Il Km0… un concetto superato?!

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Evviva il cibo locale. Evviva le nostre campagne e le centinaia di agricoltori e artigiani che ogni giorno lavorano e valorizzano il nostro territorio. Evviva il cavolo appena raccolto e che in poche ore giunge nel nostro piatto.

Sono tante, forse infinite, le parole che accompagnano il cibo dei nostri giorni. Tra queste il fatidico e abusato concetto del Km0. Un termine tanto ricco di simbologia, quanto vuoto di contenuto e concretezza. Vediamo perché.

Km0 è un slogan che risale ad alcuni anni fa quando si è imposto nel vocabolario alimentare con ambizione e coraggio, con l’idea di diffondere una cultura alimentare e di approvvigionamento del cibo che ponesse attenzione all’origine e alla prossimità. Una nobile causa – così possiamo definirla – che è servita ad accendere dibattiti, interessi trasversali e un’acuta sensibilità del consumatore attorno alle produzioni locali e al territorio. In pochi anni il Km0 è entrato nella bocca di tutti – istituzioni, cittadini, contadini, produttori, artigiani, commercianti e persino nei supermercati -, sostenuto dalla sua stessa ambiguità e attrattiva illusoria.

Da semplice sirena, il Km0 è sprofondato senza controllo nel mondo del consumo e della fruizione del cibo, al punto da diventare un’etichetta, un sigillo distintivo (non regolato!) in fase di acquisto.

Sotto al cappello del Km0 si sono innalzati migliaia di iniziative di vendita diretta, sotto forma di mercati rionali, ambulantati, fiere e tanto altro. Tutti progetti di grande valore se si pensa all’impatto positivo per i bilanci delle aziende agricole locali, ma che non possono alimentare il proprio successo sulla base di abbagli commerciali, se non addirittura raggiri.

Per fare un esempio, un mercato che fonda la propria identità e attrattiva sul Km0, situato a Milano nella prima settimana di dicembre, dovrebbe esporre una gamma di prodotti orticoli limitata a cavoli, gli ultimi finocchi, zucche, porri, qualche insalatina invernale e poco altro. Come si giustifica, invece, la presenza dei meravigliosi carciofi, delle immancabili e destagionalizzate carote, cardi, sedano, ecc? Per non parlare della frutta: tralasciando gli agrumi che sono palesemente provenienti dal Sud, che ne è di mele, pere e kiwi?

Non varrebbe la pena andare oltre al mero slogan del Km0 e valorizzare le aziende agricole locali anche per quello che sono e per quello che offrono realmente? Anziché mascherare sotto all’ombra dell’ambiguità chilometrica un prodotto che non può (ed è bene che non lo sia) locale e di produzione aziendale, non è più efficace e strategico puntare sulla trasparenza? Ad esempio esponendo le origini chiare e precise di tutti i prodotti (oltre agli obblighi di legge: la normativa impone l’obbligo di dichiarare l’origine espressa come “paese di provenienza” es. Italia). Perché illudere e disinformare facendo credere che sia tutto locale quando non lo è?

Andare oltre al Km0 diventa un compito diffuso e necessario per fare chiarezza e diffondere una cultura alimentare che valorizzi l’autenticità dei nostri agricoltori, che premi le nostre campagne per quello che sono, a partire dal convivere con serenità nell’accettare i limiti strutturali, climatici, colturali e culturali che hanno. Scopriremo, ad esempio, che una mela nel Parco Sud di Milano (salvo in qualche raro e sporadico orto domestico) non ha senso cercarla, perché le peculiarità e le potenzialità agricole di questo straordinario territorio sono altre (riso, cereali, alcune orticole, allevamento). In compenso esiste – a non meno di 300 km dalla città – una comunità straordinaria di famiglie di agricoltori e cooperative che tra la Valtellina, il Trentino, l’Alto Adige porta avanti una cultura melicola che dà origine a mele decisamente migliori sotto ogni punto di vista.

Senza scadere nei soliti dibattiti retorici – ad esempio meglio un pomodoro Km0 coltivato artificialmente in idroponica in serre riscaldate a dicembre o un pomodoro siciliano biologico raccolto nel pieno della maturazione in una zona fortemente vocata? – impegniamoci a conoscere il nostro territorio e i nostri agricoltori.

I colori dell’inverno

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Ma chi l’ha detto che l’alimentazione in inverno è sbiadita e povera di colori? Si sa che la stagione fredda è quella del riposo delle campagne, del periodo di “magra” dalle grandi abbuffare di pomodori, insalate e trionfali frullati estivi.

Non serve vivere con nostalgia il bel tempo che fu…. Guardiamo senza esitazione alla primavera, ma godendoci a pieno i doni delle campagne locali – ma anche quelle di altre regioni (per fortuna!) – in questo periodo.

