Un sorso di Brianza

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Sono tornati i vini de La Costa e ne siamo felici! Siamo felici, ancora una volta, di potervi raccontare di questo inusuale e spettacolare territorio alle porte di Milano. Siamo in Brianza, quella dipinta per la produttività delle sue industrie e per il paesaggio non solito alle rappresentazioni da cartolina. Ma la Brianza non è tutta così. Claudia, Clara con i genitori Mirna e Giordano ne sanno qualcosa. Insieme, armati di entusiasmo, sorriso, voglia di mettersi in gioco, visionarietà hanno accolto la sfida di rilanciare l’immagine di questo territorio, in particolare delle fascinose colline di Montevecchia. Il loro progetto agricolo è stato da stimolo per la nascita di tanti altri ed è così che il territorio si è animato e si sta animando di nuove aziende agricole di qualità. La Costa, oltre a essere un bellissimo agriturismo, è il riferimento per una produzione di vini essenziale e di ottima stoffa enologica, avvalorata da una conduzione agronomica biologica.
Abbiamo scelto le due etichette che al meglio posso aiutare a entrare nello spirito leggero e leggiadro del distretto delle Terre Lariane.
Il Brigante Rosso è un inno alla bevibilità. Un vino succoso e piacevole, dalla giusta gradazione realizzato a partire da uve merlot.
Il Brigante Bianco è la fusione riuscita dei vitigni chardonnay, traminer, Manzoni bianco e verdese: rappresenta al meglio l’anima del territorio.

Più locale di così!

DSC_0975Forse vi sarete accorti o forse no, ma fateci caso: il termine tanto amato, da tutti decantato del Km0 sembra sparito. O meglio, sembra aver perso la sua brillante e autorevole visibilità che fino a poco fa abbagliava contadini, agricoltori, commercianti e ovviamente i consumatori. E dove se ne andato?

Avrà mica lasciato spazio a un po’ più di concretezza e realtà? Forse sì e forse – diciamolo in coro – speriamo! Perché è di questo di cui ha tanto bisogno il mondo dell’agricoltura locale.

Come già discusso a tal proposito, il Km0 è una nobile causa che è servita ad accendere dibattiti, interessi trasversali e un’acuta sensibilità del consumatore attorno alle produzioni locali e al territorio. Ma il territorio, qualsiasi esso sia – specialmente quello attorno a Milano – non è e non può essere una babele infinita di frutta e verdura di ogni sorta 12 mesi all’anno. Riconoscere e convivere con serenità, accettando i limiti strutturali, climatici, colturali e culturali che nostri territori hanno, è doveroso e importante: è un modo concreto di evitare le illusioni, di superare lo slogan del Km0 innalzato all’ingresso di un mercato, di vendere e acquistare frutta e verdura per quello che è veramente.

Eppure, in tutto questo, non dimentichiamoci che viviamo in un territorio meraviglioso, ricco di aziende agricole che quando sono nel pieno della produzione, vanno valorizzate e apprezzate. Facciamo quindi pace con il termine Km0 perché, quando c’è, è giusto farne un buon uso e valorizzarlo.

Oggi abbiamo scelto di raccontarvi una di queste esperienze, in assoluto la più inusuale e inaspettata, in controtendenza… a prova del fatto che il mondo dell’agricoltura locale è fatto anche di sfide, compromessi, sorprese, ecco a voi un caso davvero curioso. Parliamo dell’azienda il Frutteto del Parco, un vero e proprio caso di Km0 riuscito applicato al mondo della frutta, in particolare a quello delle mele. Ed è proprio attorno al frutto più coltivato al mondo, solitamente NON coltivata attorno a Milano, che l’azienda ha realizzato un progetto di produzione strutturato e credibile. Parliamo di un grande frutteto di oltre 20 ettari che per visitare è sufficiente dirigersi in direzione nord di Milano, precisamente a Ceriano Laghetto, all’interno del Parco delle Groane. E’ qui che un gruppo di amici di origine trentina ha deciso di creare il primo grande meleto in terra meneghina. Il risultato consiste in uno straordinario susseguirsi di filari in cui si alternano differenti varietà di mele. Al loro fianco, non mancano le pere e da quest’anno le ciliegie e i piccoli frutti.

