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Benvenuto autunno!

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Contenuto realizzato in collaborazione con Cucina Naturale

Il cambio di stagione segna l’arrivo sulla tavola di frutti e ortaggi che arricchiscono i piatti di sapore, ma anche di benefiche proprietà. Scegliamoli sempre freschi, pieni di gusto e provenienti da filiera corta

Con l’arrivo dell’autunno le giornate di sole si accorciano cedendo il posto alle prime piogge e a temperature decisamente più frizzanti. Aumenta la voglia di gustare piatti caldi e sostanziosi che, con i loro sapori intensi, ci introducono in una stagione ricca di frutta e verdura dai profumi avvolgenti. E se siete alla ricerca di qualche consiglio per preparare una cassetta della spesa, ecco la nostra proposta: zucca, cavoli, porri, uva, mele, pere e castagne non devono mancare!

Conosciamo meglio i prodotti di stagione

Zucca

Si raccoglie in autunno e si conserva fino a primavera, regalandoci per tutto l’inverno i suoi benefici e la sua versatilità in cucina. Ricca di caroteni utili per aumentare le difese immunitarie, protegge la vista e, nonostante il suo sapore dolce, può essere consumata anche dai diabetici grazie al suo elevato contenuto di fibre.

Cavoli

Ne esistono talmente tante varietà che c’è solo l’imbarazzo della scelta! C’è il cavolo verza e quello cappuccio, il cavolo nero e quello rosso, il cavolfiore e il cavoletto di Bruxelles… e della famiglia fanno anche parte i broccoletti romani e il cavolo rapa. Insomma, ce n’è abbastanza da cambiar menu ogni giorno senza rinunciare al piacere di gustare uno di questi preziosi alimenti. Inoltre, sono tra le verdure più apprezzabili dal punto di vista minerale e vitaminico, indispensabili per il sistema immunitario quando le temperature si abbassano: contengono infatti zolfo, magnesio, potassio e calcio. Ma è soprattutto la presenza di azoto e clorofilla che li rendono utili a chi ha scelto una dieta vegetariana.

Porri

Ricchi di qualità nutrizionali e dal sapore unico, i porri si meritano la giusta attenzione. Questi deliziosi bulbi svolgono un’azione disintossicante, diuretica e leggermente lassativa grazie alle fibre delicate, mentre la ricchezza di sali minerali, tra cui lo zolfo, aiuta contro le malattie da raffreddamento.

Uva

Tra le tante qualità di questo frutto spicca senza dubbio il suo sapore dolce, mai stucchevole grazie alla presenza di acidi organici utili per l’equilibrio acido-base dell’organismo e perfetti per contrastare la fame nervosa. Ricca di minerali, è anche un ingrediente prezioso in cucina. L’importante che l’uva sia di buona qualità, ben matura e saporita: bianca o nera, scegliete la varietà che preferite.

Mele

“Una mela al giorno toglie il medico di torno”, dice il proverbio, e gli studi lo confermano, le mele sono ricche di virtù! Contengono vitamine e minerali e tante sostanze benefiche che lavorano in sinergia, presenti anche in abbondanza nella buccia, da consumare nel frutto fresco se non trattato.

Pere

Frutti molto appaganti e dalle caratteristiche che si adattano bene sia per le preparazioni dolci che quelle salate. Sono un’eccellente fonte di fibreidrosolubili, come la pectina che aiuta il controllo del colesterolo: ne contengono più delle mele. Le pere sono spesso consigliate in quanto ipoallergeniche: rispetto ad altri frutti, provocano meno reazioni. In particolare, durante lo svezzamento sono spesso raccomandate come un modo sicuro per iniziare il bambino alla frutta. È indispensabile, però, che siano biologiche!

Castagne

Arrosto, lessate, in salsa, come ripieno… è un vero piacere gustare le castagne, dolci, energetiche e ricche di preziosi nutrienti. Contengono magnesio, potassio e vitamina B2 e contrastano la stanchezza muscolare dopo l’attività fisica. Un po’ di zuccheri per il buonumore e fibre per la sazietà fanno delle castagne lo spuntino ideale in autunno.

I valori di una spesa a filiera corta

Se si è alla ricerca di qualità e freschezza di frutta e verdura è importante seguire alcune regole semplici e preziose per l’acquisto dei prodotti.

  • Attenersi alla stagionalità per avere sempre frutta e verdura ricca di vitamine e di gusto.
  • Acquistare un prodotto che ha impiegato minor tempo possibile per effettuare le fasi di trasporto e gestione delle consegne.
  • Conoscere la storia, i luoghi e i processi produttivi dei prodotti acquistati.
  • Condividere un modello di spesa e consumo sostenibile che favorisce il territorio in cui si vive.