I colori non mancano… anzi lasciamoci conquistare dalla bellezza di cavoli (rossi, bianchi, verdi, verdoni, lisci e crespi), cavolfiori (bianchi, verdi, addirittura rosa), ma anche rape, barbabietole, e poi zucche, insalate invernali, radicchi, cicorie di ogni forma, ma anche le immancabili e sempre presenti (per fortuna!) carote e patate.

Abbandoniamo poi la monocoltura delle verdure “stracotte”. L’inverno è il momento ideale per proteggerci da raffreddori e malanni di stagione: approfittiamo quindi della purezza e dell’integrità vitaminica delle verdure crude, sottoforma di ottime insalate.

Qualche idea?

Finocchi e arance, per un trionfo di vitamina C

Cavolo rosso e mela, una bomba antiossidante

Sedano, noci e cavolfiore crudo, un matrimonio di croccantezza

Idee Regalo tutte da mangiare!

Natale è vicinissimo, aria di Festa, voglia di casa e regali in vista.
Regalare qualcosa fatto con le proprie mani, indubbiamente, ha tutto un altro valore, se poi il dono oltre ad essere una splendida decorazione, è anche buono da mangiare, ancora di più!

Guardate un po’ qualche idea.

BISCOTTI DI VETRO

BiscuitsVetroBlog

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Ingredienti:

  • Farina 00, 280 gr
  • Sale, un quarto di cucchiaino
  • Lievito, mezzo cucchiaino
  • Burro – Santa Marta, 115 gr
  • Zucchero, 200 gr
  • Uovo – Santa Brera, 1
  • Vanillina, una bustina
  • Caramelle dure colorate, q.b.

Preparazione:

Setacciate in una ciotola la farina con lievito, vanillina e sale. Nel frattempo sbattete il burro morbido a pezzetti con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungeteci l’uovo, sbattete ancora bene e poi la farina. Mescolate bene il tutto, fate una palla e ricopritela con la pellicola. Fate riposare in frigorifero per un’ora almeno. Trascorso questo tempo, stendete la pasta per circa 5 mm di spessore, ritagliate con i taglia biscotti grandi, e con quelli piccoli tagliate al centro, in modo da ottenere un biscotto bucato (cercate di tenere almeno 3 mm di bordo). Se volete appenderli, praticate un foro in alto con l’aiuto di una cannuccia. Disponete i biscotti su di una placca ricoperta di carta forno e infornatela a 160° per circa 6 minuti (tenete presente che dovrete fare più infornate). Estraete la teglia dal forno e posizionate in ogni finestrella le caramelle tritate grossolanamente! Infornate nuovamente per 5 minuti circa, fino a che le caramelle non saranno sciolte e i biscotti dorati. Una volta cotti, lasciateli raffreddare un po’ e staccateli con delicatezza. Quando saranno ormai freddi potete inserire dei nastri nei fori e regalarli ad amici e parenti che potranno appenderli all’albero e … quando scatta la fame, mangiarli!

ALBERELLI DI PASTA FROLLA AL CACAO E CIOCCOLATO BIANCO

AlberiBlog

architettandoincucina.blogspot.it

Ingredienti:

  • Farina 00, 250 gr
  • Cacao amaro, 50 gr
  • Burro, 125 gr
  • Zucchero, 125 gr
  • Uovo – Santa Brera, 1
  • Sale, 1 pizzico
  • Acqua ghiacciata, 3 cucchiai
  • Cioccolato bianco, 100 gr
  • Panna fresca, 50 ml

Procedimento:

In una ciotola inserire farina e cacao setacciati, il burro a pezzetti e impastare bene con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere l’uovo ed il sale e se c’è bisogno l’acqua, impastando velocemente fino a formare una palla. Ricoprire la palla con la pellicola e lasciarla in frigo per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, togliere la palla dal frigo, accendere il forno a 180° e stendere la pasta frolla con il mattarello.
Con gli stampini da biscotti ritagliare:
  • Alberelli di frolla al cacao con cuore di cioccolato bianco. Ritagliare con uno stampino grande una serie di alberelli. All’interno della metà di questi ritagliare con uno stampino più piccolo un altro alberello, creando una cornice.
  • Mini alberelli di frolla al cacao. Sono formati dagli alberelli piccoli interni ritagliati da quelli grandi.
  • Alberelli di frolla al cacao con palline di cioccolato bianco. Ritagliare con uno stampino grande una serie di alberelli.
Adesso infornare tutti gli alberelli per 10 minuti, poi sfornarli e farli raffreddare.
In una bastardella a bagno maria, fondere il cioccolato bianco e la panna.
  • Alberelli di frolla al cacao con cuore di cioccolato bianco. Sopra ad un alberello spalmare un cucchiaino di cioccolato e ricoprire con una cornicetta ad albero. Lasciar rapprendere la cioccolata ed i biscotti sono pronti.
  • Mini alberelli di frolla al cacao. Pronti così.
  • Alberelli di frolla al cacao con palline di cioccolato bianco. Decorare i biscotti con tante palline di cioccolato. Lasciar rapprendere la cioccolata ed i biscotti sono pronti.

