Le spezie dal mondo, per viaggiare con il gusto e con la mente

Il termine spezie, deriva dal latino species, che significa merci speciali e rare. Un tempo, infatti, erano considerate un bene prezioso al pari dell’oro. Già presenti all’epoca di Egizi, Fenici e Sumeri, venivano utilizzate per curare malanni, disinfettare ferite, offerte in dono agli dei e impiegate per imbalsamare i defunti. Iniziarono i Fenici ad aprire le prime rotte commerciali delle spezie nel Mediterraneo, poi anche i Greci organizzarono viaggi dall’Oriente al Mediterraneo per trasportarle. I romani furono invece i primi a utilizzarle in cucina sia come insaporitori che per conservare la carne e il pesce.

Nei secoli sono state utilizzate per medicare (grazie alle proprietà terapeutiche tipiche di alcune spezie), insaporire (in quanto aiutano a ridurre il consumo di grassi e di sale), conservare i cibi,  nella cosmetica e anche per coprire gli odori. Oggi sono conosciute soprattutto come aromi naturali vegetali essiccati che hanno la peculiarità di insaporire e rendere i piatti gustosi oltre che arricchirli di nutrienti utili al nostro organismo.

Come si conservano e utilizzano

Le spezie si trovano in commercio intere, essiccate in polvere (sono le più facili da reperire) e sotto forma di pasta. Occorre conservarle in barattoli di vetro con chiusura ermetica, in luogo fresco e buio per impedire agli oli contenuti di inumidirsi e ossidarsi. Non vanno inoltre posizionate sui ripiani vicino al piano di cottura perchè altrimenti si rischia di farle andare a male in poco tempo. Il colore e il profumo devono rimanere invariati, in caso contrario questo è il segno che non sono più utilizzabili. Se preservate correttamente possono conservarsi anche per 1-2 anni, in particolare i semi per 2-3 anni e le spezie macinate invece per 6-12 mesi.

E’ consigliabile comprare spezie intere, per poi tostarle e macinare al momento la quantità necessaria, e biologiche. Per far rilasciare tutto il profumo e il sapore si devono tostare in una padella calda a secco, senza olio, per qualche minuto fino a che non sprigioneranno il loro tipico profumo. Vanno poi fatte raffreddare e macinate o a mano in un mortaio oppure con un macinino elettrico per spezie.

Le principali spezie

Le spezie sono ricavate dalle piante aromatiche, di cui si utilizzano parti diverse a seconda del tipo di aroma che si vuole ottenere: la corteccia (es. cannella), radici (es. zenzero e curcuma), boccioli (es. chiodi di garofano e zafferano) o bacche (es. pepe).

Cannella

La cannella ha molte proprietà: è ricca di polifenoli, è in grado di abbassare la pressione sanguigna, favorisce la cicatrizzazione della pelle, riduce la glicemia. Si trova in numerosi piatti in tutto il mondo, ad esempio in Nord America e Nord Europa viene aggiunta nei dolci da forno, torte di frutta, lievitati e biscotti. In Spagna e Messico si utilizza con la cioccolata, mentre in Medio Oriente è utilizzata nei piatti di carne.

La cannella migliore è quella in stecca, che si conserva per circa tre anni, a differenza della cannella in polvere che perde la sua fragranza in pochi mesi. L’ideale è quindi comprare quella in stecca e macinarla al momento in base al quantitativo che serve. Occorre tostarla qualche minuto, in una padella ben calda fino a che non rilascia il suo inconfondibile profumo. Una volta raffreddata si può macinare con un macinino per le spezie o per il caffè.

Chiodi di garofano

I chiodi di garofano sono i boccioli ancora aperti di un albero sempreverde originario dell’Indonesia.  E’ una spezia molto diffusa e può essere utilizzata sia per preparazioni dolci che salate, che in miscele di spezie (come le cinque spezie cinesi o il garam masala indiano).

Curry

Il curry è un mix variabile di spezie che determinano il colore e il sapore di un determinato piatto. La spezia principale è la curcuma che dona il colore brillante giallo ocra tipico. In alcune miscele ci possono essere il coriandolo, il pepe, il cumino, lo zenzero, la noce moscata, la cannella e il peperoncino. In India ogni regione e ogni famiglia ha la sua personale ricetta e il termine curry rappresenta la varietà dei piatti che lo contengono, mentre nel resto del mondo la parola curry indica la miscela di spezie in senso generale. Tra le varietà di curry più famose indiane ci sono il garam masala e il tandori masala.

