Il pane ha mille e più volti

Il pane è il retaggio di una straordinaria testimonianza contadina e familiare. Forme, varianti, ingredienti, metodi di lievitazione e cottura, modalità di consumo e preparazione rendono questo mondo infinito e di valore inestimabile. Nell’Appennino Modenese, ad esempio, vive una produzione antica di trasformare l’impasto di farina, acqua e lievito in meravigliosi dischi soffici e compatti nominati tigelle.

Zocca, piccolo borgo nell’Appennino, è in assoluto la patria più rappresentativa e importante. La Zòca è un laboratorio artigiano che sforna ogni giorno questa meravigliosa specialità, realizzata affidandosi alla ricetta tradizionale e all’uso di ingredienti impeccabili.

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La tradizione di Zocca consiste nella cottura dei piccoli dischi sulla pietra refrattaria anticamente appoggiata sul camino. Si gustano con il salumi, i formaggi, ma anche farcite di cioccolato, confettura o senza niente come semplice alternativa al pane.L’azienda li propone in vaschetta termosaldata, pronte per essere ultimate in forno o nel tostapane.

La piccola rivoluzione del pane

C’è pane e pane, ci sono idee e idee, ci sono azioni e azioni. Da qui l’importanza di saper discernere e apprezzare le differenze e capire il vero valore delle cose. Il pane è il simbolo della sua stessa esistenza di derrata alimentare di primo ordine, icona del sostentamento e della fame, oggetto nutrizionale di grandissimo valore che l’industrializzazione alimentare e il fenomeno incessante dello spreco di cibo hanno indebolito e screditato. Eppure il mondo dell’arte bianca è in fermento e mai come in questi anni è attraversato dal diffondersi di nuovi paradigmi, sfide, riattualizzazioni e confini non ancora tracciati. Abbiamo voluto, nel nostro piccolo, intercettare e sostenere queste piccole rivoluzioni del pane, vale a dire quelle storie di personaggi che, sostenuti da un mare di coraggio e un pizzico di buone idee, hanno saputo risollevare il destino del pane, portandolo a riacquisire il valore che merita, di prodotto della terra, dell’arte della tecnica, della cultura del saper fare e del saper aspettare.

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In questo percorso di sfide e di selezione abbiamo incontrato storie meravigliose che, ciascuna a modo suo, ci parla di grani antichi, filiere locali, lievito naturale, macine a pietra, pasta madre, profumi di forno e tanto altro. Di queste storie se ne stanno delineando parecchie, grazie al tracciato di alcuni visionari apripista che, da nord a sud del nostro paese, hanno costruito e alimentato questa piccola grande rivoluzione.

E come tutte le rivoluzioni che si rispettino, ecco oggi il diffondersi delle prime disfide e classifiche che, indipendentemente da punteggi e pole position, fanno emergere la credibilità e la fama del settore del pane di qualità. Di recente ci siamo imbattuti nell’articolo di Dissapore, il noto e seguitissimo blog di critica gastronomica, dedicato alla classica dei migliori panettieri artigianali italiani, i cosiddetti retro-innovatori dell’arte della panificazione.

E fa piacere notare che nella top ten figurino tutti i nostri artigiani panettieri che, attraverso Cortilia, rendono disponibile la diffusione di una nuova cultura del pane.
Eccoli qui in rassegna:
– Carlo Eugenio Fiorani (Castelverde CR)
– Forno Brisa (Bologna)
– Davide Longoni (Milano)
– Massimo Grazioli (Legnano MI)

Tomasoni: artigiani della caseificazione di qualità

Il latte, i formaggi, la tradizione, la storia, biologico. Queste, in sintesi, le parole chiave della famiglia Tomasoni, artigiani della caseificazione di qualitàL’azienda è attiva nella trasformazione del latte da inizio Ottocento. Ed è proprio questo antico legame che ha permesso alla nuova generazione di cavalcare le onde del successo e anticipare nuove idee e progetti, restando comunque ancorati alla tradizione. Un esempio? Il Grana Padano BIO, una chicca esclusiva attorno a cui i Tomasoni detengono l’esclusiva come unici produttori lombardo-veneti. Ma anche altre specialità innovative come il Kefir, straordinaria bevanda appartenente al mondo dei latti fermentati, da agricoltura BIO.

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Ed è proprio su questo singolare prodotto che vorremmo soffermarci. Il kefir è una bevanda originale prodotta su ispirazione della tradizione caucasica, prodotta a livello locale con latte BIO rigorosamente di provenienza lombarda. Un elisir benefico grazie all’azione di batteri e lieviti che danno un’attiva funzione probiotica grazie alla trionfale concentrazione di fermenti lattici.

