

smoothieMa facciamo un po’ di chiarezza per meglio avventurarsi in questo mondo.

Col termine succo di frutta si identifica il prodotto risultato della sola spremitura di frutta. Il succo di frutta è sempre 100% frutta, senza zuccheri e acqua aggiunte. Non tutti i frutti, ovviamente, si adattano alla produzione di succhi di frutta, per via della consistenza. I succhi di frutta più comuni sono quelli di mela, ananas e arancia. Un esempio? Il succo di frutta di mele antiche BIO del Frutto Permesso

E’ bene tener presente che dietro a questa dicitura ci sono anche prodotti realizzati partendo da frutta concentrata, disidratata in cui viene ricostruita la composizione del frutto originaria aggiungendo l’acqua.

Lo zucchero può essere inserito solo eccezionalmente e comunque andando a specificare in etichetta la dicitura “zuccherato”.

Altra tipologia è il nettare di frutta, in cui la percentuale di frutta è inferiore per via dell’aggiunta di acqua e zucchero. Aggiunte che non devono essere demonizzate per definizione. Occorre considerare che la polposità di alcuni frutti non consentono la spemitura in purezza, quindi l’aggiunta di acqua è inevitabile per la riuscita per prodotto. Fondamentale è leggere la percentuale (minimo 50%). Generalmente, il nettare di frutta, viene anche chiamato “succo e polpa”. Un esempio? Il succo e polpa di albicocche BIO del Frutto Permesso

Specialità di pesce del Lago di Como

filetto di lucioperca

Il Lago di Como si associa facilmente alla bellezza dei paesaggi, ai borghi incastonati sulle sue rive, all’ombra delle montagne, alla scenografia di Bellagio e, per qualcuno, alle curiosità del noto VIP che trascorre molte delle sue giornate a godere di tali bellezze.

Meno scontato è collegare il Lario – l’altro nome per indicare il terzo lago per grandezza in Italia – alla cultura della pesca e alla straordinaria tradizione di generazioni di pescatori e abitanti locali di conservare i prodotti ittici. Tradizione che, ovviamente, si è allentata fino a sfiorare l’estinzione per via di una drastica riduzione delle risorse ittiche, ma anche di una perdita di una vera e propria economia produttiva.

Tra le poche aziende rimaste, citiamo con grande piacere la realtà della famiglia Molli. Si tratta di un’azienda 100% familiare, gestita da Marco – il fondatore -, insieme alla moglie Antonella e ai figli Claudio e Silvia, che ormai da diversi anni ha deciso di dedicarsi alla valorizzazione della cultura ittica del Lago di Como.

In quel di Lenno, grazioso borgo sulla sponda comasca del Lario, l’azienda trasforma il pescato del lago – agoni, lavarelli, alborelle, salmerini – in specialità affumicate, in carpione, aromatizzate, essiccate e tanto altro.

Marco e la famiglia si approvvigionano dai pochi pescatori artigianali che tengono in piedi la rara economia del Lago di Como.  Questa scelta rende il loro laboratorio un valido punto di riferimento per il sostegno della pesca locale, condotta nel pieno rispetto dei cicli naturali e del “fermo pesca”. Non mancavo, ovviamente, anche alcune referenze di pesce di acquacoltura selezionati a livello locale, in particolare la trota.

I prodotti delle “Specialità Lariane” sono un’offerta limitata

Filetto di lavarello
Il lavarello è una delle icone della pesca del lago di Como. Conosciuto anche come coregone, è apprezzato per la sua carne, piacevole che ben si adatta alla trasformazione.
In questo caso viene lavorato e affumicato a caldo con legni macinati e spezie. Ottimo se leggermente scaldato a bagnomaria, come base per insalate.
Suggerimenti: per gustarlo al meglio, conditelo con un filo d’olio extra vergine e limone. Che goduria!

Filetto di trota marinato
Questo prodotto è realizzato con materie prime di primissima qualità, selezionate da allevamenti di acquacoltura locali. Le trote, freschissime, sono pulite e marinate con verdure, vino, un po’ di aceto e erbe aromatiche che conferiscono al prodotto un gusto piacevole e intenso.
Si gusta al meglio leggermente scaldato a bagnomaria, tagliato a fette, come base per un’insalata o le più svariate ricette.

Bottarga di lavarello
La bottarga è un’eccellenza che si ottiene dalle uova di pesce salate e essiccate. Comunemente si associa questa specialità alle uova di muggine (cefalo) o di tonno; meno comune, o meglio rarissima, quella ottenuta da pesci di acqua dolce. Ecco un raro esempio: 100% bottarga di lavarello.
Questa bottarga si presenta già grattugiata e pronta per condire pasta e crostini.

Proteine vegetali

Le proteine, si sa, sono dei nutrienti fondamentali per il mantenimento del nostro corpo e del nostro livello di salute. Senza ambire al pettorale scolpito o a obiettivi maratonici per cui l’introito proteico viene misurato col contagocce, assumere un adeguato contenuto di queste sostanze è comunque da non sottovalutare ed essenziale, base per un corretto equilibrio dietetico. Le proteine sono deputate alla sintesi di ormoni, enzimi e tessuti.

Le proteine sono contenute in svariate sostanze in concentrazioni differenti e sulla base di proporzioni e quantità di amminoacidi essenziali presenti. Carne, uova, pesce e latte sono i prodotti con il contenuto di proteine e di amminoacidi essenziali più alto, ma non per questo rappresentano l’unica fonte dei fondamentali mattoncini della vita.

