C’è pollo e pollo!

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Qualcuno avrà sicuramente in mente la nota pubblicità degli anni Settanta (rimasta immutata per oltre vent’anni), corredata da sonora canzoncina, del celebre galletto industriale che svolacchiava sereno e felice nelle nostre case e tra i nostri fornelli… Ebbene, abbandonate questo mito nostalgico di successo e concentratevi piuttosto su qualcosa di vero, autentico e di reale valore agricolo…

Pollo, pollame, galline e tutto ciò che si configura all’interno della macro famiglia dei “pennuti” meritano un po’ più di attenzione e sensibilità… Ecco di cosa tener conto nella scelta della migliore “carne bianca”.

Di primaria e di imprescindibile importanza, la modalità con cui si alleva e si ingrassa un pollo è la base da cui partire. Un allevamento virtuoso permette di garantire il fatidico e centrale tema del benessere animale, espressione di un consumo etico e sostenibile sempre più attuale e sentito. Allevare bene un pollo è, inoltre, garanzia di una qualità sensoriale maggiore, di un’esperienza gastronomica sincera e trasparente, nonché una risposta tangibile alla massa di polli industriali che inondano il mercato.

Nel concreto: un pollo virtuoso secondo Cortilia è il risultato di un allevamento non inferiore a 60-80 giorni, alimentato con cereali e integrazioni di prima qualità. Senza ricorrere a miti bucolici del pollo libero giorno e notte per corti e cascine (irrealistici se si vuole garantire costanza produttiva), un pollo di qualità deve avere il giusto spazio per muoversi, razzolare come è nell’istinto naturale dell’animale. Insomma, niente a che vedere con il drammatico scenario industriale.

In virtù di questo e a prova che un pollo diverso è possibile, ecco una proposta che giunge da un’azienda agricola del territorio milanese.

Si tratta del pollo della Cascina Lassi, un prodotto esclusivo, allevato libero nel pieno rispetto del benessere animale e alimentato con cereali di produzione propria da agricoltura BIO. Un pollo di oltre 90 giorni, della varietà “collo nudo” che ha la particolarità di sviluppare soprattutto il petto. Buono, raro, rivoluzionario… Provare per credere!

Il Km0… un concetto superato?!

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Evviva il cibo locale. Evviva le nostre campagne e le centinaia di agricoltori e artigiani che ogni giorno lavorano e valorizzano il nostro territorio. Evviva il cavolo appena raccolto e che in poche ore giunge nel nostro piatto.

Sono tante, forse infinite, le parole che accompagnano il cibo dei nostri giorni. Tra queste il fatidico e abusato concetto del Km0. Un termine tanto ricco di simbologia, quanto vuoto di contenuto e concretezza. Vediamo perché.

Km0 è un slogan che risale ad alcuni anni fa quando si è imposto nel vocabolario alimentare con ambizione e coraggio, con l’idea di diffondere una cultura alimentare e di approvvigionamento del cibo che ponesse attenzione all’origine e alla prossimità. Una nobile causa – così possiamo definirla – che è servita ad accendere dibattiti, interessi trasversali e un’acuta sensibilità del consumatore attorno alle produzioni locali e al territorio. In pochi anni il Km0 è entrato nella bocca di tutti – istituzioni, cittadini, contadini, produttori, artigiani, commercianti e persino nei supermercati -, sostenuto dalla sua stessa ambiguità e attrattiva illusoria.

Da semplice sirena, il Km0 è sprofondato senza controllo nel mondo del consumo e della fruizione del cibo, al punto da diventare un’etichetta, un sigillo distintivo (non regolato!) in fase di acquisto.

Sotto al cappello del Km0 si sono innalzati migliaia di iniziative di vendita diretta, sotto forma di mercati rionali, ambulantati, fiere e tanto altro. Tutti progetti di grande valore se si pensa all’impatto positivo per i bilanci delle aziende agricole locali, ma che non possono alimentare il proprio successo sulla base di abbagli commerciali, se non addirittura raggiri.

