Archivi categoria: I nostri produttori

Tofu e Seitan Made in Italy

Posted on by

Mangiare meno proteine animali è non solo un consiglio salutistico e dietetico, ma anche un gesto di generosità nei confronti dell’ambiente e della sostenibilità. Senza per forza ricorrere a etichette, regimi dietetici particolari o a vere e proprie correnti e scelta di vita, oggi è possibile introdurre nelle proprie abitudini alimentari dei prodotti a base di proteine vegetali.

Questo mondo è in forte espansioni e suscita interessi sia da parte di vegani, vegetariani, ma anche da parte di chiunque voglia contribuire a diversificare la propria dieta.

Tofu, seitan e annessi derivati sono alcuni dei prodotti più comuni di questo entusiasmante settore. Sebbene siano associati e legati alla cultura gastronomica orientale, essi stanno prendendo piede anche nelle versioni Made in Italy.

Un esempio è fornito dal ricco bagaglio di prodotti realizzati dall’azienda Mediterranea. Una realtà italiana con sede in Veneto, in assoluto una delle più consolidate e credibili aziende nella produzione di proteine vegetali, vale a dire specialità alimentari ad alto valore proteico, realizzati con materie prime di alta qualità e da agricoltura biologica.

Tofu

Tofu, seitan, ma anche burger, crocchette sono esempi di gusto, benessere, varietà, possano coesistere e dare un’ondata di novità alla nostra tradizione alimentare.

E’ tempo di agrumi…

Posted on by

…a dire il vero questo caldo africano rinvia più che altro alla voglia di tintarella e a un buon cocco sulla spiaggia. Ma la stagione dei frutti, ricchissimi di vitamina C, icona del nostro Sud, è arrivata comunque.

Anche quest’anno, a guidarci in questo viaggio, c’è l’azienda Bioinvio della famiglia Di Geronimo. E’ sempre la simpatica Francesca, insieme al papà Rosario e al fidato team di collaboratori, a rappresentare al meglio questo comparto. L’azienda dispone di oltre 50 ettari, tutti coltivati secondo i dettami dell’agricoltura biologica da oltre 20 anni: un record!

I risultati si vedono negli stessi frutti che da qui alla primavera inoltrata ci accompagneranno nella loro scoperta e ci renderanno – speriamo – immuni da raffreddori e malanni di stagione.

Si parte con le clementine, l’agrume più precoce, assieme ai primi limoni. Piccole, succosissime, le clementine sono uno dei frutti tascabili per eccellenza e senza semi.

ClementineR

Solo tra una quindicina di giorni, sarà la volta delle arance: si comincia con le navel, molto dolci per poi, con il freddo, arrivare all’apice della dolcezza con moro e tarocco.

Arance

Intanto partiamo e non perdiamo l’occasione per dar valore alla Sicilia e alla straordinarietà dei suoi frutti.

Limoni

 

La raccolta dello zafferano

Posted on by

Che il fiore della zafferano sia di una bellezza strepitosa è cosa nota, ma forse non tutti sanno come si raccoglie. Siamo andati a chiederlo a qualcuno che di zafferano se ne intende: Matteo, uno dei Mastri Speziali, che ci accolti così (non potevamo chiedere di meglio!).

Foto matteo zafferanoR

La fioritura dello zafferano avviene tra metà ottobre e metà novembre, in concomitanza con i primi freddi: affinché fiorisca sono infatti necessarie temperature sotto i 15 gradi.

Lo zafferano viene da climi caldi ma estremi come ad esempio l’Iran, dove lo sbalzo termico tra il giorno e la notte è fortissimo e le temperature notturne raggiungono anche gli zero gradi.

FioreR

I fiori vengono raccolti a mano, si tratta di un operazione molto dura e faticosa che richiede attenzione e pazienza perché il fiore è delicatissimo. L’ideale è raccoglierlo quando è completamente sviluppato e molto presto la mattina, nel  momento in cui sta per aprirsi.

Lo zafferano è una pianta sterile, la riproduzione non avviene tramite impollinazione ma sotto terra, con la moltiplicazione dei bulbi fino a maggio. Qui la pianta inizia a seccarsi e a far defluire i nutrienti all’interno del bulbo e ingrossarlo per avere un raccolto più consistente l’anno successivo.

