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Il pane ha mille e più volti

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Il pane è il retaggio di una straordinaria testimonianza contadina e familiare. Forme, varianti, ingredienti, metodi di lievitazione e cottura, modalità di consumo e preparazione rendono questo mondo infinito e di valore inestimabile. Nell’Appennino Modenese, ad esempio, vive una produzione antica di trasformare l’impasto di farina, acqua e lievito in meravigliosi dischi soffici e compatti nominati tigelle.

Zocca, piccolo borgo nell’Appennino, è in assoluto la patria più rappresentativa e importante. La Zòca è un laboratorio artigiano che sforna ogni giorno questa meravigliosa specialità, realizzata affidandosi alla ricetta tradizionale e all’uso di ingredienti impeccabili.

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La tradizione di Zocca consiste nella cottura dei piccoli dischi sulla pietra refrattaria anticamente appoggiata sul camino. Si gustano con il salumi, i formaggi, ma anche farcite di cioccolato, confettura o senza niente come semplice alternativa al pane.L’azienda li propone in vaschetta termosaldata, pronte per essere ultimate in forno o nel tostapane.

La piccola rivoluzione del pane

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C’è pane e pane, ci sono idee e idee, ci sono azioni e azioni. Da qui l’importanza di saper discernere e apprezzare le differenze e capire il vero valore delle cose. Il pane è il simbolo della sua stessa esistenza di derrata alimentare di primo ordine, icona del sostentamento e della fame, oggetto nutrizionale di grandissimo valore che l’industrializzazione alimentare e il fenomeno incessante dello spreco di cibo hanno indebolito e screditato. Eppure il mondo dell’arte bianca è in fermento e mai come in questi anni è attraversato dal diffondersi di nuovi paradigmi, sfide, riattualizzazioni e confini non ancora tracciati. Abbiamo voluto, nel nostro piccolo, intercettare e sostenere queste piccole rivoluzioni del pane, vale a dire quelle storie di personaggi che, sostenuti da un mare di coraggio e un pizzico di buone idee, hanno saputo risollevare il destino del pane, portandolo a riacquisire il valore che merita, di prodotto della terra, dell’arte della tecnica, della cultura del saper fare e del saper aspettare.

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In questo percorso di sfide e di selezione abbiamo incontrato storie meravigliose che, ciascuna a modo suo, ci parla di grani antichi, filiere locali, lievito naturale, macine a pietra, pasta madre, profumi di forno e tanto altro. Di queste storie se ne stanno delineando parecchie, grazie al tracciato di alcuni visionari apripista che, da nord a sud del nostro paese, hanno costruito e alimentato questa piccola grande rivoluzione.

E come tutte le rivoluzioni che si rispettino, ecco oggi il diffondersi delle prime disfide e classifiche che, indipendentemente da punteggi e pole position, fanno emergere la credibilità e la fama del settore del pane di qualità. Di recente ci siamo imbattuti nell’articolo di Dissapore, il noto e seguitissimo blog di critica gastronomica, dedicato alla classica dei migliori panettieri artigianali italiani, i cosiddetti retro-innovatori dell’arte della panificazione.

E fa piacere notare che nella top ten figurino tutti i nostri artigiani panettieri che, attraverso Cortilia, rendono disponibile la diffusione di una nuova cultura del pane.
Eccoli qui in rassegna:
– Carlo Eugenio Fiorani (Castelverde CR)
– Forno Brisa (Bologna)
– Davide Longoni (Milano)
– Massimo Grazioli (Legnano MI)

Il pane di Forno Brisa

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Esmeralda, Pasquale e Davide sono i volti di questo entusiasmante progetto di idee che ha preso forma da pochi mesi a Bologna. Forno Brisa è un laboratorio di panificazione artigianale che nasce dopo un percorso comune tra le mura (e i campi) dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nell’ambito del Corso di Alto Apprendistato… I nostri hanno messo in piedi un’idea semplice e rivoluzionaria che racchiude attorno a sé ingredienti nuovi, saperi freschi e profumi antichi, il tutto riattualizzato in chiave contemporanea. Grani antichi, rapporto diretto con agricoltori e artigiani, lievitazioni naturali, condivisione di esperienze, ricerca della qualità e del dettaglio. È da questa manciata di valori che derivano artefatti meravigliosi, dal pane “quotidiano e non comune”, a pizze, focacce, biscotti, torte e, in collaborazione con un amico birraio, due birre di filiera.

Brisa-cover (2)Il pane proposto da Forno Brisa è un’eccellente testimonianza di quanto la qualità della materia prima e le virtù della lievitazione naturale sanno dare. Un artefatto elegante, profumato, pieno di gusto e di giusta consistenza.