In Occidente esistono tre tipi di curry: mild (poco piccante), hot (piccante) e very hot (molto piccante) che si differenziano per la varietà di peperoncino usata.

Noce moscata

La noce moscata è il seme di un albero sempreverde indonesiano. E’ una spezia dal sapore dolciastro che può essere utilizzata per diversi piatti dolci (ad esempio nello zabaione, in creme o torte) e salati (nella besciamella, per aromatizzare le verdure e anche in piatti a base di carne).

Paprica

La paprica è una spezia di colore rosso ottenuta dalla macinazione del peperoncino (secco e privato dei filamenti interni e dei semi). Possiede molte proprietà benefiche per l’organismo, stimola l’apparato digerente e ne facilita la digestione, rinforza l’apparato circolatorio e ha proprietà antibatteriche. Contiene inoltre vitamine, sali minerali e betacarotene.

Ha un gusto delicato e si può trovare in commercio in tre varianti: dolce, affumicata e piccante. Si deve consumare in tempi brevi perchè tende a cambiare colore e sapore. Non va confusa con il pimenton che è una polvere rossa derivata da una varietà specifica di peperoncino macinato. E’ un ottimo colorante naturale.

Pepe

Il pepe è una tra le spezie più utilizzate in cucina. La pianta del pepe è una vite rampicante che cresce nelle foreste pluviali tropicali. Una tra le più grandi caratteristiche del pepe è che è un potenziatore di biodisponibilità ,ovvero quando è abbinato ad alcuni nutrienti è in grado di massimizzarne l’assorbimento. Esistono diverse tipologie di pepe: verde (ha un gusto fresco e dolce e si può acquistare in salamoia o sottaceto. Si utilizza per insalate e stufati), bianco (è venduto in polvere e può essere utilizzato in numerosi piatti), rosa (non è un vero e proprio pepe ma ha un sapore più tenue e delicato) e rosso (si trova più raramente e viene venduto fresco).

Peperoncino

Ricco di vitamine e antiossidanti, il peperoncino, è il frutto della pianta annuale Capsicum annuum. La sua piccantezza è data dalla capsaicina, un alcaloide che varia in base alla specie considerata: infatti più è presente e più il peperoncino è piccante.

E’ ricco di vitamina C e possiede molte proprietà (ad esempio migliora la circolazione, è un cardioprotettore, migliora l’ossigenazione del sangue, ha proprietà antinfiammatorie, allevia i dolori reumatici).

Ne esistono più di tremila varietà e per misurare il grado di piccantezza si usa la scala di Scoville che misura la capsaicina presente al loro interno. Si va da 0 (valore attribuito al classico peperone privo di piccantezza) fino a 16.000.000 (valore della capsaicina pura). Il peperoncino più piccante al mondo è il Carolina Reaper, della Carolina del Sud, con un grado di piccantezza di quasi 1.600.000.

Zafferano

Lo zafferano è una tra le spezie più costose al mondo a causa del suo processo di produzione lungo e difficile. La pianta, la Crocus sativus, è di tipo erbaceo e viene coltivata in diverse parti del mondo.

Nell’antichità veniva usato come colorante naturale di stoffe, oggi invece viene utilizzato esclusivamente in cucina. Contiene numerose proprietà benefiche per l’organismo (è ricco di sali minerali, vitamina C e folati) ed è molto versatile, infatti è adatto sia per piatti salati che per dolci.

La polvere che si ricava dal fiore è di colore giallo.

Zenzero

Lo zenzero è una pianta erbacea ed è una spezia molto utilizzata in cucina. Oltre a possedere numerose proprietà benefiche, contiene molti sali minerali ed è anche un antinfiammatorio, antinausea e antivertigine.

Ha un sapore pungente, leggermente piccante e un retrogusto che ricorda il limone. Può essere utilizzato nei dolci, nei piatti salati, ma anche in verdure e in piatti a base di carne e pesce.

In commercio lo zenzero si può trovare sotto forma di radice fresca o essiccata, in polvere o sotto forma di zenzero candito.

Cumino

Il cumino proviene da una pianta erbacea molto resistente a condizioni climatiche avverse che si coltiva in diverse parti del mondo. E’ usata nella medicina tradizionale di molti paesi, grazie alle sue doti utili a combattere le intossicazioni alimentari, ridurre lo stress e abbassare la glicemia. Il cumino è presente nelle miscele di molte spezie come il ras-el-hanout nordafricano, il curry, il garam masala, il chili messicano. E’ una spezia facile da macinare e per cui vale quindi la pena acquistare i semi per poi macinarli.

