Il suino nero di Calabria: una filiera d’eccellenza da scoprire

Ci troviamo sulle colline joniche pre-silane nel comune di San Demetrio Corone, in provincia di Cosenza. Qui la famiglia Madeo intraprende nel 1990 un importante percorso di recupero e selezione genetica per riportare in queste terre incontaminate una razza autoctona: il suino nero di Calabria.

Questa razza suina, fino a metà del secolo scorso, grufolava libera per le strade della campagna calabrese. Con l’avvento però dell’industrializzazione e dell’interesse delle aziende ad allevare razze dal più rapido e facile accrescimento e che avessero una maggiore resa produttiva, il suino nero ha rischiato di scomparire per sempre. Basta pensare che per genetica il classico suino da allevamento intensivo raggiunge i 150 kg in circa 5 mesi, mentre il suino nero ce ne impiega 15!

Visto il profondo legame con il territorio, la famiglia Madeo ha deciso quindi di riportare il suino nero a casa sua e qui sembra proprio voler rimanere. Una filiera integrata a ciclo chiuso, completamente controllata e certificata, assicura all’animale una vita migliore e al consumatore finale un prodotto di altissima qualità.

Perché è nero?

Il suino nero di Calabria, o Apulo calabrese, è una razza originaria dell’area mediterranea sud-europea ed africana; la sua morfologia è quella tipica del suino iberico-mediterraneo. È un animale molto rustico e robusto, dal lento accrescimento e dalla ridotta fertilità (solo 4/6 maialini per parto, contro i 10/15 delle razze da allevamento intensivo). Il suo pelo è costituito da dure setole che cambiano di lunghezza e foltezza con l’alternarsi delle stagioni, rendendolo così adatto ad una vita in campagna all’aria aperta.

Com’è la carne di suino nero di Calabria?

La carne di questa razza suina è largamente apprezzata per la sua magrezza, dovuta oltre che alla sua naturale conformazione, anche alla maggiore struttura muscolare che la vita all’aria aperta gli permette di avere. Il suo stile di vita sano ed equilibrato, inoltre, fa sì che la quantità di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi omega-3 e omega-6 siano significativamente superiori rispetto alle altre razze suine.

Tutte queste caratteristiche uniche hanno reso la carne di suino nero indispensabile per la realizzazione di salumi e insaccati tipici che ricordano proprio quelli di una volta. La famiglia Madeo produce salumi DOP di Calabria e altri vari prodotti tipici della regione, tutto a partire dalla carne dei loro suini e da una pasta di peperoncino fresco coltivato rigorosamente nei loro campi. L’utilizzo di peperoncino fresco rende i prodotti piacevolmente piccanti, semplici da gustare, dal colore rosso aranciato e con un profumo intenso che non ha nulla a che vedere con i salumi industriali.

In cosa si distingue la filiera Madeo?

L’azienda rappresenta oggi la filiera di razza suina autoctona calabrese più importante d’Italia. Come certificato anche dall’associazione Compassion In World Farming, che si batte quotidianamente per migliorare le condizioni di benessere animale nel settore alimentare, Madeo applica metodi di allevamento particolarmente attenti e che rispettano la salute e il benessere degli animali, tanto da aver ottenuto l’ambito premio “Good Pig”.

La Filiera Madeo vanta quindi di:

  1. Campi agricoli in cui vengono coltivati parte dei mangimi destinati agli animali, ulivi secolari e campi di peperoncino della varietà cornetto e naso di cane, entrambi impiegati nella produzione di salumi calabresi.
  2. Allevamenti allo stato brado e semi brado di suino nero di Calabria, cresciuti senza antibiotici dalla nascita, alimentati senza mangimi medicali. I suini mangiano tutto ciò che trovano in natura e in aggiunta solo verdure di stagione recuperate dalle aziende agricole del luogo e mix di farinacei OGM Free realizzati da un mulino locale.
  3. Un impianto di macellazione, disosso e lavorazione delle carni completamente alimentato da energia ricavata da fonti rinnovabili aziendali.
  4. Uno stabilimento di produzione di salumi tradizionali calabresi DOP.
  5. Un impianto di pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica e un co-generatore di biogas in cui vengono trasformati reflui animali e rifiuti organici in energia termica ed elettrica. Inoltre i pozzi di proprietà provvedono completamente al consumo idrico aziendale, senza la necessità così di approvvigionarsi dal canale cittadino.

