Il pane di Carlo

Torniamo ancora una volta a parlare di pane, uno dei prodotti essenziali della nostra alimentazione.

Come sapete, da alcune settimane, abbiamo iniziato la collaborazione con Carlo Fiorani, un giovane agricoltore della provincia di Cremona. E partiamo proprio da qui. Carlo è un agricoltore! Un contadino per l’esattezza, un ragazzo forte di una lunga esperienza professionale nel mondo Slow Food a contatto con artigiani e custodi della biodiversità alimentare, che è tornato alla terra e alla coltivazione di cereali per la produzione di pane di altissima qualità.

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Per fare un po’ di chiarezza e rispondere alle richieste che giungono da alcuni di voi, cerchiamo di indagare sul valore aggiunto del Pane di Carlo.

1) Un vero pane di filiera

La filiera è la sua, quella dei suoi grani coltivati in azienda secondo i dettami dell’agricoltura Bio. Carlo non scende a compromessi con farine di forza o surrogati di fonti incerta. Carlo valorizza in toto ciò che deriva dalla sua terra. Questo può rendere il pane meno immediato, talvolta instabile, forse imperfetto, ma ricco di anima e identità.

2) La lievitazione

Carlo si affida alle virtù della pasta madre e ad una lievitazione diretta. Il pane che ne deriva è compatto, sodo, mai troppo acido e equilibrato nel gusto. Questi requisiti rendono il pane adatto ad una lunga conservazione.

3) La gamma

Carlo non ha una gamma di pani infinita, dato che dai suoi terreni non giungono tutte le tipologie di grani. Con questo, annunciamo che qualche novità ci sarà dalle prossime settimana, frutto del legame diretto con amici agricoltori. E il caso del pane di mais, prodotto in collaborazione con Carlo Maria Recchia, giovanissimo agricoltore cremonese e fautore del recupero dell’antica varietà di mais corvino.

E voi cosa ne pensate del Pane di Carlo?

 

Crudo, pastorizzato, fresco, intero… un po’ di chiarezza sul latte

Torniamo a parlare di latte. Forse alcuni di voi l’avranno provato. Per altri è ancora una novità. Da un paio di mesi, in collaborazione con l’azienda agricola Baronchelli, abbiamo introdotto il latte in bottiglia.
Ai tanti che ci hanno scritto se il latte fosse crudo o necessitasse di bollitura, rispondiamo subito facendo un po’ di chiarezza.
Il latte proposto non è crudo, ma pastorizzato. Per capirci, non stiamo proponendo la versione tanto cara anche a noi, del latte appena munto che si eroga dai distributori di prossimità inserendo una monetina da euro. Tale latte può essere commercializzato solo ed esclusivamente dalle aziende agricole in prossimità delle aziende stesse o presso punti gestiti direttamente dagli agricoltori. Parliamo di un latte che non ha subito alcun processo termico, quindi più delicato e vulnerabile. Per questa ragione non può essere rivenduto, né trasportato.
Diverso è il latte fresco di alta qualità, dove la dicitura fresco è garanzia di freschezza e al tempo stesso indica che il prodotto è stato sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione. Per capirci, il latte che trovate nel banco frigo del supermercato è pastorizzato. Nulla a che vedere con la versione da scaffale che, invece, è sottoposta al processo Uht, al fine di garantire un’ampia durabilità.
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Il latte proposto su Cortilia è, quindi, pastorizzato. Ma quali sono i punti di forza che rendono il latte Baronchelli tanto speciale e diverso?
Semplice: vacche sane e felici danno un latte migliore!
Di questo sono fortemente convinti Giuseppe e Gianpaolo, i 2 fratelli titolari dell’azienda.
Ormai da quattro generazioni, la famiglia Baronchelli coltiva i fertili terreni del Lodigiano promuovendo un allevamento di qualità, in cui il bestiame viene alimentato con cereali e foraggi di produzione aziendale: mais, frumento, fieno.
Ah, per non dimenticare: questo latte non serve bollirlo. Gustatelo così,appena tiepido o anche freddo come ottima e sana bevanda rinfrescante.

E’ primavera!!!

