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Le regole per il tagliere perfetto

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Esiste un tagliere perfetto? Può darsi. Ma non saremo noi a eleggerne uno migliore di un altro! Abbiamo però definito le regole base per creare una portata rapida da preparare ma sempre ad effetto in ogni occasione.

Cominciamo dicendo che il tagliere non è solo sinonimo di aperitivo ma si può gustare anche già dalla colazione, per il brunch, come secondo piatto o come dessert (se composto da soli formaggi, alcuni ristoranti lo propongono appunto nella lista dei dolci).

Partiamo quindi dalle basi, dal tagliere. Esistono numerose varianti del classico tagliere in legno: bambù, ceramica, plastica, pietra e via dicendo. Secondo noi il migliore rimane quello in legno, non solo per i suoi colori caldi e naturali, ma soprattutto perché il legno, con i suoi profumi, contribuisce a esaltare anche gli aromi di salumi e formaggi. Vediamo quindi le regole base per realizzare il tagliere perfetto!

Anche i taglieri vanno impiattati

In pratica è la sola cosa da fare, quindi occorre particolare attenzione. A seconda del tagliere che si porta in tavola, che sia misto salumi e formaggi, solo formaggi o solo salumi, con il miele o della frutta o addirittura con la mostarda, l’impiattamento ha due regole fondamentali: volume e ordine.

Creare volume e scegliere l’ordine

Che siano salumi o formaggi si possono trovare diversi modi per creare volume: disporre i salumi arricciati è il più facile, altrimenti andando a creare delle rosette, come delle piccole montagnette (meglio se si tratta di salumi che si sciolgono in bocca come il prosciutto cotto o crudo). Un altro accorgimento che aiuta a rendere il tagliere ancora più accattivante è disporre i salumi coprendo il grasso quando se ne presenta una porzione consistente nella fetta.

Per creare volume con i formaggi puoi tagliarli a spicchi triangolari e disporre le fette vicine, una sovrapposta all’altra. Questo vale per tutti i formaggi freschi, semistagionati a pasta dura, diverso è il discorso per quelli freschi o a pasta molle così come se sono molto stagionati. Ad esempio un gorgonzola dolce puoi metterlo direttamente la fetta intera sul tagliere con un cucchiaino per servirsi, mentre un per il Parmigiano Reggiano puoi scagliarlo con l’apposito scaglia formaggio.

L’ordine sul tagliere è facile: per gustare al meglio ogni prodotto, mettili in ordine crescente di intensità di gusto. Inizia con il più delicato e finisci con il più intenso, bevi un sorso di vino e ricomincia il giro.

Abbina un calice di vino

Ma che tagliere sarebbe senza un buon calice di vino? Per abbinare al meglio il tagliere al vino anche in questo caso le regole sono poche ma precise.

Salumi e formaggi freschi e delicati: vini bianchi secchi.

Salumi e formaggi di medio-bassa a media intensità aromatica: vini rossi d’annata.

Salumi e formaggi stagionati e saporiti: vini rossi invecchiati.

Salumi e formaggi di elevata intensità aromatica: vini liquorosi, passiti.

Il tocco in più

Vuoi esagerare? Sul tagliere puoi sempre aggiungere delle ciotoline con mostarde di frutta, qualche oliva e dei sottaceti che con la loro acidità aiutano a “pulire” il palato e andare avanti a mangiare, godendosi ogni boccone! Per queste aggiunte non c’è nessuna regola: lascia che gli ospiti sperimentino abbinamenti con tutti i prodotti sul tagliere.

La regola più importante

Condividere. Qualsiasi sia il tagliere è più buono se gustato in compagnia, condividilo!

I salumi Delvecchio

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Bellezza fa rima con diversità. A noi di Cortilia questo motto piace e ne facciamo tesoro quando andiamo alla ricerca dei nostri prodotti che oltre ad essere buoni sono diversi, variegati, caratterizzati da quella piacevole dose di imperfezione che li rende originali e unici.

Ecco un piccolo racconto di questo nostro impegno a servizio della biodiversità del cibo. Partiamo dal nome: Mora Romagnola. Stiamo parlando di un’antica razza suina autoctona, originaria della Romagna, quella terra benedetta capace di raccogliere paesaggi suggestivi e variegati, ricchezze storiche ed artistiche e, non a caso, un capillare e straordinario patrimonio gastronomico.

Ma veniamo al dunque: la Mora Romagnola è una razza che sta rischiando di scomparire, intorno alla metà del secolo scorso ne esistevano oltre 20.000 capi, ridotti drasticamente quasi all’estinzione, fino a contarne poco più di una decina presso un vecchio allevatore di Faenza. Il suo abbandono è stato causato dalle caratteristiche stesse dell’animale: non troppo grande, poco produttivo, dal lento accrescimento, quindi poco adatto ai ritmi delle forzature industriali della suinicoltura; caratteristiche, d’altro canto, che si rivelano virtù agli occhi di chi alla quantità preferisce qualità, gusto e distintività. La Mora è un animale rustico, per questo capace di vivere con poco all’aperto, in condizioni di totale benessere animale e di sostenibilità ambientale. Le carni sono di conseguenza sapide, gustose, con una presenza di grasso di alta qualità. Insomma, tutti quei requisiti utili e indispensabili per tenere in vita un patrimonio di prodotti derivati eccellenti.

Oggi, grazie al sostegno del progetto Presidio Slow Food, la razza è considerabile “salvata dall’estinzione”, ma la sua tenuta dipende dai bravi e capaci allevatori e produttori che la valorizzano e producono prodotti utili a generare un’economia.

Cortilia ne ha selezionato uno, il Salumificio Delvecchio di Cesena, un marchio importante nella produzione di salami, salumi di vario genere e di carne fresca di qualità, da qualche anno dedito al recupero e alla trasformazione in salumi della carne di mora romagnola.

Ecco un assaggio
Salamino di mora romagnola Presidio Slow Food

Pancetta arrotolata affettata

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