C’è pollo e pollo!

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Qualcuno avrà sicuramente in mente la nota pubblicità degli anni Settanta (rimasta immutata per oltre vent’anni), corredata da sonora canzoncina, del celebre galletto industriale che svolacchiava sereno e felice nelle nostre case e tra i nostri fornelli… Ebbene, abbandonate questo mito nostalgico di successo e concentratevi piuttosto su qualcosa di vero, autentico e di reale valore agricolo…

Pollo, pollame, galline e tutto ciò che si configura all’interno della macro famiglia dei “pennuti” meritano un po’ più di attenzione e sensibilità… Ecco di cosa tener conto nella scelta della migliore “carne bianca”.

Di primaria e di imprescindibile importanza, la modalità con cui si alleva e si ingrassa un pollo è la base da cui partire. Un allevamento virtuoso permette di garantire il fatidico e centrale tema del benessere animale, espressione di un consumo etico e sostenibile sempre più attuale e sentito. Allevare bene un pollo è, inoltre, garanzia di una qualità sensoriale maggiore, di un’esperienza gastronomica sincera e trasparente, nonché una risposta tangibile alla massa di polli industriali che inondano il mercato.

Nel concreto: un pollo virtuoso secondo Cortilia è il risultato di un allevamento non inferiore a 60-80 giorni, alimentato con cereali e integrazioni di prima qualità. Senza ricorrere a miti bucolici del pollo libero giorno e notte per corti e cascine (irrealistici se si vuole garantire costanza produttiva), un pollo di qualità deve avere il giusto spazio per muoversi, razzolare come è nell’istinto naturale dell’animale. Insomma, niente a che vedere con il drammatico scenario industriale.

In virtù di questo e a prova che un pollo diverso è possibile, ecco una proposta che giunge da un’azienda agricola del territorio milanese.

Si tratta del pollo della Cascina Lassi, un prodotto esclusivo, allevato libero nel pieno rispetto del benessere animale e alimentato con cereali di produzione propria da agricoltura BIO. Un pollo di oltre 90 giorni, della varietà “collo nudo” che ha la particolarità di sviluppare soprattutto il petto. Buono, raro, rivoluzionario… Provare per credere!

Farine super raffinate: noi diciamo NO!

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Negli ultimi giorni si è acceso un dibattito sul problema della raffinazione della farina, vale a dire il processo di eliminazione della crusca e del germe di grano che ne determina il livello commerciale che siamo soliti vedere in etichetta – “00” , “0”, ecc…

Questa attività industriale è comunemente impiegata per rendere la farina più omogenea e soprattutto per garantirne maggiore conservabilità (le germe di grano sono ricche di oli che hanno un tempo di alterazione rapido che ridurrebbe la stabilità del nostro pacchetto di farina).

Perché guardare con occhio critico a questa pratica?

Anzitutto, è bene non demonizzare totalmente il processo di raffinazione. Esistono vari livelli stabiliti dalla legge in funzione della quantità di crusca e germe residui (abburattamento). Eccoli elencati:

  • Farina integrale (nessun abburrattamento 100%)
  • Farina 2 (grado di abburrattamento 88%)
  • Farina 1 (grado di abburrattamento 80%)
  • Farina 0 (grado di abburrattamento 72%)
  • Farina 00 (grado di abburrattamento 50%)

Un minimo di raffinazione serve quindi a rendere la farina più agevole e pratica nelle lavorazioni, oltre a ridurre il livello di scorie e impurità. Viceversa, l’abuso della pratica che porta a ottenere il grado “00”, ovvero la maggior parte di farina in commercio, è da criticare con fermezza.

La “super raffinazione” impoverisce la nostra farina, spogliata di tutte le sostanze nutritive utili al nostro organismo. Inoltre il consumo aumenta il livello di insulina, con tutte le conseguenze annesse (più indebolimento dell’organismo, più facilità di accumulo dei grassi, più facilità nell’insorgenza di intolleranze, ecc). Per non parlare poi del gusto! La farina “00” è sterile, non sa di niente, quindi contribuisce a un generale appiattimento della nostra sensorialità.

Da qui la scelta di preferire cereali e prodotti a base di farina meno raffinati, risultato di un processo virtuoso e sensato di intendere il cibo.

Ecco qualche esempio direttamente dai nostri agricoltori.

Anche i panettieri di Cortilia sono attenti, oltre al gusto, anche al valore nutrizionale.

Merli, neve e stagionalità

Eccoci nel pieno dei Giorni della Merla, il periodo a cavallo tra gennaio e febbraio – secondo la voce popolare – più freddo dell’anno.