Per fare un esempio, un mercato che fonda la propria identità e attrattiva sul Km0, situato a Milano nella prima settimana di dicembre, dovrebbe esporre una gamma di prodotti orticoli limitata a cavoli, gli ultimi finocchi, zucche, porri, qualche insalatina invernale e poco altro. Come si giustifica, invece, la presenza dei meravigliosi carciofi, delle immancabili e destagionalizzate carote, cardi, sedano, ecc? Per non parlare della frutta: tralasciando gli agrumi che sono palesemente provenienti dal Sud, che ne è di mele, pere e kiwi?

Non varrebbe la pena andare oltre al mero slogan del Km0 e valorizzare le aziende agricole locali anche per quello che sono e per quello che offrono realmente? Anziché mascherare sotto all’ombra dell’ambiguità chilometrica un prodotto che non può (ed è bene che non lo sia) locale e di produzione aziendale, non è più efficace e strategico puntare sulla trasparenza? Ad esempio esponendo le origini chiare e precise di tutti i prodotti (oltre agli obblighi di legge: la normativa impone l’obbligo di dichiarare l’origine espressa come “paese di provenienza” es. Italia). Perché illudere e disinformare facendo credere che sia tutto locale quando non lo è?

Andare oltre al Km0 diventa un compito diffuso e necessario per fare chiarezza e diffondere una cultura alimentare che valorizzi l’autenticità dei nostri agricoltori, che premi le nostre campagne per quello che sono, a partire dal convivere con serenità nell’accettare i limiti strutturali, climatici, colturali e culturali che hanno. Scopriremo, ad esempio, che una mela nel Parco Sud di Milano (salvo in qualche raro e sporadico orto domestico) non ha senso cercarla, perché le peculiarità e le potenzialità agricole di questo straordinario territorio sono altre (riso, cereali, alcune orticole, allevamento). In compenso esiste – a non meno di 300 km dalla città – una comunità straordinaria di famiglie di agricoltori e cooperative che tra la Valtellina, il Trentino, l’Alto Adige porta avanti una cultura melicola che dà origine a mele decisamente migliori sotto ogni punto di vista.

Senza scadere nei soliti dibattiti retorici – ad esempio meglio un pomodoro Km0 coltivato artificialmente in idroponica in serre riscaldate a dicembre o un pomodoro siciliano biologico raccolto nel pieno della maturazione in una zona fortemente vocata? – impegniamoci a conoscere il nostro territorio e i nostri agricoltori.

Cultura contadina: la Ribollita toscana

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L’ingegno e la spontaneità contadina hanno permesso da sempre di trasformare le più semplici e comuni materie prime in artefatti di straordinario valore gastronomico. Ricchissimo, dal nord al sud del nostro Paese, il patrimonio di ricette e piatti della tradizione popolare che è oggi oggetto di attenzione e riqualificazione.

Una di queste è la ribollita, icona della cultura cucinaria toscana. Parliamo di una zuppa di verdure, alla cui base troviamo due ingredienti essenziali: cavolo nero e pane raffermo.

E’ un piatto cosiddetto di magro, che i contadini erano soliti preparare il venerdì in abbondanza, e il giorno dopo – dato che vigeva la regola del “zero sprechi” – veniva riscaldata, si faceva bollire di nuovo, con la sola aggiunta di un po’ di brodo e di un filo d’olio.

Oggi si può tranquillamente “fare e mangiare”, senza affidarsi per forza al rito della “ribollitura”. Vediamo come.

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  1. Preparate tutte le verdure di stagione. Noi abbiamo usato: cavolo nero, carote, zucca, patate, cipolla, porri, gli ultimi pomodori, rape, sedano, zucchine.
  2. A parte cuocete i fagioli cannellini o borlotti, eventualmente dopo averli lasciati in ammollo una notte.
  3. Procedete con il soffritto, quindi inserite tutte le verdure e i fagioli. Coprite con acqua, sale e pepe quanto basta.
  4. Cuocete per 2-3 ore, quindi lasciate intiepidire. Aggiungete un buon pane con lievito madre raffermo ridotto a pezzetti. Lasciate assorbire per qualche ora, quindi mescolate.
  5. La ribollita si può gustare subito oppure riscaldare il giorno dopo.
  6. Obbligatorio, prima di servirla o direttamente sul piatto, un’irrorata di olio extravergine d’oliva.
  7. Mangiate a volontà.