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Oggi ci siamo proprio! Dopo un weekend dai tratti nettamente invernali, eccoci sprofondati nel meraviglioso clima della primavera… L’entusiasmo è tanto, le aspettative anche… Il nostro paniere di prodotti agricoli è destinato a cambiare nelle prossime settimane… Ancora un pochino di pazienza e saremo trionfalmente travolti dai frutti della bella stagione, di cui oggi abbiamo qualche piccola – e aihmè ancora un po’ cara – primizia. Senza tradire i ritmi delle stagioni e la naturalità, non vediamo l’ora di godere di fragole, asparagi, zucchine, ma anche dei primi pomodori… e poi ciliegie, albicocche, fino ad arrivare a melanzane e tanto altro…

La primavera è la stagione della rinascita, dei germogli e delle prime insalatine, quelle tenere, fresche e gustose. Archiviato il periodo di cavoli e verdura stracotte, ora è la volta di tarassaco, erbette e coste (finalmente locali), ma anche dei famosi e rari agretti – conosciuti anche come barba di frati -, del cicorino e della borraginePizzo_20120802_C026

Ma per i nostalgici dei frutti invernali, non dimentichiamo che siamo all’inizio della stagione, quindi per un po’ ci guideranno nel cambio di stagione le ultime arance, ma anche mandarini, carciofi, mele, pere, cavoli e zucche.

Salumi di qualità certificati di Cascina Lassi

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Cascina Lassi è un’azienda agricola del Parco Sud di Milano da sempre a fianco di Cortilia. Una realtà versatile e interessante seguita con fare propositivo e innovativo da due giovani e dinamici ragazzi: Mattia e Marco. E’ grazie a loro che Cascina Lassi, da classica azienda agricola specializzata su allevamento e ingrasso di suini, ha saputo cambiare volto e assumere le sembianze attuali e moderne della sostenibilità agricola.

Mattia e Marco sono oggi gli artefici di una produzione variegata, in cui alla cultura del maiale si associa quella del riso, del mais (da antiche varietà), della norcineria, del pollame…. in una parola, tanto cara al mondo agricolo di oggi, MULTIFUNZIONALITA‘.

Altro elemento distintivo di Cascina Lassi è la comodità. A fianco di Cortilia, Mattia e Marco sono riusciti a costruire una gamma interessante ad alto contenuto di servizio. La grande novità sono le nuove vaschette di salumi aziendali in atmosfera modificata. Una frontiera raggiunta che permette di poter valorizzare a pieno la qualità delle materie prima.

In più questi prodotti si sono arricchiti di due nuove e importanti specifiche:

Certificazione Parco Sud Milano
Si tratta di una certificazione di qualità ambientale, attribuita a tutte quelle aziende agricole che, nell’ambito della propria produzione, sono in grado di realizzare azioni a favore dell’ambiente, del territorio e del paesaggio.
Certificazione Eccellenze Italiane
Si tratta di una rete di eccellenze italiane Made in Italy, nata per difendere la provenienza e valorizzare i prodotti, esclusivamente realizzati in Italia, contro il rischio della contraffazione.
Per conoscere meglio i prodotti e per assaggiarli…

News dalla campagna: le api e il miele

Nel visitare le aziende agricole del nostro territorio, si inizia a respirare aria di primavera. E’ in questo periodo, infatti, che tra i campi ancora incolti pronti ad accogliere le prime semine, rivestiti ancora dalle ultime gelate – si annidano le meravigliose e colorate arnie, le cosiddette “casette delle api”.

Febbraio è il mese in cui questi straordinari insetti, custodi indiscussi della biodiversità nonché metafora della vita, ricominciano il loro ciclo, escono e si rallegrano poco a poco in cerca dei primi spiragli di primavera. Ovviamente è il periodo in cui non si devono sottovalutare le ricadute meteorologiche, quindi attenzione al freddo!!! In questo mese fioriscono mandorlo, il rosmarino, il tarassaco, la rapa, i cavoli e la colza.

Occorre ricordare che le api sono degli insetti bioindicatori, quindi assolutamente sensibili ai livelli di inquinamento e all’esposizione a pesticidi e prodotti chimici. Non è un caso averle viste svolazzare tra i campi dell’azienda di Alberto Cassani, in quel di Corbetta (MI). Alberto, fautore dell’orticoltura biologica e biodinamica, destina ogni anno una parte dei propri terreni incolti, prossimi alle file di insalate, fragole, alberi da frutto, zucchine e tanto altro, ad una cinquantina di arnie di amici apicoltori locali.