Curcuma

La maggior parte della curcuma proviene dall’India. Ha proprietà antiossidanti, antisettiche, antinfiammatorie e analgesiche. Il suo colore giallo ocra è dato dalla curcumina. La curcuma conferisce il colore e il sapore caratteristico ai piatti a base di curry e si può trovare in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo (zuppe, stufati, verdure, salse, piatti di carne). E’ inoltre un colorante naturale.
E’ consigliabile acquistare radici con buccia liscia, senza muffa e sempre di provenienza affidabile. Quando la si grattugia è meglio utilizzare dei guanti perchè può macchiare le mani.

Comunicazione di servizio del 17/03/2020

Desideriamo informare tutti i nostri utenti in merito ad alcune modifiche implementate temporaneamente sul nostro servizio.

Consapevoli che in questa fase un servizio come il nostro possa dare un contributo prezioso alle persone, stiamo lavorando senza sosta per garantire le consegne al maggior numero possibile di clienti. 

Ciononostante potrebbero verificarsi alcuni piccoli disagi, per i quali ci scusiamo.

CONSEGNE 

Nei prossimi 7 giorni la disponibilità per nuovi ordini è esaurita. Ogni giorno mettiamo a disposizione ulteriori date per nuove consegne. Se sei interessato a effettuare un ordine ti invitiamo a riprovare domani. 

SITO E APP

Momentaneamente il sito e l’app sono accessibili solo quando c’è disponibilità per nuove consegne. 

Gli utenti che hanno un abbonamento o una spesa già confermata possono accedere in qualunque momento per aggiungere prodotti alla spesa o per sostituire articoli in cassetta. 

FASCE ORARIE 

Per poter soddisfare il maggior numero di richieste e organizzare le consegne con maggiore efficienza, le fasce orarie sono state semplificate: ci sono meno fasce orarie e sono più ampie. 

Segnaliamo inoltre che in questi giorni le consegne potrebbero subire ritardi, che verranno sempre segnalati tramite e-mail. 

SICUREZZA

Al fine di contribuire alla riduzione del rischio di contagio, abbiamo implementato interventi di sanificazione straordinaria degli ambienti e degli strumenti di lavoro e dotato tutto il personale di dispositivi di sicurezza. 

CUSTOMER SERVICE 

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Team Cortilia

Comunicazione di servizio

In questi giorni di emergenza sanitaria abbiamo riscontrato un forte aumento degli ordini e tutta la flotta dedicata alle consegne è satura per i successivi 7 giorni. 

Inoltre stiamo registrando un altissimo traffico sul sito Internet e App che porta a dei rallentamenti nell’utilizzo delle applicazioni o ad una temporanea indisponibilità del servizio.

Siamo consapevoli che un servizio come il nostro possa dare un contributo alla riduzione del rischio di contagio, limitando le occasioni di uscita. Anche in questo periodo, la nostra priorità è di offrire un prodotto e un servizio all’altezza della qualità Cortilia, pertanto siamo costantemente al lavoro per incrementare le nostre disponibilità e ripristinare il servizio. Contiamo nel giro di pochi giorni di risolvere le diverse problematiche emerse. 

Mentre tutti i nostri dipendenti della sede di Milano sono abilitati allo smart working, i nostri collaboratori addetti al magazzino e al trasporto proseguono ad operare sul campo adottando tutti gli accorgimenti del caso per la riduzione del rischio sanitario. 

È grazie al prezioso contributo di queste persone che possiamo continuare ad operare, e vogliamo ringraziarli pubblicamente, insieme ai produttori e gli agricoltori, in prima linea insieme a noi per continuare ad assicurare l’approvvigionamento alimentare in tutte le zone.

Restiamo a disposizione per ogni dubbio o chiarimento.

Comunicazione di servizio

Ciao, ti vogliamo informare che, in seguito alle misure sanitarie preventive disposte dalle autorità competenti ufficiali, stiamo applicando quanto indicato monitorando costantemente l’evoluzione della situazione.

Abbiamo inoltre implementato alcuni accorgimenti per la gestione delle consegne della spesa per i prossimi giorni:

  1. tutti i driver consegneranno la spesa davanti alla porta;
  2. non verrà chiesta la firma dei clienti al momento della consegna;
  3. il ritiro delle cassette usate è momentaneamente sospeso.