Per chi cerca la comodità, ma comunque l’eccellenza e il gusto autentico delle materie prime, approfittate della Ribollita di Cucina-To

Merli, neve e stagionalità

Eccoci nel pieno dei Giorni della Merla, il periodo a cavallo tra gennaio e febbraio – secondo la voce popolare – più freddo dell’anno.

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Perché si chiamano Giorni della Merla? Tra le tante versioni, ci convince e ci piace quella secondo cui una merla e i suoi piccoli, per ripararsi dal gran freddo – in origine bianchi – si rifugiarono dentro un comignolo, dal quale emersero dopo alcuni giorni, tutti neri a causa della fuliggine. Da quel giorno tutti i merli furono neri.

Leggende a parte, eccoci effettivamente con la neve e il ghiaccio in arrivo. La primavera è ancora lontana e le campagne locali iniziano a risentire degli effetti della stagione fredda, dopo la prima parte dell’inverno piuttosto mite e poco rigido.

Se fino ad oggi, infatti, abbiamo potuto godere di molti prodotti di produzioni locale, quali cavolfiori, broccoli, finocchi, coste, catalogna, cicoria e tanto altro, d’ora in poi dovremo saper attendere e accettare qualche “rimedio esotico”, grazie alla collaborazione attiva e diretta tra le aziende locali e alcuni amici agricoltori del Centro-Sud.

Vediamo caso per caso:

L’azienda Cassani, per sopperire ai limiti offerti dalle campagne di Sedriano, lavora in stretta sinergia, senza intermediazioni, con alcuni agricoltori certificati BIO dell’Abruzzo, in particolare con l’azienda Mio Orto Bio di Antonella Panella, di Luco dei Marsi in provincia di L’Aquila. Da qui arrivano carote, cipolle, cavolfiore, radicchio, che si aggiungono agli ultimi prodotti locali (verze e zucca). Le mele arrivano da Osiris, una cooperativa di aziende agricole biodinamiche dell’Alto Adige.

Quanto all’azienda Cascina Pizzo, decisamente più organizzata per coprire buona parte della disponibilità invernale, anche in questo caso vige un rapporto sinergico con il network di aziende locali che dispone di terreni sia tra le campagne milanesi, sia in Puglia. E’ il caso dei finocchi, da alcuni giorni non più locali, ma pugliesi, così come cavolfiori, radicchio e sedano. Porri, patate e cipolle sono invece locali, coltivati tra Milano e Como. Zucca, spinaci e insalate sono di produzione propria.

Un accenno alla frutta dell’azienda Caiella, di provenienza quasi esclusivamente aziendale. Ci riferiamo in particolare a mele, pere e kiwi, i frutti su cui i fratelli Andreoni si sono specializzati. Si sa che sono frutti molto durevoli che avremo sulle nostre tavole ancora qualche mese. Alcune varietà di pere, ad esempio le madernassa, arrivano dal vicino Oltrepò Pavese, così come alcuni ortaggi.

News dagli agricoltori – Cascina Santa Brera

Vi parliamo questa volta dell’azienda di Irene Di Carpegna, un’agricoltrice vera, titolare di Cascina Santa Brera. Una realtà che vi invitiamo ad andare a visitare, approfittando non solo dell’agriturismo e dell’ottimo cibo che potrete gustare, ma anche dello straordinario spirito di accoglienza.

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Irene conduce la cascina – un’isola felice e di tranquillità, a pochi minuti da Milano – in totale armonia con il territorio proponendo un modello agricolo basato sulla sostenibilità e il rispetto della cultura agricola locale.

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Le produzioni principali sono le uova, da galline felici allevate nel pieno rispetto del loro benessere, ma anche conserve, ortaggi e frutta BIO e occasionalmente la carne.

