Bottarga: cos’è e come utilizzarla in cucina

La bottarga è uno straordinario esempio di ingegno umano nella trasformazione e conservazione del pesce e nella valorizzazione delle parti in apparenza meno nobili. Si ottiene estraendo con delicatezza le sacche ovariche di alcuni pesci, in particolare di cefalo o muggine, ma anche tonni, palamite o raramente merluzzi.

La tradizione è tutta Italiana, anche se esistono testimonianze di produzione e affermazione in Spagna, Portogallo e in Giappone. Diverse le zone di produzione, con una forte concentrazione in prossimità delle aree di trasformazione del pescato tradizionale, basti pensare all’immensa cultura delle tonnare siciliane. E’ proprio in Sicilia che trova la sua patria d’elezione, unita alla Sardegna e alla zona di Orbetello, in Toscana.

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Sul piano gastronomico, la bottarga è una specialità alimentare di grandissimo valore organolettico, distintiva per il suo gusto intenso e per la sua sapidità che dà brio e carattere a paste, crostini e focacce. Si apprezza, infatti, grattugiata a crudo sulla pasta, meglio se tagliata sottile al coltello o, per chi ce l’ha, con la “mandolina taglia tartufi”. Buona e comunque valida anche la versione già grattugiata da far soffriggere in olio caldo.

Qualche curiosità sul torrone

Il Torrone è uno dei simboli del Natale, associato al periodo delle Feste, ma in realtà, prodotto e consumato un po’ tutto l’anno. Un dolce antico, di cui ci sono tracce millenarie, come dimostra l’affermazione durante la cultura araba. La sua diffusione è pressoché infinita, con concentrazione un po’ in tutto il bacino Mediterraneo con, ovviamente, nomi e varianti che lo rendono un prodotto versatile e complesso. Alla base troviamo sempre miele, albume e frutta secca. Forme, consistenze, impiego di una frutta piuttosto che l’altra, divestiture con ostia o glassature di cioccolato e tanto altro arricchiscono l’infinito mosaico di varianti e ricette.

In Italia i poli più consolidati nella produzione di Torrone, grazie in particolare a marchi affermati sono Cremona, Benevento, Cologna Veneta con il famoso Mandorlato, Montepaone in Calabria con la Cupeta, la zona di Alba, ma anche L’Aquila, il Sannio, la Sardegna e la provincia di Caltanisetta.

A questi territori storici della torroneria artigianale, si affiancano anche tanti artigiani italiani che, ispirandosi alla cultura del torrone, realizzano varianti di altissimo livello, ciascuna studiata in basa alla propria ricetta e curiosità interpretativa.

Torrone morbido mandorla, nocciola e pistacchio Cortilia

E’ il caso del Torrone Morbido di Opera Waiting, un’eccellenza riuscita che combina insieme l’alta esperienza dei migliori artigiani italiani e la selezione delle migliori materie prime: frutta secca e miele. L’interpretazione firmata da Gabriele Ciacci, anima del laboratorio Opera Waiting arriva dalle terre toscane ed è a base di nocciole, pistacchi e mandorle. Abbiamo anche selezionato la curiosa variante alle arachidi, prodotta proprio dall’agricoltore di arachidi toscane. Un torrone di filiera davvero gustoso!

La ricetta di Cortilia per un perfetto Natale

Eccoci a pochi giorni dal Natale, la festività più attesa dell’anno, ma anche la più impegnativa, tra regali da comprare, la casa da allestire a tema, pranzi e feste da organizzare e a cui partecipare. Ma il Natale è anche un’occasione per conoscere e trasmettere ai propri cari il valore artigianale, culturale e sensoriale dei prodotti, da condividere e assaporare insieme.

