E tu che cavolo sei?

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Brassica oleracea è il nome scientifico e, perché no, anche un po’ poetico, che identifica lo straordinario e complesso mondo dei cavoli. Una pianta che arricchisce di colore e gusto le stagioni fredde dell’anno.

I cavoli sono l’ortaggio popolare per eccellenza, icona della civiltà contadina e forse, proprio per questo, a lungo denigrati e sottovalutati nella loro dignità gastronomica. I cavoli meritano rispetto, se non fosse per il loro strabiliante potere nutrizionale ed estetico. I cavoli sono prima di ogni altra cosa belli! Sono emblema di una biodiversità infinita fatta di forme, sfumature cromatiche, consistenze, denominazioni regionali e locali, adattabilità a climi e terreni differenti, nonché ingrediente di un patrimonio inesauribile di ricette e artefatti della tradizione. Dal nord al sud del Mondo, o anche solo in Italia, ci si imbatte in un mondo infinito rappresentato da (per citarne solo alcuni):

cavolfiori, broccoli, cavolo romanesco, cavolo cappuccio, cavolo nero, cavolo cinese, cavolo rapa, verza, ma anche le infiorescenze come broccoletti, cime di rape, minestra napoletana, friarielli e tanti altri.

Al bando quindi la diffidenza verso il loro profumo un po’ grezzo e acre (dovuto alla presenza di composti solfurei) e evviva i cavoli! Valorizziamoli nelle loro più infinite forme e nelle più svariate ricette.

Crudi, tagliati sottili, sono l’arternativa alle comuni insalate a foglia e regalano un condensato di vitamine e minerali che non ha eguali. La croccantezza li rende un prodotto con alto potete saziante, anche grazie ai leggeri e gustosi condimenti che si accompagnano (provateli con olio, aglio e un acciuga sbriciolata).

Si gustano anche saltati in padella, appena scottati.

Ottimi come base per stufati, potaggi e lunghe cotture, tra cui la fatidica Cassouela milanese, in cui le foglie di cavolo verza raccolgono umori, fantasie e succulenze delle carni.

Le foglie appena sbollentate diventano l’involucro per meravigliosi involtini di cui è ricchissimo il repertorio regionali. Un ripieno vegetariano di uovo, pangrattato, parmigiano e prezzemolo è già sufficiente; per i più esigenti, si può aggiungere la carne o perché no, verdure e sfilacci di baccalà.

I colori dell’inverno

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Ma chi l’ha detto che l’alimentazione in inverno è sbiadita e povera di colori? Si sa che la stagione fredda è quella del riposo delle campagne, del periodo di “magra” dalle grandi abbuffare di pomodori, insalate e trionfali frullati estivi.

Non serve vivere con nostalgia il bel tempo che fu…. Guardiamo senza esitazione alla primavera, ma godendoci a pieno i doni delle campagne locali – ma anche quelle di altre regioni (per fortuna!) – in questo periodo.

I colori non mancano… anzi lasciamoci conquistare dalla bellezza di cavoli (rossi, bianchi, verdi, verdoni, lisci e crespi), cavolfiori (bianchi, verdi, addirittura rosa), ma anche rape, barbabietole, e poi zucche, insalate invernali, radicchi, cicorie di ogni forma, ma anche le immancabili e sempre presenti (per fortuna!) carote e patate.

Abbandoniamo poi la monocoltura delle verdure “stracotte”. L’inverno è il momento ideale per proteggerci da raffreddori e malanni di stagione: approfittiamo quindi della purezza e dell’integrità vitaminica delle verdure crude, sottoforma di ottime insalate.

Qualche idea?

Finocchi e arance, per un trionfo di vitamina C

Cavolo rosso e mela, una bomba antiossidante

Sedano, noci e cavolfiore crudo, un matrimonio di croccantezza

Vitamina C!!!

