Siamo in tv con il nostro produttore Amoreterra e la sua farina Luce!

Domenica 30 giugno è andato in onda un servizio di TG Regione Emilia Romagna in cui si è parlato della magnifica farina Luce di Amoreterra, realizzata dalla molitura a pietra di 9 grani antichi. L’abbiamo scelta con entusiasmo perché è davvero eccezionale e la sua è una bellissima storia di recupero della biodiversità. Guarda il nostro piccolo intervento nel video:

Se vuoi saperne di più su Amoreterra, leggi l’articolo sulla nostra visita.

Raccolta di mirtilli bio dal produttore

mirtilliprincipe.jpgSabato 27 giugno vieni con noi dal produttore Principe di Fino a raccogliere i suoi mirtilli biologici!
A partire dalle 9.30 Principe di Fino ci accoglie nel suo bellissimo frutteto, dove ci divertiremo a raccogliere i mirtilli e potremo visitare il giardino in cui vivono le galline felici.
Dopo la raccolta potrai rinfrescarti con bibite a volontà portare con te due vaschette dei mirtilli raccolti.
Per partecipare, acquista il kit e riceverai i biglietti da portare il giorno dell’evento.

Ti aspettiamo in dimora Principale “Villa Tina” Via Vittorio Veneto 43 – Fino Mornasco (CO).

Visita dal produttore AmoreTerra

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Una gita in campagna con noi: è ciò che hai sempre sognato?
Domenica 23 giugno ti offriamo la possibilità di trascorrere una giornata dal nostro agricoltore di fiducia AmoreTerra nel modenese, dove vengono coltivati cereali e legumi biologici.
Qui viene prodotta la farina Luce con ben 9 varietà di grani antichi, tutti biologici: un inno alla biodiversità che si traduce in una ricchezza di aromi e sapori unica

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Dopo una passeggiata nei bellissimi campi di grano dorati pronti per la mietitura, visiteremo i mulini a pietra dove vengono prodotte le farine e pranzeremo con i prodotti dell’azienda.

Ecco il menu:

  • Tagliere di salumi aziendali dell’Appennino
  • Pane di farina Luce
  • Pane di farina Luce e canapa
  • Tarallini Luce integrali
  • Insalata di pasta Senatore Cappelli con verdure di stagione
  • Insalata di farro monococco decorticato
  • Biscottini Luce e caffè

Dopo pranzo, faremo una visita guidata nell’acetaia aziendale, dove viene prodotto l’aceto balsamico. Una bellissima occasione adatta a grandi e piccoli per trascorrere una giornata all’aperto con il nostro produttore e scoprire i sapori autentici della tradizione.

Come partecipare? Acquista su cortilia.it il kit per 1 , per 2 o per 4 persone, e riceverai insieme alla spesa i biglietti da portare con te il giorno dell’evento. Per i bambini sotto i 10 anni l’ingresso è gratuito!

Ti aspettiamo domenica 23 giugno dalle 9:30 tra le colline modenesi insieme a Michele di AmoreTerra!

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Appuntamento Summer Skin Care

La stagione più bella dell’anno sta arrivando ☀
Scopri con noi tutti i segreti per un’abbronzatura perfetta!

cover-solari.jpgTi aspettiamo a Un Posto a Milano per provare i solari BIO di Officina Naturae, prodotti con materie prime italiane, senza profumi né filtri solari chimici inquinanti. Insieme scopriremo i segreti per una corretta protezione e un’abbronzatura bella e duratura 👙

Potrai assaggiare anche i succhi pressati a freddo di Depuravita, fatti con frutta fresca ricca di betacarotene: perfetti per preparare la pelle anche dall’interno!

Ti aspettiamo
🗓️ Giovedì 6 giugno
⏰ dalle 17:00 alle 19:00
📍Un posto a Milano – Via Privata Cuccagna, 2, Milano
L’evento è gratuito ma è obbligatoria la prenotazione. Clicca qui e prenota subito il tuo posto!