I colori dell’estate

Oggi è San Giovanni e da qualche giorno è iniziata l’estate! Questa data coincide con il periodo del solstizio di estate, il punto in cui il sole raggiunge il suo massimo punto di declinazione, ma anche il momento di inizio della raccolta del grano, nonché occasione di feste conviviali per moltissimi paesi e città. Per molti è una notte magica di riti e usanze come quella di preparare il famoso nocino (il liquore a base di noci) o guardare le stelle. E’ il periodo che segna l’inizio della conclusione della stagione delle ciliegie con l’arrivo del noto “giuanin”, il piccolo vermetto che entra nel frutto ormai a fine ciclo produttivo. E tanto altro ancora…

Per noi è l’occasione per fare il punto su questa stagione estiva finalmente avviata, dopo il periodo dei “monsoni” e delle “piogge tropicali” di questo pazzo giugno. Ecco il caldo, sinonimo di estate e di voglia di vacanza, ma anche ingrediente essenziale per veder consolidare le produzioni agricole nelle nostre campagne.
La timidezza climatica delle settimane precedenti ha fatto tardare un pochino tanti raccolti, ma oggi possiamo ritenerci pronti ad accogliere i più svariati colori dell’estate.
Pomodori, melanzane, i primi peperoni, zucchine di ogni forma, abbondanti insalate e ovviamente la frutta.

Estate

Su questa soffermiamoci un attimo. I frutti della tarda primavera hanno patito le avversità atmosferiche e possiamo dire che non hanno da ricordare questa annata come una delle più gloriose… anzi! La sofferenza ha trionfato su fragole e ciliegie. Decisamente più roseo il mondo della frutta estiva: albicocche, pesche e le prime prugne abbondano nei nostri mercati. Dicasi lo stesso per i meloni che, salvo qualche grandinata qua e là, sono ottimi.

Grandi aspettative per le angurie, l’uva e i fichi che aspettiamo fiduciosi per sprofondare insieme nella bellezza dell’estate!

  

Montèbore: molto più di un formaggio

Il mondo dei formaggi è inestimabile. Infinite le varianti, le declinazioni, le specificità legati al luogo, alla tradizione, al sapere, alla tecnologia che rendono questo prodotto una metafora della cultura e della storia dell’uomo.

A dar voce a questo ampio valore, abbiamo scelto un formaggio che di storia e peculiarità ne ha da vendere. Una di quelle rarissime testimonianze di radicamento al territorio e alla fragile delicatezza della sua stessa esistenza. Parliamo del Montèbore, un formaggio che fino a qualche anno fa rischiava di scomparire per effetto dell’abbandono di questo angolo di Piemonte da parte di allevatori e casari e che, poco a poco, è riemerso e ha riassunto la sua meritata posizione di capolavoro dell’arte casearia.

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Ma arriviamo al dunque: il Montèbore è molto più di un formaggio. E’ un vero e proprio monumento di bellezza e storia, appartenente alla tradizione millenaria di questo piccolo angolo della Val Borbera, in provincia di Alessandria. Si tratta di un piccolo capolavoro della trasformazione del latte crudo vaccino e di pecora, caratteristico per la sua forma particolare a “torta nuziale” o, se si preferisce, a forma del castello diroccato di Montèbore. La sua eccellenza è anche legata alla rarità che, non a caso, è sostenuta dal progetto Presidio Slow Food. Vallenostra è ad oggi l’unico produttore di Montèbore Presidio Slow Food e tra le aziende che a partire dalla fine degli anni Novanta ha lavorato per riportare in vita il formaggio, sprofondato nel limbo dell’estinzione.

Il Montèbore si gusta dopo una ventina di giorni di stagionatura, ma l’apice gustativo si raggiunge dopo circa 40 giorni dove avrà assunto un sapore deciso, complesso, ma non invadente. Può stagionare senza problemi anche oltre 60 giorni.

Chi lo fa?
Vallenostra è l’unico produttore di Montèbore Presidio Slow Food. Vallenostra è un progetto, un’idea, un territorio, un paesaggio, un formaggio, cultura. La cultura della tradizione e del rispetto dell’economia locale che si esprime grazie al lavoro e alla passione di un pugno di amici che qui, in questo estremo lembo montuoso del sud-est Piemonte, in provincia di Alessandria, custodisce la produzione esclusiva e straordinaria di questo formaggio ma non solo. Attraverso la produzione di Montèbore, la piccola cooperativa sostiene l’allevamento di pecore e vacche delle razze Bruna alpina, Tortonese, Genovese e Cabannina (la famosa Varzese), diffonde la cultura del pascolo e mantiene vivo il territorio.

 

5 surviving kit per superare indenni l’estate in città!

Sole, caldo, giornate più lunghe: l’estate è arrivata portando con sé la voglia di mare, vacanze e relax. Ma se il conto alla rovescia prima della tanto sospirata pausa estiva è ancora lungo, o se il programma per le prossime ferie è di rimanere in città, non c’è da aver paura! Cortilia corre in soccorso di chi cerca riparo dalla calura estiva all’ombra di un parco cittadino o con i piedi a mollo in piscina, con veri e propri “kit di sopravvivenza”, box a base di golose delizie, in grado di conquistare il palato di amici e parenti. E per tutti i tifosi di calcio c’è anche uno speciale box dedicato ai Campionati Europei!