Perché il lievito madre?
Migliora la conservabilità e la digeribilità del pane, lo rende nutriente ed esalta il sapore dei cereali.
Perché il grande formato?
Garantisce maggiore conservabilità e aiuta a riscoprire valori ormai dimenticati come la condivisione del pane e dei pranzi in compagnia (dal latino Cum Panis)
Perché le farine integrali o semintegrali?
Rispetto alle farine bianche mantengono al loro interno tutti i nutrienti, gli enzimi e una parte di fibra solubile. Garantiscono maggiore digeribilità, maggiori nutrienti, un senso di sazietà più duraturo, regolare assorbimento di zuccheri e migliore flusso digestivo e integrale.
Perché le farine macinate a pietra?
La macinazione a pietra permette il mantenimento di basse temperature che non compromettono i nutrienti essenziali presenti nelle farine (vitamine, minerali, proteine, enzimi). Il risultato è una farina integra, a tutto corpo, che può essere in seguito setacciata a piacimento dal mugnaio.

La retro-innovazione dell’arte bianca

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Sono tante le parole spese nell’elogiare la figura di Davide Longoni, artigiano panettiere brianzolo, star indiscussa dell’arte bianca. Di lui possono dire tante cose, noi ci limitiamo a descriverlo per quello che è: un cultore del pane di qualità, un maestro della ricerca e della tecnica, un protagonista rivoluzionario che ha saputo mettere in atto “una vera e propria retroinnovazione nel settore della panificazione”.

Davide ha iniziato il suo progetto una decina di anni fa, nel laboratorio di famiglia a Carate Brianza. E qui – a fianco di una produzione di famiglia di pane convenzionale – che ha deciso di superare il superfluo, le scontatezze che trionfavano nel mondo delle panetterie “artigianali” e ha messo in moto la sua macchina della ricerca e della curiosità. Ha così svecchiato un settore stanco e immobile, con scelte nuove e precise, tra cui la collaborazione con il mondo agricolo nella coltivazione e costruzione di farine di altissima qualità, appartenenti alla filiera locale.

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I suoi ingredienti di oggi sono chiari e semplici: grani di altissima qualità selezionati in lungo in largo la nostra penisola, con un occhio di riguardo per il Parco Sud di Milano, di cui Davide è ambasciatore, e lievito madre. Il tutto lavorato affidandosi alla conoscenza scrupolosa per la tecnica e per le tradizioni dei grandi pani italiani e europei.

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Ricette di Stagione – n.50

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Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.

Queste Ricette sono state realizzate in collaborazione con i nostri amici Foodblogger, Teresa, Simona Daniela e Chiara.

CRESCIONE DI ZUCCA E PATATE

Il crescione romagnolo non è altro che la pasta della piadina, farcita e chiusa a mo’ di calzone e successivamente cotta sull’apposita teglia per piadina (in alternativa si può usare una pentola antiaderente). E perché non farcirlo con un prodotto assolutamente di stagione, la Zucca! unita a dell’ottima Ricotta per rendere il ripieno ancora più cremoso e delicato. Favoloso!

CrescioneZucca

crumpetsandco.wordpress.com

Ingredienti per la piada:

Ingredienti per la farcia:

Preparazione:

Preparare la farcia, scaldando in una padella due cucchiai d’olio e stufandoci per qualche minuto la cipolla tritata, unire la zucca a tocchetti. Dopo qualche minuto aggiungere del brodo vegetale o acqua finché la zucca risulti morbida. Lasciare raffreddare. Unire in una ciotola la zucca, un po’ delle patate a cubettini piccoli e della ricotta, quindi amalgamare il tutto. Aggiustare di sale e dare una spolverata di noce moscata.
Preparare l’impasto per piadina, unendo in una ciotola la farina, il sale, l’olio e pian piano acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Trasferirlo su una spianatoia leggermente infarinata, lavorarlo, quindi stendere ogni pallina e formare un cerchio dello spessore di qualche mm. Farcire con il composto, posizionandolo sulla metà di ogni cerchio, chiudere il crescione sigillando bene i bordi e metterlo a cuocere sulla teglia antiaderente, ben calda, girandolo su ogni lato, finché ben cotto.

ZUPPA DI CECI E CAVOLO NERO

Con il freddo, la sera, si ha sempre più voglia di qualcosa di caldo da mettere nello stomaco: brodi, zuppe e vellutate, sono fonte di proprietà nutritive, ma al contempo leggere. La zuppa con Ceci e Cavolo nero è un’esplosione di salute! Infatti, il cavolo nero, è considerato un alimento utile nella prevenzione di numerose malattie, ricchissimo di vitamina C e dal bassissimo potere calorico, unito ai ceci e accompagnato da dei crostini di pane, riscatta il suo essere un ortaggio poco gradito.