Che cosa rende un crudo un Prosciutto di Parma DOP?

Il prosciutto crudo è una delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese, è uno dei prodotti più esportati ma anche più consumati sul territorio nazionale. Lo ritroviamo in molte regioni come prodotto tipico, e tra le tante varietà è impossibile non menzionare il Prosciutto Crudo di Parma.

Per farvi scoprire come viene prodotto questo gioiello gastronomico, siamo andati a trovare Michele dell’azienda Devodier Prosciutti a Lesignano de’ Bagni, alle porte di Parma.

La famiglia Devodier, ci racconta Michele, è tra i pionieri nella produzione di crudo di Parma, infatti l’azienda è impegnata nel settore della carne in quanto allevatori già dal 1700, e il nonno di Michele è stato perfino tra i fondatori del Consorzio del Prosciutto di Parma.

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Il segreto principale per fare un ottimo Prosciutto di Parma è, ovviamente, la qualità della carne. Infatti la capacità di selezionare materie prime di qualità è importante tanto quanto la loro lavorazione. La famiglia Devodier collabora da decenni con fidati allevatori emiliani, piemontesi e lombardi che gli assicurano standard qualitativi altissimi. Non tutte le cosce però diventano un Parma. Infatti oltre alla selezione dei capi, avviene una seconda selezione qualitativa direttamente nel laboratorio, durante la quale vengono scartate cosce fresche con troppe venature, ossa troppo esposte, forme irregolari che non permettono di essere rifilate a “taglio Parma”.

Finalmente ha inizio il processo di produzione del prosciutto. Come prima cosa le cosce vengono sottoposte al processo di salatura con solo sale marino italiano; per essere un Parma, infatti, non sono ammessi l’impiego di nitriti e nitrati né di altri ingredienti. Una volta salate, le cosce vengono lasciate riposare all’interno di grosse celle frigorifere per circa una settimana, per subire poi una seconda salatura e riposare quindi a temperatura e umidità controllata. Solo dopo aver assorbito tutto il sale della seconda salatura (solitamente sono necessari una quarantina di giorni) saranno pronte per la vera e propria stagionatura.

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A questo punto i quasi-prosciutti vengono spostati dalle celle del laboratorio nella cantina dello stabilimento, luogo in cui avviene l’ultima fase del processo.

Entrando nella cantina si sprigiona un profumo intenso e caratteristico, davvero inconfondibile. Percorrendo i corridoi della cantina abbiamo avuto modo di vedere e seguire le diverse fasi di stagionatura delle cosce. Qua vengono affinati prosciutti di Parma, Spalla cruda, Culatello e Culatta, tutte lavorazioni tradizionali della zona.

IMG_7442Il prosciutto così inizia la sua stagionatura fino a quando, intorno al settimo mese, subisce una importantissima fase del processo, la quale sarà essenziale per l’ottenimento di un prodotto finale di qualità; questa è la cosiddetta sugnatura. Durante questa fase la parte esposta della coscia viene ricoperta dalla sugna (elemento composto da grasso suino, farina di riso, sale e pepe) così da proteggere la carne dall’ossidazione e permetterle l’assorbimento degli aromi di cui la cantina è intrisa.

Mentre i prosciutti continuano il loro affinamento, vengono controllati meticolosamente uno ad uno. La pratica impiegata si chiama puntatura, è un’analisi qualitativa del prosciutto e viene effettuata almeno una volta su ogni coscia destinata a diventare un Parma. Vengono quindi effettuate cinque puntature in cinque zone diverse del muscolo con un osso ricavato dalla tibia di cavallo, considerato perfetto per questi controlli poiché non essendo poroso non trattiene gli odori. Dalla puntatura si riescono a capire tante informazioni del prosciutto: la sua qualità, l’andamento della sua stagionatura e come è meglio portarla avanti.

