Primavera: cosa mangiare per rispettare i ritmi della stagionalità

Le giornate si allungano e le nostre tavole si colorano: questo è il più chiaro segnale che finalmente è arrivata la tanto attesa primavera.
Volgendo l’occhio ai prodotti agricoli, vediamo le nostre campagne ricche di novità, anche se tanto deve ancora arrivare (chi di voi non è impaziente di gustare le ciliegie? Noi lo siamo!)

Come molti di voi sanno, per aiutarci a rispettate i ritmi della stagione anche a tavola, abbiamo pensato a uno strumento utile e simpatico che tutti possono tenere in cucina: la fisarmonica della stagioni, un volantino che aiuta a orientarsi e consumare  i prodotti che le nostre campagne ci offrono!

Ma cosa dice la fisarmonica?

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Ecco finalmente le fragole, gli asparagi,  le zucchine,  i piselli, le fave, i bruscandoli, il cicorino da taglio e tanto altro. Per semplificare abbiamo raccolto qui tutte le new entry primaverili!

Archiviato il periodo di cavoli e verdura  da consumare stracotte e calde fumanti, ora è la volta di tarassaco, erbette, dei famosi e rari agretti – conosciuti anche come barba dei frati, del cicorino e della borragine. La primavera è anche la stagione dei germogli e delle prime insalatine, quelle tenere, fresche e gustose.

Ma per i nostalgici dei frutti invernali, non dimentichiamo che siamo all’inizio della stagione, quindi per un po’ ci guideranno nel cambio di stagione le ultime arance i carciofi e le mele.

Per gli amanti dei fornelli ecco una selezione delle ultimissime ricette di stagione:

Crostoni con piselli e prosciutto

piselli rid (4 di 4)

Spaghetti con crema di avocado

riridotte (18 di 18)

Tiramisù di yogurt alle fragole 

tiramisu rid (3 di 4)

E’ arrivato il gelo, quello pungente!

Lo sanno bene i nostri agricoltori e gli orticoltori di tutta Italia colpiti da neve e ghiaccio con difficoltà oggettive ad entrare nei campi e raccogliere i prodotti di questa stagione. Come è noto, molti dei prodotti oggi non più disponibili nelle campagne del nord, arrivano dal sud, grazie a sinergie dirette con agricoltori di Lazio, Puglia, Sicilia, Abruzzo, zone quindi generalmente caratterizzate da una situazione climatica più clemente… Ma proprio in queste regioni che si sono concentrate le problematiche meteorologiche.
Nulla di strano, se ci pensiamo. Il freddo è una caratteristica e un requisito di questo periodo dell’anno. Pertanto non stupiamoci di fronte a qualche inevitabile disagio che incontreremo in questi giorni.

ortaggi-invernali

Per esempio, prodotti come broccoli, cime di rapa, catalogna, cavolfiori, costine, erbette varie, finocchi, prezzemolo vivono momenti difficili, con scarsa disponibilità di prodotto e di conseguenza prezzi che aumentano. Alcuni di questi ortaggi sono momentaneamente scomparsi dal nostro store, per dare la giusta tregua agli agricoltori e ripartire quando i tempi della natura e dell’agricoltura lo consentiranno. Ristoriamoci con i prodotti meno impattati dal freddo, quelli in natura più stabili e adatti alla conservazione. Il riferimento va a patate, carote, verze, zucche, carciofi (in particolare quelli della Sardegna, regione risparmiata dall’ondata di gelo).

Siate fiduciosi!

