Comunicazione di servizio

Ciao, ti vogliamo informare che, in seguito alle misure sanitarie preventive disposte dalle autorità competenti ufficiali, stiamo applicando quanto indicato monitorando costantemente l’evoluzione della situazione.

Abbiamo inoltre implementato alcuni accorgimenti per la gestione delle consegne della spesa per i prossimi giorni:

  1. tutti i driver consegneranno la spesa davanti alla porta;
  2. non verrà chiesta la firma dei clienti al momento della consegna;
  3. il ritiro delle cassette usate è momentaneamente sospeso.

Data l’elevata affluenza sul nostro store, gli ordini in consegna oggi e nei prossimi giorni potrebbero subire qualche possibile ritardo. Ti ringraziamo sin d’ora per la comprensione che vorrai accordarci per questo periodo speciale per tutti.

La salute dei nostri Clienti e del nostro Staff è fondamentale, pertanto cogliamo l’occasione per rassicurare tutti circa la situazione di allerta in un clima il più possibile di serenità.

Restiamo a disposizione per ogni dubbio o chiarimento.

Olio di semi: un ingrediente di cui non farai più a meno

Sfatiamo un mito. In Italia quando si parla di olio si dà per scontato che questo sia di oliva. Ma non è sempre così: esistono tantissime varietà di olio alcune con caratteristiche nutrizionali buone tanto quanto quelle del nostro amato olio da olive.

Il mondo degli oli è molto vasto e comprende tutti gli “oli di semi” che derivano da un seme vero e proprio (come quello di colza, soia, arachide) da un germe (mais, frumento) o da un frutto (palma, cocco).

Partiamo quindi dalle basi: l’olio è un grasso. Per grasso si intende un composto di acidi grassi (più o meno complessi) che, a seconda della loro composizione, determinano aspetto, stato, valori nutrizionali e impieghi. Si parla di acidi grassi saturi quando non ci sono doppi legami tra le molecole, i grassi così composti si presentano solidi a temperatura ambiente come ad esempio l’olio di cocco. I grassi composti da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, ovvero quelli che presentano più di un doppio legame, si presentano invece liquidi a temperatura ambiente, come ad esempio l’olio di girasole.

Fatta questa premessa, vediamo nello specifico come sono fatti alcuni degli oli vegetali diversi dall’olio d’oliva e qualche curiosità nutrizionale.

Re indiscusso degli ultimi trend salutistici, l’olio di cocco viene estratto dalla polpa delle noci di cocco, è ricchissimo in acidi grassi a catena media (MCT) e viene largamente impiegato sia come sostituto del burro in cucina che come cosmetico nel trattamento della pelle e dei capelli.

L’olio di semi di arachide, estratto dai semi della pianta Arachis hypogaea della famiglia delle leguminose, ha una composizione di acidi grassi simile a quello d’oliva. Questa caratteristica lo rende piuttosto stabile ad alte temperature e per questo motivo è molto adatto per friggere, oltre ad essere ricco di vitamine E dal forte potere antiossidante.

Un olio che tutti abbiamo sempre in casa è l’olio di semi di girasole, estratto dai semi di Helianthus annuus. L’olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico, precursori degli acidi grassi omega 3 e 6, importanti per la salute del nostro cuore.

L’Olio di semi di mais invece è estratto dai germi dei semi di Zea mais, una graminacea tipica del Nordamerica, coltivata anche in Italia. Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico e vitamina E, dimostrandosi così utile nella regolazione dei livelli di colesterolo nel sangue.

Infine l’olio di semi di sesamo è estratto dai semi di Sesamum indicum, è caratterizzato da una eguale percentuale di acido oleico e linoleico (40% circa). Ha un odore e un sapore caratteristici, per questo viene impiegato in molte preparazioni della cucina orientale.

