Specialità di pesce del Lago di Como

filetto di lucioperca

Il Lago di Como si associa facilmente alla bellezza dei paesaggi, ai borghi incastonati sulle sue rive, all’ombra delle montagne, alla scenografia di Bellagio e, per qualcuno, alle curiosità del noto VIP che trascorre molte delle sue giornate a godere di tali bellezze.

Meno scontato è collegare il Lario – l’altro nome per indicare il terzo lago per grandezza in Italia – alla cultura della pesca e alla straordinaria tradizione di generazioni di pescatori e abitanti locali di conservare i prodotti ittici. Tradizione che, ovviamente, si è allentata fino a sfiorare l’estinzione per via di una drastica riduzione delle risorse ittiche, ma anche di una perdita di una vera e propria economia produttiva.

Tra le poche aziende rimaste, citiamo con grande piacere la realtà della famiglia Molli. Si tratta di un’azienda 100% familiare, gestita da Marco – il fondatore -, insieme alla moglie Antonella e ai figli Claudio e Silvia, che ormai da diversi anni ha deciso di dedicarsi alla valorizzazione della cultura ittica del Lago di Como.

In quel di Lenno, grazioso borgo sulla sponda comasca del Lario, l’azienda trasforma il pescato del lago – agoni, lavarelli, alborelle, salmerini – in specialità affumicate, in carpione, aromatizzate, essiccate e tanto altro.

Marco e la famiglia si approvvigionano dai pochi pescatori artigianali che tengono in piedi la rara economia del Lago di Como.  Questa scelta rende il loro laboratorio un valido punto di riferimento per il sostegno della pesca locale, condotta nel pieno rispetto dei cicli naturali e del “fermo pesca”. Non mancavo, ovviamente, anche alcune referenze di pesce di acquacoltura selezionati a livello locale, in particolare la trota.

I prodotti delle “Specialità Lariane” sono un’offerta limitata

Filetto di lavarello
Il lavarello è una delle icone della pesca del lago di Como. Conosciuto anche come coregone, è apprezzato per la sua carne, piacevole che ben si adatta alla trasformazione.
In questo caso viene lavorato e affumicato a caldo con legni macinati e spezie. Ottimo se leggermente scaldato a bagnomaria, come base per insalate.
Suggerimenti: per gustarlo al meglio, conditelo con un filo d’olio extra vergine e limone. Che goduria!

Filetto di trota marinato
Questo prodotto è realizzato con materie prime di primissima qualità, selezionate da allevamenti di acquacoltura locali. Le trote, freschissime, sono pulite e marinate con verdure, vino, un po’ di aceto e erbe aromatiche che conferiscono al prodotto un gusto piacevole e intenso.
Si gusta al meglio leggermente scaldato a bagnomaria, tagliato a fette, come base per un’insalata o le più svariate ricette.

Bottarga di lavarello
La bottarga è un’eccellenza che si ottiene dalle uova di pesce salate e essiccate. Comunemente si associa questa specialità alle uova di muggine (cefalo) o di tonno; meno comune, o meglio rarissima, quella ottenuta da pesci di acqua dolce. Ecco un raro esempio: 100% bottarga di lavarello.
Questa bottarga si presenta già grattugiata e pronta per condire pasta e crostini.

Colimena: il sapore del mare

foto tonno x fiere 015Finalmente su Cortilia è arrivato anche il sapore del mare! Sì, perché per poter garantire anche a chi non vive sulle coste il gusto e la genuinità di prodotti tipici della nostra penisola, come Tonno, Sgombro e Acciughe, ci siamo spinti un po’ più in giù, nel Sud Italia, dove il mare lambisce le coste offrendo, generoso, i suoi prodotti.

Filiera corta, per noi, significa infatti riuscire a selezionare il meglio proposto dagli agricoltori del territorio. In alcuni casi, però, ci sono prodotti specifici per cui non è possibile trovare produttori strettamente locali (è, ad esempio, il caso degli agrumi e delle banane) e il nostro sforzo si traduce quindi nell’accurata scelta di produttori che possano proporre prodotti di qualità, nel rispetto di imprescindibili valori nei metodi di produzione.

Ecco, quindi, fare la loro comparsa i prodotti di Colimena: un’azienda di stampo e qualità altamente artigianale, situata in Puglia, ad Avetrana, dove avviene l’intero ciclo produttivo, dalla pesca dei tonni alla lavorazione secondo rigorosi processi svolti con cura e passione.

I prodotti che ne derivano sono di altissima qualità: un pesce dal sapore unico, trasformato e posto in vasetti di vetro a partire da una ricetta tradizionale, senza conservanti. Il tonno Colimena viene infatti cotto in acqua e sale per mantenere integre le qualità organolettiche e garantire così un prodotto di alta qualità, lavorato esclusivamente , nelle fasi di pulizia e invasettamento, a mano.

Ecco, dunque, i prodotti proposti su Cortilia:

Tonno in olio d’oliva
Il tonno di Colimena non è un tonno qualunque: è l’eccellenza riuscita di una lavorazione attenta e scrupolosa, che parte con la selezione dei migliori tonni delle specie alalunga e pinna gialla pescati direttamente con i propri pescherecci. La qualità è ineccepibile grazie anche alle attività in laboratorio, la maggior parte delle quali sono realizzate a mano, al fine di garantire l’integrità dei filetti e un livello di tenerezza altissimo.

Ventresca di tonno in olio di oliva
La ventresca è la sezione più pregiata del tonno che corrisponde alla parte in assoluto più tenera e gustosa. Il tonno Colimena è l’eccellenza riuscita di una lavorazione attenta e scrupolosa, che parte con la selezione dei migliori tonni di diverse specie pescati direttamente con i propri pescherecci. La qualità è ineccepibile grazie anche alle attività in laboratorio, la maggior parte delle quali sono realizzate a mano, al fine di garantire l’integrità dei filetti e un livello di tenerezza altissimo.

Filetti di acciughe in olio di oliva
Le acciughe rappresentano il simbolo della tradizione delle pesca costiera italiana. Questi piccoli pesci, infatti, sono entrati a far parte del ricchissimo repertorio culinario della penisola, anche grazie alla cultura di pescatori e artigiani di conservarli sotto sale. Le acciughe di Colimena sono ineccepibili: tenere, carnose, gustose, ottime semplici su una fetta di pane.

Filetti di sgombro in olio di oliva
Lo sgombro è una delle eccellenze gastronomiche del nostro mare. I filetti, ricavati dai migliori Sgombri (Scomber Scomberus), pescati nel mar Mediterraneo sono lavorati con scrupolo e attenzione al fine di garantire un livello di morbidezza e di gusto eccellente.