Sulla carne avremo modo di parlarvi nei prossimi giorni, ma vi anticipiamo che per un periodo limitato (dal 31 gennaio all’11 febbraio), sarà possibile acquistare un Box misto di Carne Varzese BIO, un’eccellenza rara, una delle straordinarie testimonianze del patrimonio bovino italiano, da animali allevati con cura e alimentati solamente con erba e fieno (modello grass-fed).

L’agriturismo di Santa Brera è dotato di un laboratorio funzionale alla trasformazione dell’ortofrutta BIO. Favolose sono le conserve, dai sottoli alle confetture extra (con percentuali di frutta altissimi): un’occasione per riscoprire alcuni frutti perduti, ormai in disuso, quali nespole, azzeruoli, cotogne, more di gelso e sambuco.

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E infine un cenno doveroso sul ruolo educativo e didattico dell’azienda: Irene, oltre a seguire le misure dell’agricoltura biologica, ha scelto di adottare un progetto di permacoltura, ovvero un sistema di agricoltura integrato, ecosostenibile che tiene in considerazione le relazioni tra ambiente, uomo, animali, paesaggio, biodiversità, estetica. Cascina Santa Brera è per questo un centro di divulgazione di pratiche agricole sostenibili, a servizio di agricoltori, cittadini e appassionati.

Per un cenone di Capodanno senza sprechi

Passata la prima tranche di pranzi, cene e cenoni, di avanzi di cibo non sappiamo che farne?

Attenzione: evitiamo gli sprechi, in ogni sua forma… tutte le ricette pregustate nei giorni appena trascorsi possono essere valorizzate in mille squisitezze creative… È sufficiente un po’ di ingegno culinario e il gioco è fatto.

I salumi ormai affettati possono essere tagliuzzati, mescolati con della scamorza a dadini e impastati con pasta da pane…. Un’ottima ciambella da degustare come aperitivo.

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Arrosti, brasati e bolliti diventano entusiasmanti polpettine, ottime arricchite con zenzero grattugiato e salsa di soia.

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Anche il panettone aperto, già tagliato e avanzato può trasformarsi in originali torte… Ecco a voi un paio di ricette.

TORTA MORBIDA DI PANETTONE

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Ingredienti:

  • Panettone, 250 gr
  • Farina, 200 gr
  • Fecola di patate, 100 gr
  • Zucchero, 150 gr
  • Burro, 150 gr
  • Latte, 150 gr
  • Uova, 3
  • Lievito in polvere, 1 bustina
  • Limoni buccia,2

Procedimento:

Nessuno si accorgerà che questo dolce nasce per riutilizzare gli avanzi di panettone. Stupirete amici, parenti e commensali con una torta morbida da guinness. Tritate il panettone. Intanto montate il burro con le uova e lo zucchero. Aggiungere a poco a poco la fecola e la farina setacciate, il lievito, il panettone tritato, la buccia del limone e il latte. Il tutto in una tortiera per 40 minuti.

DOLCE ROTOLO

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Ingredienti:

  • Pasta filo, 4 fogli
  • Panettone, 2 fette
  • Burro
  • Zucchero di canna
  • Cioccolato fondente, 1/2 tavoletta
  • Zucchero a velo

Procedimento:

Stendete due fogli di pasta fillo e spennellate la superficie con il burro, cospargete di zucchero di canna e cannella. Adagiate altre due fogli di pasta fillo e spennellate con il burro, spezzettate il panettone e il cioccolato fondende. Arrotolate il tutto e mettete il rotolo in forno su placca rivestita da carta forno lasciate per 40 minuti circa a 180°. Spolverate con zucchero a velo e tagliate a fette. Accompagnate il tutto con gelato alla crema.

E  quando proprio non ne potrete più dei peccati di gola, strascico delle feste appena passate, ecco una calda vellutata che vi aiuterà a rigenerarvi.

