Più locale di così!

DSC_0975Forse vi sarete accorti o forse no, ma fateci caso: il termine tanto amato, da tutti decantato del Km0 sembra sparito. O meglio, sembra aver perso la sua brillante e autorevole visibilità che fino a poco fa abbagliava contadini, agricoltori, commercianti e ovviamente i consumatori. E dove se ne andato?

Avrà mica lasciato spazio a un po’ più di concretezza e realtà? Forse sì e forse – diciamolo in coro – speriamo! Perché è di questo di cui ha tanto bisogno il mondo dell’agricoltura locale.

Come già discusso a tal proposito, il Km0 è una nobile causa che è servita ad accendere dibattiti, interessi trasversali e un’acuta sensibilità del consumatore attorno alle produzioni locali e al territorio. Ma il territorio, qualsiasi esso sia – specialmente quello attorno a Milano – non è e non può essere una babele infinita di frutta e verdura di ogni sorta 12 mesi all’anno. Riconoscere e convivere con serenità, accettando i limiti strutturali, climatici, colturali e culturali che nostri territori hanno, è doveroso e importante: è un modo concreto di evitare le illusioni, di superare lo slogan del Km0 innalzato all’ingresso di un mercato, di vendere e acquistare frutta e verdura per quello che è veramente.

Eppure, in tutto questo, non dimentichiamoci che viviamo in un territorio meraviglioso, ricco di aziende agricole che quando sono nel pieno della produzione, vanno valorizzate e apprezzate. Facciamo quindi pace con il termine Km0 perché, quando c’è, è giusto farne un buon uso e valorizzarlo.

Oggi abbiamo scelto di raccontarvi una di queste esperienze, in assoluto la più inusuale e inaspettata, in controtendenza… a prova del fatto che il mondo dell’agricoltura locale è fatto anche di sfide, compromessi, sorprese, ecco a voi un caso davvero curioso. Parliamo dell’azienda il Frutteto del Parco, un vero e proprio caso di Km0 riuscito applicato al mondo della frutta, in particolare a quello delle mele. Ed è proprio attorno al frutto più coltivato al mondo, solitamente NON coltivata attorno a Milano, che l’azienda ha realizzato un progetto di produzione strutturato e credibile. Parliamo di un grande frutteto di oltre 20 ettari che per visitare è sufficiente dirigersi in direzione nord di Milano, precisamente a Ceriano Laghetto, all’interno del Parco delle Groane. E’ qui che un gruppo di amici di origine trentina ha deciso di creare il primo grande meleto in terra meneghina. Il risultato consiste in uno straordinario susseguirsi di filari in cui si alternano differenti varietà di mele. Al loro fianco, non mancano le pere e da quest’anno le ciliegie e i piccoli frutti.

Specialità di pesce del Lago di Como

filetto di lucioperca

Il Lago di Como si associa facilmente alla bellezza dei paesaggi, ai borghi incastonati sulle sue rive, all’ombra delle montagne, alla scenografia di Bellagio e, per qualcuno, alle curiosità del noto VIP che trascorre molte delle sue giornate a godere di tali bellezze.

Meno scontato è collegare il Lario – l’altro nome per indicare il terzo lago per grandezza in Italia – alla cultura della pesca e alla straordinaria tradizione di generazioni di pescatori e abitanti locali di conservare i prodotti ittici. Tradizione che, ovviamente, si è allentata fino a sfiorare l’estinzione per via di una drastica riduzione delle risorse ittiche, ma anche di una perdita di una vera e propria economia produttiva.

Tra le poche aziende rimaste, citiamo con grande piacere la realtà della famiglia Molli. Si tratta di un’azienda 100% familiare, gestita da Marco – il fondatore -, insieme alla moglie Antonella e ai figli Claudio e Silvia, che ormai da diversi anni ha deciso di dedicarsi alla valorizzazione della cultura ittica del Lago di Como.