Squadra che vince non si cambia
Imperdibile appuntamento d’inizio estate 2016 è l’avventura della Nazionale italiana agli Europei di calcio. Con TV sintonizzato, volume al massimo e un folto gruppo di amici, tutto è pronto per il fatidico fischio d’inizio. Per stemperare la tensione insieme a portafortuna d’ogni tipo, cosa c’è di meglio di golosi snack da sgranocchiare in compagnia? Taralli della tradizione per i più scaramantici, frutta essiccata per gli irriducibili salutisti, arachidi toscane per i golosi. Il tutto annaffiato da una selezione di ottima birra artigianale, per ritrovare la voce tra un coro e l’altro.

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 Facciamoci un “ape”!
Se proprio non riuscite a intravedere le ferie all’orizzonte, la salvezza arriva con uno speciale kit che prevede tutto il nécessaire per brindare insieme ai vostri “sfortunati” colleghi. Ma in servizio non si beve e basta: si mangia anche! Ad accompagnare le bollicine, infatti, taralli, tonno, mozzarella, pancetta e olive. Da gustare rigorosamente in sala riunioni, trasformata per l’occasione in un piccolo buffet.

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A merenda niente cavoli
È il momento più dolce della giornata, tradizionalmente riservato ai più piccoli ma perfetto anche per i grandi: per combattere la calura estiva, un fresco frullato di pesche o albicocche arricchito con succo di mela, che reintegra i nutrienti e fa la gioia del palato. E per una fonte di energia da portare sempre in borsa, un prezioso mix di frutta essiccata. Per chi invece preferisce una merenda più completa (o semplicemente vuole tornare bambino), yogurt ai frutti di bosco o crostatine al lampone e albicocca.

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In città come in campagna
Un prato, una coperta e tanta voglia di divertirsi: chi ha detto che non ci si possa godere l’aria aperta anche in città? Complice la bella stagione, i parchi si trasformano nello scenario ideale per trascorrere qualche ora all’insegna della spensieratezza. E se la fame si fa sentire, il pranzo al sacco è firmato Cortilia: panini con prosciutto e mortadella per chi preferisce lo spuntino rustico, tortino all’olio e mozzarella per chi ama la semplicità. Senza dimenticare una selezione di birra artigianale.

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La vacanza è una questione mentale
Se l’unica fuga che potete concedervi è un semplice weekend di relax nel salotto di casa, rendetelo speciale stappando una bottiglia di Franciacorta Satèn: un capolavoro di eleganza per farvi sentire in capo al mondo. Ad esaltarlo, i tradizionali sapori del Parmigiano Reggiano e dell’arte norcina cremonese.

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Il pane di Forno Brisa

Esmeralda, Pasquale e Davide sono i volti di questo entusiasmante progetto di idee che ha preso forma da pochi mesi a Bologna. Forno Brisa è un laboratorio di panificazione artigianale che nasce dopo un percorso comune tra le mura (e i campi) dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nell’ambito del Corso di Alto Apprendistato… I nostri hanno messo in piedi un’idea semplice e rivoluzionaria che racchiude attorno a sé ingredienti nuovi, saperi freschi e profumi antichi, il tutto riattualizzato in chiave contemporanea. Grani antichi, rapporto diretto con agricoltori e artigiani, lievitazioni naturali, condivisione di esperienze, ricerca della qualità e del dettaglio. È da questa manciata di valori che derivano artefatti meravigliosi, dal pane “quotidiano e non comune”, a pizze, focacce, biscotti, torte e, in collaborazione con un amico birraio, due birre di filiera.

Brisa-cover (2)Il pane proposto da Forno Brisa è un’eccellente testimonianza di quanto la qualità della materia prima e le virtù della lievitazione naturale sanno dare. Un artefatto elegante, profumato, pieno di gusto e di giusta consistenza.

Perché il lievito madre?
Migliora la conservabilità e la digeribilità del pane, lo rende nutriente ed esalta il sapore dei cereali.
Perché il grande formato?
Garantisce maggiore conservabilità e aiuta a riscoprire valori ormai dimenticati come la condivisione del pane e dei pranzi in compagnia (dal latino Cum Panis)
Perché le farine integrali o semintegrali?
Rispetto alle farine bianche mantengono al loro interno tutti i nutrienti, gli enzimi e una parte di fibra solubile. Garantiscono maggiore digeribilità, maggiori nutrienti, un senso di sazietà più duraturo, regolare assorbimento di zuccheri e migliore flusso digestivo e integrale.
Perché le farine macinate a pietra?
La macinazione a pietra permette il mantenimento di basse temperature che non compromettono i nutrienti essenziali presenti nelle farine (vitamine, minerali, proteine, enzimi). Il risultato è una farina integra, a tutto corpo, che può essere in seguito setacciata a piacimento dal mugnaio.