Cosa classifica davvero la qualità di questi oli spesso considerati di seconda scelta? Il metodo di estrazione, vale a dire il metodo di produzione dell’olio. L’industria alimentare impiega dei solventi chimici che estraggono tutta la parte oleosa residua dai semi e dai loro scarti, questo per aumentare i volumi e garantire un prezzo competitivo sullo scaffale. Purtroppo quella tipologia di prodotto avrà perso praticamente tutte le sue qualità nutrizionali e organolettiche, ma per fortuna non è l’unico metodo di produzione che c’è. Ci sono infatti ancora tante aziende che credono negli oli di semi e li lavorano nel rispetto della materia prima e della qualità, realizzandoli unicamente tramite processi meccanici di spremitura.

Gli oli di semi sono ottimi come condimento a crudo e, come abbiamo detto, hanno importantissimi valori nutrizionali ed è quindi importante considerarli nella nostra dieta cambiando il punto di vista con il quale li abbiamo sempre guardati. La prossima volta che condirai l’insalata o avrai voglia di un fritto gustoso e leggero, saprai che olio è meglio usare!

Carnevale: origini e date da segnare in agenda

Un rinnovamento simbolico, un ultimo eccesso di follia e ingordigia, un banchetto grasso, un addio alla carne (momentaneo). Semel in anno licet insanire dicevano i latini e ancora oggi il carnevale rimane una festa di travestimenti e abbondanza, oltre che di scherzi nonostante si stiano sempre più dimenticando le radici culturali e religiose che hanno reso tale questa ricorrenza.

La storia del carnevale risiede infatti nelle feste dionisiache greche e nei saturnali romani, momenti che celebravano un rinnovamento simbolico, attraverso l’eccesso, e durante i quali era concesso un ribaltamento delle gerarchie e degli obblighi sociali.

Libero spazio quindi a dissolutezza e scherzo: nel Medioevo ad esempio le persone comuni potevano salire sull’altare di una chiesa e tenere un sermone sconcio, senza timore di ripercussioni. Sempre nel Medioevo si ritiene sia nato il termine Carnevale, legato appunto all’addio alla carne in quanto terminati i festeggiamenti, sarebbe cominciata la quaresima. Negli anni i sermoni peccaminosi sono mutati in parate e travestimenti ma l’abbondanza della tavola è rimasta ed è per questo che giovedì grasso e martedì grasso si chiamano così.

Ma quando cadono quest’anno?

Le date da segnare in agenda sono:

  • Giovedì grasso: 20 febbraio 2020
  • Martedì Grasso: 25 febbraio 2020
  • Mercoledì delle Ceneri: 26 febbraio 2020
  • Carnevale Ambrosiano: 29 febbraio 2020

In Italia infatti il carnevale prende il via con il giovedì grasso, 20 febbraio, e culmina il 25, in occasione del martedì grasso. Le date sono stabilite ogni anno in base alla Quaresima e alla Pasqua e il martedì grasso è il martedì prima del mercoledì delle Ceneri, giorno che inaugura la Quaresima.

Ma non è così semplice. Se le date di tutto l’Occidente cristiano combaciano, fanno eccezione le zone dell’arcidiocesi di Milano e di alcune diocesi limitrofe, che adottano il rito ambrosiano, rito liturgico diverso da quello romano e che fu introdotto da Sant’Ambrogio.

È così che il carnevale meneghino inizia e finisce dopo: il culmine è infatti il primo sabato dopo il martedì grasso (quest’anno cade il 29 febbraio). E di conseguenza anche la Quaresima a Milano inizia dopo, precisamente il domenica successiva (1 marzo).

Appurate tutte le date e che per entrambi i riti il Carnevale termina con l’inizio della Quaresima, è ora di mangiare. Esistono tante belle ricette che in questi giorni dell’anno profumano le nostre case, di fritto. Non c’è molto altro da aggiungere: friggi più che puoi allora! Ma attenzione, scegli l’alleato migliore (l’olio giusto) per le tue fritture!

Spreco alimentare: come combatterlo nel quotidiano

Il 5 febbraio si celebra la Giornata Nazionale contro lo spreco alimentare: giornata fondamentale per informare e sensibilizzare le persone a questo tema ma la lotta allo spreco va combattuta tutti i giorni. Cambiare (e migliorare) le proprie abitudini si può, partendo dalla propria cucina, dai piccoli gesti quotidiani e bastano pochi accorgimenti per ridurre sensibilmente il volume del sacchetto della spazzatura!

