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Informazioni su Cortilia

www.cortilia.it è il primo mercato agricolo online per la vendita e la distribuzione di prodotti artigianali locali. Mette in contatto produttori e consumatori senza intermediari e organizza la consegna della spesa a domicilio.

Tutto il bello della filiera corta

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Acquistare senza troppi intermediari: le garanzie e i vantaggi, anche per l’ambiente

Articolo in collaborazione con Cucina Naturale

Filiera controllata. Dalla nostra filiera. Filiera corta. Ecco, da qualche tempo, la filiera è protagonista della comunicazione, soprattutto quando si parla di cibo. Ma che cos’è? E che particolari garanzie offre al consumatore?

Filiera e filiera corta
Innanzitutto, la filiera tout court. Era stata definita negli anni Sessanta da un agronomo francese, Louis Malassis, come “l’itinerario che ogni prodotto segue all’interno del sistema agroalimentare”: quindi la strada che fa, e chi “incontra”, dalla produzione all’arrivo sulla nostra tavola. E se gli incontri sono pochi, allora la filiera è corta.

Quindi filiera corta non significa Km0, o necessariamente alimenti originari del territorio. Un cibo è a filiera corta se nella sua distribuzione avrà un numero limitato di intermediari commerciali.

In effetti, cosa ne sappiamo di che viaggio ha fatto ogni prodotto che acquistiamo? A volte le organizzazioni di logistica portano a paradossi come il trasporto di materie prime anche a migliaia di chilometri di distanza dalla zona di produzione per poi rientrare per la vendita nel luogo d’origine… Ecco, la filiera corta fa sì che il viaggio sia semplice: dal produttore al distributore, dal distributore al consumatore. Ed è così che succede con Cortilia, siamo gli unici intermediari tra la tavola dei clienti e il campo dei produttori. Talvolta possiamo parlare anche di filiera “veloce”: spesso i prodotti consegnati sono stati raccolti giusto il giorno prima.

Trasparenza, tracciabilità, sicurezza, freschezza

Sono numerosi i vantaggi per il consumatore che fa la spesa con alimenti venduti in un sistema di filiera corta. Vediamone alcuni.

Risparmio. Riducendo il numero di intermediari diminuiscono anche le transazioni economiche. Alla fine, il prezzo pagato dal consumatore risulta giustamente remunerativo per chi ha materialmente realizzato il prodotto.

Tracciabilità. Una filiera breve e definita non ha zone d’ombra e quindi è possibile essere certi dell’origine, della provenienza dell’alimento.

Freschezza. Il ridotto numero di passaggi e il rapporto diretto tra produttore e distributore permettono una logistica precisa e senza tempi morti, a garanzia della massima freschezza del prodotto al suo arrivo al consumatore.

A questi vantaggi si aggiungono, poi, quelli derivanti dalla scelta di acquistare prodotti selezionati accuratamente come avviene per Cortilia. La ricerca delle eccellenze locali permette di intercettare piccoli produttori che potrebbero non avere un’offerta di prodotto sufficiente per la distribuzione attraverso altri canali ma che possono invece rientrare nel nostro paniere.

Un aiuto per l’ambiente
Si è discusso molto sull’impatto ambientale della filiera corta. Sono stati realizzati diversi studi per arrivare alla conclusione che, in alcuni casi, può avere un maggior impatto sull’ambiente un gran numero di consumatori che acquistano direttamente dal produttore a un chilometro di distanza da casa piuttosto che l’acquisto in negozio di un cibo che è arrivato da lontano via nave. Sono conteggi molto difficili da fare, ma sicuramente una filiera corta che preveda una logistica precisa e intelligente con una distribuzione a domicilio ottimizzata è tra i sistemi meno impattanti di distribuzione alimentare.

Il suino nero di Calabria: una filiera d’eccellenza da scoprire

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Ci troviamo sulle colline joniche pre-silane nel comune di San Demetrio Corone, in provincia di Cosenza. Qui la famiglia Madeo intraprende nel 1990 un importante percorso di recupero e selezione genetica per riportare in queste terre incontaminate una razza autoctona: il suino nero di Calabria.