Box di Natale Cortilia

Per evitare l’impresa della corsa al regalo nei centri commerciali affollati ti basterà un semplice click e potrai scegliere tra un’ampia gamma di cesti natalizi, disponibili in diverse dimensioni: da quelli salati, dolci o misti, a quelli tematici “Formaggi d’Italia”, “L’arte della norcineria”, “Il pesce a Natale”, “Natale al cioccolato”, “Presidi Slow Food” arrivando alla proposta veggie “Natale Vegano”, tris di vini o box di prodotti di bellezza 100% naturali.

Tris di vini rossi Cortilia

Ormai il festeggiamento del Natale non è più limitato alla cena della vigilia o al pranzo in famiglia, tutto il mese di dicembre è disseminato di appuntamenti natalizi vari, tra aperitivi con gli amici, party aziendali o cenette con le amiche più intime. E se il timore è quello di arrivare al 25 già con un surplus di calorie in corpo da rischiare di non entrare più nell’outfit prescelto, ecco menu natalizio appetitoso, ma leggero, con anche alcune proposte vegetariane

Albero di Natale in sfoglia

Albero di natale di sfoglia Cortilia

Un antipasto molto scenografico e semplice da preparare, da provare anche nella versione vegetariana riempiendo la pasta sfoglia con verdure grigliate e formaggio filante.

Sformatini di cavolfiore con fonduta al miele

Sformatini di cavolfiore e fonduta Cortilia

Un antipasto goloso e sfizioso, per aprire in maniera originale il pranzo di Natale!

Dividere in cimette il cavolfiore e cuocerle a vapore, schiacciarle con una forchetta e unire 2 uova, 4 cucchiai di latte, noci tritate, 60 g di farina, 100 g di formaggio tagliato a cubetti, sale e pepe. Versare il composto negli stampini da muffin ben unti e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Intanto scaldare un pochino di panna con 100 g zola, in modo da avere una salsa omogenea. Una volta tolti gli sformatini dallo stampo, servirli con la salsa, qualche gheriglio di noce e 4 cucchiai di miele.

Ravioli vegetariani al vapore

Ravioli al vapore con verdure Cortilia

Un’idea diversa e originale per chi a Natale proprio non vuole proprio rinunciare ai ravioli. Si prepara la pasta con 200 g di amido di mais, 100 g farina, 1 cucchiaio di curcuma ed un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto molto morbido e profumato, da lasciare riposare per qualche minuto. Per il ripieno mescolare 300 g di robiola, la scorza di una clementina e 4 cucchiai di semi di papavero. Stendere la pasta ad uno spessore di pochi millimetri, dividerla in quadrati e sistemare al centro un po’ di ripieno, chiudendo poi “a fagottino”. Cuocere i ravioli a vapore per circa 10 minuti e condire con un filo di olio aromatizzato.

Arrosto alle mele

Arrosto alle mele Cortilia

Un secondo piatto di carne per il menu di Natale? Ecco la ricetta per un arrosto coi fiocchi, dal sapore ricco e autentico. Preparare un arrosto di 1kg spolverando la carne con della senape, avvolgendola nella pancetta e legandola insieme al rosmarino, quindi rosolare la carne in padella e sfumare con del vino bianco. Aggiungere 7 mele sbucciate a pezzetti, tanto brodo quanto basta e continuare la cottura per circa 90 minuti. Frullare le mele con il fondo di cottura, in modo da ottenere una salsina omogena per accompagnare l’arrosto, aggiustare di sale e pepe e servire in tavola.

Panettone artigianalePanettone artigianale Cortilia

Il mitico e grandioso Massimo Grazioli ha lasciato in eredità un sapere infinito nel mondo dell’arte bianca e delle lievitazioni. Questo panettone – il suo grande, raro e straordinario panettone – ne ha la prova massima. Alla base le migliori materie prime, senza alcun compromesso: una lievitazione per 12 ore, il rimpasto per una notte intera, poi ingredienti eccezionali, tra cui scorze di arancia siciliana, uvetta sultanina, bacche di vaniglia e – ci piace crederlo – un soffio della sua magia.

