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La colazione la offre Cortilia

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“La colazione è il pasto più importante della giornata”. Affidiamoci a questo fondamento condito da un briciolo di sana retorica, per presentare la nostra idea di intendere il celebre momento del risveglio. Se al mattino il nostro organismo ha bisogno della giusta carica di energia per dare input e vitalità al nostro organismo nel corso della mattinata, non tralasciamo il mondo dei cereali, indispensabili protagonisti sulla tavola. Da alcune settimane, la gamma degli agricoltori e artigiani di Cortilia, si è arricchita di muesli, fiocchi di avena e di farro, da accompagnare ad una buona tazza di latte fresco o ad uno dei tanti yogurt di filiera.

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Il profumo del caffè è affidato a Rossoespresso, mentre per chi preferisce l’adagio di un tè o di una tisana può scegliere i prodotti di Erbe di Montagna.

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Chi ama la classicità di una buona fetta di pane può andare sicuro con i pani di Carlo Fiorani, su cui spalmare una delle tante confetture BIO, in alternativa alla proposta di mieli artigianali. Gli inzuppatori di biscotti hanno l’imbarazzo della scelta, dalle soluzioni veggie come i frollini di Podere Monticelli, con cereali antichi e olio extravergine d’oliva, o a quelle pantagrueliche con burro di qualità. Non mancano all’appello i muffin, le brioche e i bauletti all’extravergine di Evvivo.

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La retro-innovazione dell’arte bianca

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Sono tante le parole spese nell’elogiare la figura di Davide Longoni, artigiano panettiere brianzolo, star indiscussa dell’arte bianca. Di lui possono dire tante cose, noi ci limitiamo a descriverlo per quello che è: un cultore del pane di qualità, un maestro della ricerca e della tecnica, un protagonista rivoluzionario che ha saputo mettere in atto “una vera e propria retroinnovazione nel settore della panificazione”.

Davide ha iniziato il suo progetto una decina di anni fa, nel laboratorio di famiglia a Carate Brianza. E qui – a fianco di una produzione di famiglia di pane convenzionale – che ha deciso di superare il superfluo, le scontatezze che trionfavano nel mondo delle panetterie “artigianali” e ha messo in moto la sua macchina della ricerca e della curiosità. Ha così svecchiato un settore stanco e immobile, con scelte nuove e precise, tra cui la collaborazione con il mondo agricolo nella coltivazione e costruzione di farine di altissima qualità, appartenenti alla filiera locale.

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I suoi ingredienti di oggi sono chiari e semplici: grani di altissima qualità selezionati in lungo in largo la nostra penisola, con un occhio di riguardo per il Parco Sud di Milano, di cui Davide è ambasciatore, e lievito madre. Il tutto lavorato affidandosi alla conoscenza scrupolosa per la tecnica e per le tradizioni dei grandi pani italiani e europei.

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Ricette di Stagione – n.47

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Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.

Queste Ricette sono state realizzate in collaborazione con i nostri amici Foodblogger, Terry e Barbara.

CRESPELLE MONTANARE

Il nome di questo piatto richiama ingredienti come la Verza, il Prosciutto Crudo, cavoli cappucci, etc. niente di più corretto, perché questa ricetta richiede l’uso proprio di questi ingredienti. Un primo piatto sostanzioso, condito da una crema di filante formaggio, ideale nelle giornate fredde e per recuperare le energie perse dopo una bella sciata!

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crumpetsandco.wordpress.com

Ingredienti per 8 crespelle:

  • Farina integrale di segale, 150 gr
  • Uova – Santa Brera, 3
  • Latte, 400 ml
  • Sale, un pizzico
Ingredienti per la farcia:

Ingredienti per la crema di formaggio:

 Preparazione:

In una ciotola setacciare la farina di segale, aggiungere il latte mescolando bene, unire le uova e sbattere. Una volta ottenuto un impasto dalla consistenza fluida, lasciare riposare in frigorifero per almeno un’oretta.
In una padella mettere a scaldare due cucchiai d’olio, lo scalogno tritato, i semi di carvi e lasciare stufare un minuto, quindi unire la Verza a listarelle sottili, mescolare bene e dopo pochi minuti unire del brodo vegetale caldo coprendo metà della verza. Lasciarla appassire, a fine cottura unire il prosciutto ed aggiustare di sale.
Preparate le crespelle, ungendo con un velo di burro una padella antiaderente e versando al centro un mestolo di composto. Rigirare la crespella una volta rappresa e cuocere anche sull’altro lato, procedete così fino ad esaurimento del composto.
Farcire a questo punto le crespelle con la verza stufata, arrotolarle a mò di cannellone, disporle in una pirofila di ceramica imburrata.
Per la salsa al formaggio: mettere in un pentolino il formaggio a tocchetti, un filo di latte ed una noce di burro e lasciarlo fondere. Una volta pronto versare la crema di formaggio sopra le crespelle e metterle in forno a 180°.Servirle ben calde.

GALLETTO ALL’ARANCIA

Un secondo piatto classico: il galletto, ma tutto un altro sapore con il Galletto ruspante di Cascina Lassi allevato libero nel pieno rispetto del benessere animale e alimentato con cereali di produzione propria. La ricetta, rispetto a quella tradizionale, presenta delle varianti interessanti, ne deriva un sapore particolare: alle note agrumate e asprognole dell’arancio, si aggiungono quella piccante del peperoncino e quella dolciastra/speziata della noce moscata.

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italianchips.com

Ingredienti:

  • Galletto ruspante – Cascina Lassi, 900 gr
  • Arance succo – Cascina Pizzo, 10
  • Peperoncino BIO – Santa Brera,1
  • Farina, qb
  • Brandy,qb
  • Noce moscata, qb
  • Olio extravergine d’oliva, qb
  • Sale, qb
Preparazione:
Lavate e asciugate il Galletto e passatelo nella farina. Nel frattempo, scaldate l’olio in una pentola antiaderente e non appena sarà caldo mettete il pollo e fatelo rosolare da tutti i lati, aggiungete il brandy e lasciate sfumare. Quindi aggiungete il peperoncino sbriciolato e una spolverata di noce moscata.
Infine aggiungete il succo delle arance e lasciate cuocere senza coperchio per circa una decina di minuti o fino a quando il sughetto non si sarà ristretto, mi raccomando, il sugo deve rimanere un po denso.
Spegnere il fuoco, aggiustare di sale.
Servitelo con un contorno dal sapore abbastanza neutro, come del Riso arborio o carnaroli.
Per la ricetta ringraziamo qb-quantobasta.blogspot.it
CAVOLO ROSSO ALL’ARANCIA e CANNELLA
Un contorno con un prodotto, il cavolo cappuccio rosso, che molti non sanno come cucinare, ecco qui un’ideuzza per un contorno sciuè-sciuè, ma davvero gustoso! Un piatto che solo per il colore vivo e acceso mette allegria, il sapore ed il profumo poi…meraviglioso!
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Ingredienti:

Preparazione:

Mondare il cavolo cappuccio rosso e tagliarlo a listarelle. Metterlo in una padella insieme al succo d’arancia e lasciarlo stufare. A metà cottura aggiungere un goccio di acqua bollente, salare e, una volta pronto il cavolo, aggiungere un filo d’olio e la cannnella, mescolato bene e togliere dal fuoco.

FRITTELLE DI PATATE

Chi l’ha detto che le frittelle si mangiano solo nel periodo di Carnevale?! Sono così buone che è del tutto lecito proporle durante tutto l’anno. La ricetta proposta è una variante delle più classiche frittelle, infatti, al posto delle mele, sono le patate ad essere pronte all’immersione nella pastella e alla frittura. Una spolverata di zucchero e il dolce per la merenda è servito!

