Olio di semi: un ingrediente di cui non farai più a meno

Sfatiamo un mito. In Italia quando si parla di olio si dà per scontato che questo sia di oliva. Ma non è sempre così: esistono tantissime varietà di olio alcune con caratteristiche nutrizionali buone tanto quanto quelle del nostro amato olio da olive.

Il mondo degli oli è molto vasto e comprende tutti gli “oli di semi” che derivano da un seme vero e proprio (come quello di colza, soia, arachide) da un germe (mais, frumento) o da un frutto (palma, cocco).

Partiamo quindi dalle basi: l’olio è un grasso. Per grasso si intende un composto di acidi grassi (più o meno complessi) che, a seconda della loro composizione, determinano aspetto, stato, valori nutrizionali e impieghi. Si parla di acidi grassi saturi quando non ci sono doppi legami tra le molecole, i grassi così composti si presentano solidi a temperatura ambiente come ad esempio l’olio di cocco. I grassi composti da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, ovvero quelli che presentano più di un doppio legame, si presentano invece liquidi a temperatura ambiente, come ad esempio l’olio di girasole.

Fatta questa premessa, vediamo nello specifico come sono fatti alcuni degli oli vegetali diversi dall’olio d’oliva e qualche curiosità nutrizionale.

Re indiscusso degli ultimi trend salutistici, l’olio di cocco viene estratto dalla polpa delle noci di cocco, è ricchissimo in acidi grassi a catena media (MCT) e viene largamente impiegato sia come sostituto del burro in cucina che come cosmetico nel trattamento della pelle e dei capelli.

L’olio di semi di arachide, estratto dai semi della pianta Arachis hypogaea della famiglia delle leguminose, ha una composizione di acidi grassi simile a quello d’oliva. Questa caratteristica lo rende piuttosto stabile ad alte temperature e per questo motivo è molto adatto per friggere, oltre ad essere ricco di vitamine E dal forte potere antiossidante.

Un olio che tutti abbiamo sempre in casa è l’olio di semi di girasole, estratto dai semi di Helianthus annuus. L’olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico, precursori degli acidi grassi omega 3 e 6, importanti per la salute del nostro cuore.

L’Olio di semi di mais invece è estratto dai germi dei semi di Zea mais, una graminacea tipica del Nordamerica, coltivata anche in Italia. Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico e vitamina E, dimostrandosi così utile nella regolazione dei livelli di colesterolo nel sangue.

Infine l’olio di semi di sesamo è estratto dai semi di Sesamum indicum, è caratterizzato da una eguale percentuale di acido oleico e linoleico (40% circa). Ha un odore e un sapore caratteristici, per questo viene impiegato in molte preparazioni della cucina orientale.

Cosa classifica davvero la qualità di questi oli spesso considerati di seconda scelta? Il metodo di estrazione, vale a dire il metodo di produzione dell’olio. L’industria alimentare impiega dei solventi chimici che estraggono tutta la parte oleosa residua dai semi e dai loro scarti, questo per aumentare i volumi e garantire un prezzo competitivo sullo scaffale. Purtroppo quella tipologia di prodotto avrà perso praticamente tutte le sue qualità nutrizionali e organolettiche, ma per fortuna non è l’unico metodo di produzione che c’è. Ci sono infatti ancora tante aziende che credono negli oli di semi e li lavorano nel rispetto della materia prima e della qualità, realizzandoli unicamente tramite processi meccanici di spremitura.

Gli oli di semi sono ottimi come condimento a crudo e, come abbiamo detto, hanno importantissimi valori nutrizionali ed è quindi importante considerarli nella nostra dieta cambiando il punto di vista con il quale li abbiamo sempre guardati. La prossima volta che condirai l’insalata o avrai voglia di un fritto gustoso e leggero, saprai che olio è meglio usare!

Bentornato olio nuovo!