Gli ingredienti sono di stagione (porri e broccoli), ma rivisti in una chiave molto originale grazie all’aggiunta di gram masale e latte di cocco. Provatela, vi sorprenderà!
La sua preparazione è molto semplice e veloce: mondate 2 porri e un broccolo di medie dimensioni, quindi tagliarli a pezzetti. Fare scaldare in una pentola l’olio dove farete insaporire un cucchiaio di garam masala (misto di spezie indiane). Quindi versateci le verdure e copritele di brodo vegetale. Lasciate sobbollire per circa 15 minuti, quindi aggiungetevi 165 ml di latte di cocco e fate cuocere ancora 15 minuti da quando riprenderà il bollore. A cottura ultimata, frullate il tutto e aggiustate di sale.

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                                       crumpetsandco.wordpress.com

“Abbiamo mangiato il panettone e continueremo a farlo”

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Si sa, è tempo di Panettone, il dolce delle feste per eccellenza.

Simbolo del Natale, del dono e del controdono, il Panettone si condivide con amici e parenti, in ufficio tra colleghi per scambiarsi gli auguri..

Ma vediamo da vicino qualche aneddoto curioso per capire da vicino cosa c’è dietro a questo straordinario prodotto, icona della Milanesità più profonda.

Qualche leggenda

Ci sono varie leggende legate all’alchimia del panettone. Una prima ambientata a fine ‘400, narra di Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamorò della bella e giovane Adalgisa. Per star vicino alla sua amata egli s’improvvisò pasticcere come il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco, aggiungendo alla farina e al lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi.

Erano i tempi di Ludovico il Moro, e la moglie duchessa Beatrice vista questa grande passione del giovane, aiutata dei padri Domenicani e da Leonardo da Vinci, si impegnò a convincere Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce frutto di tale amore divenne un successo senza precedenti, e la gente venne da ogni contrada per comprare e gustare il “Pan del Ton”.

Narra una seconda leggenda che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico, era stata predisposta la preparazione di un dolce particolare. Purtroppo durante la cottura questo pane a cupola contenente acini d’uva si bruciò, gettando il cuoco nella disperazione. Fra imprecazioni e urla, si levò la voce di uno sguattero, che si chiamava Toni, il quale consigliò di servire lo stesso il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta. Quando la ricetta inconsueta venne presentata agli invitati fu accolta da fragorosi applausi, e dopo l’assaggio un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; era nato il “pan del Toni”. Fonte saleepepe

La storia moderna

Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847.

La Nascita e sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del ‘900, ad opera dell’ingegno di Angelo Motta, fondatore del noto marchio del panettone italiano (oggi è un marchio della Nestlé, recentemente acquisito dalla Bauli) che propose il cupolone e il “pirottino” di carta da forno, quasi a celebrare la crescita e l’importanza del preparato.

Gli ingredienti

Il panettone è un dolce da forno tutelato da una specifica normativa nazionale (D.M. 22/07/2005) secondo la quale:

La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”

Una legge che tutela il consumatore e che stabilisce che devono essere utilizzati ingredienti di alta qualità obbligatori come farina, burro, uova fresche, zucchero, uvetta, canditi, mentre non può essere definito “panettone” un prodotto che utilizza surrogati di basso costo come, ad esempio, la margarina in sostituzione del burro. In questo caso non è possibile vendere il dolce come “panettone”, ma come “dolce da forno”.

L’artigianalità

Il panettone è un prodotto molto complesso da realizzare. Questo tema giustifica la grande diffusione a livello industriale. Eppure permane, soprattutto a Milano, un’immensa cultura artigianale, condotta da pasticceri e panettieri. L’artigianalità del panettone (e di conseguenza il prezzo decisamente più alto rispetto alle referenze sottocosto che si trovano in questo periodo nei supermecati) va ricercata soprattutto nelle materie prime. Ecco cosa ricercare:

– i canditi devono essere profumati, carnosi e sapere di frutta

– l’uvetta deve essere altrettanto: carnosa, dolce al punto giusto e saporita

– il panettone deve profumare di burro, suadente e persistente. Diffidate dai profumi impattanti, conseguenza dell’uso di aromi artificiali.

– al palato deve diffondersi un gusto deciso e delicato, riconducibile alle materie prime essenziali (burro, uova, canditi e uvetta).

Buon Panettone a tutti