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Il suino nero di Calabria: una filiera d’eccellenza da scoprire

Ci troviamo sulle colline joniche pre-silane nel comune di San Demetrio Corone, in provincia di Cosenza. Qui la famiglia Madeo intraprende nel 1990 un importante percorso di recupero e selezione genetica per riportare in queste terre incontaminate una razza autoctona: il suino nero di Calabria.

Questa razza suina, fino a metà del secolo scorso, grufolava libera per le strade della campagna calabrese. Con l’avvento però dell’industrializzazione e dell’interesse delle aziende ad allevare razze dal più rapido e facile accrescimento e che avessero una maggiore resa produttiva, il suino nero ha rischiato di scomparire per sempre. Basta pensare che per genetica il classico suino da allevamento intensivo raggiunge i 150 kg in circa 5 mesi, mentre il suino nero ce ne impiega 15!

Visto il profondo legame con il territorio, la famiglia Madeo ha deciso quindi di riportare il suino nero a casa sua e qui sembra proprio voler rimanere. Una filiera integrata a ciclo chiuso, completamente controllata e certificata, assicura all’animale una vita migliore e al consumatore finale un prodotto di altissima qualità.

Perché è nero?

Il suino nero di Calabria, o Apulo calabrese, è una razza originaria dell’area mediterranea sud-europea ed africana; la sua morfologia è quella tipica del suino iberico-mediterraneo. È un animale molto rustico e robusto, dal lento accrescimento e dalla ridotta fertilità (solo 4/6 maialini per parto, contro i 10/15 delle razze da allevamento intensivo). Il suo pelo è costituito da dure setole che cambiano di lunghezza e foltezza con l’alternarsi delle stagioni, rendendolo così adatto ad una vita in campagna all’aria aperta.

Com’è la carne di suino nero di Calabria?

La carne di questa razza suina è largamente apprezzata per la sua magrezza, dovuta oltre che alla sua naturale conformazione, anche alla maggiore struttura muscolare che la vita all’aria aperta gli permette di avere. Il suo stile di vita sano ed equilibrato, inoltre, fa sì che la quantità di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi omega-3 e omega-6 siano significativamente superiori rispetto alle altre razze suine.

Tutte queste caratteristiche uniche hanno reso la carne di suino nero indispensabile per la realizzazione di salumi e insaccati tipici che ricordano proprio quelli di una volta. La famiglia Madeo produce salumi DOP di Calabria e altri vari prodotti tipici della regione, tutto a partire dalla carne dei loro suini e da una pasta di peperoncino fresco coltivato rigorosamente nei loro campi. L’utilizzo di peperoncino fresco rende i prodotti piacevolmente piccanti, semplici da gustare, dal colore rosso aranciato e con un profumo intenso che non ha nulla a che vedere con i salumi industriali.

In cosa si distingue la filiera Madeo?

L’azienda rappresenta oggi la filiera di razza suina autoctona calabrese più importante d’Italia. Come certificato anche dall’associazione Compassion In World Farming, che si batte quotidianamente per migliorare le condizioni di benessere animale nel settore alimentare, Madeo applica metodi di allevamento particolarmente attenti e che rispettano la salute e il benessere degli animali, tanto da aver ottenuto l’ambito premio “Good Pig”.

La Filiera Madeo vanta quindi di:

  1. Campi agricoli in cui vengono coltivati parte dei mangimi destinati agli animali, ulivi secolari e campi di peperoncino della varietà cornetto e naso di cane, entrambi impiegati nella produzione di salumi calabresi.
  2. Allevamenti allo stato brado e semi brado di suino nero di Calabria, cresciuti senza antibiotici dalla nascita, alimentati senza mangimi medicali. I suini mangiano tutto ciò che trovano in natura e in aggiunta solo verdure di stagione recuperate dalle aziende agricole del luogo e mix di farinacei OGM Free realizzati da un mulino locale.
  3. Un impianto di macellazione, disosso e lavorazione delle carni completamente alimentato da energia ricavata da fonti rinnovabili aziendali.
  4. Uno stabilimento di produzione di salumi tradizionali calabresi DOP.
  5. Un impianto di pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica e un co-generatore di biogas in cui vengono trasformati reflui animali e rifiuti organici in energia termica ed elettrica. Inoltre i pozzi di proprietà provvedono completamente al consumo idrico aziendale, senza la necessità così di approvvigionarsi dal canale cittadino.