I locali nei quali avviene la stagionatura sono antiche cantine in legno degli anni Cinquanta, vantano di una storia unica che ha permesso l’immagazzinamento di infinite sfumature di profumi, tutti inconfondibilmente assorbiti dalle cosce. I prosciutti qui stagionano dai 20 ai 36 mesi, mentre per spalla cruda, culatello e culatta si parte dai 12 mesi.

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Conclusa la stagionatura, quando il prosciutto crudo è promosso a Parma, viene marchiato a fuoco con l’inconfondibile corona a cinque punte e quindi preparato per proseguire nelle sue diverse destinazioni. Se venduta intera, la coscia subisce solitamente una seconda sugnatura prima di lasciare la cantina, diversamente viene disossata e trasportata allo stabilimento di Pilastro di Langhirano, poco distante dalle cantine di stagionatura. Quest’ultimo, sempre di proprietà della famiglia Devodier, è il luogo in cui il prosciutto viene affettato e confezionato in vaschette, proprio come lo trovate su Cortilia sotto il marchio Tradizioni Italiane!

Una volta entrato nella linea di affettamento, appunto, il prosciutto viene rifilato manualmente in modo da dargli una forma più regolare possibile e viene quindi sistemato in una macchina che effettua un taglio sul salume in modo preciso e lento. Queste caratteristiche sono in realtà molto importanti per la qualità del prodotto finale; la coscia viene quindi lentamente affettata e posata a mano nelle singole vaschette, che una volta pesate e controllate, vengono sigillate in atmosfera modificata e preparate per le varie spedizioni dopo accurati controlli visivi da parte degli operatori.

Per mantenere artigianale questo processo che necessita di impianti più strutturati, Michele ci spiega come sia importante mantenere le fasi più delicate nelle fidate mani dei collaboratori dello stabilimento, che sono il vero valore aggiunto dal punto di vista qualitativo.

Una realtà seria è una realtà come quella della famiglia Devodier, azienda che ha fatto la storia nella produzione di prodotti tipici emiliani, sapendo crescere con il crescere della domanda del mercato, con l’evoluzione della tecnologia, rimanendo allo stesso tempo artigianale per realizzare un prosciutto di Parma dalla rinomata e riconosciuta qualità, proprio come sessanta anni fa.

Del resto a noi di Cortilia è bastato un assaggio dei loro prodotti per restare inebriati di tutti gli aromi del territorio in cui si trova l’azienda. Provare per credere!

Quanto siete preparati sui tartufi?

Il tartufo è il re della terra, simbolo di rarità, ricerca, prestigio e, per chi lo adora, bontà assoluta. La sua diffusione è limitata nel tempo e nello spazio e associato alla cultura di alcuni territori specifici italiani e alla bravura di raccoglitori, venditori e trasformatori. Bianco, nero, invernale, estivo, di tartufi ne esistono tanti, molto diversi tra loro.

Proviamo a conoscere i principali:
Tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia (Tuber melanosporum Vittad.)
Nel panorama dei tartufi neri, lo dice il nome stesso, è il più pregiato, il più raro, associato alla zona di Norcia, in Umbria, ma diffuso da nord a sud. Ha una buccia molto spessa, rugosa ed è molto profumato. Si raccoglie in autunno e all’inizio dell’inverno.

Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera (Tuber brumale Vittad.)
In termini di qualità non ha da invidiare al Nero Pregiato, ma nella scala di valori del tartufo è sempre al secondo posto. Può comunque dare grandi soddisfazioni aromatiche ed è il tartufo la cui raccolta può protrarsi fino all’inizio della primavera.

Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber aestivum Vittad.)
L’Estivo o Scorzone è il tartufo che stuzzica il palato degli appassionati, persino durante il periodo delle tintarelle estive. E’ sul finire dell’estate, infatti, che si raccoglie e sebbene non sia tra i più intensi e profumati, può arricchire piatti e tagliatelle con maestria.