Olio nuovo, vino vecchio. Come spesso accade dietro a un detto popolare si nascondono anche tante verità. Se non è sempre vero che un vino invecchiato sia meglio di uno novello, il detto vale quando si parla di olio. È arrivata la stagione dell’olio, quello nuovo, meglio tardi che mai si potrebbe dire perché quest’anno le condizioni climatiche avverse hanno posticipato la raccolta delle olive, ma finalmente è arrivato uno dei gioielli della nostra terra: l’olio nuovo!

Ma cos’è l’olio nuovo?

Si tratta del primo olio delle olive del nuovo raccolto, appena franto e subito imbottigliato per trattenere tutti i suoi aromi e la sua vivace fragranza. Per il cultori dell'”oro verde” è un prodotto atteso e amato, gustato al naturale o su una fetta di pane. Si differenzia dalle altre spremiture perché il processo ossidativo che, nel tempo, modifica le caratteristiche organolettiche è ancora a una fase iniziale, ed è proprio tra novembre e dicembre il periodo migliore per gustarlo, quando possiede una ricchezza di aromi, sapori e proprietà organolettiche incomparabili.

Ma veniamo a noi: è arrivato anche su Cortilia, dai nostri produttori di tutta Italia!

‍Dalla Puglia, il nostro produttore Torrente Locone produce un olio eccezionale con la varietà Coratina, la più ricca al mondo in assoluto per la concentrazione in polifenoli. 

In Toscana incontriamo l’azienda Il Bottaccio,che produce un olio extravergine di oliva non filtrato, verde brillante.

Moretti Omero, azienda umbra, produce secondo il metodo del biologico e tramite una lenta estrazione a freddo, dando vita ad un olio verde tendente al dorato.

Sulle rive del Lago di Garda, l’Azienda Agricola Manestrini raccoglie e spreme nel giro di poche ore le olive per dar vita ad un olio dal profumo fruttato e dalla bassissima acidità. 

Alla scoperta dell’olio extravergine

L’olio extravergine d’oliva è un vero e proprio patrimonio nazionale, alimentato da storia, cultura, tradizione, bontà e benessere. Immenso lo scenario varietale e le diverse sfaccettature territoriali di questo oro liquido. Il comparto dell’extravergine vive, tuttavia, qualche criticità soprattutto sul fronte produttivo. E’ sufficiente pensare alla sciagura di un paio d’anni fa con la diffusione della Xylella, la malattia che ha decimato il settore, con un’alta concentrazione in Puglia.
Anche quest’anno non sono mancanti problemi sul fronte agronomico, con risultati produttivi al limite storico.

Questo non ha tuttavia limitato la presenza sul mercato di eccezionali testimonianze di extravergini eccellenti. La poca produzione ha ovviamente avuto ripercussioni sul prezzo, in generale lievitato non di poco. Abbiamo deciso di proporre una piccola carrellata di questo piccolo grande settore, con una selezione di extravergini di filiera della nuova produzione di filiera.

Ecco la breve rassegna delle proposte dei nostri agricoltori:
L’Olio Vulcano, di colore giallo-verde, deriva dalla miscela di diverse cultivar di varietà d’olive 100% coltivate in azienda. La struttura forte e il carattere ben definito lo rendono perfetto per condire tutti i vostri piatti e ritrovare il sapore della campagna soleggiata calabrese.

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L’olio extravergine di oliva BIO dell’azienda agricola Vallone di Cecione è un olio che rispecchia la vulcanica personalità dei suoi produttori: molto saporito e viscoso, può essere consumato da solo, per assaporarne tutte le sfaccettature gustative e trattenerne l’amaro-piccante, tipica qualità di un olio giovane e pregiato, oppure utilizzarlo per rendere i cibi più appetitosi.

vallonedicecione_oliotoscanorDi extravergine del Garda, si sa, ce n’è poco, quel poco che basta per amarlo e apprezzarlo per quello che è, un estratto di passione e coraggio da parte di chi ha creduto e investito in un comparto dal grande valore storico e culturale.

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Essenza pura della cultura delle colline e dei terrazzi dell’entroterra ligure, questo olio è un capolavoro di eleganza. E’ prodotto con sole olive taggiasche BIO, la varietà in assoluto più rappresentativa della regione che regala oli profumati, delicati e freschi.

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