Tutte queste buone pratiche insieme danno vita ad un’azienda unica nel suo genere, che produce carni e salumi che non possono che rispecchiare la qualità della filiera che si trova alle loro spalle. Un esempio da seguire!

Benvenuto autunno!

Contenuto realizzato in collaborazione con Cucina Naturale

Il cambio di stagione segna l’arrivo sulla tavola di frutti e ortaggi che arricchiscono i piatti di sapore, ma anche di benefiche proprietà. Scegliamoli sempre freschi, pieni di gusto e provenienti da filiera corta

Con l’arrivo dell’autunno le giornate di sole si accorciano cedendo il posto alle prime piogge e a temperature decisamente più frizzanti. Aumenta la voglia di gustare piatti caldi e sostanziosi che, con i loro sapori intensi, ci introducono in una stagione ricca di frutta e verdura dai profumi avvolgenti. E se siete alla ricerca di qualche consiglio per preparare una cassetta della spesa, ecco la nostra proposta: zucca, cavoli, porri, uva, mele, pere e castagne non devono mancare!

Conosciamo meglio i prodotti di stagione

Zucca

Si raccoglie in autunno e si conserva fino a primavera, regalandoci per tutto l’inverno i suoi benefici e la sua versatilità in cucina. Ricca di caroteni utili per aumentare le difese immunitarie, protegge la vista e, nonostante il suo sapore dolce, può essere consumata anche dai diabetici grazie al suo elevato contenuto di fibre.

Cavoli

Ne esistono talmente tante varietà che c’è solo l’imbarazzo della scelta! C’è il cavolo verza e quello cappuccio, il cavolo nero e quello rosso, il cavolfiore e il cavoletto di Bruxelles… e della famiglia fanno anche parte i broccoletti romani e il cavolo rapa. Insomma, ce n’è abbastanza da cambiar menu ogni giorno senza rinunciare al piacere di gustare uno di questi preziosi alimenti. Inoltre, sono tra le verdure più apprezzabili dal punto di vista minerale e vitaminico, indispensabili per il sistema immunitario quando le temperature si abbassano: contengono infatti zolfo, magnesio, potassio e calcio. Ma è soprattutto la presenza di azoto e clorofilla che li rendono utili a chi ha scelto una dieta vegetariana.

Porri

Ricchi di qualità nutrizionali e dal sapore unico, i porri si meritano la giusta attenzione. Questi deliziosi bulbi svolgono un’azione disintossicante, diuretica e leggermente lassativa grazie alle fibre delicate, mentre la ricchezza di sali minerali, tra cui lo zolfo, aiuta contro le malattie da raffreddamento.

Uva

Tra le tante qualità di questo frutto spicca senza dubbio il suo sapore dolce, mai stucchevole grazie alla presenza di acidi organici utili per l’equilibrio acido-base dell’organismo e perfetti per contrastare la fame nervosa. Ricca di minerali, è anche un ingrediente prezioso in cucina. L’importante che l’uva sia di buona qualità, ben matura e saporita: bianca o nera, scegliete la varietà che preferite.

Mele

“Una mela al giorno toglie il medico di torno”, dice il proverbio, e gli studi lo confermano, le mele sono ricche di virtù! Contengono vitamine e minerali e tante sostanze benefiche che lavorano in sinergia, presenti anche in abbondanza nella buccia, da consumare nel frutto fresco se non trattato.

