CONSIGLI DI COTTURA – prima puntata

Nulla in contrario al fenomeno del crudismo, vale a dire l’alimentazione basata unicamente su cibi non cotti, ma un elogio alla cottura e allo straordinario mondo di fuochi, fiamme, forni, vapori, fornelli è più che doveroso.

La cottura è una tecnica, o meglio un’insieme di tecniche semplici e complesse che apporta importanti modifiche agli alimenti. Tra queste, rende più gradevoli i cibi, ne altera la consistenza e il sapore, li rende più digeribili, elimina batteri, virus, inibisce le sostanze tossiche e così via.

Ne prendiamo in rassegna alcune, per scoprire insieme pregi, vantaggi, opportunità, consigli per trasformare gli alimenti in squisite ricette, attente al gusto, alla salute e all’integrità delle materie prime.

1) Cuocere in padella

Non serve essere abili nel gioco di polso, fingersi master chef, tanto meno rischiare di infuocare la cucina per saper cuocere un alimento in padella. Pochi ed essenziali suggerimenti per valorizzare questa pratica e gli ingredienti che volete cucinare.

La cottura in padella implica una certa destrezza e prontezza, ma anche i giusti strumenti. Anzitutto una buona padella. Possibilmente pesante e spessa; se antiaderente assicuratevi che non sia rovinata: le particelle di teflon (il materiale che garantisce l’antiaderenza) è tossico. Bene quelle di ceramica, ottime quelle di solo acciaio, ok quelle di alluminio (sono un po’ leggere), belle e funzionali quelle di rame.

Fondamentale è scaldare sempre prima la padella, aggiungendo, se lo volete, un grasso (olio o burro). Mai inserire il cibo che si vuol cuocere se non adeguatamente calda. Le alte temperature permettono di creare una specie di pellicola protettiva attorno all’ingrediente, che lo sigilla e impedisce la fuoriuscita e la dispersione di sapori e aromi e sali minerali. Questo facile consiglio vi permetterà, ad esempio, di gustare una bistecca anziché una suola, di avere verdure croccanti e piene di gusto al posto di una brodaglia parzialmente crudo. Meglio salare sempre alla fine. Il sale dà gusto ma al tempo stesso disidrata l’alimento.

Ricordatevi che la fiamma si può sempre regolare. Il rischio opposto è che il cibo si bruci.

Ricetta:

Riso alla cantonese

Cubetti di prosciutto cotto (se volete), verdure varie tagliate molto fine (consigliamo carote, cavolo, sedano, cipolla), una mangiata di piselli, uno spicchio d’aglio. ll tutto saltato velocemente in padella ben calda con olio extravergine. Sbattete all’interno qualche uovo e mescolate con frequenza fino ad ottenere l’effetto strapazzato. Aggiungete il riso bollito in precedenza (deve essere ben asciutto, meglio ancora se è un avanzo della sera prima) e continuate a mescolare a fiamma decisa. Qualche cucchiaino di salsa di soia e il piatto è pronto.

 Vocabolario affine:

sauté, stir fry, saltare, al salto, wok

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Nelle prossime puntate:

– Dentro al forno

– Arrosto o arrostito?

– Siamo fritti!

– Fumi e vapori

– Alla griglia

– Lo spiedo

– Microonde

– Il Bimbi

– La macchina del pane

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