4 consigli per ridurre lo spreco alimentare nelle nostre cucine

1. Fare una spesa più consapevole e biologica, comprare solo quello che veramente ci serve e, infine, fare molta attenzione agli imballaggi dei prodotti acquistati.

2. Organizzare il proprio frigo e pulirlo almeno una volta a settimana. Mettere sempre i prodotti appena acquistati dietro e quelli vecchi davanti, così da tenere sotto controllo le date di scadenza e non far deperire nulla. E’ fondamentale conservare correttamente frutta e verdura all’interno del proprio frigo per ridurre al minimo lo spreco alimentare.

3. Dedicarsi al meal prep, grazie al quale è possibile preparare in anticipo i pasti dell’intera settimana. Quando si ha un po’ di tempo, si può pianificare il menù della settimana e dedicandosi poi alla preparazione di verdure, cereali, proteine vegetali e non, in modo da avere parte del lavoro già svolto. Il meal prep permette di ridurre gli sprechi evitando così di far andare a male il cibo e, cosa non trascurabile, di avere un’alimentazione più sana.

4. Utilizzare parti di scarto di verdure che altrimenti butteremmo via o di altri alimenti (come ad esempio il pane raffermo). Non buttate via le bucce di patata, di carota, di zucca, i gambi e le foglie di broccoli e cavolfiori, i baccelli dei piselli, i gambi duri degli asparagi, le foglie esterne del carciofo, la parte centrale dura della foglia del cavolo nero. Tutte queste parti, normalmente considerate di scarto, possono rivelarsi una grande ricchezza di elementi nutritivi. Per questo molti dei nostri kit ricette contengono sempre un consiglio su come riutilizzare queste parti vegetali! Ecco qualche esempio:

Il kit pastina in brodo colorato. La verdura usata per fare il brodo non va sprecata: si può frullare per ottenere una deliziosa vellutata, da servire a parte condita con olio evo e parmigiano.

Pastina in brodo colorato

Il kit canederli alla tirolese è di per sé senza sprechi: i canederli sono infatti preparati con il pane raffermo! Così come la ricetta dei bon bon di panettone o torta avanzata!

Canederli alla tirolese in brodo
Bon Bon di panettone avanzato

Anche i pizzoccheri della Valtellina possono essere senza sprechi. Basta non buttare le bucce delle patate e disporle su una teglia con carta forno, un filo di olio EVO, sale e rosmarino e farle croccare in forno per ottenere delle chips!

Con un po’ di creatività e fantasia possiamo infatti dare una nuova vita a tantissimi alimenti. Vediamo nel dettaglio uno dei soggetti, il carciofo, che ha una percentuale di spreco maggiore e come, con piccoli accorgimenti, si può gustare fino in fondo.

Come si puliscono i carciofi

Per prima cosa preparate una ciotola con acqua e limone così da immergere i carciofi tagliati e impedire che anneriscano. Tagliate la punta, la parte più dura e generalmente con le spine, poi sfogliate il carciofo togliendo le foglie esterne più dure. Fermatevi quando trovate le foglie tenere di un colore giallo/verde. Tagliate il gambo alla base del carciofo, spellatelo eliminando la parte più esterna fibrosa ed eliminate eventuali spine, poi tuffatelo in acqua per non farlo annerire. A questo punto tagliate il carciofo in due parti per il lungo ed eliminate la barba, ovvero la peluria che si trova all’interno. Toglietela scavando con un coltellino o uno scavino, dividete la metà del carciofo in altre due parti e tuffatelo nell’acqua acidula. Se invece volete cucinare il carciofo intero, togliete le foglie esterne più dure, poi allargate delicatamente le foglie, inserite uno scavino ed eliminate la barba interna.