Pere

Frutti molto appaganti e dalle caratteristiche che si adattano bene sia per le preparazioni dolci che quelle salate. Sono un’eccellente fonte di fibreidrosolubili, come la pectina che aiuta il controllo del colesterolo: ne contengono più delle mele. Le pere sono spesso consigliate in quanto ipoallergeniche: rispetto ad altri frutti, provocano meno reazioni. In particolare, durante lo svezzamento sono spesso raccomandate come un modo sicuro per iniziare il bambino alla frutta. È indispensabile, però, che siano biologiche!

Castagne

Arrosto, lessate, in salsa, come ripieno… è un vero piacere gustare le castagne, dolci, energetiche e ricche di preziosi nutrienti. Contengono magnesio, potassio e vitamina B2 e contrastano la stanchezza muscolare dopo l’attività fisica. Un po’ di zuccheri per il buonumore e fibre per la sazietà fanno delle castagne lo spuntino ideale in autunno.

I valori di una spesa a filiera corta

Se si è alla ricerca di qualità e freschezza di frutta e verdura è importante seguire alcune regole semplici e preziose per l’acquisto dei prodotti.

  • Attenersi alla stagionalità per avere sempre frutta e verdura ricca di vitamine e di gusto.
  • Acquistare un prodotto che ha impiegato minor tempo possibile per effettuare le fasi di trasporto e gestione delle consegne.
  • Conoscere la storia, i luoghi e i processi produttivi dei prodotti acquistati.
  • Condividere un modello di spesa e consumo sostenibile che favorisce il territorio in cui si vive.

In visita a Rob del Bosco Scuro

Rob del Bosco Scuro è una delle nostre aziende di fiducia che coltiva ortaggi e frutta biologica nel mantovano. Abbiamo fatto due chiacchiere con Andrea per saperne di più.

Ciao Andrea! Parlaci della tua azienda.

Rob del Bosco Scuro nasce nel 1995 grazie a mio padre Roberto; ad oggi quasi tutti i componenti della famiglia lavorano in azienda. All’inizio i nostri ortaggi venivano richiesti soprattutto all’estero, dove iniziava a esserci richiesta di prodotti biologici; per fortuna con gli anni anche in Italia ha iniziato a prendere piede l’attenzione per il biologico e per la filiera corta.

Come vivete la stagionalità delle coltivazioni?

La stagionalità è alla base del nostro lavoro. Coltiviamo frutta e ortaggi biologici in campo aperto, cambiando di continuo durante l’anno le coltivazioni negli appezzamenti. Questo per voi è un invito a scoprire frutta e verdura diversa ogni stagione, a seconda del momento in cui la natura sceglie di farla maturare. Se si mangia di stagione e si apprezzano tutte le varietà degli ortaggi, non ci si annoia mai: quest’estate ad esempio abbiamo raccolto zucchine verdi, chiare, gialle, bianche, lunghe, tonde e ovali!

Adesso invece non vediamo l’ora di provare tutti i tipi di zucca che raccoglierai. Quali varietà ci offri quest’anno?

Quest’anno abbiamo la Delica Mantovana, perfetta per il ripieno dei tortelli mantovani e per il risotto; la Hokkaido rossa, di origine giapponese e ottima da arrostire in forno con la buccia; la zucca Butternut, molto versatile e perfetta da friggere, come vuole la tradizione romagnola; la zucca Violina, ottima per il risotto ma di solito è molto grossa, arriva anche fino a 6-8 kg; la Patisson bianca, delicata e particolare perché matura già in estate; la Honeynut, poco conosciuta perché piccolina, ma davvero dolcissima, compatta e con pochi semi; infine la Iron Cup, una zucca che si conserva benissimo anche 2-3 mesi dopo la raccolta, da mangiare anche a febbraio-marzo.

Tagliare la zucca è sempre complicato! Ci mostri come fare?

