Facciamo pace con la frittura!

Nonostante sia ampiamente demonizzata e condannata dai miti e dai dettami dietetici, questa tecnica merita “rispetto” e la giusta considerazione. La tradizione culinaria regionale è ricca di ricette che fondono il proprio successo e risultato sul matrimonio riuscito tra fiamma, calore e grasso. Pensiamo alle frittelle, ai dolci di carnevale, agli arancini di riso, alle verdure in pastella, ma anche alle più semplici patatine.

Vediamo quindi come valorizzare al meglio questa cottura senza che diventi una minaccia salutistica per il nostro fegato.

Piccoli accorgimenti per una frittura ideale:

1. Le parole contano: la frittura è la cottura di un alimento in abbondante sostanza grassa (abbiamo detto “ABBONDANTE”). Non siate quindi parsimoniosi con il grasso impiegato. Il fatto di metterne poco è una falsa rassicurazione di diminuire l’impatto calorico del cibo. Meno grasso c’è più alto è il rischio che la frittura non si realizzi nel migliore dei modi (il cibo rimane molle) e soprattutto che l’alimento ne assorba in grande quanitità.

2. Usate una padella o pentola adeguata. Possibilmente alta e stretta.

3. La scelta del grasso è strategica. Diffidate totalmente da tutti i prodotti surrogati venduti come ideali per friggere. Sono miscele di grassi di basso livello qualitativo (in particolare olio di palma e cocco) che rilasciano oltretutto un cattivo gusto all’alimento.

Preferite per tutte le preparazioni salate l’olio extravergine d’oliva, il migliore in assoluto per un fritto gustoso e sano (ha grande stabilità alle alte temperature rispetto agli altri oli vegetali).

Beh, su questo punto verrebbe da dire: ma quanto mi costerebbe la frittura realizzata con un buon olio extravergine? Certo, non poco! Ma in questo caso è bene ricordare che friggere non deve essere un’abitudine culinaria, ma un’operazione saltuaria e occasionale. In sostanza vale la “legge del buon senso”: POCO MA BUONO… E SANO!

Per i dolci, chi non vuole azzardarsi a usare l’extravergine (provate comunque), può usare l’olio di arachide.

Il burro (si pensi alla fatidica cotoletta alla milanese) è adatto purché si proceda alla chiarifica: bisogna farlo sciogliere a bagno maria ed eliminare la parte schiumosa che si forma in superficie.

Bene, anche se in disuso, anche lo strutto.

4. I cibi da immergere devono essere ben asciutti. Evitate tracce di acqua che oltre a “scoppiare” nell’olio e a rendere pericolosa la cottura, alterano l’olio e lo deteriorano.

L’olio o il grasso devono essere ben caldi. Fate costantemente la prova prima di immergere totalmente il cibo.

5. Non immergete troppo cibo, ma solo uno strato, evitando quindi che si sovrapponga, cuocia male e bruci.

6. Non riusate l’olio.  L’operazione di scaldare e raffreddare in continuazione danneggia l’olio.

E ora, ecco una ricetta, molto primaverile, appetitosa e bella

La Tempura

Fette di patate, rondelle di cipolle, piselli interi con baccello, bastoncini di carote, foglie di salvia, fiori di zucca e tutto ciò che volete.

Per la pastella:

1 uovo, 3 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di fecola di patate, acqua frizzante molto fredda.

Immergere la verdura nella pastella e poi direttamente nell’olio extravergine bollente.

Servire ben caldo