Specialità di pesce del Lago di Como

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filetto di lucioperca

Il Lago di Como si associa facilmente alla bellezza dei paesaggi, ai borghi incastonati sulle sue rive, all’ombra delle montagne, alla scenografia di Bellagio e, per qualcuno, alle curiosità del noto VIP che trascorre molte delle sue giornate a godere di tali bellezze.

Meno scontato è collegare il Lario – l’altro nome per indicare il terzo lago per grandezza in Italia – alla cultura della pesca e alla straordinaria tradizione di generazioni di pescatori e abitanti locali di conservare i prodotti ittici. Tradizione che, ovviamente, si è allentata fino a sfiorare l’estinzione per via di una drastica riduzione delle risorse ittiche, ma anche di una perdita di una vera e propria economia produttiva.

Tra le poche aziende rimaste, citiamo con grande piacere la realtà della famiglia Molli. Si tratta di un’azienda 100% familiare, gestita da Marco – il fondatore -, insieme alla moglie Antonella e ai figli Claudio e Silvia, che ormai da diversi anni ha deciso di dedicarsi alla valorizzazione della cultura ittica del Lago di Como.

In quel di Lenno, grazioso borgo sulla sponda comasca del Lario, l’azienda trasforma il pescato del lago – agoni, lavarelli, alborelle, salmerini – in specialità affumicate, in carpione, aromatizzate, essiccate e tanto altro.

Marco e la famiglia si approvvigionano dai pochi pescatori artigianali che tengono in piedi la rara economia del Lago di Como.  Questa scelta rende il loro laboratorio un valido punto di riferimento per il sostegno della pesca locale, condotta nel pieno rispetto dei cicli naturali e del “fermo pesca”. Non mancavo, ovviamente, anche alcune referenze di pesce di acquacoltura selezionati a livello locale, in particolare la trota.

I prodotti delle “Specialità Lariane” sono un’offerta limitata

Filetto di lavarello
Il lavarello è una delle icone della pesca del lago di Como. Conosciuto anche come coregone, è apprezzato per la sua carne, piacevole che ben si adatta alla trasformazione.
In questo caso viene lavorato e affumicato a caldo con legni macinati e spezie. Ottimo se leggermente scaldato a bagnomaria, come base per insalate.
Suggerimenti: per gustarlo al meglio, conditelo con un filo d’olio extra vergine e limone. Che goduria!

Filetto di trota marinato
Questo prodotto è realizzato con materie prime di primissima qualità, selezionate da allevamenti di acquacoltura locali. Le trote, freschissime, sono pulite e marinate con verdure, vino, un po’ di aceto e erbe aromatiche che conferiscono al prodotto un gusto piacevole e intenso.
Si gusta al meglio leggermente scaldato a bagnomaria, tagliato a fette, come base per un’insalata o le più svariate ricette.

Bottarga di lavarello
La bottarga è un’eccellenza che si ottiene dalle uova di pesce salate e essiccate. Comunemente si associa questa specialità alle uova di muggine (cefalo) o di tonno; meno comune, o meglio rarissima, quella ottenuta da pesci di acqua dolce. Ecco un raro esempio: 100% bottarga di lavarello.
Questa bottarga si presenta già grattugiata e pronta per condire pasta e crostini.

Birrificio Opera… eccellenza artigianale

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Il mondo delle birre artigianali è approdato anche in provincia di Pavia… Eccoci pronti a raccontarvi una nuova storia, quella del giovane Luca Boselli, un ragazzo appassionato dell’arte birraria che, a partire dal 2012, ha concretizzato il suo sogno.

In squadra assieme all’amico Piero Colombo, Luca è l’artefice di una produzione fedele ai canoni del mondo artigianale. Le materie prime sono selezionate con scrupolo e attenzione maniacale in diverse parti del mondo, tenendo fede agli stili originali da cui si ispirano le differenti birre.

L’azienda, forte anche dell’alto livello professionale e tecnologico, è diventata anche un riferimento per alcune micro realtà che si stanno avventurando nel mondo della birra artigianale, fungendo da supporto produttivo.

Le birre selezionate che avete modo di assaggiare sono le più semplici, ma non per questo banali. Anzi. Parliamo di birre che si distinguono nella loro diversità per la bevibilità e la freschezza. Eccole nel dettaglio:

Birra Dorado Golden Ale

La Dorado è una birra chiara ad alta fermentazione, non filtrata e non pastorizzata, stile Golden Ale. E’ fresca con una leggera sfumatura agrumata di fondo.