Certo! Ve lo mostro nei video a seguire.

Che cosa rappresenta l’agricoltura biologica per te?

Per me il metodo biologico è il metodo del buon senso e dell’equilibrio: non si tratta solo di applicare le regole del disciplinare, ma soprattutto di ascoltare la terra, osservare le piante, e di impostare un dialogo con la natura fino a trovare il giusto equilibrio. Penso che il tempo trascorso ad osservare le piante e ad ascoltarle sia il tempo meglio investito per un agricoltore. Con gli anni ho imparato che l’equilibrio e la sintonia con i ritmi naturali danno anche i risultati migliori per noi: è come se la terra ci ripagasse per averle portato rispetto. Peccato solo che il raggiungimento di questo equilibrio di solito avviene dopo moltissimi anni di lavoro, osservazione e tentativi, anche andati male: quando potrò dire di averlo raggiunto, sarà il momento di fermarmi e di insegnarlo alla prossima generazione, proprio come mio padre ha fatto con me!

Il kefir al microscopio: cos’è e perché fa bene

Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Alessandro e Federica di White and Seeds che producono kefir e yogurt con solo latte bresciano. E lo fanno in modo unico. Ci hanno raccontato qualcosa di più sul kefir!

Partiamo dall’etimologia prima che dalla definizione: “kefir” deriva da keyif, parola che per i popoli del Caucaso significa “benessere” e ci suggerisce subito le funzionalità di questa bevanda, oltre che le sue origini geografiche. 

Già da inizio ‘900 infatti sono stati condotti studi sulla popolazione del Caucaso per trovare una spiegazione alla longevità della popolazione e alla riduzione dei problemi intestinali nei bambini. Sembra proprio che tutti questi fattori fossero determinati dal consumo del kefir, bevanda consumata da oltre 2000 anni da questi popoli. 

Rimasta però sotto silenzio fino agli ’90 del XX secolo, il kefir si è fatto strada anche in Europa e in Italia per le sue proprietà benefiche e per il suo gusto caratteristico. 

Di cosa si tratta? 

Una bevanda fermentata fatta dal latte di vacca o di capra che, come per la maggior parte delle ricette della tradizione, è nato come un sistema di conservazione. Solo successivamente se ne sono apprezzate anche le proprietà organolettiche e probiotiche.

Il kefir è quindi frutto di una fermentazione che ha bisogno di una coltura starter di batteri che la facciano cominciar. Queste matrici batteriche sono contenute nei granuli di kefir, che trovano la loro unicità nella perfetta convivenza con dei ceppi di lieviti. La presenza di lieviti è la sostanziale differenza tra il kefir e lo yogurt. 

Questi microrganismi convivono nei granuli e si riproducono quando si trovano immersi nel latte, cambiandone consistenza, abbassandone il pH e producendo diversi sottoprodotti della fermentazione come vitamine e batteriocine. 

Il suo metodo di produzione è rimasto invariato negli anni nonostante l’aiuto della tecnologia: il latte viene pastorizzato e quindi “inoculato”, ovvero vengono aggiunti i granelli di kefir. Lo si lascia a temperatura controllata per 24/48 ore e lo si filtra. 

Perchè fa bene?

Come per lo yogurt il kefir agisce nell’intestino come probiotico: favorisce quindi la vita della flora intestinale. Ma non è finita qui: la presenza dei lieviti induce anche una fermentazione alcolica che produce batteriocine che proteggono da salmonella e da E.coli. Inoltre riduce l’assorbimento del colesterolo e ne migliora l’escrezione attraverso il legame con i sali biliari. In ultimo il kefir è ricco di vitamine del gruppo B nonché di molecole antibatteriche e antimicotiche.

Il lattosio presente nel kefir è inferiore a quello del latte: i numerosi ceppi batterici presenti infatti durante la fermentazione scindono il lattosio e lo rendono più disponibile per la digestione. Il kefir per questo motivo è più digeribile, rendendolo inoltre una preziosa fonte di calcio.