In quel di Lenno, grazioso borgo sulla sponda comasca del Lario, l’azienda trasforma il pescato del lago – agoni, lavarelli, alborelle, salmerini – in specialità affumicate, in carpione, aromatizzate, essiccate e tanto altro.

Marco e la famiglia si approvvigionano dai pochi pescatori artigianali che tengono in piedi la rara economia del Lago di Como.  Questa scelta rende il loro laboratorio un valido punto di riferimento per il sostegno della pesca locale, condotta nel pieno rispetto dei cicli naturali e del “fermo pesca”. Non mancavo, ovviamente, anche alcune referenze di pesce di acquacoltura selezionati a livello locale, in particolare la trota.

I prodotti delle “Specialità Lariane” sono un’offerta limitata

Filetto di lavarello
Il lavarello è una delle icone della pesca del lago di Como. Conosciuto anche come coregone, è apprezzato per la sua carne, piacevole che ben si adatta alla trasformazione.
In questo caso viene lavorato e affumicato a caldo con legni macinati e spezie. Ottimo se leggermente scaldato a bagnomaria, come base per insalate.
Suggerimenti: per gustarlo al meglio, conditelo con un filo d’olio extra vergine e limone. Che goduria!

Filetto di trota marinato
Questo prodotto è realizzato con materie prime di primissima qualità, selezionate da allevamenti di acquacoltura locali. Le trote, freschissime, sono pulite e marinate con verdure, vino, un po’ di aceto e erbe aromatiche che conferiscono al prodotto un gusto piacevole e intenso.
Si gusta al meglio leggermente scaldato a bagnomaria, tagliato a fette, come base per un’insalata o le più svariate ricette.

Bottarga di lavarello
La bottarga è un’eccellenza che si ottiene dalle uova di pesce salate e essiccate. Comunemente si associa questa specialità alle uova di muggine (cefalo) o di tonno; meno comune, o meglio rarissima, quella ottenuta da pesci di acqua dolce. Ecco un raro esempio: 100% bottarga di lavarello.
Questa bottarga si presenta già grattugiata e pronta per condire pasta e crostini.

I tenerumi…. una simpatica novità dalle nostre campagne

L’agricoltura è prima di tutto contaminazione di idee, culture, intrecci di storie e tradizioni, lontane o vicine, alcune radicate ormai da secoli – si pensi all’ingresso in Europa del pomodoro o della patate nel Cinquecento, altre più recenti.

In questi tempi, la tradizione agricola che – a detta di tutti è un’innovazione ben riuscita – passa attraverso non solo il recupero di prodotti antichi appartenenti al territorio, ma anche per la scoperta e l’inventiva degli agricoltori di voler scoprire cose vuole, esperienze di ruralità curiose e mai banali. E’ da questa iniziativa che è nata l’idea dei Fratelli Scotti, in quel di Mediglia, alle porte di Milano, di coltivare alcuni ortaggi nuovi, o meglio, nuovi in rapporto alla tradizione orticola meneghina.

Un esempio su tutti, già testato e forse da alcuni assaggiato già lo scorso anno, è rappresentato dai Tenerumi, un’originale verdura a foglia.

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Non ne avete mai sentito parlare? Ecco un buon motivo per provate questa squisita icona della cultura orticola siciliana.  Si tratta delle foglie tenere della pianta delle zucchine, più precisamente della zucchina “serpente”, lunga e stretta. Le foglie si sbollentano in acqua e si usano come fossero spinaci. Ottimi soffritti con pomodoro e cipolla come sugo per la pasta.

Da oggi raggiungiamo 2 nuove città: Lodi e Pavia!

FotoCassettaunnamedMilano non ci basta più! E non vediamo l’ora di portare i migliori prodotti della campagna in tutte le case.
Dopo la recente espansione a Novara, non abbiamo nessuna intenzione di fermarci e finalmente bussiamo alla porta di 2 nuove città: Lodi e Pavia.

Il meglio di frutta, verdura e prodotti freschi saranno ora disponibili anche in questo territorio.

