La bottarga è uno straordinario esempio di ingegno umano nella trasformazione e conservazione del pesce e nella valorizzazione delle parti in apparenza meno nobili. Si ottiene estraendo con delicatezza le sacche ovariche di alcuni pesci, in particolare di cefalo o muggine, ma anche tonni, palamite o raramente merluzzi.

La tradizione è tutta Italiana, anche se esistono testimonianze di produzione e affermazione in Spagna, Portogallo e in Giappone. Diverse le zone di produzione, con una forte concentrazione in prossimità delle aree di trasformazione del pescato tradizionale, basti pensare all’immensa cultura delle tonnare siciliane. E’ proprio in Sicilia che trova la sua patria d’elezione, unita alla Sardegna e alla zona di Orbetello, in Toscana.

Sul piano gastronomico, la bottarga è una specialità alimentare di grandissimo valore organolettico, distintiva per il suo gusto intenso e per la sua sapidità che dà brio e carattere a paste, crostini e focacce. Si apprezza, infatti, grattugiata a crudo sulla pasta, meglio se tagliata sottile al coltello o, per chi ce l’ha, con la “mandolina taglia tartufi”. Buona e comunque valida anche la versione già grattugiata da far soffriggere in olio caldo.