Il biologico in Italia è ormai un’abitudine, da fenomeno di nicchia si è trasformato in “mainstream” e la domanda non ha cessato di crescere da quando se ne è cominciato a parlare. La risposta è arrivata dal campo e precisamente dai due milioni di ettari coltivati a biologico in Italia, pari al 15,5% dell’intera superficie agricola italiana (dati Ministero delle Politiche Agricole).

Vediamo quindi un po’ di numeri utili a capire lo stato del biologico in Italia oggi. Secondo i dati del SINAB – Sistema d’Informazione Nazionale sull’Agricoltura Biologica – l’Italia detiene il primato per numero di operatori impiegati nel biologico, seguita poi da Francia e Germania, mentre si colloca al secondo posto per SAU biologica (Superfice Agricola Utilizzata), preceduta dalla Francia. Precisamente in Italia le regioni più bio sono la Sicilia (385.356 ettari), la Puglia (263.653 ettari), la Calabria (200.904 ettari) e l’Emilia-Romagna (155.331) che insieme rappresentano il 51% di tutta la superficie nazionale dedicata al biologico.

Guardando invece i 3 principali orientamenti produttivi, l’agricoltura biologica rispecchia quella tradizionale: al primo posto si trovano i prati da pascolo (540.012 ha), seguiti dalle colture foraggere (392.218 ha) e dai cereali (326.083 ha). A queste categorie seguono, per estensione, le superfici biologiche investite ad olivo (239.096 ha) e a vite (106.447 ha).

Come dicevamo sopra infatti la risposta che arriva dai campi segue a una domanda costante e crescente degli Italiani. Il bio infatti piace, e più di tutto piace l’ortofrutta che fa da traino per il settore; infatti, secondo le stime ISMEA, gli acquisti di prodotti bio sono aumentati di un ulteriore +1,5% nei primi mesi dell’anno scorso. Una crescita che prosegue da oltre 5 anni e che è più che raddoppiata (+102%) dal 2013 a oggi.

Ma non è tutto oro ciò che luccica, la voglia di bio ha portato anche alcuni comparti come ortaggi e legumi a fare “rifornimento” altrove. L’importazione di prodotti bio è infatti cresciuta rispettivamente del 14% (ortaggi) e del’11% (legumi).

Nonostante infatti i segnali del biologico in Italia siano per lo più positivi la nostra riflessione in Cortilia prende in considerazione anche questo ultimo dato. Per noi infatti la certificazione bio è importantissima ma non va considerata come unico fattore di qualità. Pensiamo che i prodotti che portiamo in tavola debbano anche rispettare il più possibile la stagionalità ed essere rigorosamente italiani, evitando filiere lunghe, sistemi logistici complessi o poco trasparenti, rientrando quindi in un quadro di rispetto della tradizione, dell’ambiente e del prodotto a 360°.
Il nostro impegno si spinge oltre il bio e abbraccia una logica più ampia, la quale non si limita alla sola certificazione biologica, ma include anche il rispetto verso i lavoratori e il loro sforzo, l’ambiente come eco-sistema prezioso e la natura, seguendo i tempi e i ritmi che essa stessa ci detta.

I legumi sono ingredienti importanti della nostra alimentazione. Ricchi di proteine, sali minerali, fibre e vitamine, secondo la piramide alimentare dovremmo consumarli almeno 4 volte la settimana… ma non sempre succede! Questo perché non tutti sanno come cuocere i legumi in modo corretto, perciò ecco una mini-guida per godere di tutta la bontà di questi buonissimi semi!

Legumi: una cottura delicata

I legumi possono essere consumati freschi quando sono disponibili, ma è molto più frequente trovarli secchi. La disidratazione infatti permette una lunga conservazione dei legumi, che mantengono comunque le loro proprietà benefiche e il loro potere nutritivo.

Il segreto per preparare dei legumi perfetti è una cottura lenta e graduale, a fuoco basso e in abbondante acqua non salata.

Quando si tratta di legumi freschi, possono essere cotti direttamente. Lo stesso vale per i legumi surgelati, come i piselli e i fagioli edamame: in questo caso non si devono nemmeno lasciare scongelare prima di cuocerli. Per i legumi secchi, invece, serve un passaggio intermedio: l’ammollo.

Lasciar riposare i legumi secchi in acqua fredda per alcune ore è fondamentale, perché amido e fibre solubili contenuti nei legumi, se non vengono reidratati ma al contrario sono sottoposti direttamente alla cottura, reagiscono indurendosi ulteriormente. Quindi i legumi che vengono correttamente ammollati… sono sicuramente anche più buoni!

