Ravioli, agnolotti, anolini, marubini, tortelli, tortellini, tortelloni, casoncelli, cappelletti, cappellacci, pansotti e molti altri ancora… Potremmo riempire una pagina di intera di nomi, nomignoli e varianti locali, dialettali e addirittura familiari dell’universo galattico della pasta ripiena. Dietro a questo artefatto popolare diffuso in tutte le regioni italiani, ma anche presente in molte zone del mondo, si racchiudono storia, cultura e una sapienzialità di gesti e riti memorabili.

La famose Sfogline, ovvero le donne di casa dedite alla preparazione della sfoglia di pasta fresca rappresentative della cultura emiliana e romagnola, sono l’emblema di questa lunga tradizione, una tradizione affidata ancora al rito e ai valori dell’artigianalità e degli ambienti domestici. Attorno a questo immutabile e straordinario mondo, non manca tuttavia una forte presenza di varianti industriali, di un articolato comparto tecnologico in cui le macchine si sostituiscono alle mani garantendo un’immensa proliferazione di ravioli e paste ripiene di ogni sorta e gusto. I risultati, sebbene privi delle note di colore delle cerimonie casalinghe, non mancano di interesse e qualità. Esistono, infatti, ottimi prodotti realizzati su media-larga scala ricorrendo a materie prime ineccepibili.

Cortilia ha percorso in lungo e in largo la Pianura Padana alla ricerca di un pastificio artigianale. Ne abbiamo selezionato uno, alle porte di Milano. Si tratta del Pastificio Mazzali, la realtà familiare iniziata con Renzo e Caterina, poi perfezionata da Wilma, oggi affiancata dalla giovane Martina. I Mazzali sono artigiani della pasta fresca dagli anni Cinquanta. L’azienda ha origini mantovane ed è custode di una produzione attenta e scrupolosa, affidata alla tradizione padana di interpretare la cultura della pasta ripiena. Agnolotti, ravioli, tortelli, cappelletti, sostenuti dalle più svariate e gustose farciture, da quelle più classiche alle più esose.

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