Quanto siete preparati sui tartufi?

Il tartufo è il re della terra, simbolo di rarità, ricerca, prestigio e, per chi lo adora, bontà assoluta. La sua diffusione è limitata nel tempo e nello spazio e associato alla cultura di alcuni territori specifici italiani e alla bravura di raccoglitori, venditori e trasformatori. Bianco, nero, invernale, estivo, di tartufi ne esistono tanti, molto diversi tra loro.

Proviamo a conoscere i principali:
Tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia (Tuber melanosporum Vittad.)
Nel panorama dei tartufi neri, lo dice il nome stesso, è il più pregiato, il più raro, associato alla zona di Norcia, in Umbria, ma diffuso da nord a sud. Ha una buccia molto spessa, rugosa ed è molto profumato. Si raccoglie in autunno e all’inizio dell’inverno.

Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera (Tuber brumale Vittad.)
In termini di qualità non ha da invidiare al Nero Pregiato, ma nella scala di valori del tartufo è sempre al secondo posto. Può comunque dare grandi soddisfazioni aromatiche ed è il tartufo la cui raccolta può protrarsi fino all’inizio della primavera.

Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber aestivum Vittad.)
L’Estivo o Scorzone è il tartufo che stuzzica il palato degli appassionati, persino durante il periodo delle tintarelle estive. E’ sul finire dell’estate, infatti, che si raccoglie e sebbene non sia tra i più intensi e profumati, può arricchire piatti e tagliatelle con maestria.

Tartufo Bianco o Trifola Bianca (Tuber magnatum Pico)
Il re per antonomasia, per alcuni IL TARTUFO, nel senso che tutto il resto passa in secondo piano. E’ il tartufo più profumato, attorno al quale si è costruita la celebrità di Alba, delle Langhe, di Acqualagna (borgo marchigiano altrettanto famoso per il tartufo bianco) e le annesse aste e attese. E’ il più raro, prestigioso, costoso, con punte di prezzi che, specie in annate di magra come queste, possono raggiungere i 1000 euro all’etto. La sua diffusione è decisamente più circoscritta rispetto agli altri tartufi, la raccolta limitata da metà settembre a gennaio.

Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad.)
Sempre un tartufo bianco di valore, ma non all’altezza del precedente in termini di potenzialità aromatica. Si raccoglie nel periodo invernale, dopo la stagione del Bianco Magnatum Pico.

Sui tartufi si possono dire tante cose. Ci teniamo ad aggiungere qualche informazione di base per fare amicizia con questa eccellenza delle terra. Anzitutto, è bene dire che quest’anno la stagione dei tartufi è drammatica, con scarsissima disponibilità, esito di un’estate calda e asciutta che ha impedito la proliferazione delle spore. Questo significa poca presenza di tartufo sul mercato e a prezzi molto molto alti. 

Altra cosa da ricordare è che esistono sul mercato tantissimi prodotti a base di tartufo, pensati, prodotti e venduti allo scopo di offrire un’esperienza gastronomica simile o vicina alla famosa “grattata” di tartufo fresco. Attenzione a questi prodotti, o meglio, siate scrupolosi nell’acquisto. L’aroma del tartufo è spesso, nella maggior parte dei casi, sostituito, in parte o nella totalità, dalla dicitura generica AROMA, che identifica la ricostruzione chimica dell’aroma di tartufo. 

Il consiglio è di concedervi una volta in meno una vera grattata o di preferire prodotti derivati e conserve che abbiamo all’interno tartufo vero. Questa strada, per esempio, è quella compiuta, con coraggio, dall’azienda Bramante Tartufi

L’azienda è animata da giovani, capitanati dal bravo Alessandro Ugoccioni e ha sede a Fermignano, uno dei comuni marchigiani celebri per la cultura del tartufo. Ci teniamo a rimarcare il fatto che abbiamo selezionato solo ed esclusivamente prodotti naturali, senza alcuna traccia di aromi artificiali, di gran lunga utilizzati nel mondo delle conserve di tartufo.

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Lo zafferano dei Mastri Speziali

Siamo arrivati al terzo raccolto da quando abbiamo avviato la collaborazione con gli amici Mastri Speziali. Proprio in questi giorni è in corso l’attività di raccolta dello zafferano, la spezia che, a partire dal 2013, quattro amici, i Mastri Speziali, hanno deciso di coltivare nel territorio brianzolo. Oggi la produzione, pur ancora esigua, sfiora il chilo di prodotto all’anno, una quantità che comincia a diventare interessante e permette ai Nostri di poter far conoscere il loro prodotto anche a grandi ristoratori del territorio.