Ecco alcune brillanti idee per rimettersi in forma…

Kit Vitamina C BIO

Un condensato di poteri vitaminici per tenersi in gloriosa forma. Ecco l’essenza della purezza – arance, clementine, limoni – direttamente dalla Sicilia, senza intermediazioni senza compromessi. 100% BIO.

box vitamina c BIO---

Arance, clementini e limoni si gustano così, tout court… spremute o semplicemente sbucciate le arance sono una vera bomba vitaminica. Usatele anche per una squisita torta alle arance.

Non sprecate poi le bucce dei limoni. Si adattano per un ottimo “canarino“, il digestivo naturale per eccellenza. O meglio ancora per aromatizzare insalate, pesce o sughi per la pasta.

Ecco a voi la ricetta della marmellata di arance, da fare in casa, fornita dalla nostra amica foodblogger Chiara (architettandoincucina):

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Marmellata di arance

Per prima cosa ho lavato la frutta in acqua e bicarbonato, una volta asciutta ho staccato la scorzetta arancio a tutti i frutti eccetto tre arance, queste ultime le ho tagliate a fette spesse mezzo cm (con anche la buccia), le scorzette le ho tagliate a striscioline. Successivamente ho pelato a vivo la frutta (raccogliendo il succo che fuoriusciva in una pentola), tagliato a pezzettini la polpa e ho lasciato macerare per qualche ora il tutto in un pentolone con 500g di zucchero per 1 kg di frutta. Passato questo lasso di tempo ho unito al composto una bustina di Fruttapec 2:1, ho aggiunto le scorze e le fette di arancia precedentemente tagliate e ho mescolato per bene. Come da istruzioni riportate sulla confezione, ho portato a bollore il tutto e ho mescolato per 3 minuti dal momento dell’ebollizione. Terminato questo tempo ho tolto dal fuoco e con l’apposito imbuto per confetture ho invasettato in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, prima di versare la marmellata ho inserito in ogni barattolo 3 o 4 fette di arancia.

Approfitta anche degli altri special box rigeneranti… Solo per pochi giorni

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Per un cenone di Capodanno senza sprechi

Passata la prima tranche di pranzi, cene e cenoni, di avanzi di cibo non sappiamo che farne?

Attenzione: evitiamo gli sprechi, in ogni sua forma… tutte le ricette pregustate nei giorni appena trascorsi possono essere valorizzate in mille squisitezze creative… È sufficiente un po’ di ingegno culinario e il gioco è fatto.

I salumi ormai affettati possono essere tagliuzzati, mescolati con della scamorza a dadini e impastati con pasta da pane…. Un’ottima ciambella da degustare come aperitivo.

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Arrosti, brasati e bolliti diventano entusiasmanti polpettine, ottime arricchite con zenzero grattugiato e salsa di soia.

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Anche il panettone aperto, già tagliato e avanzato può trasformarsi in originali torte… Ecco a voi un paio di ricette.

TORTA MORBIDA DI PANETTONE

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Ingredienti:

  • Panettone, 250 gr
  • Farina, 200 gr
  • Fecola di patate, 100 gr
  • Zucchero, 150 gr
  • Burro, 150 gr
  • Latte, 150 gr
  • Uova, 3
  • Lievito in polvere, 1 bustina
  • Limoni buccia,2

Procedimento:

Nessuno si accorgerà che questo dolce nasce per riutilizzare gli avanzi di panettone. Stupirete amici, parenti e commensali con una torta morbida da guinness. Tritate il panettone. Intanto montate il burro con le uova e lo zucchero. Aggiungere a poco a poco la fecola e la farina setacciate, il lievito, il panettone tritato, la buccia del limone e il latte. Il tutto in una tortiera per 40 minuti.