 

Il pescato secondo Cortilia

Qualcuno si sarà sicuramente chiesto, abituato ai trionfali panieri di frutta e verdure, pane e formaggi, da dove sia spuntata l’idea di proporre il pesce… E non il pesce allevato a ridosso delle nostre città (vedi le ottime Trote della nostra fidatissima azienda Fattoria del Pesce), ma quello di mare!

L’avventura – proprio così possiamo definirla – è partita ormai 6 mesi fa, grazie alla perseveranza e cocciutaggine che da sempre contraddistingue il nostro modo di lavorare e selezionare sempre il meglio per la nostra e vostra spesa quotidiana. Il pesce di mare, quello che fa bene, che ci regala emozioni, che ci ricorda delle nostre vacanze estive, che è pescato o allevato nel pieno rispetto dell’ecosistema marino – sì, proprio lui! – doveva assolutamente rientrare nella nostra proposta, arrivare nelle case di tutti noi, magari ogni tanto, non sempre, ma contribuire a renderci ancora più felici.

E così ci siamo imbattuti in uno dei templi più autorevoli del mondo del pesce di qualità. Nientepopodimeno che il Mercato ittico di Milano. Questo ambiente, per molti oscuro, animato nel pieno della notte da pescatori e commercianti da tutta Italia e non solo, si è rivelato una sorpresa ai nostri occhi. In particolare per la freschezza assoluta dei pesci, dall’aspetto vivo, dal profumo invitante, segno di una filiera consolidata tra le più affidabili in Europa!

Abbiamo fatto amicizia con uno dei vari espositori e da lì siamo partiti.

Amo Pesce (un nome, una garanzia) è il nostro fidato garante di pesce di qualità, un’azienda gestita con passione dal simpatico Alex Vagnoli che tutte le notti, 6 giorni su 7, anima il suo banco con prodotti variegati in funzione del pescato del giorno. Alex è anche forte e affidabile nel settore dell’allevamento ed è tra i pochi a proporre branzini allevati in Italia in maniera estensiva ancora vivi. Per non parlare di cozze e vongole, selezionate da allevamenti italiani e lavorate direttamente a Milano per dare a tutti noi una garanzia di freschezza, pulizia e eccellenza assoluta.

Ma la sfida più grande, avviata da pochi giorni, è quella del Pescato del Giorno. Un progetto ancora più ambizioso che ci porta tutti i giorni (dal martedì al sabato) ad essere in prima linea già nelle primissime ore della giornata (quando fuori è ancora buio, per capirci!!!) ad ascoltare in lontananza il rumore del mare e a proporre solo ed esclusivamente quello che ha da offrici. Ogni mattina infatti, il nostro store, si arricchisce di qualche proposta quotidiana, disponibilità solo per il giorno successivo. Trovate prodotti semplici, come merluzzetti pescati nei mari di Sardegna, seppie, pagelli, ricciole, ma anche trionfali e rarissimi branzini e orate pescate di dimensioni importanti.

Un inno e un invito a conoscere i ritmi del mare e della natura, ad abituarsi al cambiamento e alla novità, con un briciolo di sorpresa che rende il tutto ancora più buono. 

 

Quanto siete preparati sui tartufi?

Il tartufo è il re della terra, simbolo di rarità, ricerca, prestigio e, per chi lo adora, bontà assoluta. La sua diffusione è limitata nel tempo e nello spazio e associato alla cultura di alcuni territori specifici italiani e alla bravura di raccoglitori, venditori e trasformatori. Bianco, nero, invernale, estivo, di tartufi ne esistono tanti, molto diversi tra loro.

Proviamo a conoscere i principali:
Tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia (Tuber melanosporum Vittad.)
Nel panorama dei tartufi neri, lo dice il nome stesso, è il più pregiato, il più raro, associato alla zona di Norcia, in Umbria, ma diffuso da nord a sud. Ha una buccia molto spessa, rugosa ed è molto profumato. Si raccoglie in autunno e all’inizio dell’inverno.

Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera (Tuber brumale Vittad.)
In termini di qualità non ha da invidiare al Nero Pregiato, ma nella scala di valori del tartufo è sempre al secondo posto. Può comunque dare grandi soddisfazioni aromatiche ed è il tartufo la cui raccolta può protrarsi fino all’inizio della primavera.

Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber aestivum Vittad.)
L’Estivo o Scorzone è il tartufo che stuzzica il palato degli appassionati, persino durante il periodo delle tintarelle estive. E’ sul finire dell’estate, infatti, che si raccoglie e sebbene non sia tra i più intensi e profumati, può arricchire piatti e tagliatelle con maestria.

Tartufo Bianco o Trifola Bianca (Tuber magnatum Pico)
Il re per antonomasia, per alcuni IL TARTUFO, nel senso che tutto il resto passa in secondo piano. E’ il tartufo più profumato, attorno al quale si è costruita la celebrità di Alba, delle Langhe, di Acqualagna (borgo marchigiano altrettanto famoso per il tartufo bianco) e le annesse aste e attese. E’ il più raro, prestigioso, costoso, con punte di prezzi che, specie in annate di magra come queste, possono raggiungere i 1000 euro all’etto. La sua diffusione è decisamente più circoscritta rispetto agli altri tartufi, la raccolta limitata da metà settembre a gennaio.

Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad.)
Sempre un tartufo bianco di valore, ma non all’altezza del precedente in termini di potenzialità aromatica. Si raccoglie nel periodo invernale, dopo la stagione del Bianco Magnatum Pico.

Sui tartufi si possono dire tante cose. Ci teniamo ad aggiungere qualche informazione di base per fare amicizia con questa eccellenza delle terra. Anzitutto, è bene dire che quest’anno la stagione dei tartufi è drammatica, con scarsissima disponibilità, esito di un’estate calda e asciutta che ha impedito la proliferazione delle spore. Questo significa poca presenza di tartufo sul mercato e a prezzi molto molto alti. 

Altra cosa da ricordare è che esistono sul mercato tantissimi prodotti a base di tartufo, pensati, prodotti e venduti allo scopo di offrire un’esperienza gastronomica simile o vicina alla famosa “grattata” di tartufo fresco. Attenzione a questi prodotti, o meglio, siate scrupolosi nell’acquisto. L’aroma del tartufo è spesso, nella maggior parte dei casi, sostituito, in parte o nella totalità, dalla dicitura generica AROMA, che identifica la ricostruzione chimica dell’aroma di tartufo. 

Il consiglio è di concedervi una volta in meno una vera grattata o di preferire prodotti derivati e conserve che abbiamo all’interno tartufo vero. Questa strada, per esempio, è quella compiuta, con coraggio, dall’azienda Bramante Tartufi

L’azienda è animata da giovani, capitanati dal bravo Alessandro Ugoccioni e ha sede a Fermignano, uno dei comuni marchigiani celebri per la cultura del tartufo. Ci teniamo a rimarcare il fatto che abbiamo selezionato solo ed esclusivamente prodotti naturali, senza alcuna traccia di aromi artificiali, di gran lunga utilizzati nel mondo delle conserve di tartufo.

Scopri tutti i prodotti di Bramante Tartufi su Cortilia

 

Tre buoni motivi per provare i panettoni di Cortilia

Il panettone è festa, convivialità, piacere, cultura, tradizione, ricorrenza, rito. Tanti, forse infiniti, i valori di questa icona delle feste. Hai mai provato i panettoni su Cortilia? Ecco tre buoni motivi per farlo:

1) I panettoni di Cortilia non sono panettoni qualsiasi!
La loro preparazione, ottenuta da un impasto lievitato a lungo a base di farina, burro, tuorlo d’uova, pasta madre e farcito con frutta candita, scorze di arancio e cedro, uvetta, è lunga e molto complicata. Non è un caso, infatti, esiste una vera e propria normativa a sostegno della merceologia panettone, ovvero un disciplinare di produzione che specifica gli ingredienti e le percentuali minime perché un prodotto possa essere definito tale.