Se fino ad ora vi è mancato il tempo per andare di cascina in cascina per acquistare tutti i prodotti , ora c’è Cortilia che pensa a voi. Non dovrete fare altro che andare su www.cortilia.it, scegliere i prodotti che desiderate ricevere e rilassarvi aspettandola vostra consegna che arriverà nel giorno da voi selezionato per la consegna, all’interno della fascia oraria da voi richiesta.

In pochi e semplici passi, è così possibile ricevere a casa ortofrutta freschissima proveniente da agricoltori del territorio, ma non solo: perché non aggiungere alla vostra spesa anche il meglio della tradizione artigianale locale? Cortilia, infatti, porterà a casa vostra formaggi, carne,  salumi, pane, conserve dolci e salate, uova, farina, birra artigianale e  tutto il meglio della produzione delle aziende agricole del territorio.

Il nostro entusiasmo non si frena davanti alla possibilità di offrire questi prodotti anche a zone con cui abbiamo sa sempre un rapporto strettissimo, speciale e privilegiato.
E’ proprio da queste zone, infatti, che provengono molti dei nostri più affezionati agricoltori. Citiamo, ad esempio, la Cascina Lassi, gestita da due intraprendenti giovani che producono carne e salumi, o la Cascina Bordona, sinonimo di eccellenza nel campo della carne bio locale.
O ancora, la splendida realtà dell’azienda agricola Zipo, animata dalla passione di Elisa che con grande entusiasmo alleva e produce yogurt e formaggi.

Ancora non siamo riusciti a incuriosirvi?

Lasciatevi tentare dalla bontà dei prodotti selezionati accuratamente. Siamo certi che la loro freschezza e genuinità saprà conquistarvi.

Monococco… un grano antichissimo!

Il monococco è il “seme della civiltà”, una straordinaria testimonianza della cultura agricola dell’Età del Bronzo. Con 10 mila anni di storia, questo cereale porta con sé un vissuto articolato fatto di abbandono, disinteresse e oggi – finalmente, dopo anni di lavoro e sperimentazioni – recupero e riaffermazione.

grano monococco bio

Nonostante i numeri ancora esigui, qualche azienda ha iniziato a coltivare questa varietà.

Vediamone alcune pregi e virtù:

Anzitutto, l’interesse per questa coltura è legato essenzialmente alle sue peculiarità dietetiche nutrizionali, date dall’ottima composizione della sua farina. Il monococco contiene, infatti, pochissimo glutine, pur mantenendo un alto livello proteico (circa 17-19%, superiore rispetto ai frumenti tradizionali). Notevole anche il livello vitaminico, espresso in vitamina A, e di antiossidanti naturali, anche qui, decisamente sopra alla media dei “cugini” convenzionali.

Da non dimenticare, poi, anche le virtù sul fronte agronomico. A differenza delle varietà e degli ibridi selezionati e migliorati, il monococco garantisce anche una maggiore adattabilità, quindi una naturale predisposizione a pratiche agricole meno invasive e sostenibili.

L’azienda Podere Monticelli, nella figura di Cinzia Rocca, ha creduto fin da subito nel monococco, cereale che rientra nella composizione delle tante specialità gastronomiche, tra cui biscotti e crackers.

Per chi è appassionato di panificazione domestica, è possibile anche acquistare la farina, ottima per realizzare pani, focacce e pizze.

Straordinario, inoltre, il grano monococco perlato, una versione originale pronta da cuocere come un normale risotto o come base per un’insalata. Un prodotto eccezionale che permette di riscoprire, in chiave innovativa e curiosa, le proprietà nutrizionali e gastronomiche del cereale.

C’è pollo e pollo!

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Qualcuno avrà sicuramente in mente la nota pubblicità degli anni Settanta (rimasta immutata per oltre vent’anni), corredata da sonora canzoncina, del celebre galletto industriale che svolacchiava sereno e felice nelle nostre case e tra i nostri fornelli… Ebbene, abbandonate questo mito nostalgico di successo e concentratevi piuttosto su qualcosa di vero, autentico e di reale valore agricolo…

Pollo, pollame, galline e tutto ciò che si configura all’interno della macro famiglia dei “pennuti” meritano un po’ più di attenzione e sensibilità… Ecco di cosa tener conto nella scelta della migliore “carne bianca”.