Una volta tutti pronti si possono confezionare in un sacchetto trasparente, un bel fiocco, un bigliettino d’auguri e il Regalo è fatto!

BIGLIETTI D’AUGURI

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Ingredienti:

  • Uova albume– Cascina Pizzo, 1
  • Zucchero a velo, 100/120 gr
  • Limone – La Caiella, qualche goccia

Preparazione:

Setacciare con un colino a maglie fini 2/3 dello zucchero a velo e disporlo in una ciotolina. Praticare un incavo nel suo interno e mettervi l’albume precedentemente “rotto” con una forchetta e amalgamato al limone. Formare una pastella e aggiungervi il rimanente zucchero, sempre setacciandolo. Con la forchetta impastare sino ad ottenere una pastella bianca e molto densa, aggiungete altro zucchero nel caso non bastasse. Una volta ottenuta la consistenza desiderata coprire con della pellicola e lasciar riposare la ghiaccia un paio di ore in frigo. Con la sac a poche decorate i biscotti.

GELÈE AL SUCCO DI CLEMENTINE E MIELE

CaramelleBefana

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Ingredienti:

  • Clementine – Agricola Bioinvio, 200 gr
  • Mela succo, 50 ml
  • Miele di Acaia – Santa Marta, 1 cucchiaio
  • Agar agar (addensate naturale), 2 cucchiaini
  • Zucchero di canna

Preparazione:

Mettere la metà delle clementine frullate in un pentolino  e portare a bollore, nel frattempo diluire l’agar agar in poco succo di mela freddo. Quando il composto di clementine bolle aggiungere l’agar agar sciolto e mescolare per bene facendo bollire per 3-4 minuti. Aggiungere il restante succo di mela, i 100 gr di clementine frullate avanzate ed il miele.
Riportare velocemente a bollore senza smettere di mescolare e spegnere il fuoco.
Colare il composto ottenuto in stampini di silicone e fate raffreddare a temperatura ambiente. Prima di servirle rotolatele nello zucchero di canna.

Ricette di Stagione – n.51

Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.

Queste Ricette sono state realizzate in collaborazione con i nostri amici Foodblogger, Sandra, Federica, Arianna e Alice.

CAVATELLI DI SEMOLA AI CARCIOFI

I carciofi tanto amati per il loro sapore, quanto odiati per l’operazione di pulitura che richiedono, si prestano ad essere un condimento perfetto per riso e pasta. Provate questi cavatelli realizzati con l’apposito “rigagnocchi”: la loro forma raccolta e le righine in superficie rendono questa pasta ideale per raccogliere tutto il sughetto. Se proprio non volete cimentarvi con la pasta fatta in casa, preferite una buona pasta corta e rigata.

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sonoiosandra.blogspot.it

Ingredienti per i Cavatelli:

  • Farina di semola di grano dura rimacinato, 350 gr
  • Farina 0, 100 gr
  • Carciofi acqua, q.b.
  • Olio extravergine d’oliva – Santa Marta
  • Sale, un pizzico

Ingredienti per il condimento:

Preparazione:

Fate bollire l’acqua e aggiungete dei gambi di carciofi e anche alcune foglie più esterne, dopo 5 minuti, spegnete il fuoco e filtrate lasciando riposare e intiepidire.
Setacciate le farine insieme e impastate con l’acqua di carciofi e un filo d’olio, in modo da ottenere una pasta liscia ed elastica, lasciatela riposare una decina di minuti coperta da una pellicola trasparente. Formate dei rotolini con la pasta abbastanza sottili e tagliateli a pezzettini: rotolati poi sul rigagnocchi uno per uno e disponeteli su un canovaccio.
Prendete i carciofi puliti, privati della peluria interna, tagliati in 4 pezzi e lasciateli in ammollo nell’acqua con qualche goccia di limone. Pulite i gambi, utilizzando la parte interna per cuocere insieme agli altri pezzi dei carciofi.
Rosolate in una padella il prosciutto e i carciofi sgrondati dall’acqua, salate e pepate, aggiungete una bella spolverata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Controllate di tanto in tanto se dovete aggiungere acqua per cuocere e portate a fine cottura.
Cuocete la pasta in una pentola di acqua salata e con una goccia di olio per 4/5 minuti da quando l’acqua ricomincia a bollire. Scolate e saltate dentro la padella dei carciofi. Spegnete e impiattate: finite di condire con un giro di olio.