Questa razza suina, fino a metà del secolo scorso, grufolava libera per le strade della campagna calabrese. Con l’avvento però dell’industrializzazione e dell’interesse delle aziende ad allevare razze dal più rapido e facile accrescimento e che avessero una maggiore resa produttiva, il suino nero ha rischiato di scomparire per sempre. Basta pensare che per genetica il classico suino da allevamento intensivo raggiunge i 150 kg in circa 5 mesi, mentre il suino nero ce ne impiega 15!

Visto il profondo legame con il territorio, la famiglia Madeo ha deciso quindi di riportare il suino nero a casa sua e qui sembra proprio voler rimanere. Una filiera integrata a ciclo chiuso, completamente controllata e certificata, assicura all’animale una vita migliore e al consumatore finale un prodotto di altissima qualità.

Perché è nero?

Il suino nero di Calabria, o Apulo calabrese, è una razza originaria dell’area mediterranea sud-europea ed africana; la sua morfologia è quella tipica del suino iberico-mediterraneo. È un animale molto rustico e robusto, dal lento accrescimento e dalla ridotta fertilità (solo 4/6 maialini per parto, contro i 10/15 delle razze da allevamento intensivo). Il suo pelo è costituito da dure setole che cambiano di lunghezza e foltezza con l’alternarsi delle stagioni, rendendolo così adatto ad una vita in campagna all’aria aperta.

Com’è la carne di suino nero di Calabria?

La carne di questa razza suina è largamente apprezzata per la sua magrezza, dovuta oltre che alla sua naturale conformazione, anche alla maggiore struttura muscolare che la vita all’aria aperta gli permette di avere. Il suo stile di vita sano ed equilibrato, inoltre, fa sì che la quantità di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi omega-3 e omega-6 siano significativamente superiori rispetto alle altre razze suine.

Tutte queste caratteristiche uniche hanno reso la carne di suino nero indispensabile per la realizzazione di salumi e insaccati tipici che ricordano proprio quelli di una volta. La famiglia Madeo produce salumi DOP di Calabria e altri vari prodotti tipici della regione, tutto a partire dalla carne dei loro suini e da una pasta di peperoncino fresco coltivato rigorosamente nei loro campi. L’utilizzo di peperoncino fresco rende i prodotti piacevolmente piccanti, semplici da gustare, dal colore rosso aranciato e con un profumo intenso che non ha nulla a che vedere con i salumi industriali.

In cosa si distingue la filiera Madeo?

L’azienda rappresenta oggi la filiera di razza suina autoctona calabrese più importante d’Italia. Come certificato anche dall’associazione Compassion In World Farming, che si batte quotidianamente per migliorare le condizioni di benessere animale nel settore alimentare, Madeo applica metodi di allevamento particolarmente attenti e che rispettano la salute e il benessere degli animali, tanto da aver ottenuto l’ambito premio “Good Pig”.

La Filiera Madeo vanta quindi di:

  1. Campi agricoli in cui vengono coltivati parte dei mangimi destinati agli animali, ulivi secolari e campi di peperoncino della varietà cornetto e naso di cane, entrambi impiegati nella produzione di salumi calabresi.
  2. Allevamenti allo stato brado e semi brado di suino nero di Calabria, cresciuti senza antibiotici dalla nascita, alimentati senza mangimi medicali. I suini mangiano tutto ciò che trovano in natura e in aggiunta solo verdure di stagione recuperate dalle aziende agricole del luogo e mix di farinacei OGM Free realizzati da un mulino locale.
  3. Un impianto di macellazione, disosso e lavorazione delle carni completamente alimentato da energia ricavata da fonti rinnovabili aziendali.
  4. Uno stabilimento di produzione di salumi tradizionali calabresi DOP.
  5. Un impianto di pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica e un co-generatore di biogas in cui vengono trasformati reflui animali e rifiuti organici in energia termica ed elettrica. Inoltre i pozzi di proprietà provvedono completamente al consumo idrico aziendale, senza la necessità così di approvvigionarsi dal canale cittadino.

