Siamo arrivati al terzo raccolto da quando abbiamo avviato la collaborazione con gli amici Mastri Speziali. Proprio in questi giorni è in corso l’attività di raccolta dello zafferano, la spezia che, a partire dal 2013, quattro amici, i Mastri Speziali, hanno deciso di coltivare nel territorio brianzolo. Oggi la produzione, pur ancora esigua, sfiora il chilo di prodotto all’anno, una quantità che comincia a diventare interessante e permette ai Nostri di poter far conoscere il loro prodotto anche a grandi ristoratori del territorio.

Ma veniamo al dunque e cerchiamo di capire qualche cosa in più di questo straordinario fiore. La fioritura dello zafferano avviene tra metà ottobre e metà novembre, in concomitanza con i primi freddi: affinché fiorisca sono infatti necessarie temperature sotto i 15 gradi. I fiori vengono raccolti a mano, si tratta di un’operazione molto dura e faticosa che richiede attenzione e pazienza perché il fiore è delicatissimo. L’ideale è raccoglierlo quando è completamente sviluppato e molto presto la mattina, nel  momento in cui sta per aprirsi.

Lo zafferano è una pianta sterile, la riproduzione non avviene tramite impollinazione ma sotto terra, con la moltiplicazione dei bulbi fino a maggio. Qui la pianta inizia a seccarsi e a far defluire i nutrienti all’interno del bulbo e ingrossarlo per avere un raccolto più consistente l’anno successivo. Dopo la raccolta si passa alla fase della “mondatura” in cui il fiore viene separato dalla spezia vera e propria.  La spezia sono i filamenti rossi detti stigmi che danno il colore e l’aroma dello zafferano. Da 150 fiori si ricava un solo grammo di spezia secca (che è la dose per una trentina di persone). La parte gialla è invece il polline, ottimo ricostituente che può essere utilizzato per aromatizzare il miele.