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La piccola rivoluzione del pane

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C’è pane e pane, ci sono idee e idee, ci sono azioni e azioni. Da qui l’importanza di saper discernere e apprezzare le differenze e capire il vero valore delle cose. Il pane è il simbolo della sua stessa esistenza di derrata alimentare di primo ordine, icona del sostentamento e della fame, oggetto nutrizionale di grandissimo valore che l’industrializzazione alimentare e il fenomeno incessante dello spreco di cibo hanno indebolito e screditato. Eppure il mondo dell’arte bianca è in fermento e mai come in questi anni è attraversato dal diffondersi di nuovi paradigmi, sfide, riattualizzazioni e confini non ancora tracciati. Abbiamo voluto, nel nostro piccolo, intercettare e sostenere queste piccole rivoluzioni del pane, vale a dire quelle storie di personaggi che, sostenuti da un mare di coraggio e un pizzico di buone idee, hanno saputo risollevare il destino del pane, portandolo a riacquisire il valore che merita, di prodotto della terra, dell’arte della tecnica, della cultura del saper fare e del saper aspettare.

PaneTreCereali

In questo percorso di sfide e di selezione abbiamo incontrato storie meravigliose che, ciascuna a modo suo, ci parla di grani antichi, filiere locali, lievito naturale, macine a pietra, pasta madre, profumi di forno e tanto altro. Di queste storie se ne stanno delineando parecchie, grazie al tracciato di alcuni visionari apripista che, da nord a sud del nostro paese, hanno costruito e alimentato questa piccola grande rivoluzione.

E come tutte le rivoluzioni che si rispettino, ecco oggi il diffondersi delle prime disfide e classifiche che, indipendentemente da punteggi e pole position, fanno emergere la credibilità e la fama del settore del pane di qualità. Di recente ci siamo imbattuti nell’articolo di Dissapore, il noto e seguitissimo blog di critica gastronomica, dedicato alla classica dei migliori panettieri artigianali italiani, i cosiddetti retro-innovatori dell’arte della panificazione.

E fa piacere notare che nella top ten figurino tutti i nostri artigiani panettieri che, attraverso Cortilia, rendono disponibile la diffusione di una nuova cultura del pane.
Eccoli qui in rassegna:
– Carlo Eugenio Fiorani (Castelverde CR)
– Forno Brisa (Bologna)
– Davide Longoni (Milano)
– Massimo Grazioli (Legnano MI)

Il pane di Forno Brisa

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Esmeralda, Pasquale e Davide sono i volti di questo entusiasmante progetto di idee che ha preso forma da pochi mesi a Bologna. Forno Brisa è un laboratorio di panificazione artigianale che nasce dopo un percorso comune tra le mura (e i campi) dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nell’ambito del Corso di Alto Apprendistato… I nostri hanno messo in piedi un’idea semplice e rivoluzionaria che racchiude attorno a sé ingredienti nuovi, saperi freschi e profumi antichi, il tutto riattualizzato in chiave contemporanea. Grani antichi, rapporto diretto con agricoltori e artigiani, lievitazioni naturali, condivisione di esperienze, ricerca della qualità e del dettaglio. È da questa manciata di valori che derivano artefatti meravigliosi, dal pane “quotidiano e non comune”, a pizze, focacce, biscotti, torte e, in collaborazione con un amico birraio, due birre di filiera.

Brisa-cover (2)Il pane proposto da Forno Brisa è un’eccellente testimonianza di quanto la qualità della materia prima e le virtù della lievitazione naturale sanno dare. Un artefatto elegante, profumato, pieno di gusto e di giusta consistenza.