Tutte queste buone pratiche insieme danno vita ad un’azienda unica nel suo genere, che produce carni e salumi che non possono che rispecchiare la qualità della filiera che si trova alle loro spalle. Un esempio da seguire!

Benvenuto autunno!

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Contenuto realizzato in collaborazione con Cucina Naturale

Il cambio di stagione segna l’arrivo sulla tavola di frutti e ortaggi che arricchiscono i piatti di sapore, ma anche di benefiche proprietà. Scegliamoli sempre freschi, pieni di gusto e provenienti da filiera corta

Con l’arrivo dell’autunno le giornate di sole si accorciano cedendo il posto alle prime piogge e a temperature decisamente più frizzanti. Aumenta la voglia di gustare piatti caldi e sostanziosi che, con i loro sapori intensi, ci introducono in una stagione ricca di frutta e verdura dai profumi avvolgenti. E se siete alla ricerca di qualche consiglio per preparare una cassetta della spesa, ecco la nostra proposta: zucca, cavoli, porri, uva, mele, pere e castagne non devono mancare!

Conosciamo meglio i prodotti di stagione

Zucca

Si raccoglie in autunno e si conserva fino a primavera, regalandoci per tutto l’inverno i suoi benefici e la sua versatilità in cucina. Ricca di caroteni utili per aumentare le difese immunitarie, protegge la vista e, nonostante il suo sapore dolce, può essere consumata anche dai diabetici grazie al suo elevato contenuto di fibre.

Cavoli

Ne esistono talmente tante varietà che c’è solo l’imbarazzo della scelta! C’è il cavolo verza e quello cappuccio, il cavolo nero e quello rosso, il cavolfiore e il cavoletto di Bruxelles… e della famiglia fanno anche parte i broccoletti romani e il cavolo rapa. Insomma, ce n’è abbastanza da cambiar menu ogni giorno senza rinunciare al piacere di gustare uno di questi preziosi alimenti. Inoltre, sono tra le verdure più apprezzabili dal punto di vista minerale e vitaminico, indispensabili per il sistema immunitario quando le temperature si abbassano: contengono infatti zolfo, magnesio, potassio e calcio. Ma è soprattutto la presenza di azoto e clorofilla che li rendono utili a chi ha scelto una dieta vegetariana.

Porri

Ricchi di qualità nutrizionali e dal sapore unico, i porri si meritano la giusta attenzione. Questi deliziosi bulbi svolgono un’azione disintossicante, diuretica e leggermente lassativa grazie alle fibre delicate, mentre la ricchezza di sali minerali, tra cui lo zolfo, aiuta contro le malattie da raffreddamento.

Uva

Tra le tante qualità di questo frutto spicca senza dubbio il suo sapore dolce, mai stucchevole grazie alla presenza di acidi organici utili per l’equilibrio acido-base dell’organismo e perfetti per contrastare la fame nervosa. Ricca di minerali, è anche un ingrediente prezioso in cucina. L’importante che l’uva sia di buona qualità, ben matura e saporita: bianca o nera, scegliete la varietà che preferite.

Mele

“Una mela al giorno toglie il medico di torno”, dice il proverbio, e gli studi lo confermano, le mele sono ricche di virtù! Contengono vitamine e minerali e tante sostanze benefiche che lavorano in sinergia, presenti anche in abbondanza nella buccia, da consumare nel frutto fresco se non trattato.

Pere

Frutti molto appaganti e dalle caratteristiche che si adattano bene sia per le preparazioni dolci che quelle salate. Sono un’eccellente fonte di fibreidrosolubili, come la pectina che aiuta il controllo del colesterolo: ne contengono più delle mele. Le pere sono spesso consigliate in quanto ipoallergeniche: rispetto ad altri frutti, provocano meno reazioni. In particolare, durante lo svezzamento sono spesso raccomandate come un modo sicuro per iniziare il bambino alla frutta. È indispensabile, però, che siano biologiche!