CARPACCIO DI MELE E CARCIOFI

Un contorno fresco e leggero, ideale per accompagnare secondi di carne o da gustare in abbinamento a una buona mozzarella o burrata. Il trionfo del vegetarismo: insalata, carciofi, mele e noci, i protagonisti. Aggiungete del miele sopra per caramellare il tutto.

CarciofiMele

pandiramerino.blogspot.it

Ingredienti:

Preparazione:

Sbucciate il gambo dei carciofi già puliti, apriteli a metà ed eliminate la “peluria” al suo interno, metteteli in una ciotola con acqua e limone, per non farli annerire. Sbucciate le mele e mettetele, insieme all’insalata già lavata, nell’acqua dei carciofi.
Componete ogni piatto: fettine sottili di carciofi, di mele e insalata. Aggiungete i semi di zucca e le noci. Condite con scaglie di grana, olio d’oliva e miele.

CHEESECAKE ALL’ARANCIA

La Pasticceria americana in questi ultimi tempi è di grande voga, corsi, strumenti… un vero business! Noi che amiamo la buona cucina mediterranea con ingredienti sani e genuini, vogliamo proporvi una rivisitazione all’italiana della cheesecake: una torta estremamente cremosa e delicata, ideale per un fine pasto impegnativo, grazie alla sua freschezza e alla nota acidula dell’arancia.

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Ingredienti per la base:

Ingredienti per il ripieno:

Preparazione:

Preparare la base, passando al Mixer i biscotti riducendoli in polvere, quindi aggiungere il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo. Distribuire il composto in maniera compatta sul fondo della tortiera precedentemente imburrata e rivestita con carta da forno e cuocere in forno per 10 minuti per 180°. Una volta cotta e raffreddata la base, spennellare con l’albume.
Preparare il ripieno: unire in una ciotola la crescenza, la panna, lo zucchero e mescolare, quindi aggiungere le uova precedentemente sbattute. Aggiungere al composto il succo e la scorza dell’arancia, mescolare, fino ad ottenere una crema e distribuire sulla base di biscotti in maniera uniforme e cuocere in forno per 1 h e 45 minuti a 140°. Una volta cotta, lasciare raffreddare e mettere in frigorifero per almeno 6 ore.
Versare sulla torta uno strato di marmellata appena scaldata e servire una volta rappresa.

CONFETTURA DI KIWI PROFUMATA AL LIMONE

Il buongiorno si vede dal mattino! Quindi iniziamo bene la giornata con un buona e sana colazione: caffè o latte con qualche fetta biscottata o del pane tostato coperti da uno strato di confettura fatta in casa. Fate una scorpacciata di pectina realizzando questa confettura di kiwi con limone e bucce di mele. Un gradevole profumo inebrierà anche la casa. Buon risveglio!

ConfetturaKiwi

aliceincupcakesland.blogspot.it

Ingredienti:

  • Kiwi, – La Caiella, 2 kg (peso dei kiwi già puliti)
  • Zucchero di canna, 800 gr
  • Limone BIO – Agricola Bionvio, 2
  • Mele BIO – Cassani Alberto, 2

Preparazione:

Sbucciare e tagliare i kiwi a pezzetti molto piccoli. Lavare le mele e toglierne la buccia lasciandola intera. In una pentola grande mettere i kiwi, le mele grattugiate, la buccia intera delle mele, lo zucchero, il succo filtrato dei limoni e la scorza grattugiata. Portare ad ebollizione la confettura e poi cuocere per circa due ore. Eliminare infine la buccia della mela. Preparare i vasetti, lavandoli e sterilizzandoli, e poi invasare la confettura calda. Chiudere ermeticamente e capovolgere i barattoli fino al completo raffreddamento.

Ricette di Stagione – n.50

Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.

Queste Ricette sono state realizzate in collaborazione con i nostri amici Foodblogger, Teresa, Simona Daniela e Chiara.

CRESCIONE DI ZUCCA E PATATE

Il crescione romagnolo non è altro che la pasta della piadina, farcita e chiusa a mo’ di calzone e successivamente cotta sull’apposita teglia per piadina (in alternativa si può usare una pentola antiaderente). E perché non farcirlo con un prodotto assolutamente di stagione, la Zucca! unita a dell’ottima Ricotta per rendere il ripieno ancora più cremoso e delicato. Favoloso!