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Perché si chiamano Giorni della Merla? Tra le tante versioni, ci convince e ci piace quella secondo cui una merla e i suoi piccoli, per ripararsi dal gran freddo – in origine bianchi – si rifugiarono dentro un comignolo, dal quale emersero dopo alcuni giorni, tutti neri a causa della fuliggine. Da quel giorno tutti i merli furono neri.

Leggende a parte, eccoci effettivamente con la neve e il ghiaccio in arrivo. La primavera è ancora lontana e le campagne locali iniziano a risentire degli effetti della stagione fredda, dopo la prima parte dell’inverno piuttosto mite e poco rigido.

Se fino ad oggi, infatti, abbiamo potuto godere di molti prodotti di produzioni locale, quali cavolfiori, broccoli, finocchi, coste, catalogna, cicoria e tanto altro, d’ora in poi dovremo saper attendere e accettare qualche “rimedio esotico”, grazie alla collaborazione attiva e diretta tra le aziende locali e alcuni amici agricoltori del Centro-Sud.

Vediamo caso per caso:

L’azienda Cassani, per sopperire ai limiti offerti dalle campagne di Sedriano, lavora in stretta sinergia, senza intermediazioni, con alcuni agricoltori certificati BIO dell’Abruzzo, in particolare con l’azienda Mio Orto Bio di Antonella Panella, di Luco dei Marsi in provincia di L’Aquila. Da qui arrivano carote, cipolle, cavolfiore, radicchio, che si aggiungono agli ultimi prodotti locali (verze e zucca). Le mele arrivano da Osiris, una cooperativa di aziende agricole biodinamiche dell’Alto Adige.

Quanto all’azienda Cascina Pizzo, decisamente più organizzata per coprire buona parte della disponibilità invernale, anche in questo caso vige un rapporto sinergico con il network di aziende locali che dispone di terreni sia tra le campagne milanesi, sia in Puglia. E’ il caso dei finocchi, da alcuni giorni non più locali, ma pugliesi, così come cavolfiori, radicchio e sedano. Porri, patate e cipolle sono invece locali, coltivati tra Milano e Como. Zucca, spinaci e insalate sono di produzione propria.

Un accenno alla frutta dell’azienda Caiella, di provenienza quasi esclusivamente aziendale. Ci riferiamo in particolare a mele, pere e kiwi, i frutti su cui i fratelli Andreoni si sono specializzati. Si sa che sono frutti molto durevoli che avremo sulle nostre tavole ancora qualche mese. Alcune varietà di pere, ad esempio le madernassa, arrivano dal vicino Oltrepò Pavese, così come alcuni ortaggi.

I colori dell’inverno

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Ma chi l’ha detto che l’alimentazione in inverno è sbiadita e povera di colori? Si sa che la stagione fredda è quella del riposo delle campagne, del periodo di “magra” dalle grandi abbuffare di pomodori, insalate e trionfali frullati estivi.

Non serve vivere con nostalgia il bel tempo che fu…. Guardiamo senza esitazione alla primavera, ma godendoci a pieno i doni delle campagne locali – ma anche quelle di altre regioni (per fortuna!) – in questo periodo.

I colori non mancano… anzi lasciamoci conquistare dalla bellezza di cavoli (rossi, bianchi, verdi, verdoni, lisci e crespi), cavolfiori (bianchi, verdi, addirittura rosa), ma anche rape, barbabietole, e poi zucche, insalate invernali, radicchi, cicorie di ogni forma, ma anche le immancabili e sempre presenti (per fortuna!) carote e patate.

Abbandoniamo poi la monocoltura delle verdure “stracotte”. L’inverno è il momento ideale per proteggerci da raffreddori e malanni di stagione: approfittiamo quindi della purezza e dell’integrità vitaminica delle verdure crude, sottoforma di ottime insalate.

Qualche idea?

Finocchi e arance, per un trionfo di vitamina C

Cavolo rosso e mela, una bomba antiossidante

Sedano, noci e cavolfiore crudo, un matrimonio di croccantezza

Da casa tua in campagna… in gita con Cortilia!

Trovare il tempo per andare in campagna a fare la spesa e conoscere gli agricoltori locali si sa che non è cosa facile. I ritmi frenetici della vita e i tanti impegni ostacolano il contatto diretto con i produttori agricoli, ovvero con coloro che custodiscono il territorio rurale vicino a noi e che ci permettono di godere di cibo fresco, locale e vivo (… non a caso esiste Cortilia…). Eppure una volta ogni tanto è bene ritagliarsi del tempo e vivere l’esperienza di una gita tra le splendide cascine locali e apprendere da vicino il senso di una spesa sostenibile, coscienziosa e responsabile.

Queste premesse sono il motivo che ci ha spinto ad organizzare la prima di una lunga serie di incontri in cascina, rivolti a giornalisti e clienti affezionati di Cortilia, al fine di mettere in mostra i volti, le storie e le eccellenze dei produttori che aderiscono alla nostra piattaforma.