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Ma veniamo al dunque e cerchiamo di capire qualche cosa in più di questo straordinario fiore. La fioritura dello zafferano avviene tra metà ottobre e metà novembre, in concomitanza con i primi freddi: affinché fiorisca sono infatti necessarie temperature sotto i 15 gradiI fiori vengono raccolti a mano, si tratta di un’operazione molto dura e faticosa che richiede attenzione e pazienza perché il fiore è delicatissimo. L’ideale è raccoglierlo quando è completamente sviluppato e molto presto la mattina, nel  momento in cui sta per aprirsi.

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Brianza, vino e paesaggio: bellezze sorprendenti

Il mondo del vino e della viticoltura regala emozioni e sorprese. Così è stato quando ci siamo spinti, non lontani dai nostri uffici milanesi, in quello che possiamo definire uno degli angoli paesaggistici e bucolici più affascinanti della Lombardia. Siamo in Brianza, quella dipinta per la produttività delle sue industrie e per il paesaggio non solito alle rappresentazioni da cartolina. Ma la Brianza che abbiamo scoperto a casa di Claudia, Clara, Mirna e Giordano in una giornata uggiosa di ottobre è un’altra cosa!

Il loro progetto si sviluppa attorno alle colline di Montevecchia, un anfiteatro di terrazzamenti in cui la viticoltura e la frutticoltura erano un’attività ovvia in passato, poi relegata alla perseveranza di pochi temerari, fino al totale abbandono. E’ proprio questa vocazione e legame con la storia che, a metà degli anni ‘90, è stata da stimolo per l’avvio di un progetto di recupero di alcuni appezzamenti che poco a poco si è evoluto da hobby in una vera attività agricola virtuosa.

Oggi è la giovane Claudia l’anima dell’azienda e dell’intero territorio che, nelle ultime vendemmie si è arricchito di nuove piccole realtà produttive parallele, a prova del grande fermento e interesse nei confronti del mondo vitivinicolo. Il territorio, identificato come “Terre Lariane” conta una vendita di piccoli produttori, con in testa – ovviamente – per struttura, rappresentatività e consolidamento, l’azienda La Costa.

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Il mio nome è Bruna

Mi chiamo BRUNA e sono una mucca o per meglio dire una vacca. Ma non una qualunque. Amo vivere in ambienti tranquilli e rustici, mi piace pascolare, arrangiarmi insieme alle altre nel cercare l’erba giusta da ruminare con calma e spensieratezza. Ho delle cugine che sul finire della primavera e fino all’inizio dell’autunno vanno a vivere negli alpeggi incontaminati delle Alpi e degli Appennini dove si muovono felici tra paesaggi mozzafiato e profumi di essenze squisiti. Anch’io che, invece, vivo qui in pianura, non me la passo male. Mangio cose buone, soprattutto erba fresca o fieno in inverno.

BrunaAlpina

Non vorrei peccare di presunzione, ma il mio latte è buonissimo e decisamente diverso da quello delle amiche Frisone che di latte, a furia di mangiare e gonfiarsi di cibo, ne producono tantissimo e non a caso – tutti lo sanno – sono definite le “Pamela Anderson” della stalla. Io, sempre senza superbia, ma con un briciolo di orgoglio, mi sento più la Audrey Hepburn della fattoria: di latte ne producono meno, perché la quantità non è il mio forte e neppure la mia ambizione, ma quello che ne deriva ha una marcia in più, è profumato, più ricco di nutrienti e per questo, come sento dire dagli amici allevatori che ogni giorno mi mungono, migliore per la qualità del formaggio che ne deriva.

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I salumi Delvecchio

Bellezza fa rima con diversità. A noi di Cortilia questo motto piace e ne facciamo tesoro quando andiamo alla ricerca dei nostri prodotti che oltre ad essere buoni sono diversi, variegati, caratterizzati da quella piacevole dose di imperfezione che li rende originali e unici.

Ecco un piccolo racconto di questo nostro impegno a servizio della biodiversità del cibo. Partiamo dal nome: Mora Romagnola. Stiamo parlando di un’antica razza suina autoctona, originaria della Romagna, quella terra benedetta capace di raccogliere paesaggi suggestivi e variegati, ricchezze storiche ed artistiche e, non a caso, un capillare e straordinario patrimonio gastronomico.

Ma veniamo al dunque: la Mora Romagnola è una razza che sta rischiando di scomparire, intorno alla metà del secolo scorso ne esistevano oltre 20.000 capi, ridotti drasticamente quasi all’estinzione, fino a contarne poco più di una decina presso un vecchio allevatore di Faenza. Il suo abbandono è stato causato dalle caratteristiche stesse dell’animale: non troppo grande, poco produttivo, dal lento accrescimento, quindi poco adatto ai ritmi delle forzature industriali della suinicoltura; caratteristiche, d’altro canto, che si rivelano virtù agli occhi di chi alla quantità preferisce qualità, gusto e distintività. La Mora è un animale rustico, per questo capace di vivere con poco all’aperto, in condizioni di totale benessere animale e di sostenibilità ambientale. Le carni sono di conseguenza sapide, gustose, con una presenza di grasso di alta qualità. Insomma, tutti quei requisiti utili e indispensabili per tenere in vita un patrimonio di prodotti derivati eccellenti.

