Farine super raffinate: noi diciamo NO!

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Negli ultimi giorni si è acceso un dibattito sul problema della raffinazione della farina, vale a dire il processo di eliminazione della crusca e del germe di grano che ne determina il livello commerciale che siamo soliti vedere in etichetta – “00” , “0”, ecc…

Questa attività industriale è comunemente impiegata per rendere la farina più omogenea e soprattutto per garantirne maggiore conservabilità (le germe di grano sono ricche di oli che hanno un tempo di alterazione rapido che ridurrebbe la stabilità del nostro pacchetto di farina).

Perché guardare con occhio critico a questa pratica?

Anzitutto, è bene non demonizzare totalmente il processo di raffinazione. Esistono vari livelli stabiliti dalla legge in funzione della quantità di crusca e germe residui (abburattamento). Eccoli elencati:

  • Farina integrale (nessun abburrattamento 100%)
  • Farina 2 (grado di abburrattamento 88%)
  • Farina 1 (grado di abburrattamento 80%)
  • Farina 0 (grado di abburrattamento 72%)
  • Farina 00 (grado di abburrattamento 50%)

Un minimo di raffinazione serve quindi a rendere la farina più agevole e pratica nelle lavorazioni, oltre a ridurre il livello di scorie e impurità. Viceversa, l’abuso della pratica che porta a ottenere il grado “00”, ovvero la maggior parte di farina in commercio, è da criticare con fermezza.

La “super raffinazione” impoverisce la nostra farina, spogliata di tutte le sostanze nutritive utili al nostro organismo. Inoltre il consumo aumenta il livello di insulina, con tutte le conseguenze annesse (più indebolimento dell’organismo, più facilità di accumulo dei grassi, più facilità nell’insorgenza di intolleranze, ecc). Per non parlare poi del gusto! La farina “00” è sterile, non sa di niente, quindi contribuisce a un generale appiattimento della nostra sensorialità.

Da qui la scelta di preferire cereali e prodotti a base di farina meno raffinati, risultato di un processo virtuoso e sensato di intendere il cibo.

Ecco qualche esempio direttamente dai nostri agricoltori.

Anche i panettieri di Cortilia sono attenti, oltre al gusto, anche al valore nutrizionale.