DOLCE ROTOLO

lalberodellacarambola.blogspot.it

Ingredienti:

  • Pasta filo, 4 fogli
  • Panettone, 2 fette
  • Burro
  • Zucchero di canna
  • Cioccolato fondente, 1/2 tavoletta
  • Zucchero a velo

Procedimento:

Stendete due fogli di pasta fillo e spennellate la superficie con il burro, cospargete di zucchero di canna e cannella. Adagiate altre due fogli di pasta fillo e spennellate con il burro, spezzettate il panettone e il cioccolato fondende. Arrotolate il tutto e mettete il rotolo in forno su placca rivestita da carta forno lasciate per 40 minuti circa a 180°. Spolverate con zucchero a velo e tagliate a fette. Accompagnate il tutto con gelato alla crema.

E  quando proprio non ne potrete più dei peccati di gola, strascico delle feste appena passate, ecco una calda vellutata che vi aiuterà a rigenerarvi.

Gli ingredienti sono di stagione (porri e broccoli), ma rivisti in una chiave molto originale grazie all’aggiunta di gram masale e latte di cocco. Provatela, vi sorprenderà!
La sua preparazione è molto semplice e veloce: mondate 2 porri e un broccolo di medie dimensioni, quindi tagliarli a pezzetti. Fare scaldare in una pentola l’olio dove farete insaporire un cucchiaio di garam masala (misto di spezie indiane). Quindi versateci le verdure e copritele di brodo vegetale. Lasciate sobbollire per circa 15 minuti, quindi aggiungetevi 165 ml di latte di cocco e fate cuocere ancora 15 minuti da quando riprenderà il bollore. A cottura ultimata, frullate il tutto e aggiustate di sale.

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                                       crumpetsandco.wordpress.com

“Abbiamo mangiato il panettone e continueremo a farlo”

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Si sa, è tempo di Panettone, il dolce delle feste per eccellenza.

Simbolo del Natale, del dono e del controdono, il Panettone si condivide con amici e parenti, in ufficio tra colleghi per scambiarsi gli auguri..

Ma vediamo da vicino qualche aneddoto curioso per capire da vicino cosa c’è dietro a questo straordinario prodotto, icona della Milanesità più profonda.

Qualche leggenda

Ci sono varie leggende legate all’alchimia del panettone. Una prima ambientata a fine ‘400, narra di Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamorò della bella e giovane Adalgisa. Per star vicino alla sua amata egli s’improvvisò pasticcere come il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco, aggiungendo alla farina e al lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi.

Erano i tempi di Ludovico il Moro, e la moglie duchessa Beatrice vista questa grande passione del giovane, aiutata dei padri Domenicani e da Leonardo da Vinci, si impegnò a convincere Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce frutto di tale amore divenne un successo senza precedenti, e la gente venne da ogni contrada per comprare e gustare il “Pan del Ton”.

Narra una seconda leggenda che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico, era stata predisposta la preparazione di un dolce particolare. Purtroppo durante la cottura questo pane a cupola contenente acini d’uva si bruciò, gettando il cuoco nella disperazione. Fra imprecazioni e urla, si levò la voce di uno sguattero, che si chiamava Toni, il quale consigliò di servire lo stesso il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta. Quando la ricetta inconsueta venne presentata agli invitati fu accolta da fragorosi applausi, e dopo l’assaggio un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; era nato il “pan del Toni”. Fonte saleepepe

La storia moderna

Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847.

La Nascita e sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del ‘900, ad opera dell’ingegno di Angelo Motta, fondatore del noto marchio del panettone italiano (oggi è un marchio della Nestlé, recentemente acquisito dalla Bauli) che propose il cupolone e il “pirottino” di carta da forno, quasi a celebrare la crescita e l’importanza del preparato.

Gli ingredienti

Il panettone è un dolce da forno tutelato da una specifica normativa nazionale (D.M. 22/07/2005) secondo la quale:

La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”

Una legge che tutela il consumatore e che stabilisce che devono essere utilizzati ingredienti di alta qualità obbligatori come farina, burro, uova fresche, zucchero, uvetta, canditi, mentre non può essere definito “panettone” un prodotto che utilizza surrogati di basso costo come, ad esempio, la margarina in sostituzione del burro. In questo caso non è possibile vendere il dolce come “panettone”, ma come “dolce da forno”.