CrescioneZucca

crumpetsandco.wordpress.com

Ingredienti per la piada:

Ingredienti per la farcia:

Preparazione:

Preparare la farcia, scaldando in una padella due cucchiai d’olio e stufandoci per qualche minuto la cipolla tritata, unire la zucca a tocchetti. Dopo qualche minuto aggiungere del brodo vegetale o acqua finché la zucca risulti morbida. Lasciare raffreddare. Unire in una ciotola la zucca, un po’ delle patate a cubettini piccoli e della ricotta, quindi amalgamare il tutto. Aggiustare di sale e dare una spolverata di noce moscata.
Preparare l’impasto per piadina, unendo in una ciotola la farina, il sale, l’olio e pian piano acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Trasferirlo su una spianatoia leggermente infarinata, lavorarlo, quindi stendere ogni pallina e formare un cerchio dello spessore di qualche mm. Farcire con il composto, posizionandolo sulla metà di ogni cerchio, chiudere il crescione sigillando bene i bordi e metterlo a cuocere sulla teglia antiaderente, ben calda, girandolo su ogni lato, finché ben cotto.

ZUPPA DI CECI E CAVOLO NERO

Con il freddo, la sera, si ha sempre più voglia di qualcosa di caldo da mettere nello stomaco: brodi, zuppe e vellutate, sono fonte di proprietà nutritive, ma al contempo leggere. La zuppa con Ceci e Cavolo nero è un’esplosione di salute! Infatti, il cavolo nero, è considerato un alimento utile nella prevenzione di numerose malattie, ricchissimo di vitamina C e dal bassissimo potere calorico, unito ai ceci e accompagnato da dei crostini di pane, riscatta il suo essere un ortaggio poco gradito.

ZuppaCeciCavolo

batuffolando.blogspot.it

Ingredienti:

Preparazione:

Mettere le verdure e gli aromi legati nell’acqua, salare leggermente e fare consumare quasi fino a chè il liquido si sarà dimezzato. Eliminare gli aromi legati, filtrare ed utilizzare il brodo.
Mettere in ammollo in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato i ceci per una notte intera, meglio ancora 12 ore. Pulire il cavolo nero, tagliarlo a listarelle e lavarlo bene. In una casseruola mettere: il trito di sedano, cipolla e carota in poco olio e l’alloro, aggiungere i ceci sgocciolati; coprire abbondantemente d’acqua fredda leggermente salata.
Far cuocere a lungo, lasciando appena sobbollire, fino a quando saranno cotti. Unire poi 1 litro di brodo vegetale, il cavolo nero e cuocere ancora per circa 40 minuti. Spegnere il fuoco, condire con dell’olio e il grana, quindi servire con il pane a fette tostato sfregato di aglio.

ANATRA ARROSTO CON PATATE AL FORNO

Anatra, oche, polli e faraona! Questa ricetta può essere riprodotta su tutti questi animali da cortile. Ripiena e insaporita con aromi, vino e grappa, può essere il piatto principe del Cenone di Natale. Ad accompagnarla, il classico contorno di patate, ma cotte sottili sottili, quasi come delle chips. Realizzatela anche voi con l’anatra di Cascina Madonnina, peculiare per la bontà della sua carne.

AnatraArancia

danieladiocleziano.blogspot.it

Ingredienti:

  • Anatra – Cascina Madonnina, 1,5 kg
  • Pancetta – Cascina Lassi, 1 fetta
  • Limone BIO – Agricola Bionvio, metà
  • Grappa, 1 bicchierino
  • Vino bianco secco,100 ml
  • Rosmarino
  • Aglio BIO – Santa Brera, 1 spicchio
  • Patate – La Caiella, 4

Preparazione:

Una volta pulita e perfettamente lavata l’anatra, spruzzare al suo interno un bicchierino di grappa, quindi farcirla inserendo all’interno della cavità toracica un rotolino realizzato con la pancetta, il rosmarino e lo spicchio d’aglio. Con uno spago da cucina legare l’anatra per farla rimanere più compatta.
A questo punto porla in un tegame dai bordi alti, facendola rosolare da ogni lato in olio extravergine di oliva a fuoco vivace, per una decina di minuti.
Quando l’anatra risulta dorata aggiungere il vino bianco, lasciarlo sfumare poi aggiungere un bicchiere di acqua, continuare la cottura per altri 5 minuti a fuoco medio.
Inserire quindi l’anatra nel forno caldo a 200° per 35 minuti circa, non dimenticando di bagnare l’anatra di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Nel frattempo preparate le patate, sbucciatele, lavatele sotto l’acqua corrente poi asciugatele , affettatele non troppo sottili, accomodatele su una placca ricoperta con carta forno. Infornate per 12 minuti nel forno caldo a 240°.
Togliere l’anatra dal forno, eliminare lo spago da cucina, la farcitura, poi sezionatela. Servite l’anatra con le patate al forno.

PANECAKE ALLA ZUCCA E NOCI

Colorata, profumata e di stagione, la Zucca è estremamente versatile, adatta sia per piatti salati che dolci! Provate a fare questo “panecake” in cui la Zucca ha come accompagnatrice una pioggia di Noci. Ideale per la pausa-merenda, tagliato a fette e tostato per un paio di minuti in una padella antiaderente in modo da renderlo fragrante ed enfatizzarne gli aromi. Eccezionale accompagnato con una confettura di Albicocche o di Mele, ma ottimo anche da solo.