Birra Lyra Pils

La Lyra Pils è una birra chiara a bassa fermentazione, non filtrata e non pastorizzata, sitle Pils Keller. A caratterizzarla sono aromi delicati, freschi ed erbacei, seguiti dai mielosi sentori di malto.

I tenerumi…. una simpatica novità dalle nostre campagne

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L’agricoltura è prima di tutto contaminazione di idee, culture, intrecci di storie e tradizioni, lontane o vicine, alcune radicate ormai da secoli – si pensi all’ingresso in Europa del pomodoro o della patate nel Cinquecento, altre più recenti.

In questi tempi, la tradizione agricola che – a detta di tutti è un’innovazione ben riuscita – passa attraverso non solo il recupero di prodotti antichi appartenenti al territorio, ma anche per la scoperta e l’inventiva degli agricoltori di voler scoprire cose vuole, esperienze di ruralità curiose e mai banali. E’ da questa iniziativa che è nata l’idea dei Fratelli Scotti, in quel di Mediglia, alle porte di Milano, di coltivare alcuni ortaggi nuovi, o meglio, nuovi in rapporto alla tradizione orticola meneghina.

Un esempio su tutti, già testato e forse da alcuni assaggiato già lo scorso anno, è rappresentato dai Tenerumi, un’originale verdura a foglia.

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Non ne avete mai sentito parlare? Ecco un buon motivo per provate questa squisita icona della cultura orticola siciliana.  Si tratta delle foglie tenere della pianta delle zucchine, più precisamente della zucchina “serpente”, lunga e stretta. Le foglie si sbollentano in acqua e si usano come fossero spinaci. Ottimi soffritti con pomodoro e cipolla come sugo per la pasta.

Proteine vegetali

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Le proteine, si sa, sono dei nutrienti fondamentali per il mantenimento del nostro corpo e del nostro livello di salute. Senza ambire al pettorale scolpito o a obiettivi maratonici per cui l’introito proteico viene misurato col contagocce, assumere un adeguato contenuto di queste sostanze è comunque da non sottovalutare ed essenziale, base per un corretto equilibrio dietetico. Le proteine sono deputate alla sintesi di ormoni, enzimi e tessuti.

Le proteine sono contenute in svariate sostanze in concentrazioni differenti e sulla base di proporzioni e quantità di amminoacidi essenziali presenti. Carne, uova, pesce e latte sono i prodotti con il contenuto di proteine e di amminoacidi essenziali più alto, ma non per questo rappresentano l’unica fonte dei fondamentali mattoncini della vita.

Oggi, più che allora, sono diverse le alternative vegetali che consentono a vegani e non di sostituire o anche solo alternare le fonti animali. E’ sufficiente rispolverare il ricco repertorio di ricette della tradizione regionale italiana che annovera, ad esempio, piatti meravigliosi frutto della combinazione di cereali e legumi, dal ricchissimo contenuto nutrizionale. Eccone alcuni: pasta e fagioli, riso e piselli, orzo con le fave e tanti altri ancora.

Tra i prodotti più “innovativi”, o meglio di recente ingresso nella cultura alimentare italiana, citiamo anche i derivati di soia, come il tofu, preparazione della tradizione gastronomica orientale. La soia è un legume ricchissimo dal punto di vista proteico, utilizzato, ad esempio, anche nella preparazione del tempeh, specialità di origine indonesiana.

Produz

Curiosa è anche la diffusione dei prodotti a base di glutine, proteina essenziale contenuta in molti cereali. Alla base di questo ingrediente, troviamo ad esempio, il seitan, una preparazione ad altissimo contenuto proteico ricavata dal glutine di frumento. La consistenza, che ricorda vagamente il formaggio fresco, lo rende adatto alle più svariate preparazioni: insaporito e saltato in padella, stufato con verdure e spezie e tanto altro.

Per sfatare miti e per far conoscere anche ai più scettici questi prodotti proteici alternativi, Cortilia ha selezionato uno dei più illustri produttori italiani. Si tratta dell’azienda ConBIO, un’azienda che produce prodotti speciali, a partire da materie prime esclusivamente vegetali e biologiche. Tofu, seitan, tempeh, ma anche gustose eccellenze pratiche e pronte all’uso come burger, piatti pronti e condimenti. Tanti modi nuovi e curiosi di dare un impulso creativo alle proprie abitudini alimentari.