L’artigianalità

Il panettone è un prodotto molto complesso da realizzare. Questo tema giustifica la grande diffusione a livello industriale. Eppure permane, soprattutto a Milano, un’immensa cultura artigianale, condotta da pasticceri e panettieri. L’artigianalità del panettone (e di conseguenza il prezzo decisamente più alto rispetto alle referenze sottocosto che si trovano in questo periodo nei supermecati) va ricercata soprattutto nelle materie prime. Ecco cosa ricercare:

– i canditi devono essere profumati, carnosi e sapere di frutta

– l’uvetta deve essere altrettanto: carnosa, dolce al punto giusto e saporita

– il panettone deve profumare di burro, suadente e persistente. Diffidate dai profumi impattanti, conseguenza dell’uso di aromi artificiali.

– al palato deve diffondersi un gusto deciso e delicato, riconducibile alle materie prime essenziali (burro, uova, canditi e uvetta).

Buon Panettone a tutti

Da casa tua in campagna… in gita con Cortilia!

Trovare il tempo per andare in campagna a fare la spesa e conoscere gli agricoltori locali si sa che non è cosa facile. I ritmi frenetici della vita e i tanti impegni ostacolano il contatto diretto con i produttori agricoli, ovvero con coloro che custodiscono il territorio rurale vicino a noi e che ci permettono di godere di cibo fresco, locale e vivo (… non a caso esiste Cortilia…). Eppure una volta ogni tanto è bene ritagliarsi del tempo e vivere l’esperienza di una gita tra le splendide cascine locali e apprendere da vicino il senso di una spesa sostenibile, coscienziosa e responsabile.

Queste premesse sono il motivo che ci ha spinto ad organizzare la prima di una lunga serie di incontri in cascina, rivolti a giornalisti e clienti affezionati di Cortilia, al fine di mettere in mostra i volti, le storie e le eccellenze dei produttori che aderiscono alla nostra piattaforma.

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Mercoledì 27 Novembre ci siamo trovati presso la Cascina Ca’ Grande a Zibido San Giacomo, sede dell’Azienda Zipo, il progetto agricolo della famiglia Pozzi. Una realtà di rara bellezza che oltre a ospitare la produzione di formaggi e riso di qualità, raccoglie al suo interno tracce di una lunga storia di architettura rurale: dal Rinascimento con la casa di caccia quattrocentesca costruita dagli Sforza, all’Ottocento con la cascina e i porticati che raffigurano la classica Corte Lombarda. L’azienda è gestita da Marco Pozzi, con la moglie, e in particolare dalla giovane e dinamica figlia Elisa. Una famiglia che contribuisce a dare continuità alla vocazione agricola del territorio del Parco Sud di Milano, facendosi portavoce di un modello produttivo moderno e artigianale, fortemente orientato alla qualità.

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Hanno partecipato anche altre aziende, tutte gestite da giovani dinamici, ciascuna portavoce di una storia personale di riscatto sociale e di nuova progettualità agricola, degna di essere raccontata e divulgata, oltre che “assaggiata”. Mattia Zuffada della Cascina Lassi ha raccontato il progetto di conversione in chiave sostenibile dell’allevamento suinicolo di famiglia funzionale a produrre carne e salumi di qualità; Greta Pavan ha fatto altrettanto raccontando il progetto di valorizzazione della filiera artigianale di anatre e oche di Cascina Madonnina. Massimo Grazioli – il meno giovane del gruppo, ha precisato -, con oltre trent’anni di panificazione alle spalle, ha evidenziato come il lavoro di un panettiere possa rivelarsi per nulla monotono e pieno di stimoli, ad esempio producendo pani dal forte connotato identitario realizzati con farine selezionate dalla cascine locali. Alberto Cassani ha raccontato del suo essere un orticoltore biologico orientato all’agricoltura biodinamica: un esempio di imprenditore agricolo partito da zero che si è tuffato a capofitto nella valorizzazione del territorio. Curiosa la testimonianza offerta da Alessio Mogliani, che nel suo laboratorio di trasformazione del latte Fiordilatte situato in centro a Milano, si è posto l’ambizione di portare in città la cultura casearia pugliese (mozzarelle, burrate, ecc), partendo da latte proveniente da cascine milanesi. Altra prova è stata offerta da Filippo Ghidoni, giovane produttore di birra agricola in quel di Cascina Morosina: un progetto di divulgazione della cultura birraria artigianale realizzata con materie prime (orzo, frumento e luppolo) coltivate in azienda.