RaccooltaR

Dopo la raccolta si passa alla fase della “mondatura” in cui il fiore viene separato dalla spezia vera e propria.  La spezia sono i filamenti rossi detti stigmi che danno il colore e l’aroma dello zafferano. Da 150 fiori si ricava un solo grammo di spezia secca (che è la dose per una trentina di persone). La parte gialla è invece il polline, ottimo ricostituente che può essere utilizzato per aromatizzare il miele.

mondatura

Cioccolato.. espressione di un mondo infinito

Posted on by

Grazie Maya, grazie Aztechi, grazie a tutti coloro che nella storia hanno reso possibile la fusione tra la cultura dell’essere umano e la pianta del cacao. Il cioccolato è il frutto moderno e contemporaneo di questo matrimonio, tra l’arte della selezione delle migliori materie prime e la sapienza dei trasformatori.

Il cioccolato è espressione di un mondo infinito, rappresentato da una babele senza limiti di interpreti e interpretazioni, di qualità variegate e gusti differenti. A livello industriale il cioccolato è modellato in varianti, forme, consistenze di ogni sorta, molto spesso ricoperto da un velo di mediocrità qualitativa. E’ a livello artigianale, invece, che acquisisce lo splendore che merita. I mastri cioccolatieri ne fanno, ciascuno seguendo il proprio istinto estetico, l’occasione creativa da cui sprigionare delle vere e proprie opere d’arte. Dalle semplici e pure tavolette lavorate con materie prime di base ineccepibili, ai più articolati artefatti del mondo della pralineria, sperimentando la combinazione tra ingredienti sia classici sia audaci.

Cortilia ha deciso di intercettare uno di questi favolosi artigiani, uno di quei personaggi che, solo a vederlo, sprigiona estro e passione per quello che fa. Ed è proprio la passione la traccia del lavoro di Paolo Devoti, artigiano di Rho alle porte di Milano, che ha scelto, non a caso, questa parola come identificativo della sua azienda: Passion Cocoa!

Il lavoro di Paolo parte dalle fave, selezionate nelle migliori zone del mondo e trasformate dando vita a un corollario di prodotti eccezionali: dalle tavolette classiche con puro cacao (nessun grasso alternativo è ammesso!), a pure vacche di vaniglia (nessun artifizio o aroma chimico è consentito!). Le creme sono invece la fusione riuscita tra il cacao e le materie prime più esclusive, tra cui le Nocciole Piemonte IGP.

PassionCocoaPuro

Provare per credere!

Oro Nero

Posted on by

Le parole dell’aceto sono tante, infinite… c’è quello di vino, il balsamico, quello tradizionale, lo stravecchio, l’aromatizzato, il bianco e il rosso. Poi c’è il tempo, ovvero l’arte di saper aspettare, che può andare dai pochi giorni di un aceto industriale, fino ai tanti anni di un tradizionale. Ma nomi a parte, come orientarsi dietro a questo affascinante mondo della fermentazione?

Anzitutto occorre fare una prima distinzione tra aceto di vino e aceto balsamico. Quest’ultimo è il prodotto ottenuto a partire da mosto cotto acetificato, tecnica comune e tradizionale nella cultura emiliana, in particolare del Modenese e del Reggiano.

image004

Ma anche all’interno del mondo dei balsamici, ci sono molte differenze. Vediamole:

Aceto balsamico di Modena: identifica una miscela di mosto cotto acetificato e aceto di vino. Le percentuali del primo sul secondo determinano la densità, il livello qualitativo, il risultato finale dal punto di vista organolettico. Più aceto di vino c’è, meno denso e complesso sarà il prodotto. Da considerare anche i tempi e le metodiche di affinamento che possono prevedere anche medi e lunghi passaggi in botte.

Aceto balsamico tradizionale di Modena: dove il termine tradizionale fa la differenza! E’ considerata una delle più straordinarie testimonianze dell’eccellenza gastronomica mondiale. Un artefatto reso possibile grazie alla complicità tra uomo, ambiente, territorio, cultura dell’attesa; un’eccellenza frutto della acetificazione naturale di solo ed esclusivamente mosto cotto, poi affinato e invecchiato a lungo secondo una procedura definita e affascinante, basato sul susseguirsi di passaggi in botticelle di legno. Dietro a questa specialità, si raccoglie un insieme di artigiani, aziende agricole, ma anche semplici privati appassionati che lo producono e portano avanti un metodo tradizionale unico e inimitabile.

SONY DSC

Modena e la sua provincia è la capitale del Balsamico. Tra i protagonisti di questa produzione c’è la famiglia Vecchi, titolare dell’azienda AcetoModena.

AcetodiModenaR