Conserve di frutta e verdura fatte in casa: alcuni accorgimenti

L’estate volge al termine, e con lei tra poco arrivano a fine stagione anche i suoi dolcissimi frutti: albicocche, pesche, prugne, susine… ma anche ortaggi come pomodori, melanzane e zucchine. Se vuoi goderti i sapori estivi tutto l’anno, prenditi un po’ di tempo per preparare delle semplici conserve fatte in casa!

Ricorda però che è fondamentale adottare alcuni accorgimenti di sicurezza, per evitare che batteri e funghi pericolosi possano compromettere la qualità delle conserve e, soprattutto, la nostra salute.

Prima di tutto, assicurati di lavorare in un ambiente pulito e di sterilizzare barattoli e coperchi attraverso la bollitura (scopri di più nell’articolo dedicato).

I rischi delle conserve casalighe

Il maggior rischio delle conserve fatte in casa si chiama botulino. Si tratta di un batterio microscopico, capace di produrre uno dei veleni più potenti conosciuti: la tossina botulinica.

20-30 persone l’anno in Italia vengono avvelenate dalla tossina botulinica e il 90% dei casi è associato al consumo di conserve preparate in casa.
I batteri clostridi sono molto diffusi in forma di spora: si trovano nella polvere, nel suolo, nei vegetali e negli animali, e non sono pericolosi. Possono però diventarlo se si trasformano in cellule vegetative, quando si trovano in condizioni ottimali, e può succedere in un ambiente anaerobico e poco acido come quello di una conserva non trattata adeguatamente. I batteri attivi producono la tossina, che contamina il cibo e diventa potenzialmente letale.

Hai già perso la voglia di metterti ai fornelli? Non spaventarti! La tossina botulinica, fortunatamente, con la cottura perde la sua attività biologica, diventando del tutto innocua. Perciò può essere resa inattiva con la cottura per almeno 10 minuti a temperature superiori a 80°C.

Un altro rischio – meno grave ma non per questo meno importante – è quello di muffe e lieviti, i microrganismi più comunemente responsabili delle alterazioni delle conserve. Sono muffe molto visibili, facilmente riconoscibili e in genere non pericolose: se ben ripulite, marmellate e confetture attaccate da queste muffe possono essere consumate comunque.

Ecco allora alcuni semplici ma importantissimi accorgimenti da adottare durante la preparazione di conserve fatte in casa in tutta sicurezza.

Conserve di pomodoro

Una delle preparazioni casalinghe più diffuse è la salsa di pomodoro, o passata, che è una di quelle da considerarsi a rischio per la proliferazione del batterio botulino. Per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare varietà di pomodoro più acide (con un pH< 4,3). Se i pomodori non fossero sufficientemente acidi, si può intervenire aggiungendo del succo di limone (15 ml per 500 ml di prodotto finito) o acido citrico ad uso alimentare (¼ di cucchiaino per 500 ml di prodotto finito).

Inoltre, le conserve di pomodoro hanno bisogno di un ulteriore trattamento, detto pastorizzazione. Si può fare la pastorizzazione immergendo completamente i vasi in una pentola molto alta, riempita d’acqua. Il livello dell’acqua deve superare il tappo dei contenitori di almeno 3-4 centimetri. Mettere il coperchio sulla pentola, portare a ebollizione e lasciar bollire in modo continuo, uniforme e senza interruzioni per circa 40 minuti.

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Marmellate e confetture

Hanno contenuto sufficientemente acido, grazie alla frutta e allo zucchero utilizzato. Riempi i vasetti con la confettura ancora bollente, assicurandoti di lasciare uno spazio vuoto che prende il nome di “spazio di testa” alto circa 1 cm. Chiudi ermeticamente i barattoli e disponili capovolti su una superficie fredda per lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. Quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare il raggiungimento del sottovuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore) e non devono fare “click-clack”.

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Conserve sott’olio

Selezionare con cura gli ortaggi, lavarli bene e tagliarli a pezzi. Sbollentarli per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali prima di adagiarli nei barattoli. Questo vale anche per gli ingredienti da usare per preparare oli aromatizzati (ad esempio all’aglio, al peperoncino, o alle erbe aromatiche). Dopo la fase di cottura, piuttosto breve, gli ingredienti vanno asciugati su un panno e inseriti nei contenitori facendo attenzione a colmare tutti gli spazi. Nel vasetto, devono essere coperti completamente con olio.