Come utilizzare le parti di scarto del carciofo

Quante volte abbiamo buttato via le foglie esterne più dure del carciofo? In realtà anche questa parte contiene della polpa ma bisognerà separarla dalla fibra. Bastano alcune piccole attenzioni per realizzare una perfetta ricetta antispreco. Per prima cosa cuocete le foglie esterne in abbondante acqua per 30 minuti circa. Poi potete lasciare l’acqua nella pentola e frullare il contenuto con un frullatore ad immersione. Filtrate il tutto e otterrete una crema molto liquida (dalla consistenza simile ad un brodo). Oppure scolate le foglie e passatele in un passaverdura, un mixer o anche nell’estrattore. Filtrate con un colino e ciò che otterrete sarà una crema (molto più densa rispetto alla versione precedente) a base di sola polpa del carciofo. Con questa operazione avrete scartato la parte fibrosa.

La crema ottenuta dallo scarto delle foglie di carciofo si può congelare nel contenitore del ghiaccio in modo tale da avere dei cubetti sempre disponibili all’occorrenza. In alternativa si può conservare frigo, in un vasetto di vetro con chiusura ermetica, per una settimana circa.

Come si utilizza?

Il suo utilizzo varia in base alla densità della crema ovvero se contiene poca o tanta acqua, ma si presta a diversi usi: per condire un primo piatto a base di pasta, per preparare un pesto, se la consistenza è densa, da frullare con altre verdure e frutta secca, per preparare un hummus con i legumi, per condire un risotto o un altro cereale, da aggiungere ad un contorno di verdure semplicemente come insaporitore.

Alla scoperta dei prodotti di montagna

Il 35% del territorio italiano è caratterizzato da zone montuose. Ed eccoci a parlare di montagna, dei suoi paesaggi emozionanti e dei suoi prodotti strepitosi!
In molti casi, infatti, le produzioni agroalimentari costituiscono la spina dorsale della vita montana, incidendo sugli aspetti economici, sociali, demografici e culturali delle popolazioni e sui fattori ecologici e morfologici. 

Il patrimonio gastronomico è molto rilevante e apprezzato dai consumatori che vi ritrovano la qualità e la genuinità tipica dell’ambiente montano.
Inoltre, i produttori montani sono di norma aziende di piccolissima dimensione e a conduzione familiare, proprio come piacciono a noi! E proprio perché lavorare in montagna è più difficile e impegnativo, i prodotti stessi diventano un tassello fondamentale per il mantenimento della popolazione in queste aree e l’attivazione di importanti economie locali, contribuendo a preservare e rendere vive le tradizioni e le culture, il paesaggio e la biodiversità, presidiando il territorio e tutelandolo dal dissesto. Abbiamo così deciso di approfondire qualche storia dei nostri produttori di montagna!

Come la storia del Consorzio dei Produttori Valli del Bitto, capitanato dal vulcanico Paolo Ciapparelli che si è fatto portavoce della cultura dell’alpeggio e del lavoro di produttori e malgari, nonché gestore del centro di affinamento dedicato a questo grande capolavoro caseario. Capolavoro caseario che anch’esso capace di raccontare una storia tra le più affascinanti ma anche controverse, alimentate da coraggio, passione, tenacia, rispetto per la cultura rurale di questo angolo marginale della Valtellina. Storia di uomini e donne che tengono in vita, attraverso questo formaggio, minacciato dalla banalizzazione commerciale, una tradizione, un territorio, un paesaggio: stiamo parlando dello Storico Ribelle – già Bitto Storico – nome attributogli dal Consorzio Produttori Valli del Bitto per identificare la versione autentica e rara del noto formaggio valtellinese.

Scorcio del Consorzio Produttori Valli del Bitto

Sempre tra le pendenze della Valtellina troviamo Birba e Faso, le anime dei Dirupi. I due giovani ragazzi sono il volto nuovo del vino valtellinese: armati di entusiasmo e competenza gestiscono piccoli appezzamenti di terra da cui ottengono uve di altissima qualità. La vinificazione dà origine a vini rigorosi, eleganti che parlano il linguaggio del Nebbiolo di montagna – localmente detto Chiavennasca. Birba e Faso fanno parte di quei contadini che mantengono vivo anche il paesaggio del vino valtellinese, caratterizzato dal susseguirsi di muretti a secco che generazioni e generazioni di contadini hanno creato al fine di ricavare fazzoletti di terra sottratti alla roccia delle montagne.