I colori dell’estate

Oggi è San Giovanni e da qualche giorno è iniziata l’estate! Questa data coincide con il periodo del solstizio di estate, il punto in cui il sole raggiunge il suo massimo punto di declinazione, ma anche il momento di inizio della raccolta del grano, nonché occasione di feste conviviali per moltissimi paesi e città. Per molti è una notte magica di riti e usanze come quella di preparare il famoso nocino (il liquore a base di noci) o guardare le stelle. E’ il periodo che segna l’inizio della conclusione della stagione delle ciliegie con l’arrivo del noto “giuanin”, il piccolo vermetto che entra nel frutto ormai a fine ciclo produttivo. E tanto altro ancora…

Per noi è l’occasione per fare il punto su questa stagione estiva finalmente avviata, dopo il periodo dei “monsoni” e delle “piogge tropicali” di questo pazzo giugno. Ecco il caldo, sinonimo di estate e di voglia di vacanza, ma anche ingrediente essenziale per veder consolidare le produzioni agricole nelle nostre campagne.
La timidezza climatica delle settimane precedenti ha fatto tardare un pochino tanti raccolti, ma oggi possiamo ritenerci pronti ad accogliere i più svariati colori dell’estate.
Pomodori, melanzane, i primi peperoni, zucchine di ogni forma, abbondanti insalate e ovviamente la frutta.

Estate

Su questa soffermiamoci un attimo. I frutti della tarda primavera hanno patito le avversità atmosferiche e possiamo dire che non hanno da ricordare questa annata come una delle più gloriose… anzi! La sofferenza ha trionfato su fragole e ciliegie. Decisamente più roseo il mondo della frutta estiva: albicocche, pesche e le prime prugne abbondano nei nostri mercati. Dicasi lo stesso per i meloni che, salvo qualche grandinata qua e là, sono ottimi.

Grandi aspettative per le angurie, l’uva e i fichi che aspettiamo fiduciosi per sprofondare insieme nella bellezza dell’estate!

  

Rare e preziose: le ciliegie del 2016

Le ciliegie sono un frutto annuale eppure negli ultimi anni sembra essere diventata un prelibatezza un po’ troppo rara e preziosa. Chi ha un minimo di memoria sulle annate precedenti ricorderà infatti che il 2014 è stato un anno terribile per questo straordinario frutto primaverile. Complice il freddo e le abbondanti piogge in fioritura, tali da aver compromesso l’intera stagione. Per effetto contrario, il 2015 è stato un millesimo meraviglioso, con abbondanza e qualità.

Eccoci nel 2016, un anno che – ainoi! -, riprende le sembianza di due anni fa. Sebbene sia ancora presto per gettare la spugna, le ciliegie di quest’anno hanno risentito delle piogge degli ultimi giorni e per questo non sono disponibili in quantità. La Puglia, in particolare, nelle zone a nord vocate per la cerasicoltura, ha subito i danni di una violentissima grandinata proprio qualche giorno fa. Il prezzo è così aumentato vertiginosamente. Un po’ di qualità la si ritrova sulle ciliegie del Veneto e qua e là per la Penisola dove il cattivo tempo di queste settimane non ha lasciato il segno.

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Insomma, non aspettiamoci grandi quantità per l’annata 2016, ma concediamoci comunque il “lusso” di fare una sana scorpacciata, prima dell’arrivo – secondo i detti popolari – del famosogiuanin, il vermetto che entra nelle ciliegie verso la fine di giugno in concomitanza con la ricorrenza di San Giovanni, e che segna la fine della stagione di questo straordinario frutto.

Il mondo del Bio

Il Bio è un mondo infinito, attuale, controverso attorno a cui si spendono parole, fatti, iniziative di ogni sorta. Per Cortilia, è sempre stato un settore di grande interesse, a cui abbiamo guardato e guardiamo con la giusta dose di senso critico e passione.

Bio per noi significa prima di tutto rispetto: rispetto per la terra, per i territori, per chi lavora e vive la terra. Significa, inoltre, maggiore integrità delle materie prime, ma anche del paesaggio. Significa miglior coinvolgimento emotivo tra gli agricoltori e la madre terra che ospita le loro produzioni e la vita di tutti noi. Significa un’agricoltura più pulita che abbandona la chimica a favore di una maggiore sostenibilità ambientale. Bio è anche certificazioni, leggi, normative, controlli e tutta una zavorra di burocrazia che talvolta ostacola le buone intenzioni di tanti piccoli-medi agricoltori. Bio è anche una costola del settore industriale del cibo, divenuta di interesse anche per le tante imprese che operano secondo logiche di produzione massificata, dove perde i connotati ideologici e diventa una mera opportunità di mercato. Insomma, il Bio è tante cose: visioni, punti di vista, approcci, talvolta opposti e controversi, ma che in un caso o nell’altro contribuiscono a dare vitalità e popolarità a questo settore.