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Non ci resta che aspettare le prime fioriture e seguire il lavoro delle nostre api.

Intanto è possibile rallegrarci con un’altra eccellenza prodotta da Cascina Cortenuova, azienda biologica di Trucazzano. Scopri qui…

Monococco… un grano antichissimo!

Il monococco è il “seme della civiltà”, una straordinaria testimonianza della cultura agricola dell’Età del Bronzo. Con 10 mila anni di storia, questo cereale porta con sé un vissuto articolato fatto di abbandono, disinteresse e oggi – finalmente, dopo anni di lavoro e sperimentazioni – recupero e riaffermazione.

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Nonostante i numeri ancora esigui, qualche azienda ha iniziato a coltivare questa varietà.

Vediamone alcune pregi e virtù:

Anzitutto, l’interesse per questa coltura è legato essenzialmente alle sue peculiarità dietetiche nutrizionali, date dall’ottima composizione della sua farina. Il monococco contiene, infatti, pochissimo glutine, pur mantenendo un alto livello proteico (circa 17-19%, superiore rispetto ai frumenti tradizionali). Notevole anche il livello vitaminico, espresso in vitamina A, e di antiossidanti naturali, anche qui, decisamente sopra alla media dei “cugini” convenzionali.

Da non dimenticare, poi, anche le virtù sul fronte agronomico. A differenza delle varietà e degli ibridi selezionati e migliorati, il monococco garantisce anche una maggiore adattabilità, quindi una naturale predisposizione a pratiche agricole meno invasive e sostenibili.

L’azienda Podere Monticelli, nella figura di Cinzia Rocca, ha creduto fin da subito nel monococco, cereale che rientra nella composizione delle tante specialità gastronomiche, tra cui biscotti e crackers.

Per chi è appassionato di panificazione domestica, è possibile anche acquistare la farina, ottima per realizzare pani, focacce e pizze.

Straordinario, inoltre, il grano monococco perlato, una versione originale pronta da cuocere come un normale risotto o come base per un’insalata. Un prodotto eccezionale che permette di riscoprire, in chiave innovativa e curiosa, le proprietà nutrizionali e gastronomiche del cereale.

C’è pollo e pollo!

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Qualcuno avrà sicuramente in mente la nota pubblicità degli anni Settanta (rimasta immutata per oltre vent’anni), corredata da sonora canzoncina, del celebre galletto industriale che svolacchiava sereno e felice nelle nostre case e tra i nostri fornelli… Ebbene, abbandonate questo mito nostalgico di successo e concentratevi piuttosto su qualcosa di vero, autentico e di reale valore agricolo…

Pollo, pollame, galline e tutto ciò che si configura all’interno della macro famiglia dei “pennuti” meritano un po’ più di attenzione e sensibilità… Ecco di cosa tener conto nella scelta della migliore “carne bianca”.

Di primaria e di imprescindibile importanza, la modalità con cui si alleva e si ingrassa un pollo è la base da cui partire. Un allevamento virtuoso permette di garantire il fatidico e centrale tema del benessere animale, espressione di un consumo etico e sostenibile sempre più attuale e sentito. Allevare bene un pollo è, inoltre, garanzia di una qualità sensoriale maggiore, di un’esperienza gastronomica sincera e trasparente, nonché una risposta tangibile alla massa di polli industriali che inondano il mercato.

Nel concreto: un pollo virtuoso secondo Cortilia è il risultato di un allevamento non inferiore a 60-80 giorni, alimentato con cereali e integrazioni di prima qualità. Senza ricorrere a miti bucolici del pollo libero giorno e notte per corti e cascine (irrealistici se si vuole garantire costanza produttiva), un pollo di qualità deve avere il giusto spazio per muoversi, razzolare come è nell’istinto naturale dell’animale. Insomma, niente a che vedere con il drammatico scenario industriale.

In virtù di questo e a prova che un pollo diverso è possibile, ecco una proposta che giunge da un’azienda agricola del territorio milanese.

Si tratta del pollo della Cascina Lassi, un prodotto esclusivo, allevato libero nel pieno rispetto del benessere animale e alimentato con cereali di produzione propria da agricoltura BIO. Un pollo di oltre 90 giorni, della varietà “collo nudo” che ha la particolarità di sviluppare soprattutto il petto. Buono, raro, rivoluzionario… Provare per credere!