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Ecco i pensieri che abbiamo raccolto da un paio di clienti di Cortilia che hanno partecipato all’evento in cascina.

Mariangela Sanna – “La campagna a casa tua. Così recita il claim sul sito di Cortilia ma stavolta sono io che sono andata in campagna. Appuntamento in Piazza San Babila. Sole splendente. Arrivo in bicicletta e ad attendermi i ragazzi di Cortilia. In venti minuti arriviamo. Il parco agricolo sud di Milano è proprio attaccato alla città ed è subito emozione. Ora capisco perchè qui le mucche sono felici! (http://www.zipo.it/) chi non lo sarebbe. Una cascina del quattrocento che annovera anche fra i suoi proprietari gli Sforza, i laboratori, le stalle. Qui c’è odore di vita, storia e lavoro. Ad accoglierci il padrone di casa Marco Pozzi con Elisa, sua figlia e Cesira il bulldog. Mi sento a casa. Ci racconta perchè la sua azienda sia passata dall’avere 2.500 mucche a 250. La scelta di puntare sulla qualità, sulla tradizione, sull’idea di nutrire non il mondo ma le persone dei dintorni. Quella che doveva essere una semplice visita in cascina inizia a diventare un’esperienza indimenticabile”

Cristina Nardari – “Un’accoglienza e un’ospitalità così sincera dove abbiamo avuto modo di conoscere giovani produttori entusiasti (tra questi anche Massimo Grazioli!!!). E’ stato divertente vedere in faccia i protagonisti della nostra spesa dicendo “da lui prendo il pane”, “da lui il riso”…. E’ stato molto efficace sentire la passione di questi giovani che mantenendo tradizioni antiche di nonni o zii sono riusciti a traghettare le loro aziende verso scelte difficili  e spesso in partenza perdenti contro i giganti ” mangia tutto” come le multinazionali o i grossi distributori, ma sicuramente vincenti per il gusto, la scelta accurata dei prodotti e la ricerca del benessere animale. Ho scelto Cortilia più di un anno fa e poter conoscere personalmente i “miei” produttori mi ha dato la certezza che stiamo percorrendo la stessa strada”

Agricola Bioinvio, il sorriso della Sicilia

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Eccoli qua, sorridenti come il sole della loro magnifica terra…la Sicilia. Parliamo della famiglia Di Genonimo dell’azienda agricola Bioinvio.

Rosario, la figlia Francesca e i loro collaboratori sono le anime di un’azienda situata a Vittoria, in provincia di Ragusa, dedita da quattro generazione alla produzione di agrumi.

Dal 1994 l’azienda è certificata biologica (tra le prime in Sicilia) e produce arance, limoni, clementini, mandarini e pompelmi. Significativa la presenza di differenti varietà, dalle più precoci, disponibili a inizio novembre, alle più tardive, che arrivano fino a primavera inoltrata. La produzione avviene in campo aperto, senza forzature, privilegiando la vocazionalità del territorio, perfettamente adatto per gli agrumi.

Una parte della frutta è destinata anche a una piccola linea di prodotti trasformati (marmellate, canditi), realizzati in collaborazione con il laboratorio Romeo di San Giuliano Milanese, dove l’azienda dispone di un piccolo deposito.