Data l’elevata affluenza sul nostro store, gli ordini in consegna oggi e nei prossimi giorni potrebbero subire qualche possibile ritardo. Ti ringraziamo sin d’ora per la comprensione che vorrai accordarci per questo periodo speciale per tutti.

La salute dei nostri Clienti e del nostro Staff è fondamentale, pertanto cogliamo l’occasione per rassicurare tutti circa la situazione di allerta in un clima il più possibile di serenità.

Restiamo a disposizione per ogni dubbio o chiarimento.

Olio di semi: un ingrediente di cui non farai più a meno

Sfatiamo un mito. In Italia quando si parla di olio si dà per scontato che questo sia di oliva. Ma non è sempre così: esistono tantissime varietà di olio alcune con caratteristiche nutrizionali buone tanto quanto quelle del nostro amato olio da olive.

Il mondo degli oli è molto vasto e comprende tutti gli “oli di semi” che derivano da un seme vero e proprio (come quello di colza, soia, arachide) da un germe (mais, frumento) o da un frutto (palma, cocco).

Partiamo quindi dalle basi: l’olio è un grasso. Per grasso si intende un composto di acidi grassi (più o meno complessi) che, a seconda della loro composizione, determinano aspetto, stato, valori nutrizionali e impieghi. Si parla di acidi grassi saturi quando non ci sono doppi legami tra le molecole, i grassi così composti si presentano solidi a temperatura ambiente come ad esempio l’olio di cocco. I grassi composti da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, ovvero quelli che presentano più di un doppio legame, si presentano invece liquidi a temperatura ambiente, come ad esempio l’olio di girasole.

Fatta questa premessa, vediamo nello specifico come sono fatti alcuni degli oli vegetali diversi dall’olio d’oliva e qualche curiosità nutrizionale.

Re indiscusso degli ultimi trend salutistici, l’olio di cocco viene estratto dalla polpa delle noci di cocco, è ricchissimo in acidi grassi a catena media (MCT) e viene largamente impiegato sia come sostituto del burro in cucina che come cosmetico nel trattamento della pelle e dei capelli.

L’olio di semi di arachide, estratto dai semi della pianta Arachis hypogaea della famiglia delle leguminose, ha una composizione di acidi grassi simile a quello d’oliva. Questa caratteristica lo rende piuttosto stabile ad alte temperature e per questo motivo è molto adatto per friggere, oltre ad essere ricco di vitamine E dal forte potere antiossidante.

Un olio che tutti abbiamo sempre in casa è l’olio di semi di girasole, estratto dai semi di Helianthus annuus. L’olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico, precursori degli acidi grassi omega 3 e 6, importanti per la salute del nostro cuore.

L’Olio di semi di mais invece è estratto dai germi dei semi di Zea mais, una graminacea tipica del Nordamerica, coltivata anche in Italia. Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico e vitamina E, dimostrandosi così utile nella regolazione dei livelli di colesterolo nel sangue.

Infine l’olio di semi di sesamo è estratto dai semi di Sesamum indicum, è caratterizzato da una eguale percentuale di acido oleico e linoleico (40% circa). Ha un odore e un sapore caratteristici, per questo viene impiegato in molte preparazioni della cucina orientale.

Cosa classifica davvero la qualità di questi oli spesso considerati di seconda scelta? Il metodo di estrazione, vale a dire il metodo di produzione dell’olio. L’industria alimentare impiega dei solventi chimici che estraggono tutta la parte oleosa residua dai semi e dai loro scarti, questo per aumentare i volumi e garantire un prezzo competitivo sullo scaffale. Purtroppo quella tipologia di prodotto avrà perso praticamente tutte le sue qualità nutrizionali e organolettiche, ma per fortuna non è l’unico metodo di produzione che c’è. Ci sono infatti ancora tante aziende che credono negli oli di semi e li lavorano nel rispetto della materia prima e della qualità, realizzandoli unicamente tramite processi meccanici di spremitura.

Gli oli di semi sono ottimi come condimento a crudo e, come abbiamo detto, hanno importantissimi valori nutrizionali ed è quindi importante considerarli nella nostra dieta cambiando il punto di vista con il quale li abbiamo sempre guardati. La prossima volta che condirai l’insalata o avrai voglia di un fritto gustoso e leggero, saprai che olio è meglio usare!