Castagne

Arrosto, lessate, in salsa, come ripieno… è un vero piacere gustare le castagne, dolci, energetiche e ricche di preziosi nutrienti. Contengono magnesio, potassio e vitamina B2 e contrastano la stanchezza muscolare dopo l’attività fisica. Un po’ di zuccheri per il buonumore e fibre per la sazietà fanno delle castagne lo spuntino ideale in autunno.

I valori di una spesa a filiera corta

Se si è alla ricerca di qualità e freschezza di frutta e verdura è importante seguire alcune regole semplici e preziose per l’acquisto dei prodotti.

  • Attenersi alla stagionalità per avere sempre frutta e verdura ricca di vitamine e di gusto.
  • Acquistare un prodotto che ha impiegato minor tempo possibile per effettuare le fasi di trasporto e gestione delle consegne.
  • Conoscere la storia, i luoghi e i processi produttivi dei prodotti acquistati.
  • Condividere un modello di spesa e consumo sostenibile che favorisce il territorio in cui si vive.

In visita a Rob del Bosco Scuro

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Rob del Bosco Scuro è una delle nostre aziende di fiducia che coltiva ortaggi e frutta biologica nel mantovano. Abbiamo fatto due chiacchiere con Andrea per saperne di più.

Ciao Andrea! Parlaci della tua azienda.

Rob del Bosco Scuro nasce nel 1995 grazie a mio padre Roberto; ad oggi quasi tutti i componenti della famiglia lavorano in azienda. All’inizio i nostri ortaggi venivano richiesti soprattutto all’estero, dove iniziava a esserci richiesta di prodotti biologici; per fortuna con gli anni anche in Italia ha iniziato a prendere piede l’attenzione per il biologico e per la filiera corta.

Come vivete la stagionalità delle coltivazioni?

La stagionalità è alla base del nostro lavoro. Coltiviamo frutta e ortaggi biologici in campo aperto, cambiando di continuo durante l’anno le coltivazioni negli appezzamenti. Questo per voi è un invito a scoprire frutta e verdura diversa ogni stagione, a seconda del momento in cui la natura sceglie di farla maturare. Se si mangia di stagione e si apprezzano tutte le varietà degli ortaggi, non ci si annoia mai: quest’estate ad esempio abbiamo raccolto zucchine verdi, chiare, gialle, bianche, lunghe, tonde e ovali!

Adesso invece non vediamo l’ora di provare tutti i tipi di zucca che raccoglierai. Quali varietà ci offri quest’anno?

Quest’anno abbiamo la Delica Mantovana, perfetta per il ripieno dei tortelli mantovani e per il risotto; la Hokkaido rossa, di origine giapponese e ottima da arrostire in forno con la buccia; la zucca Butternut, molto versatile e perfetta da friggere, come vuole la tradizione romagnola; la zucca Violina, ottima per il risotto ma di solito è molto grossa, arriva anche fino a 6-8 kg; la Patisson bianca, delicata e particolare perché matura già in estate; la Honeynut, poco conosciuta perché piccolina, ma davvero dolcissima, compatta e con pochi semi; infine la Iron Cup, una zucca che si conserva benissimo anche 2-3 mesi dopo la raccolta, da mangiare anche a febbraio-marzo.

Tagliare la zucca è sempre complicato! Ci mostri come fare?

Certo! Ve lo mostro nei video a seguire.

Che cosa rappresenta l’agricoltura biologica per te?

Per me il metodo biologico è il metodo del buon senso e dell’equilibrio: non si tratta solo di applicare le regole del disciplinare, ma soprattutto di ascoltare la terra, osservare le piante, e di impostare un dialogo con la natura fino a trovare il giusto equilibrio. Penso che il tempo trascorso ad osservare le piante e ad ascoltarle sia il tempo meglio investito per un agricoltore. Con gli anni ho imparato che l’equilibrio e la sintonia con i ritmi naturali danno anche i risultati migliori per noi: è come se la terra ci ripagasse per averle portato rispetto. Peccato solo che il raggiungimento di questo equilibrio di solito avviene dopo moltissimi anni di lavoro, osservazione e tentativi, anche andati male: quando potrò dire di averlo raggiunto, sarà il momento di fermarmi e di insegnarlo alla prossima generazione, proprio come mio padre ha fatto con me!