Frittelle

qb-quantobasta.blogspot.it

Ingredienti:

  • Farina 00, 700 gr
  • Burro – Santa Marta, 50 gr
  • Zucchero, 50 gr
  • Limone BIO – Bioinvio, 1
  • Patate BIO – Cassani Alberto, 4
  • Uova BIO – Santa Brera, 2
  • Lievito, 1 bustina
  • Sale
  • Olio per friggere

Preparazione:

Lavare le patate sfregandole bene e lessarle per circa 30 minuti dall’inizio del bollore, fino a cottura ultimata. Scolatele, sbucciatele e schiacciatele con uno schiaccia patate.
Far intiepidire il latte e sciogliere il lievito con due cucchiaini di zucchero, quindi mescolare, aggiungere alle patate tiepide, la buccia del limone, la farina, il burro, lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e la miscela lievito/latte.
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso. Se necessario aggiungere qualche ulteriore pizzico dei farina.
Lasciare l’impasto in una terrina coperta da un canovaccio umido al caldo e lasciar lievitare per circa 3 ore. Il volume deve raddoppiare.
Prendere il composto e formate tanti cordoncini di circa 1,5 cm di spessore, tagliateli a tronchetti di circa 10/12 cm e chiudeteli a ciambelle.
Friggere le ciambelle in abbondante olio ben caldo fino a che risultino dorate, scolatela su carta assorbente e ancora calde rotolatele nello zucchero.

Ricette di Stagione – n.42

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Facili, gustose, essenziali. Con le Ricette di Stagione proposte, è possibile, in pochi passi, realizzare squisiti piatti, valorizzare gli ingredienti di qualità degli amici agricoltori e assaporare il gusto del territorio.

RISOTTO DI…MELE

Il risotto Mele e Speck d’Oca è un gustoso ed originale primo piatto con ingredienti prelibati; una preparazione dal sapore molto delicato e insolito dove la dolcezza delle mele viene esaltata dal sapore deciso dello speck stagionato.
Il risotto mele e speck con la sua cremosità è un primo piatto di sicuro successo e sarà molto gradito anche ai bambini!

Risotto Mele

Ingredienti

Preparazione

Tagliate lo speck a cubetti: prima fate delle listarelle e poi tagliatele in 3 parti. Affettate le mele: sbucciatele, privatele del torsolo e riducetele in cubetti. Tagliate finemente lo scalogno. In una casseruola capiente fate sciogliere il burro, unite lo scalogno tritato e fatelo appassire a fuoco dolce. Aggiungete poi il riso e fatelo tostare. Quando il riso sarà trasparente, sfumate con 100 ml di vino bianco secco. Bagnate con un mestolo di brodo e aggiungetevi lo speck. Continuate quindi ad aggiungere brodo ogni qual volta il riso si sarà asciugato, mescolando spesso. Nel frattempo mettete le mele a cubetti in un pentolino, bagnatele con 50 ml di vino bianco e un mestolo di brodo e cuocetele per qualche minuto. Quando il risotto sarà a metà cottura aggiungete le mele con il loro liquido di cottura e fatelo asciugare. Continuate la cottura del risotto, aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che sarà necessario. Quando il risotto sarà cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate se necessario di sale e unite una bella macinata di pepe nero. Infine mantecatelo con il grana grattugiato e servite il risotto mele e speck ben caldo, guarnendolo eventualmente con delle fettine di mele crude!

BARCHETTE CON CREMA DI UVA

Le barchette con crema di Grana Padano e Uva sono delle croccanti tartellette di pasta brisée farcite con una cremosa crema al parmigiano e guarnite con uva bianca e noci.
Le barchette con crema di grano e uva sono un’idea molto originale per uno sfizioso antipasto autunnale: la sapidità e il sapore marcato della crema al parmigiano ben si sposano con la dolcezza dell’uva bianca.
Le barchette con crema di parmigiano e uva possono essere arricchite, oltre che con i gherigli di noce, anche con listarelle di speck o prosciutto crudo.

Barchette con crema di Uva

Ingredienti per i Fiori di Zucca

  • Grana Padano DOP grattugiato – Santa Marta, 150 gr
  • Uova – Santa Brera, 2 tuorli
  • Panna fresca, 50 ml
  • Noci, 16 gherigli
  • Uva – La Caiella, 16 acini

Preparazione

Foderate gli stampini precedentemente imburrati e infarinati con la pasta brisée, bucherellate il fondo delle barchette con una forchetta e riempite gli stampi di fagioli secchi; cuocete la pasta per 10/15 minuti a 200°C.
Nel frattempo preparate la crema di grana: amalgamate i tuorli con il grana, unite la panna fresca e cuocete il composto a bagnomaria, mescolando continuamente. Quando il formaggio si sarà ben fuso e la crema addensata, toglietela dal fuoco e lasciarla intiepidire. Estraete le tartellette dagli stampini, riempitele con la crema e disponete un acino d’uva a ventaglio su ogni barchetta e decorate con un gheriglio di noce. Servite le barchette con crema di parmigiano e uva subito o dopo averle fatte riposare in frigorifero!