Tutte queste buone pratiche insieme danno vita ad un’azienda unica nel suo genere, che produce carni e salumi che non possono che rispecchiare la qualità della filiera che si trova alle loro spalle. Un esempio da seguire!

Benvenuto autunno!

Contenuto realizzato in collaborazione con Cucina Naturale

Il cambio di stagione segna l’arrivo sulla tavola di frutti e ortaggi che arricchiscono i piatti di sapore, ma anche di benefiche proprietà. Scegliamoli sempre freschi, pieni di gusto e provenienti da filiera corta

Con l’arrivo dell’autunno le giornate di sole si accorciano cedendo il posto alle prime piogge e a temperature decisamente più frizzanti. Aumenta la voglia di gustare piatti caldi e sostanziosi che, con i loro sapori intensi, ci introducono in una stagione ricca di frutta e verdura dai profumi avvolgenti. E se siete alla ricerca di qualche consiglio per preparare una cassetta della spesa, ecco la nostra proposta: zucca, cavoli, porri, uva, mele, pere e castagne non devono mancare!

Conosciamo meglio i prodotti di stagione

Zucca

Si raccoglie in autunno e si conserva fino a primavera, regalandoci per tutto l’inverno i suoi benefici e la sua versatilità in cucina. Ricca di caroteni utili per aumentare le difese immunitarie, protegge la vista e, nonostante il suo sapore dolce, può essere consumata anche dai diabetici grazie al suo elevato contenuto di fibre.

Cavoli

Ne esistono talmente tante varietà che c’è solo l’imbarazzo della scelta! C’è il cavolo verza e quello cappuccio, il cavolo nero e quello rosso, il cavolfiore e il cavoletto di Bruxelles… e della famiglia fanno anche parte i broccoletti romani e il cavolo rapa. Insomma, ce n’è abbastanza da cambiar menu ogni giorno senza rinunciare al piacere di gustare uno di questi preziosi alimenti. Inoltre, sono tra le verdure più apprezzabili dal punto di vista minerale e vitaminico, indispensabili per il sistema immunitario quando le temperature si abbassano: contengono infatti zolfo, magnesio, potassio e calcio. Ma è soprattutto la presenza di azoto e clorofilla che li rendono utili a chi ha scelto una dieta vegetariana.

Porri

Ricchi di qualità nutrizionali e dal sapore unico, i porri si meritano la giusta attenzione. Questi deliziosi bulbi svolgono un’azione disintossicante, diuretica e leggermente lassativa grazie alle fibre delicate, mentre la ricchezza di sali minerali, tra cui lo zolfo, aiuta contro le malattie da raffreddamento.

Uva

Tra le tante qualità di questo frutto spicca senza dubbio il suo sapore dolce, mai stucchevole grazie alla presenza di acidi organici utili per l’equilibrio acido-base dell’organismo e perfetti per contrastare la fame nervosa. Ricca di minerali, è anche un ingrediente prezioso in cucina. L’importante che l’uva sia di buona qualità, ben matura e saporita: bianca o nera, scegliete la varietà che preferite.

Mele

“Una mela al giorno toglie il medico di torno”, dice il proverbio, e gli studi lo confermano, le mele sono ricche di virtù! Contengono vitamine e minerali e tante sostanze benefiche che lavorano in sinergia, presenti anche in abbondanza nella buccia, da consumare nel frutto fresco se non trattato.