Oggi, più che allora, sono diverse le alternative vegetali che consentono a vegani e non di sostituire o anche solo alternare le fonti animali. E’ sufficiente rispolverare il ricco repertorio di ricette della tradizione regionale italiana che annovera, ad esempio, piatti meravigliosi frutto della combinazione di cereali e legumi, dal ricchissimo contenuto nutrizionale. Eccone alcuni: pasta e fagioli, riso e piselli, orzo con le fave e tanti altri ancora.

Tra i prodotti più “innovativi”, o meglio di recente ingresso nella cultura alimentare italiana, citiamo anche i derivati di soia, come il tofu, preparazione della tradizione gastronomica orientale. La soia è un legume ricchissimo dal punto di vista proteico, utilizzato, ad esempio, anche nella preparazione del tempeh, specialità di origine indonesiana.

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Curiosa è anche la diffusione dei prodotti a base di glutine, proteina essenziale contenuta in molti cereali. Alla base di questo ingrediente, troviamo ad esempio, il seitan, una preparazione ad altissimo contenuto proteico ricavata dal glutine di frumento. La consistenza, che ricorda vagamente il formaggio fresco, lo rende adatto alle più svariate preparazioni: insaporito e saltato in padella, stufato con verdure e spezie e tanto altro.

Per sfatare miti e per far conoscere anche ai più scettici questi prodotti proteici alternativi, Cortilia ha selezionato uno dei più illustri produttori italiani. Si tratta dell’azienda ConBIOun’azienda che produce prodotti speciali, a partire da materie prime esclusivamente vegetali e biologiche. Tofu, seitan, tempeh, ma anche gustose eccellenze pratiche e pronte all’uso come burger, piatti pronti e condimenti. Tanti modi nuovi e curiosi di dare un impulso creativo alle proprie abitudini alimentari.

Salumi di qualità certificati di Cascina Lassi

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Cascina Lassi è un’azienda agricola del Parco Sud di Milano da sempre a fianco di Cortilia. Una realtà versatile e interessante seguita con fare propositivo e innovativo da due giovani e dinamici ragazzi: Mattia e Marco. E’ grazie a loro che Cascina Lassi, da classica azienda agricola specializzata su allevamento e ingrasso di suini, ha saputo cambiare volto e assumere le sembianze attuali e moderne della sostenibilità agricola.

Mattia e Marco sono oggi gli artefici di una produzione variegata, in cui alla cultura del maiale si associa quella del riso, del mais (da antiche varietà), della norcineria, del pollame…. in una parola, tanto cara al mondo agricolo di oggi, MULTIFUNZIONALITA‘.

Altro elemento distintivo di Cascina Lassi è la comodità. A fianco di Cortilia, Mattia e Marco sono riusciti a costruire una gamma interessante ad alto contenuto di servizio. La grande novità sono le nuove vaschette di salumi aziendali in atmosfera modificata. Una frontiera raggiunta che permette di poter valorizzare a pieno la qualità delle materie prima.

In più questi prodotti si sono arricchiti di due nuove e importanti specifiche:

Certificazione Parco Sud Milano
Si tratta di una certificazione di qualità ambientale, attribuita a tutte quelle aziende agricole che, nell’ambito della propria produzione, sono in grado di realizzare azioni a favore dell’ambiente, del territorio e del paesaggio.
Certificazione Eccellenze Italiane
Si tratta di una rete di eccellenze italiane Made in Italy, nata per difendere la provenienza e valorizzare i prodotti, esclusivamente realizzati in Italia, contro il rischio della contraffazione.
Per conoscere meglio i prodotti e per assaggiarli…

Monococco… un grano antichissimo!

Il monococco è il “seme della civiltà”, una straordinaria testimonianza della cultura agricola dell’Età del Bronzo. Con 10 mila anni di storia, questo cereale porta con sé un vissuto articolato fatto di abbandono, disinteresse e oggi – finalmente, dopo anni di lavoro e sperimentazioni – recupero e riaffermazione.

grano monococco bio

Nonostante i numeri ancora esigui, qualche azienda ha iniziato a coltivare questa varietà.

Vediamone alcune pregi e virtù:

Anzitutto, l’interesse per questa coltura è legato essenzialmente alle sue peculiarità dietetiche nutrizionali, date dall’ottima composizione della sua farina. Il monococco contiene, infatti, pochissimo glutine, pur mantenendo un alto livello proteico (circa 17-19%, superiore rispetto ai frumenti tradizionali). Notevole anche il livello vitaminico, espresso in vitamina A, e di antiossidanti naturali, anche qui, decisamente sopra alla media dei “cugini” convenzionali.

Da non dimenticare, poi, anche le virtù sul fronte agronomico. A differenza delle varietà e degli ibridi selezionati e migliorati, il monococco garantisce anche una maggiore adattabilità, quindi una naturale predisposizione a pratiche agricole meno invasive e sostenibili.

L’azienda Podere Monticelli, nella figura di Cinzia Rocca, ha creduto fin da subito nel monococco, cereale che rientra nella composizione delle tante specialità gastronomiche, tra cui biscotti e crackers.

Per chi è appassionato di panificazione domestica, è possibile anche acquistare la farina, ottima per realizzare pani, focacce e pizze.

Straordinario, inoltre, il grano monococco perlato, una versione originale pronta da cuocere come un normale risotto o come base per un’insalata. Un prodotto eccezionale che permette di riscoprire, in chiave innovativa e curiosa, le proprietà nutrizionali e gastronomiche del cereale.