Il mondo dei formaggi è inestimabile. Infinite le varianti, le declinazioni, le specificità legati al luogo, alla tradizione, al sapere, alla tecnologia che rendono questo prodotto una metafora della cultura e della storia dell’uomo.

A dar voce a questo ampio valore, abbiamo scelto un formaggio che di storia e peculiarità ne ha da vendere. Una di quelle rarissime testimonianze di radicamento al territorio e alla fragile delicatezza della sua stessa esistenza. Parliamo del Montèbore, un formaggio che fino a qualche anno fa rischiava di scomparire per effetto dell’abbandono di questo angolo di Piemonte da parte di allevatori e casari e che, poco a poco, è riemerso e ha riassunto la sua meritata posizione di capolavoro dell’arte casearia.

Ma arriviamo al dunque: il Montèbore è molto più di un formaggio. E’ un vero e proprio monumento di bellezza e storia, appartenente alla tradizione millenaria di questo piccolo angolo della Val Borbera, in provincia di Alessandria. Si tratta di un piccolo capolavoro della trasformazione del latte crudo vaccino e di pecora, caratteristico per la sua forma particolare a “torta nuziale” o, se si preferisce, a forma del castello diroccato di Montèbore. La sua eccellenza è anche legata alla rarità che, non a caso, è sostenuta dal progetto Presidio Slow Food. Vallenostra è ad oggi l’unico produttore di Montèbore Presidio Slow Food e tra le aziende che a partire dalla fine degli anni Novanta ha lavorato per riportare in vita il formaggio, sprofondato nel limbo dell’estinzione.

Il Montèbore si gusta dopo una ventina di giorni di stagionatura, ma l’apice gustativo si raggiunge dopo circa 40 giorni dove avrà assunto un sapore deciso, complesso, ma non invadente. Può stagionare senza problemi anche oltre 60 giorni.

Chi lo fa?
Vallenostra è l’unico produttore di Montèbore Presidio Slow Food. Vallenostra è un progetto, un’idea, un territorio, un paesaggio, un formaggio, cultura. La cultura della tradizione e del rispetto dell’economia locale che si esprime grazie al lavoro e alla passione di un pugno di amici che qui, in questo estremo lembo montuoso del sud-est Piemonte, in provincia di Alessandria, custodisce la produzione esclusiva e straordinaria di questo formaggio ma non solo. Attraverso la produzione di Montèbore, la piccola cooperativa sostiene l’allevamento di pecore e vacche delle razze Bruna alpina, Tortonese, Genovese e Cabannina (la famosa Varzese), diffonde la cultura del pascolo e mantiene vivo il territorio.