Vademecum per un’ottima pizza fatta in casa

Pizza1RE’ sempre tempo di pizza! Anche soffocati da questo caldo, il disco di pasta di pane su cui si nidificano i più svariati condimenti, rimane uno dei più ambiti artefatti gastronomici. E allora, perché non rinunciare alle talvolta assillanti e caotiche pizzerie o al retrogusto di cartone delle versioni “a domicilio” e farsi la pizza in casa?

Ecco alcuni suggerimenti tecnici per un’ottima riuscita.

Come sempre occorre partire dalle materie prime. Nessun compromesso è accettato:

1) La farina: senza sprofondare nei tecnicismi, il successo di una pizza è fortemente legato alla lievitazione, processo straordinario dipeso dalla “forza” della farina. A livello domestico ci si può accontentare di una farina di grano tenero 0, senza bisogno di ricorrere alle versioni super raffinate con i limiti nutrizionali che ne conseguono.

Ovviamente ci si può sbizzarrire con tipologie più rustiche, in cui la componente integrale arricchisce di gusto e di vissuto nutrizionale la pizza. Lo stesso dicasi per farine estemporanee, come farro, segale e tanti altri grani antichi.

2) L’impasto. Anche qui, non serve munirsi di un’impastatrice professionale per poter ottenere un ottimo risultato. Non sottovalutiamo, tuttavia, la centralità di questo momento. L’incontro tra la farina e l’acqua, sotto l’azione delle nostre mani (o dell’impastatrice), dà vita ad una serie di meccanismi chimico-fisici che modifica le proprietà della farina e dà origine all’impasto. Il più importante di questi processi è la formazione del glutine. La “forza” della farina è determinante nella produzione di glutine. Usare sempre acqua fredda!

3) La lievitazione. Il misterioso processo di trasformazione è reso tale dall’azione dei lieviti. Ma quali lieviti? Lievito madre o lievito di birra? Per praticità andiamo su quello di birra fresco, vale a dire il tradizionale panetto che si compera ovunque. Rappresenta un ottimo compromesso di praticità e riuscita. Fondamentale è usarlo in dosi moderate. Per un chilo di farina è sufficiente un terzo di panetto da 25 grammi.

4) Il riposo. Fondamentale è l’attesa. Sebbene temperature elevate e dosi massicce di lievito possano accelerare la riuscita del nostro impasto, la qualità e, soprattutto la digeribilità della pizza, sono in stretta relazione con il tempo. Più tempo si decide di dedicare al riposo, meno lievito si può aggiungere perché ha più tempo per fare il suo lavoro. E’ consigliabile far riposare la pasta a temperature basse (intorno ai 10 gradi). Il freddo, infatti, rallenta il primo processo lasciando al lievito tutto il tempo di svolgersi con calma.

5) I condimenti. Che dire? Sbizzarritevi con quello che più piace, senza dimenticare l’equilibrio tra pasta e farcitura.

6) Il forno. Valorizzate quello che avete, senza scrupoli e limitazioni. Ciascuno contribuirà a proprio modo a rendere la pizza originale e distintiva. La temperatura deve essere molto alta, mai inferiore ai 250 gradi. Ci si può aiutare con una pietra refrattaria che simula l’esperienza di cottura del forno a legna, ma benissimo anche una comune teglia.

Specialità di pesce del Lago di Como

filetto di lucioperca

Il Lago di Como si associa facilmente alla bellezza dei paesaggi, ai borghi incastonati sulle sue rive, all’ombra delle montagne, alla scenografia di Bellagio e, per qualcuno, alle curiosità del noto VIP che trascorre molte delle sue giornate a godere di tali bellezze.

Meno scontato è collegare il Lario – l’altro nome per indicare il terzo lago per grandezza in Italia – alla cultura della pesca e alla straordinaria tradizione di generazioni di pescatori e abitanti locali di conservare i prodotti ittici. Tradizione che, ovviamente, si è allentata fino a sfiorare l’estinzione per via di una drastica riduzione delle risorse ittiche, ma anche di una perdita di una vera e propria economia produttiva.

