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Fermenti e Biodiversità

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Mucca Cortenuova

La maggior parte dei prodotti che mangiamo è il risultato dello straordinario e misterioso mondo delle fermentazioni. Tanti minuscoli e invisibili microrganismi dialogano e si rapportano con le materie prime e gli elementi più essenziali alla base del nostro cibo mettendo in atto modifiche e piccoli capolavori della scienza.

Pane, vino, birra, formaggi, salami, prosciutti, conserve…. Infinito il bagaglio di prodotti, persino i più semplici e insospettabili.

Vediamo un esempio: lo yogurt! Questo derivato del latte non è nient’altro che un artefatto reso possibile dall’incontro tra il latte e una colonia di fermenti a cui fanno capo i celebri e decantati Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. L’opera dei due alleati consiste nella trasformazione del lattosio (lo zucchero contenuto nel latte) in acido lattico.

Ma cosa contribuisce a rendere uno yogurt diverso dall’altro? Tantissimi i fattori: anzitutto, occorre considerare che la fermentazione è sinonimo di vita quindi di biodiversità. E la bioversità, appunto, non può essere omologazione. Poi, da non sottovalutare, la differenza della materia prima di partenza, ovvero il latte e di eventuali ingredienti aggiunti, quale frutta, zuccheri e in alcuni (peggiori) casi, addensanti, coloranti, aromi artificiali. E per finire, la tecnologia: ciascuna azienda si affida a sfumature differenti che portano lo yogurt ad assumere consistenze variegate. Anche a parità di ricettazione, c’è quello cremoso, quello liquido, quello compatto, più o meno granuloso, quello denso, ecc. E’ il gusto personale che porta a scegliere una tipologia piuttosto che l’altra.

Anche all’interno del mondo Cortilia, non mancano queste differenze!

Chi vuole una tipologia più liquida, dall’aspetto vellutato può scegliere lo yogurt BIO di Cascina Cortenuova.

Gli amanti del genere più compatto possono optare per lo yogurt dell’azienda Il Fornasotto.

I più “romantici”, a cui piace il genere “oggi più compatto, domani meno”, devono affidarsi allo straordinario yogurt di Zipo.

Crudo, pastorizzato, fresco, intero… un po’ di chiarezza sul latte

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Torniamo a parlare di latte. Forse alcuni di voi l’avranno provato. Per altri è ancora una novità. Da un paio di mesi, in collaborazione con l’azienda agricola Baronchelli, abbiamo introdotto il latte in bottiglia.
Ai tanti che ci hanno scritto se il latte fosse crudo o necessitasse di bollitura, rispondiamo subito facendo un po’ di chiarezza.
Il latte proposto non è crudo, ma pastorizzato. Per capirci, non stiamo proponendo la versione tanto cara anche a noi, del latte appena munto che si eroga dai distributori di prossimità inserendo una monetina da euro. Tale latte può essere commercializzato solo ed esclusivamente dalle aziende agricole in prossimità delle aziende stesse o presso punti gestiti direttamente dagli agricoltori. Parliamo di un latte che non ha subito alcun processo termico, quindi più delicato e vulnerabile. Per questa ragione non può essere rivenduto, né trasportato.
Diverso è il latte fresco di alta qualità, dove la dicitura fresco è garanzia di freschezza e al tempo stesso indica che il prodotto è stato sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione. Per capirci, il latte che trovate nel banco frigo del supermercato è pastorizzato. Nulla a che vedere con la versione da scaffale che, invece, è sottoposta al processo Uht, al fine di garantire un’ampia durabilità.
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Il latte proposto su Cortilia è, quindi, pastorizzato. Ma quali sono i punti di forza che rendono il latte Baronchelli tanto speciale e diverso?
Semplice: vacche sane e felici danno un latte migliore!
Di questo sono fortemente convinti Giuseppe e Gianpaolo, i 2 fratelli titolari dell’azienda.
Ormai da quattro generazioni, la famiglia Baronchelli coltiva i fertili terreni del Lodigiano promuovendo un allevamento di qualità, in cui il bestiame viene alimentato con cereali e foraggi di produzione aziendale: mais, frumento, fieno.
Ah, per non dimenticare: questo latte non serve bollirlo. Gustatelo così,appena tiepido o anche freddo come ottima e sana bevanda rinfrescante.

Delizie di latte di capra dal Caseificio di Paglia

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caprini200 capre che vivono felici, disponendo di spazi esterni dove poter stare all’aria aperta e un caseificio ad alta innovazione ecologica, realizzato interamente con paglia e supportato solo da una struttura portante in legno. Da qui proviene il latte di altissima qualità da cui nascono i formaggi del Caseificio Di Paglia.

Valeria Ciglia e Marco Pianezza, marito e moglie, giovani e intraprendenti che già da qualche anno hanno scelto di dedicarsi a questo virtuoso progetto e alla valorizzazione del latte di capra.
Dalle loro capre ottengono un latte di altissima qualità, che viene poi trasformato, direttamente nel loro caseificio, in squisite prelibatezze, tutte realizzate con latte crudo appena munto.

Attraverso Cortilia potrete acquistare i loro prodotti:

Ricotta fresca di capra
A dire il vero, non è proprio un formaggio. Realizzata a partire dal siero di latte di capra (lo “scarto” della lavorazione del formaggio), quindi non dal latte, la ricotta è una straordinaria prova della sapienza artigianale italiana. Scaldata, acidificata, la ricotta è un cumulo di fiocchi davvero squisiti.

Caciotta fresca di capra
Un formaggio semplice e al tempo stesso complesso. L’essenza pura del latte di capra crudo, lavorato subito dopo la mungitura e trasformato in una formaggella compatta, fresca, che “sa di latte”. Ottima così da sola, ma anche come base per una gustossima insalata.

Caciotta stagionata di capra
Capra al 100%, solo latte crudo lavorato subito dopo la mungitura. Ne deriva una formaggella compatta, piena di gusto, anche grazie all’affinamento di qualche mese che garantisce gusto e profondità.

Caprini freschi 100% capra
Il classico tronchetto, spesso di latte vaccino, che potete trovare al supermercato è lontano anni luce da questa staordinaria eccellenza. Una pasta soffice di latte crudo di capra, salato al punto giusto che si gusta così, da solo, ma anche spalmato sul pane o in un’insalata.

Caprini freschi misti 100% capra
Il classico tronchetto, spesso di latte vaccino, che potete trovare al supermercato è lontano anni luce da questa staordinaria eccellenza. Una pasta soffice di latte crudo di capra, salato al punto giusto. In questo caso un tris degustazione: classico, con erba cipollina e con sesamo.

Caprino spalmabile 100% capra
Il formaggio spalmabile industriale per eccellenza (non serve far nome, tutti avranno capito) è lontano anni luce da questa preziosa essenza fatta di buon latte crudo di capra. Una goduria per il palato, ottima per le più svariate preparazioni, da base per un crostino leggero e appagante, a condimento per la pasta, a semplice ingredienti per l’insalata. Provatelo anche per realizzare la Cheesecake.