PanecakeZucca

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Ingredienti:

  • Zucca BIO – Cassani Alberto, 350 gr
  • Fecola di patate, 150 gr
  • Farina di kamut, 100 gr
  • Malto, 4 cucchiai
  • Sciroppo d’agave, 3 cucchiai
  • Olio extravergine d’oliva – Santa Marta, 2 cucchiai
  • Cannella, 1 cucchiaino
  • Lievito per dolci, 9 gr
  • Gocce di cioccolato, una manciata abbondante
  • Noci – La Caiella, 100 gr
  • Confetture di albicocche – La Caiella

Preparazione:

Accendere il forno a 180° C. Ungere uno stampo da plumcake.
Schiacciare con una forchetta la polpa di zucca in modo da ottenere una purea, unirvi il malto, l’olio, lo sciroppo e amalgamare.
A parte unire tutte le polveri in una capiente ciotola, miscelare ed unirvi gli ingredienti umidi precedentemente preparati. Mescolare in modo da ottenere un impasto morbido e, se serve, aggiungere un goccio di latte.
Per ultimi unire le gocce di cioccolato e le noci tritate a pezzettoni.
Mescolare con cura e versare l’impasto nello stampo.
Infornare e cuocere per circa 40 minuti, verificarne la cottura con uno stuzzicadenti.
Servite il dolce appena tostato, accompagnato da della confettura di albicocche.

Da casa tua in campagna… in gita con Cortilia!

Trovare il tempo per andare in campagna a fare la spesa e conoscere gli agricoltori locali si sa che non è cosa facile. I ritmi frenetici della vita e i tanti impegni ostacolano il contatto diretto con i produttori agricoli, ovvero con coloro che custodiscono il territorio rurale vicino a noi e che ci permettono di godere di cibo fresco, locale e vivo (… non a caso esiste Cortilia…). Eppure una volta ogni tanto è bene ritagliarsi del tempo e vivere l’esperienza di una gita tra le splendide cascine locali e apprendere da vicino il senso di una spesa sostenibile, coscienziosa e responsabile.

Queste premesse sono il motivo che ci ha spinto ad organizzare la prima di una lunga serie di incontri in cascina, rivolti a giornalisti e clienti affezionati di Cortilia, al fine di mettere in mostra i volti, le storie e le eccellenze dei produttori che aderiscono alla nostra piattaforma.

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Mercoledì 27 Novembre ci siamo trovati presso la Cascina Ca’ Grande a Zibido San Giacomo, sede dell’Azienda Zipo, il progetto agricolo della famiglia Pozzi. Una realtà di rara bellezza che oltre a ospitare la produzione di formaggi e riso di qualità, raccoglie al suo interno tracce di una lunga storia di architettura rurale: dal Rinascimento con la casa di caccia quattrocentesca costruita dagli Sforza, all’Ottocento con la cascina e i porticati che raffigurano la classica Corte Lombarda. L’azienda è gestita da Marco Pozzi, con la moglie, e in particolare dalla giovane e dinamica figlia Elisa. Una famiglia che contribuisce a dare continuità alla vocazione agricola del territorio del Parco Sud di Milano, facendosi portavoce di un modello produttivo moderno e artigianale, fortemente orientato alla qualità.

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Hanno partecipato anche altre aziende, tutte gestite da giovani dinamici, ciascuna portavoce di una storia personale di riscatto sociale e di nuova progettualità agricola, degna di essere raccontata e divulgata, oltre che “assaggiata”. Mattia Zuffada della Cascina Lassi ha raccontato il progetto di conversione in chiave sostenibile dell’allevamento suinicolo di famiglia funzionale a produrre carne e salumi di qualità; Greta Pavan ha fatto altrettanto raccontando il progetto di valorizzazione della filiera artigianale di anatre e oche di Cascina Madonnina. Massimo Grazioli – il meno giovane del gruppo, ha precisato -, con oltre trent’anni di panificazione alle spalle, ha evidenziato come il lavoro di un panettiere possa rivelarsi per nulla monotono e pieno di stimoli, ad esempio producendo pani dal forte connotato identitario realizzati con farine selezionate dalla cascine locali. Alberto Cassani ha raccontato del suo essere un orticoltore biologico orientato all’agricoltura biodinamica: un esempio di imprenditore agricolo partito da zero che si è tuffato a capofitto nella valorizzazione del territorio. Curiosa la testimonianza offerta da Alessio Mogliani, che nel suo laboratorio di trasformazione del latte Fiordilatte situato in centro a Milano, si è posto l’ambizione di portare in città la cultura casearia pugliese (mozzarelle, burrate, ecc), partendo da latte proveniente da cascine milanesi. Altra prova è stata offerta da Filippo Ghidoni, giovane produttore di birra agricola in quel di Cascina Morosina: un progetto di divulgazione della cultura birraria artigianale realizzata con materie prime (orzo, frumento e luppolo) coltivate in azienda.

