L’estate volge al termine, e con lei tra poco arrivano a fine stagione anche i suoi dolcissimi frutti: albicocche, pesche, prugne, susine… ma anche ortaggi come pomodori, melanzane e zucchine. Se vuoi goderti i sapori estivi tutto l’anno, prenditi un po’ di tempo per preparare delle semplici conserve fatte in casa!

Ricorda però che è fondamentale adottare alcuni accorgimenti di sicurezza, per evitare che batteri e funghi pericolosi possano compromettere la qualità delle conserve e, soprattutto, la nostra salute.

Prima di tutto, assicurati di lavorare in un ambiente pulito e di sterilizzare barattoli e coperchi attraverso la bollitura (scopri di più nell’articolo dedicato).

I rischi delle conserve casalighe

Il maggior rischio delle conserve fatte in casa si chiama botulino. Si tratta di un batterio microscopico, capace di produrre uno dei veleni più potenti conosciuti: la tossina botulinica.

20-30 persone l’anno in Italia vengono avvelenate dalla tossina botulinica e il 90% dei casi è associato al consumo di conserve preparate in casa.
I batteri clostridi sono molto diffusi in forma di spora: si trovano nella polvere, nel suolo, nei vegetali e negli animali, e non sono pericolosi. Possono però diventarlo se si trasformano in cellule vegetative, quando si trovano in condizioni ottimali, e può succedere in un ambiente anaerobico e poco acido come quello di una conserva non trattata adeguatamente. I batteri attivi producono la tossina, che contamina il cibo e diventa potenzialmente letale.

Hai già perso la voglia di metterti ai fornelli? Non spaventarti! La tossina botulinica, fortunatamente, con la cottura perde la sua attività biologica, diventando del tutto innocua. Perciò può essere resa inattiva con la cottura per almeno 10 minuti a temperature superiori a 80°C.

Un altro rischio – meno grave ma non per questo meno importante – è quello di muffe e lieviti, i microrganismi più comunemente responsabili delle alterazioni delle conserve. Sono muffe molto visibili, facilmente riconoscibili e in genere non pericolose: se ben ripulite, marmellate e confetture attaccate da queste muffe possono essere consumate comunque.

Ecco allora alcuni semplici ma importantissimi accorgimenti da adottare durante la preparazione di conserve fatte in casa in tutta sicurezza.

Conserve di pomodoro

Una delle preparazioni casalinghe più diffuse è la salsa di pomodoro, o passata, che è una di quelle da considerarsi a rischio per la proliferazione del batterio botulino. Per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare varietà di pomodoro più acide (con un pH< 4,3). Se i pomodori non fossero sufficientemente acidi, si può intervenire aggiungendo del succo di limone (15 ml per 500 ml di prodotto finito) o acido citrico ad uso alimentare (¼ di cucchiaino per 500 ml di prodotto finito).

Inoltre, le conserve di pomodoro hanno bisogno di un ulteriore trattamento, detto pastorizzazione. Si può fare la pastorizzazione immergendo completamente i vasi in una pentola molto alta, riempita d’acqua. Il livello dell’acqua deve superare il tappo dei contenitori di almeno 3-4 centimetri. Mettere il coperchio sulla pentola, portare a ebollizione e lasciar bollire in modo continuo, uniforme e senza interruzioni per circa 40 minuti.

Marmellate e confetture

Hanno contenuto sufficientemente acido, grazie alla frutta e allo zucchero utilizzato. Riempi i vasetti con la confettura ancora bollente, assicurandoti di lasciare uno spazio vuoto che prende il nome di “spazio di testa” alto circa 1 cm. Chiudi ermeticamente i barattoli e disponili capovolti su una superficie fredda per lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. Quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare il raggiungimento del sottovuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore) e non devono fare “click-clack”.

Conserve sott’olio

Selezionare con cura gli ortaggi, lavarli bene e tagliarli a pezzi. Sbollentarli per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali prima di adagiarli nei barattoli. Questo vale anche per gli ingredienti da usare per preparare oli aromatizzati (ad esempio all’aglio, al peperoncino, o alle erbe aromatiche). Dopo la fase di cottura, piuttosto breve, gli ingredienti vanno asciugati su un panno e inseriti nei contenitori facendo attenzione a colmare tutti gli spazi. Nel vasetto, devono essere coperti completamente con olio.

Ora che sai come preparare in sicurezza le conserve in casa, non ti resta che scegliere su Cortilia.it la tua frutta e verdura di stagione preferita e sbizzarrirti con confetture, salse, sottoli, frutta sciroppata, giardiniere colorate… e chi più ne ha più ne metta!