CHEESECAKE CIOCCOLATO E PERE

La cheesecake cioccolato e Pere è la rivisitazione della versione classica dell’omonima torta. Un dolce invitante e particolare: il gusto zuccherino e sugoso della pera si mescola alla cremosità dolce della Ricotta con l’aggiunta di goloso cioccolato fondente. L’aggiunta di cubetti di pere caramellati rendono questa cheesecake ancora più irresistibile. Dopo la cottura in forno, va lasciata raffreddare in frigo per essere consumata fredda. Il risultato sarà una torta fresca e soffice, che potrete servire a fine pasto e decorare dando sfogo alla vostra fantasia. 
Con la cheesecake cioccolato e pere delizierete i palati più golosi!

Cheescake

Ingredienti per la base

Ingredienti per la crema

  • Ricotta – Fiordilatte, 300 gr
  • Acqua, 4 cucchiai
  • Latte, 50 ml
  • Uova – Cascina Pizzo, 3
  • Maizena, 80 gr
  • Limoni – La Caiella, succo di mezzo limone
  • Zucchero, 1 cucchiaio
  • Zucchero a velo, 100 gr
  • Pere – Cassani Alberto, 400 gr
  • Cioccolato fondente, 300 gr

Preparazione

Preparate il fondo: in una ciotola unite i biscotti sminuzzati e il burro fuso e amalgamate per bene il tutto. Imburrate una tortiera, rivestite fondo e bordi con la carta forno, cospargete i biscotti sbriciolati nella tortiera e compattate bene. Fate raffreddare il composto in frigorifero per mezz’ora o in freezer per una decina di minuti. Ora dedicatevi alla crema: mondate le pere, tagliatele a cubetti e cuocetele insieme al succo di limone. Aggiungete un cucchiaio di zucchero e i 4 cucchiai di acqua. Quindi lasciate cuocere per qualche minuto, fino a quando le pere risulteranno morbide e piuttosto asciutte. Una volta pronte, fatele raffreddare. Ora preparate il cioccolato da unire alla ricotta facendolo sciogliere a bagnomaria. In una ciotola a parte unite ricotta, zucchero a velo e, dopo averli sbattuti, il cioccolato fuso intiepidito e montate gli ingredienti. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete le uova, il latte e la maizena, quindi montate il tutto, infine, unite le pere e amalgamate. Prendete dal frigo la base di biscotto che sarà oramai rassodata e farcitela con la crema, cuocete in forno statico per un’ora  a 170° (se usate un forno ventilato cuocete a 150° per 50 minuti). Una volta che la cheesecake sarà cotta, lasciatela raffreddare per 4 ore in frigo. Con la pera che avete tenuto da parte per la decorazione, guarnite la torta come più preferite, ad esempio  tagliando la pera a fettine sottili e disponendole a raggiera.

TORTA DI MELE E MASCARPONE

Una torta alle Mele dal gusto semplice e dalla preparazione molto veloce, dove il burro è sostituito dalla Ricotta. Questo dolce è ottimo per la prima colazione o per la merenda e riscontrerà sicuramente il gusto di grandi e piccini. La torta di mele e ricotta sarà ancora più golosa se accompagnata da una pallina di gelato alla crema o da una salsina alla vaniglia, ma è ottima anche con una semplice spolverata di zucchero a velo.