Per dare credo al Bio, abbiamo rafforzato l’offerta di prodotti ortofrutticoli da agricoltura biologica, grazie al coinvolgimento all’interno del nostro paniere della Cooperativa Aretè. Si tratta di una cooperativa sociale a servizio delle persone e dell’agricoltura biologica. Questa la sintesi di uno dei più virtuosi e concreti progetti italiani che si occupa di promozione e reinserimento sociale e lavorativo di persone “disagiate” per conto e in collaborazione con enti e istituzioni sanitarie locali. Aretè sostiene il lavoro attraverso la divulgazione, la produzione e la commercializzazione di ortofrutta biologica. Attorno alla cascina, in quel di Torre Boldone, l’azienda coltiva insalate e ortaggi a foglia, che si affiancano a produzioni locali e nazionali selezionate da aziende e cooperative agricole secondo un canale diretto e partecipato.

Qualche approfondimento sui prodotti BIO della Cooperativa Aretè: in generale i prodotti bio sono più vulnerabili e suscettibili in quanto è escluso l’impiego nell’ambito del ciclo produttivo di prodotti di sintesi che possono avere effetti migliorativi sulla conservabilità e la tenuta del prodotto. Con questo non significa che i prodotti da agricoltura bio non siano trattati e siano abbandonati al loro destino. I trattamenti anche in agricoltura bio si fanno e sono fondamentali per difendere le piante e le colture dai rischi a cui sono sottoposte. Tali trattamenti si rifanno a prodotti ammessi dall’agricoltura bio, quindi con possibili effetti minori in termini di efficacia, specie di fronte a colture molto delicate e a condizioni meteo particolari.

Fragole bio

Ed è così che si spiegano possibili disomogeneità sui frutti bio di questa stagione (nespole, fragole) che per via del divieto di far uso di fungicidi e antimuffa possono apparire meno brillanti e perfetti come i cugini provenienti da agricoltura convenzionale. Da qui l’importanza di sapere conoscere il settore bio e apprezzarlo per quello che è, inclusa quella inevitabile dose di imperfezione.

Le mani nella marmellata… Breve vademecum domestico

Caiella_20120726_C005Un dito, una mano intera, un cucchiaino, un grissino! Tanti i modi per sprofondare nella goduria più naturale di un vasetto di marmellata… E per amarla ancora di più, è bene conoscerla…

Partiamo subito da una precisazione: quelle che abitualmente chiamiamo marmellate sono in realtà confetture. Le marmellate sono il risultato della cottura degli agrumi con zucchero (ad esempio, limoni, arance, mandarini, ecc.). Tutto il resto che abitualmente riempie di profumi le nostre cucine estive si chiama confettura, non marmellata! Ancora diverse sono le composte, che si differenziano dalle confetture per una percentuale di frutta maggiore.

Lessico a parte, guardiamo subito alla sostanza!

Per preparare un’ottima confettura bisogna partire dalla frutta! Sembra banale dirlo, ma così non è…. frutta freschissima, appena raccolta e ben matura. Nessun frutto dell’estate è escluso, tutti si prestano a diventare delle squisite confetture.

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Vediamo subito qualche trucco:

1) La frutta. Scegliete frutta ben matura, maturata in pianta, non in cella frigorifera. Acquistare frutta locale è una garanzia di freschezza, giusta maturazione e gusto.

