Che il fiore della zafferano sia di una bellezza strepitosa è cosa nota, ma forse non tutti sanno come si raccoglie. Siamo andati a chiederlo a qualcuno che di zafferano se ne intende: Matteo, uno dei Mastri Speziali, che ci accolti così (non potevamo chiedere di meglio!).

La fioritura dello zafferano avviene tra metà ottobre e metà novembre, in concomitanza con i primi freddi: affinché fiorisca sono infatti necessarie temperature sotto i 15 gradi.

Lo zafferano viene da climi caldi ma estremi come ad esempio l’Iran, dove lo sbalzo termico tra il giorno e la notte è fortissimo e le temperature notturne raggiungono anche gli zero gradi.

I fiori vengono raccolti a mano, si tratta di un operazione molto dura e faticosa che richiede attenzione e pazienza perché il fiore è delicatissimo. L’ideale è raccoglierlo quando è completamente sviluppato e molto presto la mattina, nel  momento in cui sta per aprirsi.

Lo zafferano è una pianta sterile, la riproduzione non avviene tramite impollinazione ma sotto terra, con la moltiplicazione dei bulbi fino a maggio. Qui la pianta inizia a seccarsi e a far defluire i nutrienti all’interno del bulbo e ingrossarlo per avere un raccolto più consistente l’anno successivo.

Dopo la raccolta si passa alla fase della “mondatura” in cui il fiore viene separato dalla spezia vera e propria.  La spezia sono i filamenti rossi detti stigmi che danno il colore e l’aroma dello zafferano. Da 150 fiori si ricava un solo grammo di spezia secca (che è la dose per una trentina di persone). La parte gialla è invece il polline, ottimo ricostituente che può essere utilizzato per aromatizzare il miele.