Birba e Faso

Spostandoci su rocce diverse del nostro territorio montano, troviamo i fratelli Corrà: precisamente in provincia di Trento a Smarano, paese di poco più di 400 anime a circa 1000 metri sul livello del mare, sopra il lago di Santa Giustina. E’ in questo angolo remoto e fuori dal mondo delle montagne del Trentino che ha sede questa storica azienda familiare, dedita da generazioni alla produzione e alla valorizzazione della cultura della norcineria artigianale. Lo speck è l’apripista della tradizione di Pio e Luca, veri e propri portabandiera di questo straordinario salume affumicato che producono, lavorano, stagionano con sapienza e attenzione alla qualità della materia prima.

Pio e Luca Corrà

E insieme allo Speck non possiamo non assaggiare qualche formaggio. Siamo dall’altra parte dell’Adige, a Moena, dove le tra gli alpeggi e le vallate, nel cuore delle Valli di Fiemme e di Fassa, il caseficio sociale di Moena e Predazzo fonda la sua storia e il suo legame con l’arte casearia del territorio. Il Puzzone di Moena è il Principe di questa zona, simbolo indiscusso di bontà e distintività, insieme a tante altre eccellenze di latte vaccino.

Pastore e le sue mucche in Val di Fassa

Ci manca qualcosa? Un po’ di vino! Come non raccontare la storia dei Sölva, una famiglia 100% dedicata al vino: Dieter ed Evelin, insieme ai figli Michael, Maximilian e Niklas, portano avanti la cantina Niklaserhof nel rispetto del territorio e del bellissimo paesaggio della zona di Caldaro. I vini raccontano il loro impegno nell’esaltare la tipicità e l’armonia di questa valle: schietti, diretti, complessi, ma al tempo stesso dalla vibrante beva.

Parte della famiglia Sölva

E con un altro calice direttamente dalle Dolomiti brindiamo ai prodotti di montagna, all’insegna del lavoro di squadra. La Cantina Tramin, fondata nel 1898 a Termeno (Tramin in tedesco), è una tra le prime realtà cooperative della regione e rappresenta il lavoro di 300 vignaioli nel cuore dell’Alto Adige legati a questa terra da generazioni. Il vino che ne risulta esprime appieno il terroir unico di queste zone: un microclima che beneficia degli influssi caldi dal Lago di Garda, e gli sbalzi di temperatura tra giorno e notte. I vini sono freschi e inebrianti come i venti delle montagne e la cultura contadina locale ha permesso di mantenere nel tempo le migliori pratiche, figlie di una conoscenza approfondita della natura e dei suoi ritmi.

Contadini al lavoro in Alto Adige

Come sta il biologico in Italia?

Il biologico in Italia è ormai un’abitudine, da fenomeno di nicchia si è trasformato in “mainstream” e la domanda non ha cessato di crescere da quando se ne è cominciato a parlare. La risposta è arrivata dal campo e precisamente dai due milioni di ettari coltivati a biologico in Italia, pari al 15,5% dell’intera superficie agricola italiana (dati Ministero delle Politiche Agricole).

Vediamo quindi un po’ di numeri utili a capire lo stato del biologico in Italia oggi. Secondo i dati del SINAB – Sistema d’Informazione Nazionale sull’Agricoltura Biologica – l’Italia detiene il primato per numero di operatori impiegati nel biologico, seguita poi da Francia e Germania, mentre si colloca al secondo posto per SAU biologica (Superfice Agricola Utilizzata), preceduta dalla Francia. Precisamente in Italia le regioni più bio sono la Sicilia (385.356 ettari), la Puglia (263.653 ettari), la Calabria (200.904 ettari) e l’Emilia-Romagna (155.331) che insieme rappresentano il 51% di tutta la superficie nazionale dedicata al biologico.

Guardando invece i 3 principali orientamenti produttivi, l’agricoltura biologica rispecchia quella tradizionale: al primo posto si trovano i prati da pascolo (540.012 ha), seguiti dalle colture foraggere (392.218 ha) e dai cereali (326.083 ha). A queste categorie seguono, per estensione, le superfici biologiche investite ad olivo (239.096 ha) e a vite (106.447 ha).