Che sapore ha?

Il kefir ha un gusto simile allo yogurt con in più una nota tattile di frizzantezza, tipica dei fermentati, che quindi rende questa bevanda difficile da apprezzare a molti poiché fa percepire maggiormente l’acidità. Durante la produzione però, alzare di poco la temperatura favorisce l’azione dei batteri lattici, lasciando invariate le proprietà benefiche e ammorbidendo il gusto. Con questo accorgimento il kefir di White and Seeds vi stupirà!

L’altra differenza con il kefir classico è l’aggiunta di aromi. Alessandro e Federica scelgono solo aromi naturali che aggiungono insieme ai granuli di kefir a inizio lavorazione. 

Come ce lo consigliano? 

Così com’è per colazione o merenda. Oppure è da provare come base per frullati.

Quasi pronti alla vendemmia 2020 in Puglia

Aspettando il magico momento della vendemmia, abbiamo fatto due chiacchiere con Giovanni di Cantine Losito, una bellissima realtà votata al biologico da vent’anni nel Gargano

Ciao Giovanni! Parlaci dell’azienda: di come è nata, dove si trova e chi ci lavora.

L’azienda di famiglia è stata fondata alla fine degli anni 1950 grazie all’intuizione di mio nonno Giovanni Losito, viticoltore che decise di credere nelle Terre del Gargano, nel nord Puglia, perché notò la compresenza di mari, monti, grandi estensioni di terreni fertili e di ottimo clima per la viticoltura di qualità. Mio padre Leonardo ha perpetrato la tradizione viticola familiare diventando anche enologo. La terza generazione è costituita da me, enologo, e mia sorella Aurelia che si occupa invece di esportare i nostri vini nel mondo. Oggi l’azienda consta di 60 ettari condotti in agricoltura biologica ed è gestita personalmente da tutti noi.

Che tipi di uva coltivate e che tipi di vini producete?

Avendo 60 ettari ci divertiamo ad avere diverse varietà d’uva che vinifichiamo singolarmente, a partire da quelle più tradizionali della zona come Fiano, Falanghina, Moscato, Primitivo, Negroamaro, Nero di Troia (in rosso e rosé), passando per Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Syrah, di stampo internazionale ma che inevitabilmente prendono le caratteristiche di questo territorio, rendendoli comunque unici. L’unico vino non monocultivar è il Falesia, un vino estivo composto da 50% Moscato bianco secco, 25% Fiano e 25% Falanghina, chiamato così in onore della Falesia, la roccia che caratterizza le coste del Gargano e che ha ispirato il design di tutte le nostre etichette con le sue linee semi-parallele.

Parliamo ora dell’evoluzione nel tempo dell’azienda. Ci sono state evoluzioni nei metodi di coltivazione e nella vinificazione? Quali tecniche antiche invece continuate a seguire?

Certo, abbiamo apportato innovazioni importanti! In vigna abbiamo abbandonato il sistema di coltivazione a pergola tipico pugliese a favore della spalliera, in modo da avere più qualità e sanità dell’uva; siamo passati al biologico 20 anni fa e cerchiamo di essere sempre più sostenibili grazie a pratiche antiche come l’inerbimento e la concimazione naturale con vinacce d’uva; in cantina le pratiche sono in continua evoluzione così da ottenere vini a più basso intervento possibile, al fine di eliminare o ridurre i coadiuvanti enologici, soprattutto la solforosa, ed ottenere vini vegan, cioè esenti da allergeni di origine animale. Ciò si ottiene prima di tutto lavorando al meglio in vigna, selezionando l’uva più sana e usando in cantina metodi fisici al posto dei chimici, al fine di rispettare le caratteristiche di ogni vitigno.

Giovanni Losito con suo padre Leonardo, il nonno Giovanni e la sorella Aurelia

Siete stati tra i primi nella zona a produrre vini biologici. Com’è nata questa idea e da quando lo fate? Tutti i vostri vini sono biologici?

