Erborinati, a crosta lavata e a crosta fiorita, caprini, vaccini, bufalini,  stagionati e freschi, latte crudo o pastorizzato, pasta filata, cotta, cruda, pressata, a pasta dura o molle…e tante altre sono le declinazioni che il latte può assumere creando ciò che viene genericamente chiamato formaggio.

La leggenda vuole che fu il caso ad insegnare all’uomo come produrlo: un pastore che trasportava del latte all’interno di un otre ricavato dallo stomaco di un agnello alla fine del suo viaggio si accorse che il latte era coagulato in cagliata, trasformandosi nella fase iniziale di un formaggio. Si scoprì che il latte coagulato poteva essere conservato per diverso tempo, se separato dalla parte liquida. Erano delle sostanze rilasciate dall’otre, e quindi dallo stomaco dell’animale, che causavano la coagulazione: ancora oggi è così che si fa il formaggio, anche se il caglio può essere anche sia  di origine animale (dall’interno dello stomaco degli animali) che vegetale (pianta di cardo o latticello di fico).

L’arte casearia si è sviluppata nei millenni andando a creare migliaia di formaggi: solo in Italia se ne  distinguono almeno 700 tipologie! Ecco qui qualche curiosità!

Lo sapevi che i formaggi erborinati non c’entrano niente con erbette varie? Le venature bluastre che ricordano appunto delle foglie, sono delle muffe create appositamente e controllate. Esse danno un sapore leggermente piccantino ed irresistibile. I formaggi erborinati, o blu, si sposano magnificamente con vini dolci passiti.

Lo sapevi che i formaggi che hanno una stagionatura prolungata, come spesso è il parmigiano reggiano o il grana, non contengono lattosio? La stagionatura infatti è un processo che trasforma il lattosio, lo zucchero contenuto nel formaggio, in zuccheri semplici. Chi è intollerante al lattosio quindi può godersi il gusto deciso dei formaggi stagionati!

Lo sapevi che la ricotta non è propriamente un formaggio, ma il prodotto di uno scarto della produzione, cioè del siero? Quando si forma la cagliata infatti vi è un liquido che viene scartato, il siero. Attraverso la sua cottura si produce la ricotta, un formaggio fresco e povero di grassi, poiché la maggior parte sono andati a finire nel formaggio!

Lo sapevi che il formaggio di capra, nonostante sia tra i più digeribili per la composizione delle sue proteine, è più ricco di grassi rispetto ai formaggi vaccini? Il latte più sostanzioso dal punto di vista dei lipidi è quello di bufala, seguito da quello di pecora, poi da quello di capra e infine quello di mucca, che si aggiudica il titolo di latte con più basso contenuto di grassi tra quelli comunemente consumati!

E adesso non resta che assaggiarli! Ti consigliamo di degustare i formaggi a temperatura ambiente, per coglierne appieno le note aromatiche e la consistenza. Attenzione, studi scientifici dimostrano che il formaggio può creare dipendenza!