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Mercoledì 27 Novembre ci siamo trovati presso la Cascina Ca’ Grande a Zibido San Giacomo, sede dell’Azienda Zipo, il progetto agricolo della famiglia Pozzi. Una realtà di rara bellezza che oltre a ospitare la produzione di formaggi e riso di qualità, raccoglie al suo interno tracce di una lunga storia di architettura rurale: dal Rinascimento con la casa di caccia quattrocentesca costruita dagli Sforza, all’Ottocento con la cascina e i porticati che raffigurano la classica Corte Lombarda. L’azienda è gestita da Marco Pozzi, con la moglie, e in particolare dalla giovane e dinamica figlia Elisa. Una famiglia che contribuisce a dare continuità alla vocazione agricola del territorio del Parco Sud di Milano, facendosi portavoce di un modello produttivo moderno e artigianale, fortemente orientato alla qualità.

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Hanno partecipato anche altre aziende, tutte gestite da giovani dinamici, ciascuna portavoce di una storia personale di riscatto sociale e di nuova progettualità agricola, degna di essere raccontata e divulgata, oltre che “assaggiata”. Mattia Zuffada della Cascina Lassi ha raccontato il progetto di conversione in chiave sostenibile dell’allevamento suinicolo di famiglia funzionale a produrre carne e salumi di qualità; Greta Pavan ha fatto altrettanto raccontando il progetto di valorizzazione della filiera artigianale di anatre e oche di Cascina Madonnina. Massimo Grazioli – il meno giovane del gruppo, ha precisato -, con oltre trent’anni di panificazione alle spalle, ha evidenziato come il lavoro di un panettiere possa rivelarsi per nulla monotono e pieno di stimoli, ad esempio producendo pani dal forte connotato identitario realizzati con farine selezionate dalla cascine locali. Alberto Cassani ha raccontato del suo essere un orticoltore biologico orientato all’agricoltura biodinamica: un esempio di imprenditore agricolo partito da zero che si è tuffato a capofitto nella valorizzazione del territorio. Curiosa la testimonianza offerta da Alessio Mogliani, che nel suo laboratorio di trasformazione del latte Fiordilatte situato in centro a Milano, si è posto l’ambizione di portare in città la cultura casearia pugliese (mozzarelle, burrate, ecc), partendo da latte proveniente da cascine milanesi. Altra prova è stata offerta da Filippo Ghidoni, giovane produttore di birra agricola in quel di Cascina Morosina: un progetto di divulgazione della cultura birraria artigianale realizzata con materie prime (orzo, frumento e luppolo) coltivate in azienda.

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Ecco i pensieri che abbiamo raccolto da un paio di clienti di Cortilia che hanno partecipato all’evento in cascina.

Mariangela Sanna – “La campagna a casa tua. Così recita il claim sul sito di Cortilia ma stavolta sono io che sono andata in campagna. Appuntamento in Piazza San Babila. Sole splendente. Arrivo in bicicletta e ad attendermi i ragazzi di Cortilia. In venti minuti arriviamo. Il parco agricolo sud di Milano è proprio attaccato alla città ed è subito emozione. Ora capisco perchè qui le mucche sono felici! (http://www.zipo.it/) chi non lo sarebbe. Una cascina del quattrocento che annovera anche fra i suoi proprietari gli Sforza, i laboratori, le stalle. Qui c’è odore di vita, storia e lavoro. Ad accoglierci il padrone di casa Marco Pozzi con Elisa, sua figlia e Cesira il bulldog. Mi sento a casa. Ci racconta perchè la sua azienda sia passata dall’avere 2.500 mucche a 250. La scelta di puntare sulla qualità, sulla tradizione, sull’idea di nutrire non il mondo ma le persone dei dintorni. Quella che doveva essere una semplice visita in cascina inizia a diventare un’esperienza indimenticabile”

Cristina Nardari – “Un’accoglienza e un’ospitalità così sincera dove abbiamo avuto modo di conoscere giovani produttori entusiasti (tra questi anche Massimo Grazioli!!!). E’ stato divertente vedere in faccia i protagonisti della nostra spesa dicendo “da lui prendo il pane”, “da lui il riso”…. E’ stato molto efficace sentire la passione di questi giovani che mantenendo tradizioni antiche di nonni o zii sono riusciti a traghettare le loro aziende verso scelte difficili  e spesso in partenza perdenti contro i giganti ” mangia tutto” come le multinazionali o i grossi distributori, ma sicuramente vincenti per il gusto, la scelta accurata dei prodotti e la ricerca del benessere animale. Ho scelto Cortilia più di un anno fa e poter conoscere personalmente i “miei” produttori mi ha dato la certezza che stiamo percorrendo la stessa strada”