Brassica oleracea è il nome scientifico e, perché no, anche un po’ poetico, che identifica lo straordinario e complesso mondo dei cavoli. Una pianta che arricchisce di colore e gusto le stagioni fredde dell’anno.

I cavoli sono l’ortaggio popolare per eccellenza, icona della civiltà contadina e forse, proprio per questo, a lungo denigrati e sottovalutati nella loro dignità gastronomica. I cavoli meritano rispetto, se non fosse per il loro strabiliante potere nutrizionale ed estetico. I cavoli sono prima di ogni altra cosa belli! Sono emblema di una biodiversità infinita fatta di forme, sfumature cromatiche, consistenze, denominazioni regionali e locali, adattabilità a climi e terreni differenti, nonché ingrediente di un patrimonio inesauribile di ricette e artefatti della tradizione. Dal nord al sud del Mondo, o anche solo in Italia, ci si imbatte in un mondo infinito rappresentato da (per citarne solo alcuni):

cavolfiori, broccoli, cavolo romanesco, cavolo cappuccio, cavolo nero, cavolo cinese, cavolo rapa, verza, ma anche le infiorescenze come broccoletti, cime di rape, minestra napoletana, friarielli e tanti altri.

Al bando quindi la diffidenza verso il loro profumo un po’ grezzo e acre (dovuto alla presenza di composti solfurei) e evviva i cavoli! Valorizziamoli nelle loro più infinite forme e nelle più svariate ricette.

Crudi, tagliati sottili, sono l’arternativa alle comuni insalate a foglia e regalano un condensato di vitamine e minerali che non ha eguali. La croccantezza li rende un prodotto con alto potete saziante, anche grazie ai leggeri e gustosi condimenti che si accompagnano (provateli con olio, aglio e un acciuga sbriciolata).

Si gustano anche saltati in padella, appena scottati.

Ottimi come base per stufati, potaggi e lunghe cotture, tra cui la fatidica Cassouela milanese, in cui le foglie di cavolo verza raccolgono umori, fantasie e succulenze delle carni.

Le foglie appena sbollentate diventano l’involucro per meravigliosi involtini di cui è ricchissimo il repertorio regionali. Un ripieno vegetariano di uovo, pangrattato, parmigiano e prezzemolo è già sufficiente; per i più esigenti, si può aggiungere la carne o perché no, verdure e sfilacci di baccalà.