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Lo zafferano dei Mastri Speziali

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Siamo arrivati al terzo raccolto da quando abbiamo avviato la collaborazione con gli amici Mastri Speziali. Proprio in questi giorni è in corso l’attività di raccolta dello zafferano, la spezia che, a partire dal 2013, quattro amici, i Mastri Speziali, hanno deciso di coltivare nel territorio brianzolo. Oggi la produzione, pur ancora esigua, sfiora il chilo di prodotto all’anno, una quantità che comincia a diventare interessante e permette ai Nostri di poter far conoscere il loro prodotto anche a grandi ristoratori del territorio.

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Ma veniamo al dunque e cerchiamo di capire qualche cosa in più di questo straordinario fiore. La fioritura dello zafferano avviene tra metà ottobre e metà novembre, in concomitanza con i primi freddi: affinché fiorisca sono infatti necessarie temperature sotto i 15 gradi. I fiori vengono raccolti a mano, si tratta di un’operazione molto dura e faticosa che richiede attenzione e pazienza perché il fiore è delicatissimo. L’ideale è raccoglierlo quando è completamente sviluppato e molto presto la mattina, nel  momento in cui sta per aprirsi.

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La raccolta dello zafferano

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Che il fiore della zafferano sia di una bellezza strepitosa è cosa nota, ma forse non tutti sanno come si raccoglie. Siamo andati a chiederlo a qualcuno che di zafferano se ne intende: Matteo, uno dei Mastri Speziali, che ci accolti così (non potevamo chiedere di meglio!).

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La fioritura dello zafferano avviene tra metà ottobre e metà novembre, in concomitanza con i primi freddi: affinché fiorisca sono infatti necessarie temperature sotto i 15 gradi.

Lo zafferano viene da climi caldi ma estremi come ad esempio l’Iran, dove lo sbalzo termico tra il giorno e la notte è fortissimo e le temperature notturne raggiungono anche gli zero gradi.

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I fiori vengono raccolti a mano, si tratta di un operazione molto dura e faticosa che richiede attenzione e pazienza perché il fiore è delicatissimo. L’ideale è raccoglierlo quando è completamente sviluppato e molto presto la mattina, nel  momento in cui sta per aprirsi.

Lo zafferano è una pianta sterile, la riproduzione non avviene tramite impollinazione ma sotto terra, con la moltiplicazione dei bulbi fino a maggio. Qui la pianta inizia a seccarsi e a far defluire i nutrienti all’interno del bulbo e ingrossarlo per avere un raccolto più consistente l’anno successivo.

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Dopo la raccolta si passa alla fase della “mondatura” in cui il fiore viene separato dalla spezia vera e propria.  La spezia sono i filamenti rossi detti stigmi che danno il colore e l’aroma dello zafferano. Da 150 fiori si ricava un solo grammo di spezia secca (che è la dose per una trentina di persone). La parte gialla è invece il polline, ottimo ricostituente che può essere utilizzato per aromatizzare il miele.

mondatura

Zafferanza: l’oro rosso della Brianza

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IMG_0913 (1)Lo zafferano è una spezia dal colore inteso che evoca subito scenari esotici. E invece, sorpresa! Anche la vicina Brianza sa regalarci questo prodotto grazie alla passione e alla tenacia di 4 giovani ragazzi che hanno scelto di avviare la loro attività proprio in questa zona. E allora eccolo qui: l’oro rosso,  uno zafferano artigianale di altissima qualità…coltivato in Brianza. Ovvero Zafferanza.

Acquistare lo Zafferano a km0 diventa così sinonimo di una scelta consapevole che va nella direzione di un consumo critico e maturo perché valorizza la produzione locale e recupera il legame con le origini.

Questa collocazione, infatti, non è così insolita, infatti le campagne della Brianza  hanno da sempre rifornito di erbe aromatiche la tipica cucina lombarda. L’idea di questi 4 ragazzi, nata tra le aule della facoltà di Agraria di Milano che tutti e quattro frequentano,  è semplice quanto vincente: valorizzare la vocazione agricola di questo territorio.

DSCF1958Ecco allora che Ivan, Andrea, Paolo e Matteo, armati di passione e spirito d’iniziativa, hanno piantato i primi bulbi nel 2013 da cui hanno ottenuto il primo raccolto. I risultati non hanno deluso le aspettative: si tratta di uno zafferano di altissima qualità, dai sentori floreali e fruttati intensi, in linea col miglior prodotto italiano.

Lo zafferano è una spezia antichissima, un prodotto d’eccellenza legato a un modello produttivo artigianale e totalmente manuale.

E’ una spezia molto conosciuta e utilizzata sulle nostre tavole, dalle tante proprietà benefiche: grazie all’elevata presenza di CAROTENOIDI svolge  un azione antibatterica, antivirale  e antiossidante e ha un’azione stimolante e difensiva sull’apparato cardiocircolatorio.

Lasciatevi tentare da questo prezioso prodotto della natura:

Zafferano della Brianza
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