Pere

Frutti molto appaganti e dalle caratteristiche che si adattano bene sia per le preparazioni dolci che quelle salate. Sono un’eccellente fonte di fibreidrosolubili, come la pectina che aiuta il controllo del colesterolo: ne contengono più delle mele. Le pere sono spesso consigliate in quanto ipoallergeniche: rispetto ad altri frutti, provocano meno reazioni. In particolare, durante lo svezzamento sono spesso raccomandate come un modo sicuro per iniziare il bambino alla frutta. È indispensabile, però, che siano biologiche!

Castagne

Arrosto, lessate, in salsa, come ripieno… è un vero piacere gustare le castagne, dolci, energetiche e ricche di preziosi nutrienti. Contengono magnesio, potassio e vitamina B2 e contrastano la stanchezza muscolare dopo l’attività fisica. Un po’ di zuccheri per il buonumore e fibre per la sazietà fanno delle castagne lo spuntino ideale in autunno.

I valori di una spesa a filiera corta

Se si è alla ricerca di qualità e freschezza di frutta e verdura è importante seguire alcune regole semplici e preziose per l’acquisto dei prodotti.

  • Attenersi alla stagionalità per avere sempre frutta e verdura ricca di vitamine e di gusto.
  • Acquistare un prodotto che ha impiegato minor tempo possibile per effettuare le fasi di trasporto e gestione delle consegne.
  • Conoscere la storia, i luoghi e i processi produttivi dei prodotti acquistati.
  • Condividere un modello di spesa e consumo sostenibile che favorisce il territorio in cui si vive.

Il kefir al microscopio: cos’è e perché fa bene

Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Alessandro e Federica di White and Seeds che producono kefir e yogurt con solo latte bresciano. E lo fanno in modo unico. Ci hanno raccontato qualcosa di più sul kefir!

Partiamo dall’etimologia prima che dalla definizione: “kefir” deriva da keyif, parola che per i popoli del Caucaso significa “benessere” e ci suggerisce subito le funzionalità di questa bevanda, oltre che le sue origini geografiche. 

Già da inizio ‘900 infatti sono stati condotti studi sulla popolazione del Caucaso per trovare una spiegazione alla longevità della popolazione e alla riduzione dei problemi intestinali nei bambini. Sembra proprio che tutti questi fattori fossero determinati dal consumo del kefir, bevanda consumata da oltre 2000 anni da questi popoli. 

Rimasta però sotto silenzio fino agli ’90 del XX secolo, il kefir si è fatto strada anche in Europa e in Italia per le sue proprietà benefiche e per il suo gusto caratteristico. 

Di cosa si tratta? 

Una bevanda fermentata fatta dal latte di vacca o di capra che, come per la maggior parte delle ricette della tradizione, è nato come un sistema di conservazione. Solo successivamente se ne sono apprezzate anche le proprietà organolettiche e probiotiche.

Il kefir è quindi frutto di una fermentazione che ha bisogno di una coltura starter di batteri che la facciano cominciar. Queste matrici batteriche sono contenute nei granuli di kefir, che trovano la loro unicità nella perfetta convivenza con dei ceppi di lieviti. La presenza di lieviti è la sostanziale differenza tra il kefir e lo yogurt. 

Questi microrganismi convivono nei granuli e si riproducono quando si trovano immersi nel latte, cambiandone consistenza, abbassandone il pH e producendo diversi sottoprodotti della fermentazione come vitamine e batteriocine. 

Il suo metodo di produzione è rimasto invariato negli anni nonostante l’aiuto della tecnologia: il latte viene pastorizzato e quindi “inoculato”, ovvero vengono aggiunti i granelli di kefir. Lo si lascia a temperatura controllata per 24/48 ore e lo si filtra. 

Perchè fa bene?

Come per lo yogurt il kefir agisce nell’intestino come probiotico: favorisce quindi la vita della flora intestinale. Ma non è finita qui: la presenza dei lieviti induce anche una fermentazione alcolica che produce batteriocine che proteggono da salmonella e da E.coli. Inoltre riduce l’assorbimento del colesterolo e ne migliora l’escrezione attraverso il legame con i sali biliari. In ultimo il kefir è ricco di vitamine del gruppo B nonché di molecole antibatteriche e antimicotiche.