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Ora che sai come preparare in sicurezza le conserve in casa, non ti resta che scegliere su Cortilia.it la tua frutta e verdura di stagione preferita e sbizzarrirti con confetture, salse, sottoli, frutta sciroppata, giardiniere colorate… e chi più ne ha più ne metta!

Come conservare correttamente frutta e verdura

Imparare a conservare frutta e verdura in frigorifero è importante perché, evitando il deperimento precoce degli alimenti, è possibile gettare via meno cibo guasto e ridurre, di conseguenza, lo spreco alimentare.

Uno dei fattori determinanti per la conservazione è la temperatura: questa, all’interno del frigo, non è uguale in tutte le zone e, saper distinguere le zone più o meno fredde, permetterà una migliore conservazione degli alimenti. Ad esempio, nelle zone più fredde (quelle sopra i cassetti) è buona norma conservare gli alimenti che deperiscono in minor tempo come carne o pesce. Frutta e verdura possono essere invece riposte negli appositi cassetti che, tuttavia, non sempre riescono a contenere tutto il quantitativo. Si può quindi sistemare frutta e verdura a partire dai piani alti, nelle zone meno fredde, e gradualmente a scendere.

Altro fattore importante sono i contenitori dove vengono conservati gli alimenti. Ad esempio è meglio evitare i sacchetti di plastica in quanto, favorendo la formazione di umidità e condensa, agevolano il deperimento gli alimenti. Da preferire invece sacchetti di carta (che limitano la formazione della condensa) e contenitori o barattoli di vetro.

Infine è sempre buona norma non acquistare quantità eccessive di frutta e verdura (soprattutto nella stagione calda estiva) per non farle guastare in poco tempo. Un frigo colmo impedisce infatti il passaggio dell’aria tra gli alimenti favorendone il deperimento.

Conservazione fuori dal frigo

La maggior parte delle verdure vanno conservate in frigo fino al momento del consumo, altre invece si deteriorano prima ed è meglio lasciarle a temperatura ambiente come ad esempio patate, aglio e cipolle. Di seguito qualche consiglio utile per gli alimenti da conservare fuori dal frigo.

Patate: a contatto con il freddo producono più velocemente la solanina, una sostanza tossica che le fa diventare verdi. Anche la luce attiva velocemente la solanina, perciò è bene conservarle in luogo fresco e buio. 

Aglio e cipolla: non vanno messe in frigo perché il freddo e l’umidità accelerano la loro germogliazione.

Pomodori: la temperatura fredda del frigo ne blocca la maturazione per qualche giorno, cambiandone inoltre sapore e consistenza. L’ideale è conservarli fuori dal frigo, in questo modo la loro durata è di circa 4/5 giorni.

Erbe aromatiche: la temperatura fredda del frigo tende a farle afflosciare quindi è bene tenerle fuori frigo a mollo in un vaso di vetro.

Conservazione in frigo

Verdure a foglia verde: devono essere pulite eliminando le foglie esterne danneggiate. Da lavare e tagliare solo al momento del consumo possono essere, in alternativa, cucinate e conservate per qualche giorno in contenitori di vetro con chiusura ermetica.

Insalata: si può lavare e conservare avvolta in un panno pulito e umido. Se le foglie dovessero un po’ afflosciarsi basta metterle a bagno una decina di minuti in acqua fredda per fargli riprendere vigore.

Asparagi: occorre tagliare qualche centimetro del gambo (la parte bianca) e riporli con la punta in su in un vaso con dell’acqua, come se fossero un mazzo di fiori. In questo modo si conserveranno per 4/5 giorni. Lo stesso metodo di conservazione vale anche per la rucola.

Carote: anche se sono radici resistenti possono ammuffire a causa di un’eccessiva umidità all’interno del frigo oppure diventare amare quando vengono messe a contatto con alimenti che producono etilene (ad es. mele e banane). Possono essere sbucciate, tagliate a bastoncini e conservate in un barattolo di vetro con chiusura ermetica interamente coperte di acqua per qualche giorno così da essere sempre pronte al consumo.

Zucchine e melanzane: appassiscono in fretta, quindi è buona norma non tenerle per più di 4/5 giorni in frigo e consumarle nel più breve tempo possibile.

Mele e banane: sono frutti che si definiscono “climaterici” in quanto producono l’etilene, un ormone responsabile della maturazione e prodotto in quantità variabile da tutti i vegetali. Mele e banane producono un gran quantitativo di questa sostante ed ecco il motivo per cui fanno maturare più in fretta tutta la frutta e la verdura che viene posizionata vicino a loro. Al contrario i frutti “non climaterici” invece sono quelli che producono poco etilene (fragole, agrumi, frutti di bosco, cetrioli, uva, peperoni, zucca, etc).