2) Lo zucchero è un alleato indispensabile per la riuscita della confettura. Siate parsimoniosi, ma neanche troppo. Lo zucchero conserva, stabilizza, dà consistenza e gusto. La quantità dipende dal tipo di frutta. Un riferimento generale potrebbe essere 300-400 gr per chilo di frutta.

3) La questione pectina. Questo ingrediente che compare nella confetture industriali, ma usato anche a livello domestico, è semplicemente un gelificante, utilizzato allo scopo di portare il prodotto alla giusta consistenza più velocemente. Senza di questa c’è bisogno di una cottura più lunga.

La pectina non è indispensabile. Tutti i frutti ne contengono una parte naturale, in quantità variabili. Le mele e i limoni, ad esempio, ne contengono in abbondanza, motivo per cui è spesso consigliato di aggiungere qualche fettina di mela (con la buccia) e un limone spremuto durante la cottura.

5) La cottura. Usate una pentola con il fondo spesso, meglio se di acciaio. La fiamma deve essere regolata e controllata, così come l’intero processo di cottura. Indispensabile, infatti, mescolare con frequenza. Non c’è peggior cosa di sentire un retrogusto di zucchero bruciato in bocca. La durata dipende dal frutto e dalla quantità di zuccheri. Un’ora può essere un tempo indicativo medio comune alle varie tipologie.

6) La conservazione. I vasetti devono essere sterili, ben lavati e senza alcun residuo di acqua o umidità. La confettura va rovesciata all’interno ancora bollente per poi procedere subito con la chiusura. Il calore è di per sé sufficiente per “sterilizzare” il vasetto, sebbene sia sempre preferibile procedere alla bollitura, immergendo i vasetti in un pentolone di acqua fredda da portare fino all’ebollizione.

Ecco la materia che giunge dai nostri agricoltori per realizzare in casa un ottima confettura di prugne oppure di pesche

 

Fermenti e Biodiversità

Mucca Cortenuova

La maggior parte dei prodotti che mangiamo è il risultato dello straordinario e misterioso mondo delle fermentazioni. Tanti minuscoli e invisibili microrganismi dialogano e si rapportano con le materie prime e gli elementi più essenziali alla base del nostro cibo mettendo in atto modifiche e piccoli capolavori della scienza.

Pane, vino, birra, formaggi, salami, prosciutti, conserve…. Infinito il bagaglio di prodotti, persino i più semplici e insospettabili.

Vediamo un esempio: lo yogurt! Questo derivato del latte non è nient’altro che un artefatto reso possibile dall’incontro tra il latte e una colonia di fermenti a cui fanno capo i celebri e decantati Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. L’opera dei due alleati consiste nella trasformazione del lattosio (lo zucchero contenuto nel latte) in acido lattico.

Ma cosa contribuisce a rendere uno yogurt diverso dall’altro? Tantissimi i fattori: anzitutto, occorre considerare che la fermentazione è sinonimo di vita quindi di biodiversità. E la bioversità, appunto, non può essere omologazione. Poi, da non sottovalutare, la differenza della materia prima di partenza, ovvero il latte e di eventuali ingredienti aggiunti, quale frutta, zuccheri e in alcuni (peggiori) casi, addensanti, coloranti, aromi artificiali. E per finire, la tecnologia: ciascuna azienda si affida a sfumature differenti che portano lo yogurt ad assumere consistenze variegate. Anche a parità di ricettazione, c’è quello cremoso, quello liquido, quello compatto, più o meno granuloso, quello denso, ecc. E’ il gusto personale che porta a scegliere una tipologia piuttosto che l’altra.

Anche all’interno del mondo Cortilia, non mancano queste differenze!

Chi vuole una tipologia più liquida, dall’aspetto vellutato può scegliere lo yogurt BIO di Cascina Cortenuova.

Gli amanti del genere più compatto possono optare per lo yogurt dell’azienda Il Fornasotto.

I più “romantici”, a cui piace il genere “oggi più compatto, domani meno”, devono affidarsi allo straordinario yogurt di Zipo.