Ma ci sono anche altre ragioni: durante l’ammollo, il seme si “risveglia” per prepararsi a germogliare e in questo modo il suo valore nutritivo migliora, mentre e diminuisce il contenuto di sostanze antinutritive. Legumi e cereali contengono infatti acido fitico, una sostanza a base di fosforo che forma composti insolubili (fitati) con i minerali con cui entra in contatto. In poche parole: l’acido fitico non permette al nostro organismo di assorbire i minerali presenti nel cibo che lo contiene. E c’è di più: se ingerito, l’acido fitico si lega anche ai minerali presenti nel nostro corpo, sottraendoceli. Ecco perché viene definito un anti nutriente!

La buona notizia è che l’acido fitico viene eliminato grazie all’ammollo prolungato e con la successiva cottura. Vediamo come.

Ammollare i legumi

Ecco quali sono i passaggi principali della fase di ammollo dei legumi:

1. sciacqua i legumi per eliminare eventuali impurità come scarti di lavorazione o frammenti di sasso, oltre che la polvere
2. versa i legumi sciacquati in una ampia ciotola e coprili di acqua a temperatura ambiente. La quantità di acqua da usare è circa 3 volte il peso dei legumi secchi, ma puoi anche andare a occhio e ricoprire i legumi per almeno 3 cm.
3. cambia l’acqua una o due volte per evitare la fermentazione, e se ammolli i legumi nel periodo caldo, riponili in frigo.

Il tempo di ammollo dipende dalla grandezza e dalla varietà del seme. Di seguito, un elenco dei principali legumi con rispettivo tempo di ammollo:

• Ceci: dalle 12 alle 48 ore
• Fagioli cannellini: dalle 12 alle 24 ore
• Fagioli borlotti: dalle 12 alle 24 ore
• Fave: dalle 12 alle 24 ore
• Soia gialla: 24 ore (in frigorifero)
• Soia nera: 24 ore (in frigorifero)
• Soia rossa: 12 ore (in frigorifero)

Da notare che alcuni legumi non hanno bisogno di ammollo, o richiedono un ammollo brevissimo di 1 o 2 ore. Tra questi ci sono:

• lenticchie rosse decorticate
• lenticchie piccole
• lenticchie beluga
• piselli spezzati
• cicerchie decorticate
• fave decorticate

Si tratta di legumi che per le loro dimensioni o per il fatto di essere decorticati ovvero senza buccia hanno solo bisogno di una risciacquo, e possono essere cotti direttamente. Per consumarli più facilmente, aggiungili a zuppe e minestroni!

Cottura dei legumi

Una volta terminato l’ammollo, sciacqua bene i legumi e butta via l’acqua di ammollo, piena di sostanze antinutritive. Versa i legumi in una casseruola d’acqua e aggiungi acqua fredda, due volte il volume dei legumi. Accendi il fuoco e prosegui con una cottura lenta a fiamma bassa, preferibilmente in una pentola di terracotta.

Questo tipo di cottura permette ai legumi di raggiungere la temperatura gradualmente, evitando uno shock termico che potrebbe renderli duri. Non aggiungere sale: potrai regolare la sapidità dei tuoi legumi verso la fine della cottura. Puoi aggiungere invece a inizio cottura:

• qualche foglia di alloro o un mazzetto aromatico misto, che regalerà un buonissimo profumo e renderà i legumi più digeribili;
• un trito di cipolla, carota e sedano, che addolciscono il sapore;
• un pezzetto di alga kombu, che allontana le sostanze antinutrienti e aumenta la digeribilità dei legumi.

Una volta raggiunto il bollore, chiudi con un coperchio e abbassa il fuoco. In questo modo – trasformando la bollitura in una efficace stufatura – si conservano meglio le caratteristiche nutrizionali dei legumi. Con alcuni legumi si potrebbe formare della schiuma in superficie. È sempre bene eliminarla con una schiumarola per rimuovere le sostanze antinutritive.

Un altro sistema per conservare i principi nutritivi dei legumi è la cottura in pentola a pressione, che aiuta anche a dimezzare i tempi di preparazione.

Il miglior abbinamento per consumare i legumi è la pasta, o il riso e i cereali in generale, che aiutano ad assorbire meglio i nutrienti dei legumi e, diciamolo, li rendono più appetitosi: quindi via libera alla fantasia con pasta corta, minestre di farro, risotti, insalate di quinoa, e chi più ne ha più ne metta! Se cerchi qualche idea per ricette con i legumi, lasciati ispirare dal Ricettario di Cortilia!