Tra le poche aziende rimaste, citiamo con grande piacere la realtà della famiglia Molli. Si tratta di un’azienda 100% familiare, gestita da Marco – il fondatore -, insieme alla moglie Antonella e ai figli Claudio e Silvia, che ormai da diversi anni ha deciso di dedicarsi alla valorizzazione della cultura ittica del Lago di Como.

In quel di Lenno, grazioso borgo sulla sponda comasca del Lario, l’azienda trasforma il pescato del lago – agoni, lavarelli, alborelle, salmerini – in specialità affumicate, in carpione, aromatizzate, essiccate e tanto altro.

Marco e la famiglia si approvvigionano dai pochi pescatori artigianali che tengono in piedi la rara economia del Lago di Como.  Questa scelta rende il loro laboratorio un valido punto di riferimento per il sostegno della pesca locale, condotta nel pieno rispetto dei cicli naturali e del “fermo pesca”. Non mancavo, ovviamente, anche alcune referenze di pesce di acquacoltura selezionati a livello locale, in particolare la trota.

I prodotti delle “Specialità Lariane” sono un’offerta limitata

Filetto di lavarello
Il lavarello è una delle icone della pesca del lago di Como. Conosciuto anche come coregone, è apprezzato per la sua carne, piacevole che ben si adatta alla trasformazione.
In questo caso viene lavorato e affumicato a caldo con legni macinati e spezie. Ottimo se leggermente scaldato a bagnomaria, come base per insalate.
Suggerimenti: per gustarlo al meglio, conditelo con un filo d’olio extra vergine e limone. Che goduria!

Filetto di trota marinato
Questo prodotto è realizzato con materie prime di primissima qualità, selezionate da allevamenti di acquacoltura locali. Le trote, freschissime, sono pulite e marinate con verdure, vino, un po’ di aceto e erbe aromatiche che conferiscono al prodotto un gusto piacevole e intenso.
Si gusta al meglio leggermente scaldato a bagnomaria, tagliato a fette, come base per un’insalata o le più svariate ricette.

Bottarga di lavarello
La bottarga è un’eccellenza che si ottiene dalle uova di pesce salate e essiccate. Comunemente si associa questa specialità alle uova di muggine (cefalo) o di tonno; meno comune, o meglio rarissima, quella ottenuta da pesci di acqua dolce. Ecco un raro esempio: 100% bottarga di lavarello.
Questa bottarga si presenta già grattugiata e pronta per condire pasta e crostini.

Vogliamo la primavera!

meadow-107274_640Ogni periodo dell’anno ha il proprio fascino e le proprie peculiarità. I prodotti di stagione sono proprio la prova di questa relazione tra lo scorrere dei giorni e delle settimane e la sapienza di contadini e artigiani della terra. Ed è proprio di questa sapienza e conoscenza che vogliamo parlare, vale a dire della capacità dei nostri agricoltori di coniugare i cicli e il rispetto della natura con la necessità di organizzare al meglio il calendario di semine e raccolte per anticipare o prolungare un pochino alcune colture. A ciò si sommano le oggettive criticità di natura geografica che portano, ad esempio, il nostro territorio ad essere un po’ più indietro sul fronte dei raccolti rispetto alle produzioni di Sicilia o Puglia.

A noi la scelta: puristi fino in fondo e niente zucchine fino a giugno e niente fragole fino a luglio oppure accettiamo il compromesso? Un compromesso che ha delle parole in codice inusuali rispetto a quelle comuni nel dibattito utopico dell’agricoltura locale.

Voi che scelta appoggiate? Siete tra quelli che aspettano la stagione di ogni prodotto per portarli in tavola o non disdegnate alcune primizie?

È arrivata l’Hamburgermania!