2) I panettoni Cortilia contengono non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto.
Altrettanto, non può essere prodotto con un grasso diverso dal burro, contenuto in percentuale non inferiore a 10% in peso sull’impasto.

3) La gamma che abbiamo selezionato, affidandoci a mastri artigiani è molto variegata.
Ciascuno propone le proprie caratteristiche e varianti di impasto, ingredienti, formati e tipologie, in linea con la magia del Natale e dei mille modi di celebrare, questa meravigliosa festa.

Vediamo in veloce rassegna le particolarità dei nostri panettoni.

PANIFICIO GRAZIOLI. Artigianalità all’ennesima potenza. Solo per pochi

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Il mitico e grandioso Massimo Grazioli ha lasciato in eredità un sapere infinito nel mondo dell’arte bianca e delle lievitazioni. Questo panettone – il suo grande, raro e straordinario panettone – ne ha la prova massima. Alla base le migliori materie prime, senza alcun compromesso.

Varianti: classico

FREEDHOME DOLCI LIBERTA’. Buono in tutti i sensi

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Buono due volte, prodotto con le migliori materie prime selezionate, arricchite da un ingrediente speciale, quello dell’impegno sociale e etico a sostegno dell’economia carceraria della Casa circondariale di Busto Arsizio, dove ha sede un laboratorio di produzioni di panettoni e cioccolato di altissima qualità.

Varianti: classico, gocce di cioccolato, marron glacé

LABORATORIO EVVIVO. Alternativo, nutriente, geniale

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Il Natale è per tutti, persino per chi adora il Panettone ma non vuole o non può cedere all’opulenza del burro. Il Laboratorio Evvivo è l’artefice di Pandolia, un dolce da forno realizzato con Olio Extravergine d’Oliva. Oggi la gamma si è evoluta anche in una variante Vegan (persino senza uova), ma anche in soluzioni più classiche, ma sempre con un’attenzione particolare agli ingredienti, in particolare farine macinate a pietra con germe di grano.

Varianti: Pandolia farro uvetta e arancia, Vegan, Pandorato all’olio, Panettone al gianduja, Panettone caffè amaretti, Panettone mirtilli rossi e bacche di goji

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Cioccolato di Modica: perché è diverso dagli altri cioccolati

Modica, con il suo centro storico tardo barocco tra i più suggestivi della Sicilia (Patrimonio Mondiale Unesco), è anche la capitale del celebre cioccolato, risultato delle differenti contaminazioni culturali di questo straordinario territorio. Il cioccolato di Modica è infatti una testimonianza di derivazione Azteca, lavorato in maniera totalmente differente rispetto ai comuni cioccolati, a freddo, per preservare la naturalità del cacao e il suo sapore primitivo.

Ma vediamo nei dettagli la sostanza tecnica di questo cioccolato. Il cioccolato di Modica è molto diverso dai cioccolati comuni, con un gusto che lo rende vicino al sapore della sua materia prima e alle sue origini. Il motivo è legato alla tecnica già in uso nella civiltà azteca di macinare le fave di cacao sul metate, la pietra lavica ricurva che nelle comunità indigene serviva e serve ancor oggi a macinare il cacao, le spezie, il mais. Oggi ovviamente le aziende modicane si avvalgono di un supporto tecnologico che simula questo processo, ma il resto delle lavorazioni è rimasto immutato.

Altra particolarità è la lavorazione a freddo, escludendo la fase del concaggio; i semi del cacao vengono tostati e macinati fino a ottenere una massa di cacao omogenea, alla quale vengono aggiunti zucchero, aromi, spezie. Segue il riscaldamento a bassa temperatura (non superiore a 40°C) che permette di lasciare inalterati i cristalli di zucchero

Tra gli artefici di questa tradizione troviamo l’azienda Donna Elvira, tra i pochi nel territorio a lavorare secondo i principi del “from beans to bar”, partendo quindi dalle fave di cacao, ricercate alle origini, nelle migliori zone del mondo.