Di primaria e di imprescindibile importanza, la modalità con cui si alleva e si ingrassa un pollo è la base da cui partire. Un allevamento virtuoso permette di garantire il fatidico e centrale tema del benessere animale, espressione di un consumo etico e sostenibile sempre più attuale e sentito. Allevare bene un pollo è, inoltre, garanzia di una qualità sensoriale maggiore, di un’esperienza gastronomica sincera e trasparente, nonché una risposta tangibile alla massa di polli industriali che inondano il mercato.

Nel concreto: un pollo virtuoso secondo Cortilia è il risultato di un allevamento non inferiore a 60-80 giorni, alimentato con cereali e integrazioni di prima qualità. Senza ricorrere a miti bucolici del pollo libero giorno e notte per corti e cascine (irrealistici se si vuole garantire costanza produttiva), un pollo di qualità deve avere il giusto spazio per muoversi, razzolare come è nell’istinto naturale dell’animale. Insomma, niente a che vedere con il drammatico scenario industriale.

In virtù di questo e a prova che un pollo diverso è possibile, ecco una proposta che giunge da un’azienda agricola del territorio milanese.

Si tratta del pollo della Cascina Lassi, un prodotto esclusivo, allevato libero nel pieno rispetto del benessere animale e alimentato con cereali di produzione propria da agricoltura BIO. Un pollo di oltre 90 giorni, della varietà “collo nudo” che ha la particolarità di sviluppare soprattutto il petto. Buono, raro, rivoluzionario… Provare per credere!

Farine super raffinate: noi diciamo NO!

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Negli ultimi giorni si è acceso un dibattito sul problema della raffinazione della farina, vale a dire il processo di eliminazione della crusca e del germe di grano che ne determina il livello commerciale che siamo soliti vedere in etichetta – “00” , “0”, ecc…

Questa attività industriale è comunemente impiegata per rendere la farina più omogenea e soprattutto per garantirne maggiore conservabilità (le germe di grano sono ricche di oli che hanno un tempo di alterazione rapido che ridurrebbe la stabilità del nostro pacchetto di farina).

Perché guardare con occhio critico a questa pratica?

Anzitutto, è bene non demonizzare totalmente il processo di raffinazione. Esistono vari livelli stabiliti dalla legge in funzione della quantità di crusca e germe residui (abburattamento). Eccoli elencati:

  • Farina integrale (nessun abburrattamento 100%)
  • Farina 2 (grado di abburrattamento 88%)
  • Farina 1 (grado di abburrattamento 80%)
  • Farina 0 (grado di abburrattamento 72%)
  • Farina 00 (grado di abburrattamento 50%)

Un minimo di raffinazione serve quindi a rendere la farina più agevole e pratica nelle lavorazioni, oltre a ridurre il livello di scorie e impurità. Viceversa, l’abuso della pratica che porta a ottenere il grado “00”, ovvero la maggior parte di farina in commercio, è da criticare con fermezza.

La “super raffinazione” impoverisce la nostra farina, spogliata di tutte le sostanze nutritive utili al nostro organismo. Inoltre il consumo aumenta il livello di insulina, con tutte le conseguenze annesse (più indebolimento dell’organismo, più facilità di accumulo dei grassi, più facilità nell’insorgenza di intolleranze, ecc). Per non parlare poi del gusto! La farina “00” è sterile, non sa di niente, quindi contribuisce a un generale appiattimento della nostra sensorialità.

Da qui la scelta di preferire cereali e prodotti a base di farina meno raffinati, risultato di un processo virtuoso e sensato di intendere il cibo.

Ecco qualche esempio direttamente dai nostri agricoltori.

Anche i panettieri di Cortilia sono attenti, oltre al gusto, anche al valore nutrizionale.