Per riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco

Ci affidiamo alle parole di Erri de Luca per introdurre il caffè: avvicinare la tazzina alle labbra è uno dei gesti più simbolici e poetici della nostra cultura di Italiani. Come non essere d’accordo? Un gesto talmente ricco di significato e valore da non poterlo screditare con un caffè qualunque. Da qui l’importanza di scegliere un caffè degno della “Pausa” per eccellenza, un caffè che ci riempia di emozioni, un caffè distintivo che ci faccia stare bene con noi stessi. La nostra proposta di caffè, in questi anni, si è arricchita di caffè di torrefattori artigianali, tutti risultato di un impegno costante a favore dell’esaltazione della filiera, dal chicco alla tazzina. Vediamoli in rassegna.

Cortilia Caffè

Aroma Caffè
Veronica e Lorenzo nonostante la giovane età hanno più di vent’anni di esperienza nella tostatura e selezione dei migliori caffè originari da tutto il mondo. Con la loro esperienza, passione e imprenditorialità hanno fondato, nei pressi di Milano, più precisamente a Cologno monzese, Aroma Caffè: piccolo laboratorio artigianale al passo con i tempi in cui la cura di ogni dettaglio, la precisione nel soddisfare i clienti e la passione nella selezione dei caffè, hanno permesso di creare una piccola gamma di capsule compatibili che vi faranno ritrovare a casa e in ufficio tutto il piacere dell’espresso “fatto bene”.

Rosso Espresso
Vittorio Lattuada è un torrefattore di Varese, uno di quei personaggi che dice quello che fa e fa quello che dice. Vittorio è un selezionatore di origini, un cultore dei territori del caffè, un appassionato del proprio lavoro che sostiene con entusiasmo e grande professionalità. I suoi caffè sono lo specchio fedele della sua missione di custode dell’artigianalità della torrefazione. 100% arabica, la varietà in assoluto più pregiata, tostatura particolare affidata al metodo fresh roastery, in grado di rispettare e preservare le proprietà del chicco.

Alla scoperta dell’olio extravergine

L’olio extravergine d’oliva è un vero e proprio patrimonio nazionale, alimentato da storia, cultura, tradizione, bontà e benessere. Immenso lo scenario varietale e le diverse sfaccettature territoriali di questo oro liquido. Il comparto dell’extravergine vive, tuttavia, qualche criticità soprattutto sul fronte produttivo. E’ sufficiente pensare alla sciagura di un paio d’anni fa con la diffusione della Xylella, la malattia che ha decimato il settore, con un’alta concentrazione in Puglia.
Anche quest’anno non sono mancanti problemi sul fronte agronomico, con risultati produttivi al limite storico.

Questo non ha tuttavia limitato la presenza sul mercato di eccezionali testimonianze di extravergini eccellenti. La poca produzione ha ovviamente avuto ripercussioni sul prezzo, in generale lievitato non di poco. Abbiamo deciso di proporre una piccola carrellata di questo piccolo grande settore, con una selezione di extravergini di filiera della nuova produzione di filiera.

Ecco la breve rassegna delle proposte dei nostri agricoltori:
L’Olio Vulcano, di colore giallo-verde, deriva dalla miscela di diverse cultivar di varietà d’olive 100% coltivate in azienda. La struttura forte e il carattere ben definito lo rendono perfetto per condire tutti i vostri piatti e ritrovare il sapore della campagna soleggiata calabrese.

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L’olio extravergine di oliva BIO dell’azienda agricola Vallone di Cecione è un olio che rispecchia la vulcanica personalità dei suoi produttori: molto saporito e viscoso, può essere consumato da solo, per assaporarne tutte le sfaccettature gustative e trattenerne l’amaro-piccante, tipica qualità di un olio giovane e pregiato, oppure utilizzarlo per rendere i cibi più appetitosi.

vallonedicecione_oliotoscanorDi extravergine del Garda, si sa, ce n’è poco, quel poco che basta per amarlo e apprezzarlo per quello che è, un estratto di passione e coraggio da parte di chi ha creduto e investito in un comparto dal grande valore storico e culturale.

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Essenza pura della cultura delle colline e dei terrazzi dell’entroterra ligure, questo olio è un capolavoro di eleganza. E’ prodotto con sole olive taggiasche BIO, la varietà in assoluto più rappresentativa della regione che regala oli profumati, delicati e freschi.

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