Il lattosio presente nel kefir è inferiore a quello del latte: i numerosi ceppi batterici presenti infatti durante la fermentazione scindono il lattosio e lo rendono più disponibile per la digestione. Il kefir per questo motivo è più digeribile, rendendolo inoltre una preziosa fonte di calcio.

Che sapore ha?

Il kefir ha un gusto simile allo yogurt con in più una nota tattile di frizzantezza, tipica dei fermentati, che quindi rende questa bevanda difficile da apprezzare a molti poiché fa percepire maggiormente l’acidità. Durante la produzione però, alzare di poco la temperatura favorisce l’azione dei batteri lattici, lasciando invariate le proprietà benefiche e ammorbidendo il gusto. Con questo accorgimento il kefir di White and Seeds vi stupirà!

L’altra differenza con il kefir classico è l’aggiunta di aromi. Alessandro e Federica scelgono solo aromi naturali che aggiungono insieme ai granuli di kefir a inizio lavorazione. 

Come ce lo consigliano? 

Così com’è per colazione o merenda. Oppure è da provare come base per frullati.

Come fare il gelato in casa senza gelatiera

Avete mai provato a preparare in casa il gelato?

Non vi preoccupate, perchè anche se non avete a disposizione una gelatiera esistono diversi modi per poterlo preparare. Con alcuni piccoli trucchi e accorgimenti potete preparare da voi un gelato gustoso ma sopratutto sano.

Il gelato può essere preparato con diversi strumenti che si possono trovare nella maggior parte delle cucine:

  • con il frullatore o il robot da cucina: devono essere elettrodomestici potenti in grado di triturare frutta ghiacciata. Questo è uno dei metodi più semplici e veloci da realizzare, sopratutto se si hanno dei bambini in casa. Occorre semplicemente triturare delle banane precedentemente surgelate con un goccio di latte e aggiungere a piacere o altra frutta sempre surgelata oppure cacao o gocce di cioccolato. Le varianti possono essere infinite e in pochi minuti avrete creato il vostro nana-ice cream, il gelato a base di banana. Una volta che avrete congelato le banane e la frutta, potete prepararlo in dieci minuti. Utilizzate 150 g circa di banana matura e 300 g di frutta matura di stagione a piacere, frullatela e nel caso ce ne fosse bisogno per rendere più cremoso il composto, aggiungete ½ bicchiere scarso di latte;
  • con l’estrattore alcuni modelli di estrattore sono dotati di un apposito strumento attraverso il quale poter inserire direttamente la frutta surgelata che, al posto del succo di frutta, farà uscire per magia il gelato. Anche in questo caso potete preparare il gelato in pochi minuti usando frutta e verdura che avete congelato precedentemente:
  • con il frullatore ad immersione frullate latte o yogurt e frutta fresca, poi versatelo in appositi stampi per ghiaccioli e riponeteli in freezer. Provate a frullare 150 g di pesche mature e 150 g di mirtilli. Versate le due polpe di frutta negli appositi stampi, alternandoli con 200 g di yogurt bianco. In 6 ore di refrigerazione i vostri ghiaccioli alla frutta saranno pronti e potete gustarvi una merenda sana;
  • con ghiaccio e sale questo ultimo metodo, all’apparenza bizzarro, è in realtà facile da realizzare e richiede come unica strumentazione un recipiente contenente dei cubetti di ghiaccio, del sale da cucina e un altro recipiente in cui inserire la base del vostro gelato.

Come si preparare il gelato con il ghiaccio e sale?

Vediamo nello specifico come si prepara il gelato con il metodo del ghiaccio e del sale.

Potete preparare i gusti che preferite, che sia una base classica alla crema oppure alla frutta (se utilizzate frutta di stagione e matura non occorre nemmeno che utilizziate lo zucchero). Insomma con questo metodo, riuscirete a fare contenti proprio tutti. Il gelato alla crema avrà una consistenza più cremosa a dispetto di quello alla frutta che rimarrà leggermente più compatto.