Tartufo Bianco o Trifola Bianca (Tuber magnatum Pico)
Il re per antonomasia, per alcuni IL TARTUFO, nel senso che tutto il resto passa in secondo piano. E’ il tartufo più profumato, attorno al quale si è costruita la celebrità di Alba, delle Langhe, di Acqualagna (borgo marchigiano altrettanto famoso per il tartufo bianco) e le annesse aste e attese. E’ il più raro, prestigioso, costoso, con punte di prezzi che, specie in annate di magra come queste, possono raggiungere i 1000 euro all’etto. La sua diffusione è decisamente più circoscritta rispetto agli altri tartufi, la raccolta limitata da metà settembre a gennaio.

Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad.)
Sempre un tartufo bianco di valore, ma non all’altezza del precedente in termini di potenzialità aromatica. Si raccoglie nel periodo invernale, dopo la stagione del Bianco Magnatum Pico.

Sui tartufi si possono dire tante cose. Ci teniamo ad aggiungere qualche informazione di base per fare amicizia con questa eccellenza delle terra. Anzitutto, è bene dire che quest’anno la stagione dei tartufi è drammatica, con scarsissima disponibilità, esito di un’estate calda e asciutta che ha impedito la proliferazione delle spore. Questo significa poca presenza di tartufo sul mercato e a prezzi molto molto alti. 

Altra cosa da ricordare è che esistono sul mercato tantissimi prodotti a base di tartufo, pensati, prodotti e venduti allo scopo di offrire un’esperienza gastronomica simile o vicina alla famosa “grattata” di tartufo fresco. Attenzione a questi prodotti, o meglio, siate scrupolosi nell’acquisto. L’aroma del tartufo è spesso, nella maggior parte dei casi, sostituito, in parte o nella totalità, dalla dicitura generica AROMA, che identifica la ricostruzione chimica dell’aroma di tartufo. 

Il consiglio è di concedervi una volta in meno una vera grattata o di preferire prodotti derivati e conserve che abbiamo all’interno tartufo vero. Questa strada, per esempio, è quella compiuta, con coraggio, dall’azienda Bramante Tartufi

L’azienda è animata da giovani, capitanati dal bravo Alessandro Ugoccioni e ha sede a Fermignano, uno dei comuni marchigiani celebri per la cultura del tartufo. Ci teniamo a rimarcare il fatto che abbiamo selezionato solo ed esclusivamente prodotti naturali, senza alcuna traccia di aromi artificiali, di gran lunga utilizzati nel mondo delle conserve di tartufo.

Scopri tutti i prodotti di Bramante Tartufi su Cortilia

 

Lo zafferano dei Mastri Speziali

Siamo arrivati al terzo raccolto da quando abbiamo avviato la collaborazione con gli amici Mastri Speziali. Proprio in questi giorni è in corso l’attività di raccolta dello zafferano, la spezia che, a partire dal 2013, quattro amici, i Mastri Speziali, hanno deciso di coltivare nel territorio brianzolo. Oggi la produzione, pur ancora esigua, sfiora il chilo di prodotto all’anno, una quantità che comincia a diventare interessante e permette ai Nostri di poter far conoscere il loro prodotto anche a grandi ristoratori del territorio.

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Ma veniamo al dunque e cerchiamo di capire qualche cosa in più di questo straordinario fiore. La fioritura dello zafferano avviene tra metà ottobre e metà novembre, in concomitanza con i primi freddi: affinché fiorisca sono infatti necessarie temperature sotto i 15 gradiI fiori vengono raccolti a mano, si tratta di un’operazione molto dura e faticosa che richiede attenzione e pazienza perché il fiore è delicatissimo. L’ideale è raccoglierlo quando è completamente sviluppato e molto presto la mattina, nel  momento in cui sta per aprirsi.

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