Torta Mele Mascarpone

Ingredienti

  • Uova – Santa Brera, 4
  • Farina, 250 gr
  • Mele Golden – La Caiella, 400 gr
  • Zucchero, 150 gr
  • Sale, 1 pizzico
  • Vanillina, 1 bustina
  • Ricotta di Capra – I Silos, 250 gr
  • Lievito, 1 bustina

Preparazione

Sbattete le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. In un’altra ciotola amalgamate la ricotta con uova e zucchero e mescolate fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungete la farina mischiata e setacciata assieme alla vanillina e il lievito per dolci, quindi mescolate. Sbucciate e tagliate le mele a cubetti, unitele al composto nella ciotola ed amalgamate. Imburrate ed infarinate una tortiera, versate al suo interno il composto precedentemente ottenuto, livellatelo per bene e infornate in forno statico già caldo a 180° per circa un’ora. Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente la torta di mele e mascarpone e poi estraetela dallo stampo; volendo potete cospargere la torta di mele con dello zucchero vanigliato misto a polvere di cannella.

Zucca piena … Testa vuota

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La stagione della Zucca è INIZIATA! Questo straordinario prodotto autunnale è un dono della natura, sia per gli occhi che per il palato!
Se nella mente associamo le zucche a quelle splendide arancioni da incidere e decorare per le feste, nei fatti ne esistono di forme, colori, dimensioni, consistenze molto differenti, sia ornamentali sia commestibili.
Tantissime le varietà presenti: maxima, delica, ungherese, pepo, anfora, berretta, blu ballet, butternut e molte altre. Tante varianti quante sono le ricette ed elaborazioni realizzabili in cucina.
Vengono coltivate ovunque a seconda della tipologia, con una predilizione per i climi caldi, aiutate anche dalla resistenza e dalla facilità nella crescita, senza ricorrere a particolari trattamenti.
Ma come utilizzare la Zucca in cucina?
Il sapore dolce, delicato, rende la zucca molto adatta a piatti rigeneranti tipici della stagione fredda. Tagliata a pezzetti si aggiunge al corredo di ingredienti del comune minestrone di verdure, dando colore, gusto e cremosità. Cotta con acqua o brodo, un po’ di cipolla e qualche patata, poi frullata e addizionata di un bel filo d’olio, diventa la base di una crema squisita e pratica da realizzare.
Ma il suo luogo ideale è nelle paste ripiene: pensiamo ai tortelli nella tradizione mantovana in cui trova la complicità di amaretti e mostarda per un gusto davvero unico. Ottima anche come base per il risotto, aggiunta a dadini dopo la tostatura del riso, o più semplicemente trasformata in gnocchi (cuocete la zucca in forno fino ad ammorbidirla, poi mescolatela con un po’ di farina fino ad ottenere una pastella).
Fritta, in pastella, saltata in padella, al forno con patate, cipolle e altre verdure di stagione, è la base per ottimi contorni.
Ma anche in pasticceria ci si può davvero sbizzarrire, in torte, budini, muffin, composte, crostate o la famosa pumpink pie americana.

Ecco la ricetta di Mara, una nostra cliente, un esperimento davvero ben riuscito!

Muffin alla zucca con gocce di cioccolato

Muffin di Zucca

Ingredienti

  • Zucca pulita (meglio asciutta e soda), 300 gr – Cascina Pizzo
  • Mandorle pelate, 50 gr
  • Zucchero di canna, 90 gr
  • Fecola di patate, 30 gr
  • Farina 00, 270 gr
  • Bustina di lievito per dolci, 1
  • Cioccolato fondente o gocce di cioccolato, 100 gr
  • Latte, 100 gr
  • Olio di semi o di oliva leggero, 40 gr

Preparazione
Accendere il forno a 200 gradi, statico se possibile.
Tagliare a pezzi e cuocere la zucca, si può utilizzare il microonde senza aggiunta d’acqua e lasciarla intiepidire. Unire l’olio e frullare con il frullatore ad immersione.
Tritare le mandorle con 50g di zucchero.
In una ciotola setacciare farina, fecola e lievito.
Unire le mandorle tritate e il rimanente zucchero e mescolare brevemente.
Unire poi la zucca frullata e il latte, quanto basta per dare all’impasto la consistenza giusta (sodo ma morbido). Non mescolate eccessivamente, giusto il tempo necessario per amalgamare.
Per ultimo aggiungere il cioccolato tritato ( o gocce di cioccolato).
Mettere negli stampini e infornare per 15 minuti circa, vale la prova stecchìno.
Sformare e lasciar raffreddare.
A piacere spolverare di zucchero a velo.