I carciofi sono una verdura meravigliosa, che purtroppo ha una stagionalità molto ristretta. Come tutte le cose buone, si fanno apprezzare in ogni forma, ma per gustarne tutto il sapore e la delicata croccantezza, vanno assaggiati in purezza, crudi, affettati sottilissimi e accompagnati da prodotti che ne esaltino le qualità.

Per questo in questo carpaccio vegetariano li abbiamo inframmezzati a spicchi di dolcissimi limoni, e alla delicatezza della Raspadura, un formaggio lodigiano che deve la sua particolarità all’essere servito in sottilissimi veli che ne esaltano sapore e consistenza.

Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi
2 limoni
80 g di raspadura
4 cucchiai olio evo
sale
pepe
a piacere qualche foglia di menta.

Occupatevi dei carciofi: eliminate tutte le parti spinose e la “barba” al cuore della verdura. Lasciate i cuori ottenuti in acqua acidulata con il succo di un limone, per evitare che anneriscano.
Tagliate i carciofi a metà e poi a fettine sottilissime, con un coltello o con una mandolina, rimettendo le fettine in acqua acidulata fino al momento di usarle.

Tagliate a metà il secondo limone, pelatene a vivo un a metà e spremete l’altra metà in una ciotola. Miscelate il succo del limone all’olio extravergine, salate e pepate e sbattete forte per creare un’emulsione.
Scolate i carciofi, asciugateli, disponeteli sul piatto, conditeli con l’emulsione e con la raspadura e servite.