L’hamburger, icona del fast-food mondiale, ha acquisito negli ultimi anni un exploit identitario e culturale di inimmaginabile successo… Da prodotto di bassa leva, associato all’industrializzazione alimentare più feroce e al bassissimo profilo nutrizionale ed esperienziale, l’hamburger è diventato un artefatto di interesse culinario che è arrivato ad abbracciare una schiera infinita di modelli culinari e gastronomici. Dal grande chef stellato, al bistrot di nuova tendenza, all’agriturismo in campagna, fino ad arrivare all’esperienza domestica, il panino imbottito di carne e salse numero uno al mondo ha cambiato volto e si è condito di una nuova rivoluzionaria prospettiva.

hamburgermaniaEccoci quindi nell’era nominata hamburgermania, un epocale fenomeno di ricerca del nuovo, di risemantizzazione alimentare, di risposta creativa alla banalizzazione, di riconquista di un connotato etico ed estetico che sembrava compromesso dalla prepotenza delle celebri insegne luminose dei colossi del Burger. Il nuovo hamburger è il disegno di un nuovo paradigma alimentare, moderno e quanto più attuale. All’interno troviamo una stratificazione di idee fresche alternate da una sana progettualità.

Tra queste: la scelta di un pane giusto, gustoso, realizzato con farine e ingredienti di primo ordine; la selezione delle migliori carni di filiera; la cura nel dettaglio, come l’impiego di salse espresse e verdure di stagione. Il tutto senza tralasciare quel contorno di apparenza, attrattiva e praticità: al bando versioni troppo sofisticate di di difficile approccio! L’hamburger – è bene ricordarlo – deve essere bello, soffice e sopratutto pratico.

A noi di Cortilia il Nuovo Hamburger piace. Per questo abbiamo lavorato in stretta sinergia con agricoltori e artigiani per offrire una possibilità di replicarlo in chiave domestica… Il risultato è garantito!

Pane per hamburger BIO

100% BIO, zero compromessi… Questi soffici panini sono il risultato dell’inventiva del laboratorio Pane Bruno

  • La Carne

Tre possibilità per tutti i gusti…

1) La purezza all’ennesima potenza. 100% carne BIO locale di carne Limousine.

Hamburger di carne Limousine BIO

2) Eccellenza assoluta: il meglio della carne Piemontese, secondo la ricetta del celebre Cazzamali.

3) Gusto e ancora gusto! Carne piemontese, un briciolo di carne di maiale e una punta di spezie, per un risultato godereccio.

  • Non sai scegliere?

Prova il nostro Kit per Hamburger BIO — c’è anche la Maionese BIO!

C’è pollo e pollo!

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Qualcuno avrà sicuramente in mente la nota pubblicità degli anni Settanta (rimasta immutata per oltre vent’anni), corredata da sonora canzoncina, del celebre galletto industriale che svolacchiava sereno e felice nelle nostre case e tra i nostri fornelli… Ebbene, abbandonate questo mito nostalgico di successo e concentratevi piuttosto su qualcosa di vero, autentico e di reale valore agricolo…

Pollo, pollame, galline e tutto ciò che si configura all’interno della macro famiglia dei “pennuti” meritano un po’ più di attenzione e sensibilità… Ecco di cosa tener conto nella scelta della migliore “carne bianca”.

Di primaria e di imprescindibile importanza, la modalità con cui si alleva e si ingrassa un pollo è la base da cui partire. Un allevamento virtuoso permette di garantire il fatidico e centrale tema del benessere animale, espressione di un consumo etico e sostenibile sempre più attuale e sentito. Allevare bene un pollo è, inoltre, garanzia di una qualità sensoriale maggiore, di un’esperienza gastronomica sincera e trasparente, nonché una risposta tangibile alla massa di polli industriali che inondano il mercato.

Nel concreto: un pollo virtuoso secondo Cortilia è il risultato di un allevamento non inferiore a 60-80 giorni, alimentato con cereali e integrazioni di prima qualità. Senza ricorrere a miti bucolici del pollo libero giorno e notte per corti e cascine (irrealistici se si vuole garantire costanza produttiva), un pollo di qualità deve avere il giusto spazio per muoversi, razzolare come è nell’istinto naturale dell’animale. Insomma, niente a che vedere con il drammatico scenario industriale.

In virtù di questo e a prova che un pollo diverso è possibile, ecco una proposta che giunge da un’azienda agricola del territorio milanese.

Si tratta del pollo della Cascina Lassi, un prodotto esclusivo, allevato libero nel pieno rispetto del benessere animale e alimentato con cereali di produzione propria da agricoltura BIO. Un pollo di oltre 90 giorni, della varietà “collo nudo” che ha la particolarità di sviluppare soprattutto il petto. Buono, raro, rivoluzionario… Provare per credere!