Si, tutti i vini sono biologici certificati e vegan. L’idea di passare all’agricoltura biologica venne a mio padre nel 1997, ben prima che l’opinione pubblica fosse sensibilizzata sull’argomento. Egli cominciò a notare che il sapore delle uve non era più quello di una volta e quindi volle tentare una viticoltura meno intensiva e più naturale, complici le condizioni climatiche favorevoli del nord Puglia. Dopo pochi anni di prove, nel 2000 cominciammo l’iter di certificazione e da allora siamo sempre più convinti di questa scelta anche grazie ai diversi premi internazionali ricevuti sui vini.

Come sta andando l’annata? Come prevedi che sarà la vendemmia?

È un’annata abbastanza tranquilla nella nostra microzona, cioè le condizioni climatiche sono nella media, il classico clima caldo-arido ha tardato ad arrivare per fortuna, e ci sono state scarse piogge che da un lato hanno contenuto gli attacchi parassitari, dall’altro ci hanno costretto ad irrigare per evitare danni alle piante. La fioritura non è stata ottimale, risultando quindi in una produzione potenziale di uva contenuta, sicuramente a favore della qualità.

Come vivete il momento della vendemmia? Ci sono delle tradizioni, dei rituali, dei ricordi di famiglia legati a questo momento a cui tieni particolarmente?

La vendemmia per noi è frenesia! Cominciamo all’alba e rimbalziamo tra vigna e cantina per raccogliere, ricevere le uve e lavorarle subito per non perderne le caratteristiche peculiari. È anche un momento solenne in quanto la natura passa a noi la responsabilità di preservare e valorizzare la bontà delle uve che ha portato a maturazione. In quei momenti ogni azione e decisione riguardo il processo è fondamentale perché si riflette per anni nel vino, senza poter tornare indietro. Si sente quella pressione positiva di un genitore che vuole dare il meglio al proprio neonato.

Giovanni, i tuoi vini sono ottimi e molto particolari. In che modo il territorio e i vostri metodi incidono sul prodotto finale?

I nostri vini sono speciali perché provengono da una zona unica, a cavallo tra il Tavoliere delle Puglie e le Terre del Gargano, quindi con influenza di mari e monti; inoltre ci mettiamo del nostro dalla vigna alla cantina con le nostre competenze ed esperienza di tre generazioni, rispettando l’ambiente e le potenzialità dei vini.

Adesso passiamo all’assaggio. Come consigli di degustare e abbinare i tuoi vini? Qual è il tuo preferito?

Per quanto riguarda i bianchi Falanghina e Fiano, consiglio di servirli non troppo freddi. Essendo entrambi parzialmente macerati sulle bucce ed affinati sui loro stessi lieviti si prestano a pietanze più impegnative, anche grazie alla loro spiccata mineralità. Il Fiano si abbina bene a pesce cotto sotto sale, grigliate di pesce e formaggi erborinati; il Falanghina è più adatto su pesci più “carnosi” come tonno e pesce spada, o formaggi mediamente stagionati.

Un consiglio per degustare i rossi Nero di Troia e Primitivo: apriteli, versatene un po’ nel calice, ed attendete 15 minuti prima di degustarli. Sono due rossi senza residuo zuccherino, secchi, quindi adatti ai pasti: il Primitivo è consigliato su piatti a base di manzo, il Nero di Troia con piatti più rustici, a base di maiale o carni speziate. Non riesco ad avere un preferito, i nostri vini sono tutti nostri figli curati con amore, ma posso dire di essere molto orgoglioso dell’eleganza del Fiano e dei sentori inusuali del Nero di Troia.

Se vuoi saperne di più e interagire con Giovanni di Cantine Losito, non perdere la diretta Instagram sul nostro profilo giovedì 30 luglio alle 18:00.