Cascina Gabana: formaggi di capra di alta qualità

DSC_0631.Dal desiderio di fare riscoprire i sapori  genuini di una produzione antica e da una solida tradizione agricola familiare nasce il progetto della Cascina Gabana: un piccolo allevamento iniziato per passione da Claudio Mapelli.
In pochi anni questa realtà è cresciuta e si è specializzata nella produzione di latte caprino (e in parte anche bovino) che viene poi trasformato presso il caseificio artigianale aziendale producendo formaggi di alta qualità.

Il territorio su cui si sviluppa questa azienda agricola si trova vicino a Cassano D’Adda, nella frazione Cacine S. Pietro, dove comprende 25 ettari di terreno coltivati a prato stabile, mentre i rimanenti 10 ettari sono destinati a colture in rotazione (mais, orzo, erba medica). I fabbisogni alimentari degli animali per quanto riguarda i foraggi sono così completamente soddisfatti dalla produzione aziendale e spesso, tutte le volte che è possibile, questi vengono integrati con erba fresca.
Curare l’alimentazione del bestiame, infatti, è fondamentale per ottenere un latte che abbia un profilo nutrizionale più equilibrato e sia fonte naturale di acidi grassi omega 3 (di cui il lino è particolarmente ricco).

I formaggi che nascono da questo latte sono tutti di grande qualità, prodotti senza l’utilizzo di coadiuvanti tecnologici e conservanti.

Ecco le proposte di Cortilia:

Caprini freschi di capra
Il classico tronchetto, spesso di latte vaccino, che potete trovare al supermercato è lontano anni luce da questa straordinaria eccellenza. Una pasta soffice di latte di capra, salato al punto giusto che si gusta così, da solo, ma anche spalmato sul pane o in un’insalata.
Questo caprino se consumato fresco è ideale per apprezzare il leggero retrogusto del latte caprino. Col passare dei giorni tale gusto si accentua e si intensifica il sapore. L’ingiallimento esterno e la comparsa di muffe non pregiudicano la salubrità del prodotto che anzi va incontro ad un processo di maturazione che ne esalta il gusto.

Cacio fresco di capra
Un formaggio semplice e al tempo stesso complesso. L’essenza pura del latte di capra, lavorato subito dopo la mungitura e trasformato in una formaggella compatta, fresca, che “sa di latte”. Ottima così da sola, ma anche come base per una gustossima insalata.

Capracotta
La Capracotta è uno dei formaggi di punta di Claudio Mapelli. Un artefatto che raccoglie le virtù e i principi del latte di capra e la ricchezza di una lunga stagionatura. E’ ottimo così, da solo, o da apprezzare con un buon bicchiere di vino e in compagnia.

Ricotta di capra
A dire il vero, non è proprio un formaggio. Realizzata a partire dal siero di latte di capra (lo “scarto” della lavorazione del formaggio), quindi non dal latte, la ricotta è una straordinaria prova della sapienza artigianale italiana. Scaldata, acidificata, la ricotta è un cumulo di fiocchi davvero squisiti.

Robiola fresca di capra
Con questo termine si indentifica un’infinita varietà di formaggi della tradizione lombarda e piemontese. Questa robiola è fresca, appena fatta; conserva a pieno il gusto profumato e deciso del latte di capra, senza essere invadente e forte. E’ equilibrata e perfetta con un filo d’olio.

Le virtù del latte di capra

IMG_CP_2014 05_04 (2)Non è la prima volta che ci soffermiamo su questo tema a noi molto a cuore. La capra è un animale straordinario e già per questo non possiamo che appassionarci… Il latte che ci regala ha un condensato di valori aggiunti che non ha eguali al mondo. Parliamo, infatti, di un liquido nutrizionalmente perfetto che si distingue da quello delle amiche mucche per essere altamente digeribile, nonché capace di essere apprezzato da molte persone solite al problema dell’intolleranza al lattosio. Insomma, evviva la CAPRA!

Alle magnifiche proprietà dietetiche, il simpatico ruminante aggiunge al proprio latte anche delle meravigliose virtù casearie. Il latte di capra è la base per la produzione di un altissimo patrimonio di diversità di formaggi. Se il pensiero comune va alla Francia e al suo colossale mosaico di fromage de chèvre, l’Italia non è da meno nella produzione di squisiti artefatti caprini.

Il Caseificio di Paglia, piccola azienda artigianale di Azzio, sulle alture varesine, ha creduto nelle potenzialità della capra e ha realizzato una gamma di tutto rispetto.

IMG_CP_2014 05_05 (2)Negli anni, Valeria, Marco e Enrico sono passati dal consolidare le produzioni più classiche – quali caprini freschi, caciotte, croste fiorite e ricotte – allo sperimentare curiosità e formaggi più aderenti alla tradizione locale. L’ultimo è la caciotta al merlot, una singolare caciotta immersa nelle vinacce del vino merlot, di produzione familiare.