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Ecco i pensieri che abbiamo raccolto da un paio di clienti di Cortilia che hanno partecipato all’evento in cascina.

Mariangela Sanna – “La campagna a casa tua. Così recita il claim sul sito di Cortilia ma stavolta sono io che sono andata in campagna. Appuntamento in Piazza San Babila. Sole splendente. Arrivo in bicicletta e ad attendermi i ragazzi di Cortilia. In venti minuti arriviamo. Il parco agricolo sud di Milano è proprio attaccato alla città ed è subito emozione. Ora capisco perchè qui le mucche sono felici! (http://www.zipo.it/) chi non lo sarebbe. Una cascina del quattrocento che annovera anche fra i suoi proprietari gli Sforza, i laboratori, le stalle. Qui c’è odore di vita, storia e lavoro. Ad accoglierci il padrone di casa Marco Pozzi con Elisa, sua figlia e Cesira il bulldog. Mi sento a casa. Ci racconta perchè la sua azienda sia passata dall’avere 2.500 mucche a 250. La scelta di puntare sulla qualità, sulla tradizione, sull’idea di nutrire non il mondo ma le persone dei dintorni. Quella che doveva essere una semplice visita in cascina inizia a diventare un’esperienza indimenticabile”

Cristina Nardari – “Un’accoglienza e un’ospitalità così sincera dove abbiamo avuto modo di conoscere giovani produttori entusiasti (tra questi anche Massimo Grazioli!!!). E’ stato divertente vedere in faccia i protagonisti della nostra spesa dicendo “da lui prendo il pane”, “da lui il riso”…. E’ stato molto efficace sentire la passione di questi giovani che mantenendo tradizioni antiche di nonni o zii sono riusciti a traghettare le loro aziende verso scelte difficili  e spesso in partenza perdenti contro i giganti ” mangia tutto” come le multinazionali o i grossi distributori, ma sicuramente vincenti per il gusto, la scelta accurata dei prodotti e la ricerca del benessere animale. Ho scelto Cortilia più di un anno fa e poter conoscere personalmente i “miei” produttori mi ha dato la certezza che stiamo percorrendo la stessa strada”

Ricette di Stagione – n.45

Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.

Queste Ricette sono state realizzate in collaborazione con i nostri amici Foodblogger, Christian e Terry.

GNOCCHI DI ZUCCA SENZA GLUTINE

Questi gnocchi di Zucca senza glutine sono strepitosi, nonostante siano privi di latticini, quindi niente burro e formaggio. Un primo piatto estremamente light, reso saporito da un condimento a base di un buon olio e di erbe aromatiche! Conferite al piatto un tocco raffinato aggiunge dalle noci tritate

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Ingredienti:

  • Zucca cotta – Alberto Cassani, 600 gr
  • Farina dietetica senza glutine, 150 gr
  • Farina di riso, 80 gr
  • Uovo – Cascina Pizzo, 1
  • 1 tuorlo
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Olio extravergine d’oliva q.b
  • Salvia, 16 foglie
  • Noci sgusciate, 10

 Preparazione:

Per prima cosa ricavate la polpa di zucca, fate cuocere la Zucca in forno, una volta cotta schiacciate per bene la polpa con una forchetta ma meglio sarebbe farla intiepidire e passare al passaverdure. Unite le farine alla zucca, unite anche l’uovo intero e 1 tuorlo, salate e pepate, lavorate per bene l’impasto e provatelo, ossia mettete a bollire l’acqua col sale e provate a fare uno gnocco utilizzando 2 cucchiai, il procedimento è il seguente, prendete con un cucchiaio del composto ( circa mezzo cucchiaio ) e con l’altro cucchiaio fate scivolare il composto nell’acqua, fate cuocere, il tempo dipende dalla dimensione in genere, avrete sempre sentito che i gnocchi quando vengono a galla si possono levare ma essendo grossi questi gnocchi preferisco farli cuocere circa 1 minuto da quando vengono a galla, (il motivo è che non vorrei mangiare farina cruda ) se l’impasto tiene bene non ci sono problemi. Una volta appurato che il composto tiene procedere alla cottura, scolate gli gnocchi con una ramina e condite.Non usiamo il burro, facciamo quindi sudare leggermente l’erba salvia nell’olio facendo scaldare l’olio, prima che soffrigge spegnete e fate riposare alcuni minuti per poi ripetere l’operazione 2/3 volte, in questo modo non scaldiamo troppo l’olio ma lo facciamo insaporire per bene di erba salvia. Una spolverata sugli gnocchi con delle noci tritate potrebbe essere un buon tocco finale.
N.B. Alcuni ingredienti sono a rischio! Consultate il Blog di Christian per conoscere le intolleranze specifiche.

