IL MONDO DELL’OLIO: LE COSE CHE NON SAPEVI

L’olio: l’oro verde, un prodotto che usiamo ogni giorno e di cui sappiamo pochissimo. Ogni regione del mondo ha adottato nel corso dei millenni diversi tipi di grasso, in base alle risorse del territorio e alle abitudini alimentari e culturali.  Olio di oliva, olio di cocco, olio di girasole, di arachidi e tanti altri, ma anche burro, strutto, lardo: sono infinite le varianti di grasso che gli uomini sanno sfruttare al meglio per le loro esigenze. I grassi, spesso demonizzati, sono un elemento fondamentale delle nostre diete, ma non tutti i grassi sono uguali. Come fare a scegliere quelli migliori, e quelli più adatti ai diversi tipi di cottura?  Per oggi ci concentriamo su quelli vegetali.

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Olio extravergine di oliva: cosa è e come lo si definisce?

E’ l’olio mediterraneo per eccellenza, da millenni principale fonte di grasso in paesi come l’Italia, la Grecia, la Spagna, la Francia. Solamente in Italia esistono oltre 500 cultivar (varietà) di olive, immenso patrimonio di biodiversità.  Premettendo che l’olio extravergine di oliva si ottiene esclusivamente per estrazione, senza nessun intervento chimico-fisico di raffinazione, i parametri per definirlo tale sono tecnici e difficili da valutare individualmente: livello di acidità, numero di perossidi, assorbimento ultravioletto, quantità di cere. L’ultima voce, l’analisi sensoriale, si affida invece a panel di esperti che attraverso un giudizio organolettico valutano la qualità del prodotto.

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Da cosa dipende la qualità, come scegliere e come conservarlo.

La qualità dell’olio viene determinata da diversi fattori quali l’ambiente nel quale vengono coltivate le olive, le cultivar, i tempi e le modalità di raccolta e di trasporto, le tecniche di trasformazione e le tecniche di lavorazione. Per scegliere un buon olio il punto di partenza è l’etichetta:  se troviamo scritto olio di oliva extravergine proveniente dall’UE difficilmente sarà un olio italiano, ma probabilmente arriva da altri paesi ed è spesso un blend di vari oli di oliva. Altro indicatore è il prezzo: se eccessivamente basso , al di sotto dei 10 euro al litro, sarà un olio industriale poco affidabile. Una scelta azzeccata non basta, bisogna saperlo conservare! Un buon olio ha una durata media di circa 24 mesi, prima di cominciare ad irrancidire: per mantenere intatte le sue proprietà va conservato in un luogo con una temperatura media di circa 20 gradi- non accanto ai fornelli quindi, ma neanche in cantina dove la temperatura può scendere molto. Esso inoltre non deve subire ossidazione: se comprate una grande latta quindi, una volta superata la metà, ti consigliamo di metterlo in bottiglie di vetro scuro o in orci di terracotta.

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Come fare l’analisi sensoriale dell’olio?

L’unico modo effettivo che abbiamo per valutare un prodotto quando lo acquistiamo è l’analisi sensoriale. Il primo senso con cui entriamo in contatto con un prodotto è la vista. Nel caso dell’olio extravergine di oliva però il colore non è un indicatore valido. E’ credenza comune che un olio verde acceso sia di buona qualità, ma questa è una credenza fallace e il colore non può essere considerato segnale di qualità. Spesso anzi, proprio per assecondare questa convinzione, viene aggiunta della clorofilla per ravvivare la colorazione e rendere l’olio più attraente.  Ti consigliamo quindi di mettere l’olio in un bicchiere di carta, scaldarlo leggermente con la mano e tapparlo in alto con l’altra. Dopo qualche secondo inalare gli aromi che l’olio sprigiona: fruttato, erbaceo, di campo, di carciofo. In seguito si consiglia di metterne una piccola quantità in bocca e risucchiare ai lati delle guance per cogliere tutte le sfumature. I sapori saranno intesi e percepibili e dovranno rimandare agli odori dei campi. Come sempre i gusti sono molto personali e molto dipende dalle nostre abitudini alimentari.

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Gli usi in cucina?

L’olio extravergine di oliva, soprattutto quello di alta qualità, viene usato come condimento a crudo, in modo da poterne apprezzare al meglio gli aromi ed esaltare il gusto delle pietanze. Certi oli vengono spesso abbinati a piatti diversi: l’olio toscano e quello pugliese sono rinomati per il gusto intenso e piccantino e quindi associati a piatti di carne rossa o a zuppe autunnali. L’olio ligure o l’olio del Garda invece, conosciuti per la maggiore delicatezza, vengono più spesso associati a pietanze come il pesce, carni delicate o verdure cotte. Spesso in cucina cerchiamo un alleato sano che non abbia un gusto che rischia di coprire quello della pietanza: per questo ci vengono in aiuto oli di altri semi, come quello di mais o di girasole. Il loro gusto delicato si presta bene a fare maionesi fatte in casa, per fare fritture delicate e croccanti, come grasso alternativo per i dolci. Questi oli sono anche ottimi  per la salute, contengono molti antiossidanti, vitamina E ed i precursori di omega 3 e omega 6. Se utilizzate oli di semi di qualità rimarrete stupiti dalla loro versatilità e l’aiuto che possono darvi in cucina!

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