Gelato alla crema

Gli ingredienti che occorrono per preparare il gelato alla crema sono latte intero, panna per dolci, zucchero, tuorli di uova, ghiaccio e sale.

Preparate la base del gelato (qui trovate gli ingredienti e la ricetta), poi fatela raffreddare in frigo il tempo necessario. A questo punto si può procedere alla preparazione del gelato vero e proprio.

Per prima cosa bisogna mettere i cubetti di ghiaccio in una ciotola capiente e versarci sopra il sale grosso (la proporzione da tenere in considerazione è 1 parte di sale/3 di ghiaccio). Poi si può posizionare sopra la ciotola (meglio se metallica) contenente la miscela del gelato alla crema ormai raffreddata. La ciotola dovrà toccare il ghiaccio ed essere bene aderente. Pian pianino e con un po’ di pazienza si deve iniziare a mescolare. Dopodiché occorre montare il composto con le fruste elettriche  fino a renderlo spumoso e lasciarlo a riposo per una decina di minuti. A questo punto si può coprire la superficie del recipiente con un foglio di pellicola trasparente e mettere il contenitore nel freezer per due ore minimo. Il gelato alla crema è ora pronto da mangiare!

Gelato alla fragola

Gli ingredienti che occorrono per preparare il gelato alla fragola (come per qualsiasi altro al gusto frutta) sono latte intero, panna per dolci, zucchero, ghiaccio e sale. Si differenzia da quello alla crema perchè non contiene uova.

Per prima cosa preparate la miscela del gusto fragola o della frutta di stagione che preferite (qui trovate ingredienti e ricetta), poi si può procedere alla preparazione del gelato vero e proprio. Il procedimento è pressoché uguale a quello alla crema.

Mettete i cubetti di ghiaccio in una ciotola capiente e versateci sopra il sale grosso. Posizionate sopra la ciotola contenente la miscela del gelato alla fragola e mescolatela. La parte fondamentale per la buona riuscita del gelato è quella di montare il composto con le fruste elettriche fino a renderlo spumoso e poi lasciarlo a riposo per una decina di minuti sempre all’interno del recipiente contenente il ghiaccio e sale. A questo punto si può coprire la superficie del recipiente con un foglio di pellicola trasparente e mettere il contenitore nel freezer per due ore minimo.

Se il gelato viene lasciato più tempo nel freezer occorre toglierlo una mezz’ora prima di servirlo per far si che diventi più cremoso!

Orto urbano: come far crescere frutta e verdura sul proprio balcone

Prendersi cura di un orto, non importa quando grande, se in vaso, sul terrazzo di casa oppure in uno spazio all’aperto nel proprio giardino, è un atto di amore verso noi stessi e verso il nostro pianeta.

Contrariamente a quanto si pensa, infatti, scoprirai che è possibile trarre grandi soddisfazioni anche in piccoli spazi cittadini! Quei piccoli spazi in cui adesso non riesci forse a immaginare un orto urbano ma che presto, grazie a te, si trasformeranno per ospitare tanti vasi pieni di erbe aromatiche e fragole rifiorenti!

Cosa ti occorre per avviare il tuo primo orto urbano?

– un angolo di balcone soleggiato o il davanzale di una finestra luminosa.

– qualche vasetto e barattolo anche di recupero.

– una piccola vanghetta.

– guanti da giardinaggio.

– un sacchetto di ottimo terriccio biologico.

– acqua, spruzzino e innaffiatoio.

– semi e resti di ortaggi

Come iniziare a coltivare in balcone

Uno dei modi più semplici ed economici per avviare un piccolo orto urbano, per esempio, è quello di dedicarsi alla rigenerazione degli scarti dei vegetali che solitamente consumiamo nella nostra cucina. Sembra incredibile ma è solo un altro modo in cui la Natura riesce a stupirci mostrandoci come la vita rinasca anche dove non pensiamo che sia possibile! 