Il kefir al microscopio: cos’è e perché fa bene

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Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Alessandro e Federica di White and Seeds che producono kefir e yogurt con solo latte bresciano. E lo fanno in modo unico. Ci hanno raccontato qualcosa di più sul kefir!

Partiamo dall’etimologia prima che dalla definizione: “kefir” deriva da keyif, parola che per i popoli del Caucaso significa “benessere” e ci suggerisce subito le funzionalità di questa bevanda, oltre che le sue origini geografiche. 

Già da inizio ‘900 infatti sono stati condotti studi sulla popolazione del Caucaso per trovare una spiegazione alla longevità della popolazione e alla riduzione dei problemi intestinali nei bambini. Sembra proprio che tutti questi fattori fossero determinati dal consumo del kefir, bevanda consumata da oltre 2000 anni da questi popoli. 

Rimasta però sotto silenzio fino agli ’90 del XX secolo, il kefir si è fatto strada anche in Europa e in Italia per le sue proprietà benefiche e per il suo gusto caratteristico. 

Di cosa si tratta? 

Una bevanda fermentata fatta dal latte di vacca o di capra che, come per la maggior parte delle ricette della tradizione, è nato come un sistema di conservazione. Solo successivamente se ne sono apprezzate anche le proprietà organolettiche e probiotiche.

Il kefir è quindi frutto di una fermentazione che ha bisogno di una coltura starter di batteri che la facciano cominciar. Queste matrici batteriche sono contenute nei granuli di kefir, che trovano la loro unicità nella perfetta convivenza con dei ceppi di lieviti. La presenza di lieviti è la sostanziale differenza tra il kefir e lo yogurt. 

Questi microrganismi convivono nei granuli e si riproducono quando si trovano immersi nel latte, cambiandone consistenza, abbassandone il pH e producendo diversi sottoprodotti della fermentazione come vitamine e batteriocine. 

Il suo metodo di produzione è rimasto invariato negli anni nonostante l’aiuto della tecnologia: il latte viene pastorizzato e quindi “inoculato”, ovvero vengono aggiunti i granelli di kefir. Lo si lascia a temperatura controllata per 24/48 ore e lo si filtra. 

Perchè fa bene?

Come per lo yogurt il kefir agisce nell’intestino come probiotico: favorisce quindi la vita della flora intestinale. Ma non è finita qui: la presenza dei lieviti induce anche una fermentazione alcolica che produce batteriocine che proteggono da salmonella e da E.coli. Inoltre riduce l’assorbimento del colesterolo e ne migliora l’escrezione attraverso il legame con i sali biliari. In ultimo il kefir è ricco di vitamine del gruppo B nonché di molecole antibatteriche e antimicotiche.

Il lattosio presente nel kefir è inferiore a quello del latte: i numerosi ceppi batterici presenti infatti durante la fermentazione scindono il lattosio e lo rendono più disponibile per la digestione. Il kefir per questo motivo è più digeribile, rendendolo inoltre una preziosa fonte di calcio.

Che sapore ha?

Il kefir ha un gusto simile allo yogurt con in più una nota tattile di frizzantezza, tipica dei fermentati, che quindi rende questa bevanda difficile da apprezzare a molti poiché fa percepire maggiormente l’acidità. Durante la produzione però, alzare di poco la temperatura favorisce l’azione dei batteri lattici, lasciando invariate le proprietà benefiche e ammorbidendo il gusto. Con questo accorgimento il kefir di White and Seeds vi stupirà!

L’altra differenza con il kefir classico è l’aggiunta di aromi. Alessandro e Federica scelgono solo aromi naturali che aggiungono insieme ai granuli di kefir a inizio lavorazione. 

Come ce lo consigliano? 

Così com’è per colazione o merenda. Oppure è da provare come base per frullati.