Come dicevamo sopra infatti la risposta che arriva dai campi segue a una domanda costante e crescente degli Italiani. Il bio infatti piace, e più di tutto piace l’ortofrutta che fa da traino per il settore; infatti, secondo le stime ISMEA, gli acquisti di prodotti bio sono aumentati di un ulteriore +1,5% nei primi mesi dell’anno scorso. Una crescita che prosegue da oltre 5 anni e che è più che raddoppiata (+102%) dal 2013 a oggi.

Ma non è tutto oro ciò che luccica, la voglia di bio ha portato anche alcuni comparti come ortaggi e legumi a fare “rifornimento” altrove. L’importazione di prodotti bio è infatti cresciuta rispettivamente del 14% (ortaggi) e del’11% (legumi).

Nonostante infatti i segnali del biologico in Italia siano per lo più positivi la nostra riflessione in Cortilia prende in considerazione anche questo ultimo dato. Per noi infatti la certificazione bio è importantissima ma non va considerata come unico fattore di qualità. Pensiamo che i prodotti che portiamo in tavola debbano anche rispettare il più possibile la stagionalità ed essere rigorosamente italiani, evitando filiere lunghe, sistemi logistici complessi o poco trasparenti, rientrando quindi in un quadro di rispetto della tradizione, dell’ambiente e del prodotto a 360°.
Il nostro impegno si spinge oltre il bio e abbraccia una logica più ampia, la quale non si limita alla sola certificazione biologica, ma include anche il rispetto verso i lavoratori e il loro sforzo, l’ambiente come eco-sistema prezioso e la natura, seguendo i tempi e i ritmi che essa stessa ci detta.

Legumi: consigli pratici per cuocerli e gustarli al meglio

I legumi sono ingredienti importanti della nostra alimentazione. Ricchi di proteine, sali
minerali, fibre e vitamine
, secondo la piramide alimentare dovremmo consumarli
almeno 4 volte la settimana… ma non sempre succede! Questo perché non tutti sanno
come cuocere i legumi in modo corretto, perciò ecco una mini-guida per godere di
tutta la bontà di questi buonissimi semi!

Legumi: una cottura delicata

I legumi possono essere consumati freschi quando sono disponibili, ma è molto più
frequente trovarli secchi. La disidratazione infatti permette una lunga conservazione
dei legumi, che mantengono comunque le loro proprietà benefiche e il loro potere
nutritivo.

Pasta e legumi, un piatto completo dal punto di vista. Cuoci la pasta direttamente nel sugo dei legumi, avrai un piatto più ricco di gusto!

Il segreto per preparare dei legumi perfetti è una cottura lenta e graduale, a fuoco
basso
e in abbondante acqua non salata.

Quando si tratta di legumi freschi, possono essere cotti direttamente. Lo stesso vale per i legumi surgelati, come i piselli e i fagioli edamame: in questo caso non si devono nemmeno lasciare scongelare prima di cuocerli. Per i legumi secchi, invece, serve un passaggio intermedio: l’ammollo.

Lasciar riposare i legumi secchi in acqua fredda per alcune ore è fondamentale,
perché amido e fibre solubili contenuti nei legumi, se non vengono reidratati ma al
contrario sono sottoposti direttamente alla cottura, reagiscono indurendosi
ulteriormente. Quindi i legumi che vengono correttamente ammollati… sono
sicuramente anche più buoni!

Ma ci sono anche altre ragioni: durante l’ammollo, il seme si “risveglia” per prepararsi a
germogliare e in questo modo il suo valore nutritivo migliora, mentre e diminuisce il
contenuto di sostanze antinutritive. Legumi e cereali contengono infatti acido fitico, una sostanza a base di fosforo che forma composti insolubili (fitati) con i minerali con cui entra in contatto. In poche parole: l’acido fitico non permette al nostro organismo di assorbire i minerali presenti nel cibo che lo contiene. E c’è di più: se ingerito, l’acido fitico si lega anche ai minerali presenti nel nostro corpo, sottraendoceli. Ecco perché viene definito un anti-nutriente!