QUICHE DI SEGALE CON SPINACI E SCAMORZA AFFUMICATA

Questa Quiche è una torta salata classica con Ricotta e Spinaci, ma con il tocco della filante e saporita Scamorza affumicata nel ripieno. Ulteriore originalità è fornita dalla presenza della rustica e gustosa farina di segale con cui la pasta è realizzata!

Quiche

Ingredienti per la Brisée di Segale:

  • Farina di segale integrale, 130 gr
  • Farina 00, 70 gr
  • Olio extravergine d’oliva, 4-5 cucciai
  • Acqua fredda q.b
  • Sale, 2/3 pizzichi

Ingredienti per la Farcia:

Procedimento:

In una ciotola unire le farine, miscelarle bene, unire il sale, versare al centro, l’acqua fredda e l’olio ed iniziare ad impastare, prima con una spatola e poi a mano fino a formate una palla compatta. Coprirla con una pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno mezz’ora.
In una padella scaldare due cucchiai di olio, unire lo spicchio d’aglio, gli Spinaci o Erbette e farli saltare ed insaporire per alcuni minuti. Toglierli dal fuoco, lasciarli intiepidire, tritarli grossolanamente e metterli in una ciotola, mescolarli con la Ricotta, la Scamorza tagliata a dadini, l’uovo e sale qb.
Stendere la pasta brisée su una spianatoia infarinata e rivestire uno stampo da crostata/quiche da 24 cm, bucherellare il fondo con una forchetta, versarvi dentro il ripieno di spinaci e cuocere in forno caldo a 200º per circa 30/40 minuti o finché vedrete che la farcia sia ben rappresa e la pasta dorata.

CRÈME BRÛLÉE DI ZUCCA

La Crème brûlée originale, (“crema bruciata”) è un dolce a base di crema inglese cotto in forno a bagno maria e poi caramellata in superficie. In questa ricetta il procedimento seguito è il medesimo, ma la piacevole sorpresa è nella presenza della Zucca… da provare!

Creme

Ingredienti:

  • Zucca polpa – La Caiella, 300gr
  • Tuorli, 4
  • Panna fresca, 20 cl,
  • Latte, 20 cl
  • Zucchero di canna, gr. 150
  • Cannella q.b
  • Vaniglia in semi q.b

Procedimento:

Fate cuocere la Zucca e ricavate la polpa e passate al setaccio. Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la zucca, la panna fresca e il latte, il pizzico di cannella e di vaniglia. Mettete il composto negli stampini e cuocete a bagnomaria per circa 30/35  minuti a 160 °C circa, mettete sul fondo della placca un foglio di carta piegato in 2, sopra gli stampini e poi versate l’acqua, facendo attenzione che non bolla.Cuocete in forno caldo e una volta raffreddato al momento di servire, spolverate la superficie di zucchero di canna e fate caramellare in superficie con il cannello o alla salamandra o al forno.

CIAMBELLA DI PERE E UVA ALLA BIRRA

Un dolce tremendamente autunnale, con i colori e i sapori dell’Uva e della Pera, il tutto rifinito con la nota aromatica di una buona Birra artigianale.
Tre Caratteristiche per questa Ciambella rivisitata?! Gustosa, coccolosa e sofficeInsomma Buonissima!

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Ingredienti:

  • Farina 00, 180 gr
  • Zucchero, 100 gr
  • Pera matura – La Caiella, 1
  • Uva – La Caiella, 250 g
  • Burro – Santa Marta, 80 gr
  • Uova – Santa Brera, 3 intere
  • Birra artigianale – La Morosina, 1 dl
  • Lievito, 1 bustina
  • Noce moscata, 1 cucchiaio
  • Cannella, 1 cucchiaio

Procedimento:

Sbucciare la Pera, eliminare il torsolo e tagliarla a dadini. Lavare bene l’Uva e poi incidere gli acini d’uva ed eliminarne i semini.
Lavorare il burro a crema con lo zucchero utilizzando prima una spatola, poi quando il composto sarà abbastanza soffice utilizzare le fruste elettriche per renderlo più spumoso. Aggiungere la cannella e la noce moscata, un uovo, sbattere bene, continuare poi con la farina e le altre due uova una alla volta. Poi aggiungere la Birra e il lievito.
Trasferire il composto in uno stampo a cimabella imburrato e infarinato.
Premere la frutta nell’impasto ed infornare nel forno 180 °C per 40-45 minuti circa. Una volta cotto, trasferire la ciambella rovesciandola su una gratella  e fa raffreddare, servire spolverandola di zucchero a velo.