Perché il lievito madre?
Migliora la conservabilità e la digeribilità del pane, lo rende nutriente ed esalta il sapore dei cereali.
Perché il grande formato?
Garantisce maggiore conservabilità e aiuta a riscoprire valori ormai dimenticati come la condivisione del pane e dei pranzi in compagnia (dal latino Cum Panis)
Perché le farine integrali o semintegrali?
Rispetto alle farine bianche mantengono al loro interno tutti i nutrienti, gli enzimi e una parte di fibra solubile. Garantiscono maggiore digeribilità, maggiori nutrienti, un senso di sazietà più duraturo, regolare assorbimento di zuccheri e migliore flusso digestivo e integrale.
Perché le farine macinate a pietra?
La macinazione a pietra permette il mantenimento di basse temperature che non compromettono i nutrienti essenziali presenti nelle farine (vitamine, minerali, proteine, enzimi). Il risultato è una farina integra, a tutto corpo, che può essere in seguito setacciata a piacimento dal mugnaio.

Vademecum per un’ottima pizza fatta in casa

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Pizza1RE’ sempre tempo di pizza! Anche soffocati da questo caldo, il disco di pasta di pane su cui si nidificano i più svariati condimenti, rimane uno dei più ambiti artefatti gastronomici. E allora, perché non rinunciare alle talvolta assillanti e caotiche pizzerie o al retrogusto di cartone delle versioni “a domicilio” e farsi la pizza in casa?

Ecco alcuni suggerimenti tecnici per un’ottima riuscita.

Come sempre occorre partire dalle materie prime. Nessun compromesso è accettato:

1) La farina: senza sprofondare nei tecnicismi, il successo di una pizza è fortemente legato alla lievitazione, processo straordinario dipeso dalla “forza” della farina. A livello domestico ci si può accontentare di una farina di grano tenero 0, senza bisogno di ricorrere alle versioni super raffinate con i limiti nutrizionali che ne conseguono.

Ovviamente ci si può sbizzarrire con tipologie più rustiche, in cui la componente integrale arricchisce di gusto e di vissuto nutrizionale la pizza. Lo stesso dicasi per farine estemporanee, come farro, segale e tanti altri grani antichi.

2) L’impasto. Anche qui, non serve munirsi di un’impastatrice professionale per poter ottenere un ottimo risultato. Non sottovalutiamo, tuttavia, la centralità di questo momento. L’incontro tra la farina e l’acqua, sotto l’azione delle nostre mani (o dell’impastatrice), dà vita ad una serie di meccanismi chimico-fisici che modifica le proprietà della farina e dà origine all’impasto. Il più importante di questi processi è la formazione del glutine. La “forza” della farina è determinante nella produzione di glutine. Usare sempre acqua fredda!

3) La lievitazione. Il misterioso processo di trasformazione è reso tale dall’azione dei lieviti. Ma quali lieviti? Lievito madre o lievito di birra? Per praticità andiamo su quello di birra fresco, vale a dire il tradizionale panetto che si compera ovunque. Rappresenta un ottimo compromesso di praticità e riuscita. Fondamentale è usarlo in dosi moderate. Per un chilo di farina è sufficiente un terzo di panetto da 25 grammi.

4) Il riposo. Fondamentale è l’attesa. Sebbene temperature elevate e dosi massicce di lievito possano accelerare la riuscita del nostro impasto, la qualità e, soprattutto la digeribilità della pizza, sono in stretta relazione con il tempo. Più tempo si decide di dedicare al riposo, meno lievito si può aggiungere perché ha più tempo per fare il suo lavoro. E’ consigliabile far riposare la pasta a temperature basse (intorno ai 10 gradi). Il freddo, infatti, rallenta il primo processo lasciando al lievito tutto il tempo di svolgersi con calma.

5) I condimenti. Che dire? Sbizzarritevi con quello che più piace, senza dimenticare l’equilibrio tra pasta e farcitura.

6) Il forno. Valorizzate quello che avete, senza scrupoli e limitazioni. Ciascuno contribuirà a proprio modo a rendere la pizza originale e distintiva. La temperatura deve essere molto alta, mai inferiore ai 250 gradi. Ci si può aiutare con una pietra refrattaria che simula l’esperienza di cottura del forno a legna, ma benissimo anche una comune teglia.