La buona notizia è che l’acido fitico viene eliminato grazie all’ammollo prolungato e con la successiva cottura. Vediamo come.

Ammollare i legumi

Ecco quali sono i passaggi principali della fase di ammollo dei legumi:

  1. sciacqua i legumi per eliminare eventuali impurità come scarti di lavorazione o
    frammenti di sasso, oltre che la polvere
  2. versa i legumi sciacquati in una ampia ciotola e coprili di acqua a temperatura
    ambiente
    . La quantità di acqua da usare è circa 3 volte il peso dei legumi secchi, ma
    puoi anche andare a occhio e ricoprire i legumi per almeno 3 cm.
  3. cambia l’acqua una o due volte per evitare la fermentazione, e se ammolli i legumi nel periodo caldo, riponili in frigo.

Il tempo di ammollo dipende dalla grandezza e dalla varietà del seme. Di seguito, un
elenco dei principali legumi con rispettivo tempo di ammollo:

  • Ceci: dalle 12 alle 48 ore
  • Fagioli cannellini: dalle 12 alle 24 ore
  • Fagioli borlotti: dalle 12 alle 24 ore
  • Fave: dalle 12 alle 24 ore
  • Soia gialla: 24 ore (in frigorifero)
  • Soia nera: 24 ore (in frigorifero)
  • Soia rossa: 12 ore (in frigorifero)

Da notare che alcuni legumi non hanno bisogno di ammollo, o richiedono un ammollo brevissimo di 1 o 2 ore. Tra questi ci sono:

  • lenticchie rosse decorticate
  • lenticchie piccole
  • lenticchie beluga
  • piselli spezzati
  • cicerchie decorticate
  • fave decorticate

Si tratta di legumi che per le loro dimensioni o per il fatto di essere decorticati ovvero senza buccia hanno solo bisogno di una risciacquo, e possono essere cotti direttamente. Per consumarli più facilmente, aggiungili a zuppe e minestroni!

Cottura dei legumi

Una volta terminato l’ammollo, sciacqua bene i legumi e butta via l’acqua di ammollo, piena di sostanze antinutritive. Versa i legumi in una casseruola d’acqua e aggiungi acqua fredda, due volte il volume dei legumi. Accendi il fuoco e prosegui con una cottura lenta a fiamma bassa, preferibilmente in una pentola di terracotta.

Questo tipo di cottura permette ai legumi di raggiungere la temperatura gradualmente, evitando uno shock termico che potrebbe renderli duri. Non aggiungere sale: potrai regolare la sapidità dei tuoi legumi verso la fine della cottura. Puoi aggiungere invece a inizio cottura:

  • qualche foglia di alloro o un mazzetto aromatico misto, che regalerà un buonissimo
    profumo e renderà i legumi più digeribili;
  • un trito di cipolla, carota e sedano, che addolciscono il sapore;
  • un pezzetto di alga kombu, che allontana le sostanze antinutrienti e aumenta la digeribilità dei legumi.

Una volta raggiunto il bollore, chiudi con un coperchio e abbassa il fuoco. In questo modo – trasformando la bollitura in una efficace stufatura – si conservano meglio le caratteristiche nutrizionali dei legumi. Con alcuni legumi si potrebbe formare della schiuma in superficie. È sempre bene eliminarla con una schiumarola per rimuovere le sostanze antinutritive.

Un altro sistema per conservare i principi nutritivi dei legumi è la cottura in pentola a
pressione
, che aiuta anche a dimezzare i tempi di preparazione.

Le polpette sono un ottimo modo per mangiare i legumi ai bambini

Il miglior abbinamento per consumare i legumi è la pasta, o il riso e i cereali in generale, che aiutano ad assorbire meglio i nutrienti dei legumi e, diciamolo, li rendono più appetitosi: quindi via libera alla fantasia con pasta corta, minestre di farro, risotti, insalate di quinoa, e chi più ne ha più ne metta! Se cerchi qualche idea per ricette con i legumi, lasciati ispirare dal Ricettario di Cortilia!