Gambi di sedano, cipolle, insalata, spicchi di aglio, carote, dare nuova vita ai rifiuti biologici è un modo per combattere lo spreco alimentare alla fonte e, lo scoprirai mettendolo in pratica, un modo per conoscere meglio la natura è dare una seconda possibilità agli avanzi di vegetali prodotti nella nostra cucina!

Ben presto, grazie al tuo impegno, prenderà forma sul tuo balcone di casa, un orto urbano che ha forse poco a che vedere con gli orti veri, orlati di muretti a secco e ricchi di ogni varietà autoctona di ortaggio ed erbe spontanee, ma che ti permetterà di affondare le mani nella terra e se hai dei bimbi, anche di mostrare loro dove nascono i fagioli, i ravanelli o l’insalata.

Un piccolo orto urbano capace di insegnare lezioni importanti, come quella che le fragole, qui da noi, non maturano tutto l’anno, che ogni stagione è diversa e che la natura è il direttore d’orchestra che scandisce e dirige il ritmo dei cambiamenti intorno a noi. Non viceversa.

Un altro metodo per far crescere la natura sul tuo balcone è creare delle talee. Una talea è il frammento di una pianta tagliato e piantato in terra per far rigenerare le parti mancanti. Prova con un rametto di rosmarino, presto avrai una nuova piantina profumata!

5 benefici dell’avere sul balcone di casa tua un piccolo orto urbano

1.           Vegetali biologici e autoprodotti sempre a disposizione! E’ il beneficio concreto e misurabile, risultato del tuo impegno e della tua dedizione, quello che ti farà dire, alla prima forchettata di insalata (la tua insalata appena colta): “Questa è l’insalata più buona che abbia mai mangiato”. Vale davvero la pena di dedicarsi al proprio orto urbano!

2.           Risparmio economico! Avere un orto urbano ti farà risparmiare in due modi. Il primo perché avrai la tua frutta di bosco, le tue erbe aromatiche e i tuoi ortaggi auto prodotti non dovendone acquistare altri. Il secondo perché se utilizzerai gli scarti dei vegetali, ridurrai ancora la tua spesa.

3.           Meno sprechi alimentari! Avere a disposizione nei propri vasi erbe aromatiche e insalata, per esempio, ti permetterà di raccogliere solo ciò che utilizzi e di consumarlo sul momento, senza sprechi dovuti a una mal conservazione o deperibilità. Inoltre, facendo ricrescere, per esempio, la base del ceppo di insalata che hai appena consumato, non solo non sprecherai una parte di vegetale che diversamente avresti buttato via nel cestino dell’umido, ma gli darai una nuova vita e potrai continuare a tagliare nuova insalata ancora tre o quattro volte da quello stesso ceppo!

4.           Riduzione dello stress e soddisfazione personale! Mettere le mani nella terra prendendosi cura di un orto urbano ha anche l’incredibile vantaggio di alleviare lo stress accumulato durante la propria giornata di lavoro e rilassarsi. 

5.           Riavvicinamento alla Natura! Un semplice gesto quotidiano come quello di dedicarsi a un orto urbano, osservare un vegetale che cresce, seguirne la stagionalità, osservare i cambiamenti che avvengono in quei piccoli vasi, ci tiene in qualche modo connessi con la natura. E questo non è che un bene per il nostro benessere.

Se hai dei bambini il mini orto ti può servire anche per insegnare loro qualcosa. Per un bambino l’orto è l’ambiente ideale per apprendere non solo forme, colori, sapori e odori, ma anche per imparare la pazienza: seminare, curare i germogli e aspettare la nascita di una piantina significa infatti rispettare i tempi della natura e “coltivare” l’arte dell’attesa.

Avviare un mini orto urbano è davvero un modo semplice ed ecologico per insegnare grandi concetti in modo pratico e semplice e lasciare un seme di vero amore e meraviglia verso la natura e i suoi segreti. Qui siamo noi ad avere il compito di permettere ai nostri bimbi di diventare dei piccoli giardinieri e ortolani capaci di prendersi cura di una piantina e, nello stesso tempo, di accompagnarla nella sua crescita felice!