Oggi, grazie al sostegno del progetto Presidio Slow Food, la razza è considerabile “salvata dall’estinzione”, ma la sua tenuta dipende dai bravi e capaci allevatori e produttori che la valorizzano e producono prodotti utili a generare un’economia.

Cortilia ne ha selezionato uno, il Salumificio Delvecchio di Cesena, un marchio importante nella produzione di salami, salumi di vario genere e di carne fresca di qualità, da qualche anno dedito al recupero e alla trasformazione in salumi della carne di mora romagnola.

Ecco un assaggio
Salamino di mora romagnola Presidio Slow Food

Pancetta arrotolata affettata

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Noccioline americane 100% Made in Italy. Verità o bufala?

Nulla di più vero e autentico. Il cibo preferito dai nostri amici scoiattolini, in arte Cip&Ciop, non è più un’esclusiva americana o dei paesi caldi dove si è soliti coltivare questa storica e popolare leguminosa. Da pochi anni a questa parte, qualcuno ha pensato bene di produrla in casa, in Italia, più precisamente nella bellissima terra toscana!

Gli autori di questa geniale e visionaria “follia” rispondono all’appello di Stefania Paggetti e Marco Razzolini, proprietari dell’azienda Agricola Paggetti, una coppia affiatata a cui va il nostro più grande plauso per l’iniziativa e il progetto.

Arachidi e soltanto arachidi… questa la coltura che i Nostri hanno deciso di coltivare nei loro terreni di Venturina, in provincia di Livorno, rompendo così gli schemi agricoli classici e dando il via ad una grande innovazione. Ma perché gli arachidi? Anzitutto per la passione per lo schioppettante snack rompifame. In secondo luogo per la voglia di differenziarsi in un territorio troppo ancorato alle abitudini. Infine perché il sole, la vicinanza al mare e la presenza di terreni a componente sabbiosa rendono particolarmente favorevole questa coltura con risultati eccellenti.

Una volta raccolto il prodotto (si raccoglie proprio a settembre) Stefania e Marco si affidano ad una lavorazione totalmente artigianale con l’impiego di un vecchio tostatore in ghisa alimentato a legna di faggio che conferisce alle arachidi un particolare sapore e quella giusta dose di imperfezione.

Chiudiamo questa meravigliosa scoperta con un cenno sulle virtù nutrizionali delle amate spagnolette. Sorvolando sull’alto contenuto calorico, meritevole di nota la concetrazione di magnesio, ferro, zinco, vitamina E, vitamina B, proteine e fibre… Insomma uno snack fondamentale per stare bene.

Nostalgia delle vacanze

La ripresa dopo le vacanze è sempre un momento carico di nostalgia, per questo abbiamo pensato di ripercorrere i luoghi dell’estate con una selezione di prodotti tipici delle mete italiane più ambite. Trentino Alto Adige, Emilia-RomagnaToscana, Puglia sono sole alcune delle mete virtuali di questo nostro viaggio.

Partiamo proprio dal Trentino Alto Adige con una delle sue icone: lo speck, capolavoro che nasce dell’arte di trasformare e affumicare la carne di maiale. Lo sanno bene i Fratelli Corrà, il loro speck è buonissimo, magro, con una limitata presenza di grasso che garantisce sontuosità e morbidezza al punto giusto. Si gusta così, affettato sottile oppure, come vuole la tradizione, spesso e mordicchiato alternato a una fetta di pane. 

Il nostro viaggio continua passando per l’Emilia Romagna dove lo squacquerone fa da padrone, si tratta di un formaggio freschissimo che si “squaglia”, ingrediente irresistibile per la piadina. Questa versione è affidata all’arte del caseificio Valsamoggia, artigiani dei Colli Bolognesi.

Approdiamo nelle meravigliose terre toscane, alla scoperta di un extravergine di grande classe, garanzia di filiera, derivato da olive prodotte e raccolte in azienda, nella zona costiera della provincia di Livorno. Ricco di profumo e perfettamente bilanciato, è un olio ottimo per esaltare ogni piatto.

Ed infine approdiamo in Puglia per assaporate i taralli di Bonavoglia. Lavorati a mano e prodotti integralmente seguendo la ricetta tradizionale, sono il risultato dell’incontro riuscito tra i migliori grani pugliesi e l’olio extravergine d’oliva: una meraviglia di friabilità e consistenza perfetti come mordifame a metà mattina o come aperitivo. Questi taralli sono un inno alla pura tradizione, fatti con grano duro tipo 0.

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