ZuppaCeciCavolo

batuffolando.blogspot.it

Ingredienti:

Preparazione:

Mettere le verdure e gli aromi legati nell’acqua, salare leggermente e fare consumare quasi fino a chè il liquido si sarà dimezzato. Eliminare gli aromi legati, filtrare ed utilizzare il brodo.
Mettere in ammollo in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato i ceci per una notte intera, meglio ancora 12 ore. Pulire il cavolo nero, tagliarlo a listarelle e lavarlo bene. In una casseruola mettere: il trito di sedano, cipolla e carota in poco olio e l’alloro, aggiungere i ceci sgocciolati; coprire abbondantemente d’acqua fredda leggermente salata.
Far cuocere a lungo, lasciando appena sobbollire, fino a quando saranno cotti. Unire poi 1 litro di brodo vegetale, il cavolo nero e cuocere ancora per circa 40 minuti. Spegnere il fuoco, condire con dell’olio e il grana, quindi servire con il pane a fette tostato sfregato di aglio.

ANATRA ARROSTO CON PATATE AL FORNO

Anatra, oche, polli e faraona! Questa ricetta può essere riprodotta su tutti questi animali da cortile. Ripiena e insaporita con aromi, vino e grappa, può essere il piatto principe del Cenone di Natale. Ad accompagnarla, il classico contorno di patate, ma cotte sottili sottili, quasi come delle chips. Realizzatela anche voi con l’anatra di Cascina Madonnina, peculiare per la bontà della sua carne.

AnatraArancia

danieladiocleziano.blogspot.it

Ingredienti:

  • Anatra – Cascina Madonnina, 1,5 kg
  • Pancetta – Cascina Lassi, 1 fetta
  • Limone BIO – Agricola Bionvio, metà
  • Grappa, 1 bicchierino
  • Vino bianco secco,100 ml
  • Rosmarino
  • Aglio BIO – Santa Brera, 1 spicchio
  • Patate – La Caiella, 4

Preparazione:

Una volta pulita e perfettamente lavata l’anatra, spruzzare al suo interno un bicchierino di grappa, quindi farcirla inserendo all’interno della cavità toracica un rotolino realizzato con la pancetta, il rosmarino e lo spicchio d’aglio. Con uno spago da cucina legare l’anatra per farla rimanere più compatta.
A questo punto porla in un tegame dai bordi alti, facendola rosolare da ogni lato in olio extravergine di oliva a fuoco vivace, per una decina di minuti.
Quando l’anatra risulta dorata aggiungere il vino bianco, lasciarlo sfumare poi aggiungere un bicchiere di acqua, continuare la cottura per altri 5 minuti a fuoco medio.
Inserire quindi l’anatra nel forno caldo a 200° per 35 minuti circa, non dimenticando di bagnare l’anatra di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Nel frattempo preparate le patate, sbucciatele, lavatele sotto l’acqua corrente poi asciugatele , affettatele non troppo sottili, accomodatele su una placca ricoperta con carta forno. Infornate per 12 minuti nel forno caldo a 240°.
Togliere l’anatra dal forno, eliminare lo spago da cucina, la farcitura, poi sezionatela. Servite l’anatra con le patate al forno.

PANECAKE ALLA ZUCCA E NOCI

Colorata, profumata e di stagione, la Zucca è estremamente versatile, adatta sia per piatti salati che dolci! Provate a fare questo “panecake” in cui la Zucca ha come accompagnatrice una pioggia di Noci. Ideale per la pausa-merenda, tagliato a fette e tostato per un paio di minuti in una padella antiaderente in modo da renderlo fragrante ed enfatizzarne gli aromi. Eccezionale accompagnato con una confettura di Albicocche o di Mele, ma ottimo anche da solo.

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www.chiharubatolecrostate.com

Ingredienti:

  • Zucca BIO – Cassani Alberto, 350 gr
  • Fecola di patate, 150 gr
  • Farina di kamut, 100 gr
  • Malto, 4 cucchiai
  • Sciroppo d’agave, 3 cucchiai
  • Olio extravergine d’oliva – Santa Marta, 2 cucchiai
  • Cannella, 1 cucchiaino
  • Lievito per dolci, 9 gr
  • Gocce di cioccolato, una manciata abbondante
  • Noci – La Caiella, 100 gr
  • Confetture di albicocche – La Caiella

Preparazione:

Accendere il forno a 180° C. Ungere uno stampo da plumcake.
Schiacciare con una forchetta la polpa di zucca in modo da ottenere una purea, unirvi il malto, l’olio, lo sciroppo e amalgamare.
A parte unire tutte le polveri in una capiente ciotola, miscelare ed unirvi gli ingredienti umidi precedentemente preparati. Mescolare in modo da ottenere un impasto morbido e, se serve, aggiungere un goccio di latte.
Per ultimi unire le gocce di cioccolato e le noci tritate a pezzettoni.
Mescolare con cura e versare l’impasto nello stampo.
Infornare e cuocere per circa 40 minuti, verificarne la cottura con uno stuzzicadenti.
Servite il dolce appena tostato, accompagnato da della confettura di albicocche.